Cтарый 4емоданОВОЩИ
Родник здоровья, кладовая витаминов, аптека на грядках — все это говорится о растительной пище, в том' числе об овощах. Их биологическая ценность исключительно велика благодаря содержанию легкоусвояемых витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, микроэлиментов. Кроме того, многие растительные продукты обладают целебными свойствами, о которых было известно еще в глубокой древности, а современная наука подтвердила и объяснила их полезное действие на организм человека. Наконец, овощи просто вкусны, всегда желанны, они украшают наш стол. Но урожай—дело серьезное, а ведь овощи, понятно, хотелось бы иметь на столе подольше, особенно зимой, весной, когда как раз витаминов-то нам и не хватает. Есть надежные методы и средства достаточно длительного хранения овощей, заготовки их впрок.ОГУРЦЫ
Немногие овощи пользуются у нас столь большой популярностью, как огурцы. Их возделывают во всех климатических зонах нашей страны, они дают высокий урожай как в открытом, так и в защищенном грунте, обладают приятным вкусом, хотя питательная ценность их незначительна.
Огурцы вызывают аппетит, способствуют усвоению другой пищи, улучшают деятельность нервной системы, пищеварительного тракта, органов внутренней секреции. Огуречный сок действует как лечебное средство. Его употребляют при подагрических опухолях, при легочных и грудных заболеваниях, почечных камнях. Следовательно, огурцы способствуют нормальной жизнедеятельности всего организма в целом.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
Собранные с грядки огурцы сортируют, отбирают ровные, крепкие, среднего размера и сразу пускают в солку. Их промывают холодной водой и плотно друг к другу, стоймя располагают на дне бочки, предварительно устланной слоем смородинных и вишневых листьев, хрена, специй, укропа и, что немаловажно, пропаренной кипятком (пробученной). Затем огурцы накрывают следующим слоем листьев и специй — и так до самого верха тары. На 50 кг огурцов берут 1,5 кг укропа, 300 г корней хрена, 200 г чеснока, 25 г свежего жгучего стручкового перца, 300 г зелени петрушки и сельдерея, 500 г листьев смородины и вишни.
Заполненную бочку закрывают плотно подогнанным днищем, в котором должно быть шпунтованное отверстие. Через него и заливают рассол, который делают из расчета 900 г соли крупного помола на ведро воды. Залив рассол доверху, отверстие затыкают деревянной пробкой, обернутой тканью. Если же огурцы солят в кадке, то ее закрывают деревянным кружком, па который кладут гнет — булыжник достаточного веса, чтобы огурцы не всплывали. Хранят огурцы в погребе.
ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ В ВОДЕ
Это очень интересный народный способ .который позволяет иметь к концу зимы очень вкусные хрустящие огурчики. Бочки, закупоренные наглухо, с солеными огурцами на хранение опускают па дно озера или водоема, где из-под земли быот холодные родники. При этом исключается возможность взаимодействия их с воздухом, а также они хранятся при постоянной температуре, близкой к пулю.
Приготовление к засолке огурцов при данном способе хранения такое же, необходимо лишь в рассоле увеличить примерно па 10% содержание соли.
МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
Зимой хочется свежих огурцов, а летом? Конечно же, малосольных! Вот и сделайте их, благо труд невелик.
Снятые с грядки небольшие огурцы моют холодной водой и укладывают в посуду, пересыпая чесноком и веточками укропа. В кипятке растворяют соль, охлаждают рассол и заливают им огурцы. Если же вам не терпится поскорее отведать малосольных огурчиков, надо срезать у них кончики и залить горячим рассолом. Они будут готовы" через несколько часов. Для рассола берут па 2 л воды 80-120 г соли, головку чеснока и немного укропа,
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
Дважды залейте рассолом горячим, второй раз через сутки.
Рассол: на 1,5 литра поды — 2 столовых ложки соли «с горкой». Пряности: укроп, корень хрена, гвоздика, корица, чеснок, лист смородины, перец красный горький.
АССОРТИ
На дно 3-литровой банки уложить укроп, 1 лавровый лист, но 3-4 листа, смородины и вишни, кусочек хрена, затем огурцы и помидоры (овощи и зелень предварительно окунуть в кипяток -бланшировать), положите 1 зубчик чеснока, залп гь маринадом, добавить 1 чайную ложку эссенции.
Маринад: па 1,5 литра воды по 2 столовых ложки соли и песку, корицы, гвоздики, перец горошком 10 шт.
ОГУРЦЫ И ПОМИДОРЫ
На 2-5 литра воды: 4 столовых ложки соли «с горкой», 4 столовых ложки сахара «без горки», вскипятить.
На дно банки положить вначале специи, затем помидоры с огурцами, залить кипящим рассолом, перед закатыванием добавить 1 чайную ложечку эссенции, стерилизовать 15—20 минут.
MAРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
Для маринования огурцы подбирают некрупные, свежие, плотные, хрустящие, мелкосемянные. Их тщательно моют, чуть обрезают с концов (самые мелкие можно не обрезать). На дно каждой банки кладут лавровый лист, кусочек жгучего красного перца, пару листочков смородины, добавляют по вкусу и другие пряности.
Для 10 кг огурцов готовят маринад следующего состава: 10 л воды, полтора литра 6%-ного уксуса, можно винного тон же концентрации: 200 г соли, столько же сахара, 20 г соцветий укропа. И еще можно добавить 70 г семян горчицы, 2-3 кусочка кореньев хрена, несколько соцветий базилика. Но вообще-то с прянностями надо быть поаккуратнее, чтобы не перебить естественный вкуc и аромат огурцов.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ
Консервированные огурцы получаются высокого качества, когда к ним добавляют красную смородину или сок из нее (уксус не применяют).
Огурцы и пряности готовят так же, как указано в рецепте «Огурцы кисло-сладкие» (следующий рецепт). На дно литровой банки кладут зелень и другие прянности, затем огурцы . В промежутках между ними понемногу добавляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые.
В литровую банку укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности — 50 г, огурцы — 600 г и ягоды — 150 г (или сок—100 г), всего получается 700—750 г заливки, которую готовят кипячением с 50-60 г соли, должно быть 250 г. После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и стерилизуют:
полулитровые—3-5 минут, литровые—8 и трехлитровые —12-15 минут.
При хранении этих консервов через два-три месяца красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10-12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.
ОГУРЦЫ КИСЛО-СЛАДКИЕ
Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды длиной не более 7 см консервируют в полулитровых банках, более крупные длиной до 10 см,—в банках емкостью 1,2 и 3 л.
Собранные за день-два до переработки огурцы замачивают в холодной воде на 3—6 часов для восстановления их свежести, длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать половниками или крупными кружками толщиной 1,5-3 см. Одновременно подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень режут на две-три части, небольшие репчатые луковицы весом 20-30 г, как и зубчики чеснока, очищают. Доводят до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли, 25 г сахара). В литровую банку кладут две столовые ложки 97о-иого уксуса, головку лука, зубчик чеснока,
2-3 штуки черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15-20 г свежей зелени и половину чайной ложки семян горчицы, после чего закладывают огурцы (600-650 г) и заливают горячей заливкой. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют: полулитровые —
3-5 мин., литровые — 8-9 и трехлитровые — 12-15 минут. При этом надо следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленой переходит в оливковый цвет, значит температура в банке достигла 67-70 град, и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить.
ПЕРЕЦ
Различают две разновидности стручкового перца: овощной сладкий, употребляемый в пищу, и пряный острый, который служит лишь в качестве приправы к различным блюдам. Овощные перцы по содержанию витамина С превосходят лимоны, апельсины, помидоры и находятся на одном уровне с черной смородиной, уступая только шиповнику, а при консервировании сохраняют его до 75%.
Сладкий перец фаршируют, используют в свежем виде в салатах, маринуют, солят. В условиях промышленного и домашнею консервирования из него готовят икру, пюре, лечо.
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ красный и зеленый
Свежие неповрежденные красные мясистые плоды в стадии потребительской зрелости солят с плодоножкой и Семенами. Перец 1-2 минуты бланшируют в кипящей воде, охлаждают холодной и плотно укладывают в посуду. Перец можно солить, пересыпая плоды солью или заливая рассолом. Рецептура, выдержка на брожение и хранение те же, что и для огурцов.
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
У стручка немного ниже плодоножки сбоку делают поперечный надрез, не нарушая целостности стручка, затем удаляют плодоножку вместе с семенами. Стручки перца кладут па 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем охлаждают и наполняют фаршем, изготовленным из специй. Заливают выше описанным маринадом или томатным соусом после раскладки по банкам, стерилизуют 20 минут, закатывают крышками и охлаждают.
Состав фарша: на 10 кг перца берется 7-8 кг обжаренной моркови, пастернак обжаренный—400 г, коренья сельдерея обжаренные — 200 г, коренья петрушки обжаренные —200 г, лук репчатый обжаренный — 1100 г, зелень—100 г, соль — — 200 г. При обжаривании лук нарезают кольцами, морковь коренья — мелко. В состав фарша можно добавлять обжаренный рис.
По другому варианту нафаршированный перец без соуса и без маринада, разложив по банкам и укупорив, хранят на холоду.
СОЛЕНИЕ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА
Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную камеру, все семена и бланшируют 1-2
минуты в кипящей иоде, охлаждают холодной и фаршируют.
Для фарша используют свежие овощи в моркови—75, норушки и пастернака (кореш.)—20, сельдерея, петрушки н укропа —5; на 1 кг подготовленного перца требуется около 2 кг овощей для фарша.
Морковь и белый корень моют, чистят и отваривают до полуготовности, потом вместе с репчатым луком мелко режут, а отвар используют для приготовления рассола: зелень сортируют, удаляют негодные и грубые части, ополаскивают и очень мелко режут. Затем псе овощи хорошо перемешивают с солью (2-3% от массы овощей) и перец фаршируют. При желании в фарш можно добавить чеснок. Отверстие плода, через которое фаршируют перец, можно закрыть срезанной плодоножкой с частью мякоти.
Фаршированные плоды плотно укладывают, немного пересыпая нх солью (не более — 2-3% от подготовленного перца), а также зеленью — эстрагоном, укропом и т. п. Уложенные овощи накрывают деревянным кругом с грузом и оставляют кваситься.
После брожения фаршированный перец надо обязательно поместить на холод, что сохраняет высокое качество продукта в течение длительного времени.
ПЕРЕЦ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
На 1 кг болгарского перца берется 0,5 стакана песку, 0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5 стакана уксуса, 0,5 стакана воды, 1 чайная ложка соли.
Перец нарезать соломкой, погрузить в этот раствор и кипятить 15-20 минут, затем раскладывать но банкам и закатывать.
ПЕРЕЦ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ В ТОМАТЕ
На 4 кг перца берется 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка песку, 1 столовая ложка уксуса, 2 банки по 0,8 кг томатного сока или 1 литр томатного соуса (лучше Краснодарского).
Вылить соус в кастрюлю, добавить 0.5 литра воды и кипятить 10 минут. Затем положить все остальное, перец должен быть очищенный и нарезанный на дольки по длине стручка. Кипятить снова 30 минут, разложить по банкам и закатать крышки.
ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ
Приготовить перец с ярко-красной окраской: удалить плодоножки и семена, разрезать пополам н бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Затем вынуть и дагь стечь воде, уложить в банки, залить приготовленной заливкой.
Готовить заливку так. Для слабокислых маринадов: 3,25 стакана воды, 0,75 стакана уксуса, 1 столовая ложка соли, 1,5 столовой ложки сахара.
Для кислых маринадов берут 3 стакана воды и стакан уксуса, соль и сахар по той же норме.
Для острых маринадов соотношение продуктов такое: 2 стакана воды и 2 стакана уксуса. Соль и сахар по то той же норме.
В каждую банку (емкостью 1 л) добавляют специи: гвоздику, корицу, укроп, эстрагон, петрушку, лист черной смородины, хрен, лавровый лист, чеснок и пр.
Банки, наполненные перцем, заливают горячим маринадом па 3 см ниже верха. Сверху еще влить 1 столовую ложку прокипяченного и охлажденного подсолнечного масла. Залитые банки накрывают крышками и стерилизуют 20-25 минут, после чего крышки закатывают. Охлаждение воздушное.
ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ
Плоды проварить 5-10 минут, охладить и уложить в подготовленную посуду, залить рассолом (на 1 л воды 70 г соли) и добавить специи по вкусу. Хранить в холодном месте.
МАРИНОВАННЫЙ СЛАДКИЙ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ
Выбрав 10 кг лучших перцев, без единой трещинки, помятости, изъяна, запасаемся следующими пряностями: горстью вишневых листьев, несколькими корешками и листьями сельдерея, одной связкой зелени петрушки, тремя головками чеснока, 15-20 лавровыми листьями.
Плоды перца моем холодной водой, бланшируем 3-4 минуты, после чего охлаждаем и укладываем в банки, слегка приминая. При укладке прослаиваем перец пряностями. Наполненные банки залипаем подсолнечным маслом из расчета 20 г на 1 кг перца, а затем предварительно сваренным и охлажденным рассолом (па 10 кг перца—7 литров поды, 030 г соли и 700 г уксуса). После 10-12 дневного брожения укупориваем банки и переносим в холодное место.
ИКРА ИЗ ПЕРЦА
В состав икры входят: перец сладкий, помидоры красные, морковь, петрушка (корень), лук, зелень петрушки и укропа, масло подсолнечное, уксус 5-%-ный, перец черный молотый, перец душистый молотый, соль.
Приготовление. Берется 25 свежих зеленых или желтых перцев, моется и натирается подсолнечным маслом, после чего пекут в духовке или на сковородке до размягчения со всех сторон. В горячем состоянии плоды очищаются от кожицы и плодоножек с семенами, пропускаются через мясорубку с крупной решеткой.
Морковь (150 г) и корень петрушки (15 г) промыть, нарезать как лапшу, уложить в казан, добавить 100-150 г подсолнечного масла, тушить на среднем огне до полуготовпо-сги.
Остается взять 200 г лука, нарезать пластинками или кружочками и обжарить в 80-100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.
Отсортированную зелень петрушки и укропа (по 15 г) вымыть и нарезать мелкими кусочками.
Помидоры красные (100 г) нашинковать, поставить на огонь п уварить до первоначального объема. В уваренную помидорную массу добавить измельченные перцы, тушеную морковь, обжаренный лук, измельченную зелень, 2 столовых ложки 5%-ного уксуса, а также по 0,5 г перца горького и душистого, 25 г (1 столовая ложка) соли: тушить в течение 10 минут при постоянном помешивании.
Полученную массу в горячем виде уложить в подогретые банки, накрыть подготовленными крышками, стерилизовать 8-10 минут.
ЛЕЧО
Бланшированный перец уложить в банки, помидоры пропустить на мясорубке, посолить и вскипятить, залить, перец и стерилизовать. Расход продуктов на литровую банку: перец — 1 кг, помидоры — 500 г, соль — по вкусу.
ЛЕЧО
На 3 кг сладкого перца взять 3 литра томатного сока (можно развести 1,5 литра томатного соуса и поды), 3-5 столовых ложки растительного масла, 1 стакан песку, 1,5 столовых ложки соли. Кипятить 30 минут и разложить в банки, добавив лавровый лист и перец горошком, по 1 ложке аджики на 3-литровую банку. Стерилизовать 20 минут.
ПОМИДОРЫ
Помидоры обладают высокими вкусовыми и пищевыми качествами, в них большое количество витаминов, каротина, Сахаров, минеральных веществ и органических кислот. Их широко используют в пищу как в свежем, так и в переработанном виде: делают салаты, фаршируют, тушат, жарят, готовят пюре, пасту, сок, консервируют, маринуют, солят, сушат, применяют в качестве приправ и соусов ко многим продуктам и блюдам.
ПОМИДОРЫ НАТУРАЛЬНЫЕ КИСЛО-СЛАДКИЕ
Для консервирования подбирают плоты одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при прогревании не растрескался.
Порядок заполнения банок, режимы прогревания и расход продуктов те же, что и для кисло-сладких огурцов.
ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ
Все технологические операции и режимы такие же, как для огурцов, но рецептуру следует принять такую:
Через два-четыре дня при температуре 18-20 град., когда заканчивается основное брожение, тару с помидорами переносят в холодное место (2-3 град.) или в домашний холодильник. Через три четыре недели они бывают готовы.
ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные п однородные по размеру, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды — 35 г поваренной соли и б г лимонной кислоты). Банки прикрывают крышками и стерилизуют: литровые — 5-8, трехлитровые — 12-15 минут. Затем их закатывают и охлаждают.
Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку: помидоров—550-600 г, соли — 15 г, лимонной кислоты— 3 г.
Можно приготовить и ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ КОНСЕРВЫ
ИЗ ПОМИДОРОВ. В литровую банку добавляют один-два зубчика чеснока, 5-10 г зелени, а на 1 л заливки—15 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 10 г соли.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
Для консервирования используют мелкие неперезревшие плоды с тонкой кожицей, без плодоножки. Их моют, подбирают по размеру, укладывают в чистые, предварительно обработанные паром стеклянные банки. Затем готовят маринад, обязательно в эмалированной кастрюле.
Наливают 4,5-5 л воды (на три трехлитровые банки консервов) и добавляют 5-6 ложек поваренной соли, стакан сахарного песка, 15 лавровых листов, 30 горошин черного перца, 20 листиков черной смородины и 20—вишни. Затем кипятят в течение 7 минут.! Добавляют 3|4 стакана 9%-ного уксуса и головку чеснока, разделенную на зубчики.
Помидоры, уложенные в банку, заливают кипящим маринадом. Через 2-3 минуты сливают маринад из банок в кастрюлю, доводят до кипения и снова заливают в банки с помидорами. Так повторяют два раза.
Залитые кипящим маринадом банки с помидорами герметически закрывают, переворачивают на крышку н оставляют так до полного охлаждения.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ГОРЧИЦЕЙ
Для засолки берут неперезревшие, средней величины помидоры. Их тщательно моют, плотно укладывают в эмалированную посуду, переслаивают пряностями — укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном.
Дно посуды предварительно устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем. Сверху помп-
доры закрывают листьями пряностей и полотняной салфеткой. Заливают рассолом, сверху кладут деревянный круг с грузом.
ПОМИДОРЫ КРАСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ОЧИЩЕННЫЕ
Готовят их, как и в предыдущих рецептах, предварительно сняв с них кожицу. Для этого их кладут в дуршлаг или марлевый мешок и 1-2 минуты бланшируют, затем быстро погружают па 2-3 минуты в холодную воду— кожица легко снимается.
Очищенные томаты ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды — 30 г соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара) или горячим томатным соком, который готовят из отбракованных плодов (перезрелых): режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5-10 минут, горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито и снова нагревают. На литр сока добавляют 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара и заливают им помидоры. Банки накрывают крышками, стерилизуют по прежним рецептам «Помидоры красные натуральные»...
Расход сырья н продуктов на литровую банку: очищенные помидоры красные — 700 г, соль — 10, томатный сок для заливки — 320-340, лимонной кислоты — 1,5 г.
ТОМАТЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Помидоры перебирают, в одну сторону откладывают целые, в другую мятые, поврежденные, но не гнилые. Последние очищают от кожицы, режут и варят 30 минут, добавив 1,5 столовой ложки соли в расчете на 1 кг помидоров. Затем их протирают через сито.
Неповрежденные помидоры хорошо промывают, складывают в банки и заливают приготовленным соком.
Кислотность томатов невысокая, поэтому их стерилизуют дольше, пол-литровые банки — 35 минут, литровые — 10, трехлитровые -50-60 минут. После стерилизации и закатывания крышек банки укутывают в толстую одежду и оставляют па сутки.
ПОМИДОРЫ В ЖЕЛЕ
Помидоры разрежьте пополам и уложите срезами вниз, на половине банки и сверху добавить лук колечками и траву укропа, засыпать 2 чайных ложки желатина из расчета на 0,75-1 литровую банку. Залить маринадом. Стерилизовать 15 минут с момента закипания.
Маринад: 1,5 литра воды, 60 г уксуса, 2 столовых ложки соли, 2 столовых ложки сахара, лавровый лист, перец горошком.
ПОМИДОРЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
В 3-литровую банку поместить укроп, лавровый лист, перец горошком, чеснок 2-3 зубчика, стручок горького перца, кусочек хрена, 1 столовую ложку сахара, 1,5-2 столовых ложки соли, 2 таблетки аспирина. Залить кипятком до верха, добавить 1 столовую ложку уксуса, закатать, опрокинуть вверх дном и укутать на сутки в толстое одеяло или шубу с целью самостерилизации.
Через 6-7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место. Через 30-40 дней помидоры просолятся н будут пригодны к употреблению.
На 10 л воды нужно: 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена (корень), 25 г эстрагона, 100 г листьев вишни, 100 г листьев черной смородины и 20 горошин душистого перца.
ЗАГОТОВКА КРАСНЫХ ПОМИДОРОВ
Плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5-10 минут при легком помешивании. Разваренную массу перекладывают в банки, предварительно нагретые горячей водой, прикрывают крышками, стерилизуют по ранее установленным нормам, закатывают и охлаждают.
Горячие банки емкостью 2-3 л быстро заполняют кипятим продуктом, укупоривают прокипяченной крышкой, после чего их несколько раз опрокидывают и кладут охлаждать на бок.
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
Дольки помидоров разваривают, протирают через сито (размер отверстий около 1 мм). Протертую массу при по-мешивании уваривают в два раза. Горячее пюре разливают в подогретые кипятком банки и пастеризуют в слабо кипящей воде: полулитровые — 3-5, литровые — 8-9 минут.
ТОМАТНОЕ ПЮPE СОЛЕНОЕ
К уваренному в два раза томатному пюре (как указано выше), добавляют 150 г соли на 1 л пюре. Смесь доводят до кипения с перемешиванием до полного растворения соли. Пюре охлажадют, перекладывают в любую тару, закрывают крышкой или пергаментом с плотной обвязкой и хранят в холодном помещении.
ТОМАТНЫЙ СОУС
Готовят из протертых помидоров. Массу упаривают в два раза, добавляют по рецептуре сахар и соль. Необходимые пряности кладут размолотыми или целыми в марлевом мешочке, помещая в кипящую массу. После уваривания его вынимают и в массу добавляют уксусную кислоту. Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и прогревают. выдерживая в кипящей воде полулитровые — 3-5, литровые — 8-9 минут.
На 1 кг соуса расходуется: протертой томатной массы — 2,3 кг, сахара — 140, соли — 25, уксусной эссенции — 7,5 г, растертого чеснока — два-три зубчика, черного перца и гвоздики — по 3-4 штуки и 2-3 г молотой корицы.
ТОМАТНЫЙ СОК
Готовят из хорошо вызревших помидоров. После удаления мятых, очистки от плодоножек и мойки их режут, кладут в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятят 5-10 минут. Горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживалась кожица и семена. Сок снова нагревают. При желании на 1 л сока добавляют 10 г соли и одну-двс таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г) в качестве антиокислителя. При слабом кипении выдерживают банки: полулитровые — 3-5 минут, литровые — 8-9, трехлитровые —12-15 минут. Можно получать сок на специальной машинке или пользоваться конусной насадкой № 5 к мясорубке.
Расход помидоров на 1 л сока — 1,1-1,2 кг.
ХРЕНОВАЯ ЗАКУСКА
За свои острые вкусовые качества она является популярным блюдом на столе в любое время года. Чтобы изготовить 3-литровую банку хреновой закуски нужно приготовить 100 г корней хрена (помыть, почистить), одну большую головку чеснока разделить на зубчики и тоже почистить (30-40 г). Помидоры промыть, нарезать на дольки и удалить плодоножки.
На решетку мясорубки надеть чистый и целый целлофановый мешочек и обвязать его ниткой или резинкой вокруг выступающей части мясорубки. Это делается для того, чтобы пропущенные через мясорубку хрен и чеснок не раздражали глаза и носовую полость. Вначале пропускают хрен, чеснок и немного помидоров.
Потом аккуратно снимают мешочек по Возможности не открывая его. Остальные помидоры пропускают в открытую чашку.
На дно кастрюли вначале вываливают содержимое мешочка и потом пропущенные на мясорубке помидоры. Когда содержимое кастрюли наполнится до трех литров, смесь промешивают, растворяя в ней соль по вкусу, затем раскладывают в пропаренные банки, стерилизуют их и закатывают крышки. Хранят в прохладном месте.
ХРЕНОВАЯ ЗАКУСКА С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ
Если у вас имеются и то и другое, размешайте маринованные грибы в равном объеме хреновой закуски. Поставьте кастрюлю на огонь и дважды доведите смесь до кипения, по не кипятите. Плотно закройте кастрюлю и храните в прохладном месте.
Это будет новая приятная закуска к зимним праздникам.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
Редкие варенья из овощей — совсем, казалось бы, неподходящих для этого продукта, очень популярны.
Годится недозрелая зеленоватая помидорная мелочь (любая, но лучше сорт «сливка»). На 1 кг помидоров — 1,2 кг сахарного песка, 1,5 стакана воды.
Сварите сироп. Сложите помидоры в таз для варенья, залейте холодным сиропом и оставьте на сутки. На другой день сироп слейте и. вскипятите. Вновь залейте помидоры уже горячим сиропом. Через сутки эту процедуру повторите и варите до готовности па ,очень маленьком огне.
<<<---
