Cтарый 4емоданВАРЕНЬЕ
Заготовка плодов на варенье такая же, как и для компота.
Вначале варят сироп. В кастрюлю или специальный для варенья медный тазик наливают стакан воды, нагревают ее до кипения и, медленно помешивая, засыпают норму сахара. Готовый сироп в охлажденном виде должен тянуться ниточкой. Для проверки берут капельку сиропа, охлаждают ее и пробуют лить с ложечки.
Затем в емкость догружают плоды и все это кипятят на малом огне (чтоб не пригорало), помешивают и снимают пену. Варенье считается сваренным, если капля, вылитая па блюдечко, не расплывается, сохраняет выпуклую форму.
При другом способе плоды сразу с сахаром засыпают в тару, выдерживают некоторое время и сразу варят.
После варки варенье разливают в сухие, чистые и прогретые банки, закрывают их пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Правильно приготовленное варенье хранится долго, больше года, если банки держать в темпом прохладном месте.
«ПЯТИМИНУТКИ»
Оно делается как обычно, но не доваривается, а лучше всего просто доводится до кипения и через пять-семь минут снимается с огня, разливается по банкам и стерилизуется от 15 до 20 минут.
Варить его можно не в один прием, а с выстаиванием в три приема. Нельзя допускать переваривания варенья: сирОп приобретает бурую окраску, что указывает из разрушение питательных веществ.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ
Ягоды брусники перебрать, промыть, обсушить. Из сахара и воды сварить сироп, положить в пего ягоды, немного измельченной корицы, можно ванилина, и кипятить на слабом огне, изредка помешивая и снимая иену, в течение 20 минут. Затем варенье снять с огня, выдержать без кипения 10 минут, снова поставить на огонь и варить, снимая иену, до готовности.
1 кг ягод брусники — 1,75 килограмма сахара, стакан воды, 1,2 грамма корицы.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ
Сливы надо взять не совсем спелые, обмыть, проколоть шпилькой в нескольких местах и положить в кастрюлю. В тазу для варенья сварить сироп, залить им подготовленные сливы. В таком виде оставить их на сутки. На другой день слить сироп, прокипятить его и вновь залить сливы. А на третий день в том же сиропе до готовности сварить сливы. Пропорция: на 1 кг слив — 1,5 кг сахара и два стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РОЗ
Оно отличается нежным вкусом и тонким ароматом. Возьмите только что распустившиеся душистые розы или цветы шиповника, обрежьте ножницами непригодные белые кончики лепестков. Оставшиеся хорошо промойте и тщательно разотрите с сахаром в эмалированной кастрюле или фарфоровой ступке деревянным пестиком или ложкой до получения однородной кашицы. Отдельно приготовьте сироп. Когда ои прокипит 5-7 минут» добавьте к нему «кашицу» и варите еще 10-12 минут до готовности.
На 100 г лепестков взять 100 г сахара. Для сиропа: на 1 стакан воды 500 г сахара. Варенье храните в прохладном месте.
ИЗУМРУДНОЕ ВАРЕНЬЕ
Его называют «царским». Густая полупрозрачная жидкость с утонувшими в ней изумрудными ягодами — такое варенье украсит любой стол. Крыжовник — крепкие, не полностью созревшие плоды — вымойте, обрежьте плодоножки, надрежьте сбоку и удалите семена (например, шпилькой). Очищенные плоды положите в эмалированную кастрюлю и перекладывайте слоями вишневых листьев. Затем залейте крутым кипятком и оставьте па 6 часов. После чего воду слейте и используйте ее для приготовления сиропа.
Вишневые листья выберите, а сами плоды крыжовника опустите в кипящий сироп па 5-7 минут. Снимите варенье с огня и оставьте еще на 6-7 часов. Затем снова нагрейте и варите до готовности. Для сохранения цвета его нужно быстро и сильно охладить.
Для сиропа: на 1 стакан воды возьмите 1,5 кг сахара, Этого вполне достаточно на 1 кг ягод.
МАЛИНОВОЕ ВАРЕНЬЕ
Получается оно необыкновенно красивым, ароматным, с целыми ягодками. Варить его надо малыми порциями — до килограмма.
Пропорция: па пол-литровую банку свежей малины берут столько же сахару. Малину не моют, только тщательно перебирают. К ней обязательно добавляют горсточку клуб-инки (земляники) — се нужно вымыть и обсушить. Ягоды засыпают сахаром и ставят на очень слабый огонь, нагревают так до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не начнет закипать. Дожидаются первых пузырьков и снимают варенье с плиты. Его не перемешивают, чтобы не помять ягод, а если все-таки нужно помешать, то делают это очень осторожно. Выкладывают в небольшую банку горячим, и тут же укупоривают.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗА ИЛИ ДЫНИ
Если вы купили арбуз или сахарную дыню, но покупка оказалась не очень удачной — дыня нсароматпая и жесткая, арбуз светлый и не сладкий... Именно такие плоды больше всего подходят для варенья.
Срезанную с корок мякоть дыни или арбуза нарежьте кубиками (1-2 см), у арбуза удалите семечки. Посыпьте мякоть сахаром и на 2 часа поставьте в холодное место, а затем варите в сахарном сиропе (1,2 кг сахара на 1 кг очищенной мякоти, воду добавлять не следует). Варите в три приема (до закипания), с выдержкой 8-10 часов. Перед последней варкой добавьте 2-3 г лимонной кислоты и по вкусу ванилин.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ РЯБИНЫ
Лучше взять нежинскую рябину, особенно сортов Кубовая и Красная. Удаляют мелкие, недозревшие, испорченные плоды, отделяют кисти. 700 г плодов бланшируют 5 минут в кипящей воде, откидывают на решето. На этой же воде прямо в варочном тазу готовят сироп (2.5 стакана воды па 800 г сахара), доводят его до кипения. В сироп опускают подготовленную рябину и 300 г яблок, желательно не-разваривающихся сортов. Яблоки, нарезанные дольками, предварительно бланшируют 2-3 минуты в кипящей воде, а затем ополаскивают холодной. Сироп с рябиной и яблоками оставляют в тазу на 10 часов, накрыв полотенцем. После этого нагревают до кипения и снова оставляют на 8 часов. Наконец, варят на слабом огне в три приема по 8-10 минут с промежутками по 8 часов. Перед второй варкой добавляют сахара 400 г.
Можно сварить РЯБИНОВОЕ ВАРЕНЬЕ и таким способом.
Рябину, снятую после первых морозов, когда она уже не имеет горького привкуса, выдерживают в духовке при невысокой температуре в течение 1-2 часов, затем бланшируют 5 минут в кипятке. Варят сироп: на килограмм ягод — 1,5 сахарного песка и 3 стакана воды. Ягоды опускают в горячий сироп и па 6-8 часов оставляют. Потом варят: как только варенье закипит, его снимают на 10-15 минут с огня, повторяют процедуру 4-5 раз. Так рябина очень медленно впитывает сахар, варенье после последней варки выдерживают еще 12 часов, после чего сироп сливают и уваривают до нужной густоты без ягод. Ягоды раскладывают is банки и заливают готовым сиропом.
РЯБИНА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ
Из любой рябины (кроме лесной) приготавливают сок с мякотыо. Для этого плоды промывают, отделяют от кистей п бланшируют 2-3 минуты. Сразу после этого горячие плоды протирают на cure с крупными отверстиями или пропускают через соковыжималку. Протертую массу в равных количествах смешивают с сахарным песком, постоянно помешивая, доводят в эмалированной кастрюле до кипения. Затем консервируют способом горячего разлива.
К черноплодной рябине рекомендуется добавить равное количество печеных дли тушеных протертых яблок, без них вкус будет слишком терпким. Сахар добавляют в тон же пропорции (стакан на стакан).
СЫРОЙ ДЖЕМ
Для приготовления джема пригодны все сорта черной смородины, но лучше готовить его из крупных ягод с тон-коп кожицей, наиболее богатых витамином С. К 1 кг ягод добавляют 1-1,5 кг сахарного песка. Тщательно перемешивают и плотно укладывают в чистые сухие банки. Сверху насыпают слой сахарного песка н обвязывают пергаментной бумагой. Хранят при температуре 6-8 град.
СМОКВА
Ее готовят из тех сортов черной смородины, которые при варке быстро образуют желе.
1 кг ягод, 500 г сахара и 50 г воды ставят на огонь и, помешивая деревянной лопаточкой, варят на слабом огне, пока она не будет отставать от дна.
Затем в горячем виде се выкладывают па блюдо, смочснное водой, и разравнивают ножом. Подсохшую массу нарезают кубиками, ромбиками и укладывают в стеклянные банки.
ЗАГОТОВКИ
Их готовят из многих фруктов и ягод.
Чистые зрелые плоды (1 кг) кладут в кастрюлю, добавляют одни стакан воды п ставят па огонь. Когда температура достигает 70 град., плоды быстро протирают через сито и добавляют примерно 300 г сахара на 1 кг плодов, тщательно перемешивают и раскладывают но чистым банкам. Накрывают жестяными лакированными или стеклянными крышками и при 85 град, пастеризуют: полулитровые банки—15 минут, литровые — 20 или выдерживают в кипящей воде соответственно 7 н 10 минут. Затем банки закатывают крышками и ставят вверх дном.
ЖЕЛЕ
Первый способ. На 1 кг заготовки добавляют 600-700 г сахара, ставят массу на огонь, доводят до кипения, ныдер-"живают 10 минут н разливаю! в банки емкостью от 0,2 до 0,5 л, охлаждают и завязывают пергаментной бумагой.Второй способ. 1 л сока плодов и 1 кг сахара уваривают на огне, помешивая, до температуры 105 град. В горячем виде разливают в банки и после охлаждения завязывают пергаментной бумагой.
ДЖЕМЫ
Для приготовления джемов можно использовать мягкие и перезрелые фрукты, которые непригодны для варенья, но с хорошо отделяемой косточкой или семенной камерой.
Для лучшего желировання вместо воды можно применить сок из крыжовника, красной смородины пли яблочный.
Фрукты без косточек и без семян проваривают с одним стаканом воды или сока 6-8 минут, затем добавляют на 1 кг плодов 1 кг сахара и варят в один прием до готовности — 105 град.
Во избежание пригорания джема массу часто помешивают.
ПОВИДЛО
Подготовленные мягкие фрукты (1 кг) проваривают в одном стакане воды до полного размягчения, протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (500-600 г па 1 кг пюре) и варят на медленном огне в посуде с толстым дном до готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариваться на одну треть. Готовое повидло разливают в горячие банки и накрывают марлей. Когда на поверхности повидла образуется корочка, банки обвязывают пергаментной бумагой.
МАРМЕЛАД
Для приготовления мармелада используют непривлекательные на вид, слегка недозрелые или перезрелые плоды. Первый способ. Подготовленные плоды помещают в таз или кастрюлю, добавляют одни стакан воды на килограмм плодов, разваривают на слабом огне, протирают через сито пли дуршлаг, добавляют сахар (500-600 г на 1 кг пюре) и варят, помешивая, в алюминиевой кастрюле или тазу до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Затем се выкладывают па противень, покрытый пергаментной бумагой, на блюдо или в эмалированные формочки, смоченные холодной водой, п подсушивают на воздухе.
Подсушенную массу можно разрезать на квадратики, ромбики или другой формы кусочки. Хранят мармелад в стеклянных банках с крышкой или в картонных коробках, завернутых в полиэтиленовые пакеты.
Второй способ. Например, сливово-яблочный мармелад готовят из двух частей слив и одной части яблок. Сливу без косточек и яблоки без семейной камеры режут на дольки, разваривают па слабом огне, добавив на I кг массы 0,5 стакана воды. Разваренную массу протирают через сито или дуршлаг, кладут в нее 500 600 г сахар (на 1 кг массы), для аромата натирают с одного лимона цедру.
Варку проводят по первому способу, подсушивают и хранят (разрезают на кусочки различной формы), как указано выше.
ПЮРЕ
Пюре готовят из любых сортов яблок, груш, ягод 11 многих других плодов. Чистые плоды режут, кладут в кастрюлю, добавляют небольшое количество воды (1,5 стакана на 3 кг плодов), прогревают до размягчения (желательно в пароварке. соковарке или скороварке). Горячую массу быстро протирают через сито или дуршлаг (можно добавлять сахар по вкусу), раскладывают но банкам и при температуре 85 град, пастеризуют: полулитровые — 20, литровые — 25 минут.
ЦУКАТЫ
Это не что иное, как засахаренная твердая мякоть плодов ягод, апельсиновых, арбузных корочек. Сразу после варки варенья плоды или ягоды вынимают, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть пару часов. Потом их посыпают сахарным песком или сахарной пудрой (которая, как уже говорилось, отлично получается, если пропустить сахар через кофемолку). При этом цукаты слегка встряхивают. Не говоря уже о том, что цукаты — любимое лакомство детворы, это отличное украшение для пирогов, тортов, пудингов.
НАЧИНКА ИЗ ВИШНИ
Если вы хотите зимой есть вареники и пироги с вишней, заготовьте несколько банок начинки. Возьмите эмалированный таз и над ним вынимайте косточки из вишен — вишни кладите в таз. Вы можете добавить в вишню немного сахара — па 1 кг — 1-2 столовые ложки песку. Разложите вишню без косточек по банкам. Если сока не хватит, добавьте в банку кипяченой воды.Стерилизовать 10 минут.
ЗАГОТОВКА ИЗ ОБЛЕПИХИ
ПАСТИЛА ИЗ ОБЛЕПИХИ
1 кг выжимок облепихи без семян пропустить через мясорубку, перемешать с 600 г сахара, на деревянном лотке раскатать смесь толщиной 1 см, подсушить в духовке или комнате, нарезать ломтиками, пересыпать сахарной пудрой или песком, сложить в стеклянные банки.
ЧАЙ С ЛИСТЬЯМИ ИЗ ОБЛЕПИХИ
Листья собирают в июне-августе, сушат в проветриваемом помещении, перемешивают с листьями смородины, вишни и зверобоя (в равных частях), используют вместо заварки.
ТОНИЗИРУЮЩИЙ НАПИТОК ИЗ ОБЛЕПИХИ
Равные части (по объему) листьев облепихи и мяты перечной заливают кипятком (2 л кипятка на 1 часть смеси), настаивают 5-6 часов, процеживают через марлю, добавляют 0,5 стакана меда, охлаждают сливочное масло с облепиховым соком
К 500 г масла добавить 100 г сахарной пудры и 200 г сока облепихи, взбить.
Не рекомендуется сушить листья и плоды облепихи на солнце, замораживать в домашних условиях. Чтобы избежать потерь витаминов, все продукты переработки облепихи хранят в темных склянках или в помещениях без доступа света.
ПАСТИЛА ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
Две столовые ложки очищенных плодов шиповника, 500 г сахара, 1 белок, кожура половины лимона. Половину сахара, измельченные плоды, натертую кожуру лимона и белок взбивают до пены. Добавляют к этой массе остальной сахар, раскатывают, выкладывают в маленькие формы и высушивают на очень слабом огне.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ВИНОГРАД И ЖЕЛТАЯ ЧЕРЕШНЯ
Это было похоже па чудо: из банки вынули, развернув как в фокусе, настоящую длинную виноградную кисть с темными тугими ягодами...
Готовят этот оригинальный компот так же, как компот «Ассорти». Главная же задача — очень тщательно промыть в нескольких водах виноградные кисточки. Так же консервируют и желтую черешню. Она сама очень сладкая, поэтому для нее приготавливают сироп такой сладости, как обыкновенный чай.
БРУСНИКА МОЧЕНАЯ
Свежую, спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть па решето. Яблоки (антоновские, анис, апорт) вымыть, разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину. в кипящую воду положить сахар, Корицу, Гвоздику. Сироп прокипятить, охладить.
Часть брусники уложить плотным слоем в банку, сверху положить слой яблок, затем — опять слой брусники, снова — яблоки, закончить высоким слоем брусники. Ягоды и яблоки залить охлажденным сиропом, накрыть деревянным кружком, прижав его легким грузом так, чтобы верхний слой брусники был залит сиропом.
Поставьте в холодное сухое место на 6-8 дней.
На 2,5 кг брусники — 500 г яблок, 2-2,25 литра воды, 100-150 г сахара, 3 г корицы, 2 г гвоздики.
Бруснику можно залить и холодной кипяченой водой, а сахар и яблоки в нее не добавлять.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ И ГРУШИ
Наилучшие сорта яблок для мочения — позднеоссииие и зимние, а груши — небольшие, средние, плотные. Они должны быть зрелые, без пятен и повреждений, равномерные но величине, вылежанные две недели. Их мочат в бочках, кадках, в стеклянных баллонах, и в эмалированной посуде. В подготовленную тару плоды укладывают слоями, веточками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой или листьями черной смородины, заливают суслом: 500 г сахара, 1 белок, кожура половины лимона. Половину холодной воды заливают 2 л кипятка, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют до 10 л кипяченой воды, по две столовые ложки соли и сухой горчицы; вместо ржаной муки можно применить сухой квас — 150 г или ржаные сухари — 200г, которые обдают кипятком (2 л), а после отстаивания и охлаждения процеживают, добавляют также кипяченой поды, соль и сухую горчицу.
Суслом заливают яблоки, поверху кладут кусок полотна и прижимают кружком, па который кладут груз. Первые пять-шесть дней проверяют уровень раствора в посуде и но мере необходимости доливают его. Через восемь-десять дней яблоки опускают в подвал или другое холодное место, где хранят при температуре не ниже 0 град. Через 35-40 дней яблоки бывают готовы.
Сусло можно готовить с добавлением сахара или меда: на 10 л воды — 300 г сахара, по две столовые ложки соли и сухой горчицы. Воду с сахаром кипятят, охлаждают, кладут в нее горчицу и соль и хорошо размешнвают, сахар можно заменить медом (двойным количеством), Вместо сусла яблоки можно залить холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши на 10 л воды и по две столовые ложки соли и сухой горчицы.
МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ И ГРУШИ
Их готовят так же, как для компота — режут на части, кожицу не очищают.Первый способ. Плоды, разделенные на части и без семенной камеры, укладывают в банки. Затем их заливают холодным маринадом (500 г воды, 400 г сахара, 80 г 9%-ного уксуса и специи — по 5-6 штук гвоздики, душистого перца и немного корицы); воду, сахар и специи кипятят 5 минут, охлаждают, процеживают и добавляют уксус.
Второй способ. Яблоки летних сортов и груши укладывают в банки, заливают маринадом (500 г воды, 250 г сахара и 120 г 9%-ного уксуса, половину его можно заменить соком кислых ягод), приготовленным, как указано в предыдущем способе.
Тепловую обработку в обоих случаях проводят следующим образом: банки (любой емкости) с яблоками, залитыми маринадом, прикрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения и выдерживают 3 минуты.
***
СОКИ
ПРОЗРАЧНЫЕ СОКИ
можно получить не из всех ягод и фруктов; хорошие получаются из красной и черной смородины, малины, из интенсивно-окрашенных ягод крыжовника и вишни. Обычно сок бывает мутным и содержит взвешенные частицы. Для освобождения от них сок фильтруют через ткань п затем осветляют отстаиванием, выдерживая длительное время в холодном помещении.
СОКИ С МЯКОТЬЮ
отличаются от обычных плодово-ягодных соков тем, что содержат, кроме собственного сока, еще мелкоизмельченную плодовую мякоть. Преимуществом их по сравнению с осветленными соками является повышенное содержание витаминов, пектиновых, красящих, ароматических веществ, а также рациональное использование ценного плодово-ягодного сырья.
Из ягод и плодов, содержащих каротин, нерастворимый в воде, следует готовить соки только с мякотью.
Купажированные соки. Некоторые соки бывают пр'есны-мы, слишком кислыми, недостаточно сладкими или ароматичными. К ним добавляют соки, содержащие более сладкие пли кислые, или ароматные. Купажирование соков лучше проводить до прогрева. Например, сок ил кислых яблок можно купажировать с соком груши, из рябины — с яблочным, вишневый—с черешневым.
Соки слишком кислые перед употреблением разбавляют сахарным сиропом.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ СОК
Хороший сок из земляники можно получить только из сортов с ароматными и темноокрашеиными ягодами, с нежной и светлой мякотью—непригодны. Чистые ягоды давят толкушкой, загружают в соковарку и выпаривают. Заполненные бутылки или банки под самое горлышко непосредственно из соковарки дальнейшему прогреву не подлежат. Если выпариваемый сок постепенно вытекает в кастрюлю, то он требует тепловой обработки (горячий разлив или пастеризация).
При отжатии сока прессом или руками через мешок раздавленные ягоды прогревают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг ягод) 3-5 минут при температуре 60 град. После отжатия сок подвергают тепловой обработке.
Полезный высококачественный сок из земляники приготавливают с мякотью, используя соковыжималку, или, ошпарив на пару, протирая через сито. В дальнейшем необходима тепловая обработка. Готовить его можно и с сахаром.
СОК ИЗ МАЛИНЫ
Малина очень легко отдает сок, поэтому прогревание ягод не требуется. Сразу после раздавливания их прессуют или отжимают руками через мешочек. Сок можно выпаривать в соковарке и ,так же, как из земляники, готовить его с мякотью.
Сок из малины очень кислый — его или купажируют с соком сладких плодов, или при употреблении разбавляют сахарным сиропом.
СОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Из-за большой вязкости сока (пектина) ягоды черной смородины требуют 'прогрева. При отжатии сока прессом, руками через мешочек или применением соковыжималки раздавленные ягоды с добавлением небольшого количества воды (стакан па 1 кг ягод) прогревают при температуре 60 град. 20-30 минут, затем быстро отжимают, нагревают до 85 град, разливают в горячие банки и закупоривают.
Для приготовления его с мякотью прогретые ягоды протирают через сито или пропускают через соковыжималку и методом горячего разлива консервируют в банках.
Можно получить концентрированный черносмородиновый сок путем засыпки ягод сахарным песком: в бутылку помещают 300 г ягод, 100 г сахара и стакан воды.
ВИШНЕВЫЙ СОК
Для приготовления сока пригодны все сорта этой культуры.
Из вишен удаляют косточки, дробят, не превращая в пюреобразную массу, и затем извлекают сок при помощи соковарки, соковыжималки, пресса или ручным способом. Полученный сок подлежит тепловой обработке, кроме случая использования соковарки.
Для сока с мякотью раздробленные плоды прогревают до размягчения и быстро протирают через сито или пропускают через соковыжималку и консервируют. Сок вишни очень кислый.
СОК ЧЕРЕШНИ
Обладая пресным вкусом, сок черешни мало применим в чистом виде и пригоден только для купажирования с соком из кислых плодов и ягод. Методы получения и обработки те же, что и для вишни.
СОК ИЗ ИРГИ
Для переработки на сок (с мякотыо) ягоды ирги после сбора (вполне созревшие) выдерживают семь-восемь дней. Затем их перебирают, раздавливают и заливают водой (один стакан на 1 кг), ставят на огонь, доводят температуру до 60 град, и прогревают 10 минут, отпрессовывают и подвергают тепловой обработке, добавляют на 1 л сока 3 г лимонной кислоты или купажируя его соком кислых ягод. Используют соковарку и соковыжималку. Применяют после консультации с врачом.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПЛОДОВ
Этот вид переработки, а вернее, хранения становится все популярнее.
Для примера возьмём землянику. (1 кг ягод, 150-200 г сахара). Надо отобрать зрелые плотные ягоды с хорошо окрашенной мякотыо, удалить плодоножки, промыть ягоды под краном с душевой насадкой и обсушить. Землянику тщательно перемешать с сахаром и сразу же переложить п формочки или полиэтиленовые пакеты п заморозить.
Л можно заморозить землянику в сахарном сиропе (на 1 л воды—0,4-1,2 кг сахара). Выложенные в тару ягоды и подготовленный сироп охладить в нижнем отделении холодильника. Затем залить яготы холодным сиропом и заморозить.
Заморозить землянику можно и в натуральном соке. В этом случае на1 кг ягод берут 250-300 г сахара. Выложив ягоды в эмалированную посуду, следует пересыпать, их сахаром и поставить в нижнее отделение холодильника до отделения сока. Затем ягоды переложить в формочки и залить выделившимся соком. < Можно также заморозить с сахаром не ягоды, а их сок, взяв на 1 кг ягод, 1 25 кг сахара, 4-0 г лимонной кислоты. Смешайте равное количество ягод п сахара. Ягоды разомните, выжмите с помощью пресса сок. Чтобы он лучше отделялся, выдержите размятые ягоды в закрытой посуде 3-4 часа. В ягодном соке растворите 500 г сахара. Подогрейте, добавьте остальной сахар и лимонную кислоту, варите несколько минут, охладите, а потом заморозьте.
СУШКА ПЛОДОВ
Сушение как вид заготовки имеет свои преимущества. Во-первых, получаются стойкие пищевые продукты, которые можно с гарантией использовать в течение всего года. Во-вторых. в них хорошо сохраняются витамины и цепные вещества. В-третьих, относительная калорийность сушеных продуктов очень высока. Наконец, они при сушке сильно теряют в массе и объеме, так что не требуют для хранения много места. В деревенских условиях плоды сушат главным образом тремя способами: на солнце, в духовке (или у печи) и комбинированно. Сушить на солнце, конечно, выгоднее всего. Но, понятно, должна стоять теплая ровная погода. В этом случае плоды и овощи размещают на листах фанеры, картона или на деревянных щитах, перемешивая каждый день, чтобы не прилипали к дереву и друг к другу. Иногда сушат плоды нанизанными на шпагат или тонкую нитку.
Русская печь — отличное и проверенное опытом не одного поколения крестьян место для проведения этой операции. На поду русской печи размещают кирпичи, на которые кладут решето или эмалированный противень с продуктами. И духовке газовой плиты плоды помещают на оцинкованных решетках и сушат на умеренном огне, открыв дверцу.
При комбинированной сушке некоторые плоды и овощи сушат сначала на солнце, а затем у печи или в духовке.
СУШКА ЯБЛОК И ГРУШ
Перед этим плоды моют, яблоки нарезают кружочками, груши — на четвертинки и затем более тонкими ломтиками. Потом их выдерживают несколько минут в слабом растворе лимонной кислоты, бланшируют 3-4 минуты и сушат. Для яблок эта процедура на солнце занимает 5-6 дней, для груш — 2-3 дня с последующим досушиванием в печи или духовке. При сушке па дворе плоды надо прикрывать марлей, а на ночь убирать. Хранят продукцию в полиэтиленовых мешках в прохладном месте.
СУШЕНЫЕ ЯГОДЫ
Целые, неперезрелые ягоды (за исключением малины) моют в холодной поде. Затем выкладывают на сито равномерным слоем и сушат в русской печи, время от времени переворачивая. Для сушки на солнце пригодны вишня, черника, черная смородина, малина.
• • •
<<<---
