Cтарый 4емодан| Главная » Статьи » Библиотека C4 » 23.Книги по домашнему хозяйству и т.п. |
Раздел ДХ-042 ЗАПАСЁМСЯ ВПРОКПод редакцией Оборина В. И. Художник — Давыденко С. Д. Чусовой,Пермский край, 1992 
Аннотация Если интересуемая информация не найдена, её можно Заказать 
Немного теорииЧтo же необходимо иметь в сезон заготовок? Прежде всего закаточную машинку и набор стеклянных банок с крышками жестяными или стеклянными. Разнообразные ножи из нержавеющей стали для нарезания плодов. Кастрюли и тазы, различные но размеру и глубине, — для очистки, мойки и сортировки, а также для стерилизации плодов, овощей и ягод. Мясорубку, дуршлаг или сито для приготовления соков, пюре. Деревянную или пластмассовую решетку для стерилизации банок, съемник для выгрузки банок после прогрева, мерную кружку. Технология стерилизации имеет общие правила и подразделяется на операции.Очистка и нарезка овощей. Удаляются плодоножка, листья, некоторые овощи и фрукты нарезают кусочками. Медлить с использованием нарезанных продуктов нельзя: они быстро портятся, вянут и через несколько часов становятся непригодными для переработки. Мойка. Очень важное дело! Отнесемся к нему со всей серьезностью. Сперва овощи и фрукты замачивают в холодной воде, а потом тщательно промывают проточной водой в тазах или кастрюлях. Бланширование. Сначала овощи обдают кипятком, а затем быстро погружают в холодную воду, пригодную для питья. Для чего это? После бланширования овощи и фрукты размягчаются, уничтожаются микробы на поверхности. Сохраняется естественный цвет плодов. Подготовка тары. Банки надо мыть перед самой ^-стерилизацией ершиками, щетками с применением питьевой" соды. После этого банки ополаскивают кипятком для дезинфекции и, наконец, снова теплой питьевой водой. Прогреть банки лучше заранее. Укладка овощей и заливка. Когда вы закладываете овощи в банки, старайтесь сделать это не только аккуратно, но и красиво. Заливку нагревают до 80 градусов и покрывают ею овощи, уложенные в банке. Заполнить банку так, чтобы между горловиной и крышкой вообще не было "воздуха, невозможно. Полтора-два сантиметра от верхнего края банки вполне достаточное пространство, чтобы консервы хранились нормально. Стерилизация. На дно кастрюли лучше уложить деревянную решетку или плотную хлопчатобумажную ткань в два-три слоя, чтобы тара не разбилась и не было теплового контакта между банкой и дном кастрюли. Когда вода в кастрюле закипит, слегка убавьте огонь. Жестяные крышки перед работой промойте в растворе соды — одна чайная ложка на литр воды, — ошпарьте кипятком для надежности. Банки, заполненные продуктами, ставят на дно так, чтобы кипящая вода нн в коем случае не попала внутрь. После стерилизации банки быстро вынимают из кастрюли, закатывают крышками и переворачивают вверх дном. Контроль качества консервов. После приготовления консервы из фруктов и овощей в течение 10-15 дней просматривают и но внешнему виду определяют их качество. Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Плодово-ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью (ее удаляют) можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют непрятный гнилостный запах. Их следует уничтожить. При употреблении консервов из слабокислых овощей или фруктов надо соблюдать особую осторожность. Потребление таких консервов может вызвать отравление. У банок с кислыми маринадами и компонентами, закрытых нелакированными крышками из жести, во время хранения может произойти вздутие крышек за счет образования газов от химического соединения кислот продукта с металлом крышки, при этом жидкая часть консервов не мутнеет, такие консервы употреблять в пищу нельзя. Соление и квашение основаны на молочно - кислом брожении сахаров, содержащихся в плодах и овощах. Образующаяся, молочная кислота препятствует развитию многих микробов, особенно тex, которые вызывают гнилостные процессы (поваренная соль усиливает консервирующее действие молочной кислоты). При консервировании желательно применять поваренную соль крупного помола и нельзя применять йодированную соль. Сопутствующее молочнокислому брожению винное брожение (за счет образующейся углекислоты) придает продукту приятный освежающий вкус. Добавление пряной зелени, лука, чеснока, обладающих фитоцидными свойствами, также способствует надежности консервирования и повышает вкусовые качества продукта. Маринование овощей, фруктов и ягод происходит с участием уксусной кислоты (эссенции). Обычно маринады готовят с небольшим се содержанием — 0,5-0,6%, но для большей сохранности их дополнительно прогревают (пастеризация) до 100 градусов или стерилизуют при такой же температуре и выше в специальных стерилизаторах (автоклавах), работающих под давлением, что позволяет создавать в консервах температуру 112-120 градусов. В домашних условиях для пастеризации используют бачки, ведра, кастрюли. Если сырье заливают горячей заливкой пли соусом, то банки ставят на прогрев в горячую воду (45-50 гр.), при холодной заливке или сиропе — в холодную воду. При консервировании фруктов или овощей с кислой заливкой (маринады) при температуре прогревания ниже 100 град, микроорганизмы прекращают жизнедеятельность. Чем больше кислоты в консервах, тем они надежнее и лучше хранятся. Категорически запрещается консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100 град.—в них могут сохраниться бактерии или споры, в том числе и бактерии ботулизма, которые образуют сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления. В наших рецептах благополучно соседствуют меры массы и объема, скажем, граммы, стаканы, столовые и чайные ложки. При помощи сравнительной таблицы их можно привести в соответствие. 
| |
| Просмотров: 1322 | Теги: | Рейтинг: 5.0/1 |
| Всего комментариев: 0 | |
