Cтарый 4емоданХранение плодов в углекислом газе. Компоты)
ДОМАШНИЙ САХАР
Острый дефицит сахара охватил все население, дети месяцами не видят сладкого, так необходимого растущему организму. В поисках выхода предлагаем некоторые доступные частнику способы приготовления домашнего сахара, которые в результате развития пищевой промышленности в настоящее время утрачены.
ПАТОКА ИЗ МОРКОВИ.
Морковь тщательно промывают, варя или лучше паря в закрытой кастрюле, пока она не сделается совершенно мягкой. Затем ее толкут в корытце и обращают в мезгу. Мезгу помещают в холщовый мешок и кладут под сильный гнет, чтобы отжался весь сок.
Сок выливают в посуду и кипятят до тех пор, пока не получится, коричневого цвета патока. Она будет тем слаще, чем слаще была взятая морковь.
Из 4 кг моркови получается 400 г густой патоки.
ПАТОКА ИЗ СВЕКЛЫ
Лучшим заменителем сахара является сироп, приготовленный из сахарной свеклы. Свеклу очищают от головок, корней и загнивших мест, тщательно промывают. Кожицу не снимать и не повреждать. Вымытые бураки в целом виде закладывают в посуду d кипящей водой. Варят около часа, сваренную свеклу извлекают из кипящей воды, дают немного остыть и снимают с нее кожицу.
Очищенную свеклу измельчают и помещают в холщовый мешок, закладывают под пресс, сок стекает в эмалированный таз. Отжатую свеклу помещают в прежнюю посуду, заливают горячей водой 'не кипятком) в количестве равном половинному объему свеклы, размешивают и дают постоять 30-40 минут. После чего свеклу выбрасывают на густое сито, дают жидкости стечь в тот же таз, где находился сок первого отжима, а гущу из сита закладывают снова в мешок и повторяют отжим сока.
Добытый таким образом сок сливают в одну посуду и, нагрев до 80 градусов, фильтруют через, двойную марлю.
Затем сок превращают в сироп путем выпаривания. Сироп постоянно помещают деревянной палочкой.
Из 5 кг свеклы (сахарном) получается 1 кг густого сиропа-патоки, содержащего не менее 600 г чистого сахара.
СЛАДКИЕ СУХАРИКИ ИЗ СВЕКЛЫ
Промытую и очищенную от кожицы свеклу нарезают тонкими кружочками и плотно закладывают в глинянный горшок. Томят и русской печи или духовке до тех нор, пока свекла не станет мягкой. Пропаренные пластинки на противне ставят в печь для просушки. Высушенные пластинки рекомендуется подрумянить легким поджариванием на сковородке. Сухарики обычно превращают в муку и применяют как сахар для приготовления компотов, киселей, печенья.
* * *
Ягоды и фрукты
О питательных, лечебных и вкусовых качествах этих продуктов можно сказать много. Они имеют по сравнению с овощами гораздо больше методов переработки на длительное хранение, это: сушка, соление, маринование, парка компотов, варений и джемов, изготовление пюре, желе, пастил, мармеладов и т. д.
Все виды консервирования для ягод и фруктов примерно одни и те же, поэтому рецепты заготовок будут общие. И еще помните, что чем кислее ягоды и фрукты, тем больше в них идет сахара при изготовлении компотов и варений. Для этого рационально использовать вот такую таблицу:
КОМПОТЫ
Для всех способов необходимо сначала произвести подготовку продуктов. Если это ягоды, то их необходимо хорошо промыть, удалить недозревшие и гнилые, отсортировать мусор и плодоножки, у крыжовника обрезается ножницами соцветье и сторожок, у дикой клубники можно сторожок не удалять.
Фрукты режутся на отдельные дольки, из них удаляется семекамера или косточка, иногда снимают грубую кожицу, для чего промытые фрукты обдаются кипятком и резко охлаждаются в холодной воде — кожица отслаивается.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ.
В подготовленную банку закладывают примерно одну третью часть объема банки ягоды или фрукты, засыпают необходимую норму сахара (см. таблицу) и заливают кипятком. Через 3-5 минут с помощью марли или специальной крышки раствор сливают, снова доводят до кипения и заливают обратно в банку. Быстро надевают пропаренную крышку, закатывают и укутывают одну или несколько банок в теплую одежду для самостерилизации. При этом способе ягоды и фрукты не теряют свой вид.
После медленного охлаждения компот готов.
ВТОРОЙ СПОСОБ.
Банки наполняют плодами до плечиков, заливают холодным сиропом, состоящим из одного литра воды и нормы сахара, помещают в кастрюлю с холодной водой и ставят на огонь. Чтобы банка не лопнула и равномерно прогревалась, воду до 85 град, нагревают медленно И выдерживают: пол-литровые банки — 10. литровые — 15 минут.
ТРЕТИЙ СПОСОБ.
Подготовленные плоды укладывают в банки до плечиков, заливают сиропом горячим н при температуре 80 град. пастеризуют: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 или в кипящей поде — 3 и 5 минут.
ЧЕТВЕРТЫЙ СПОСОБ.
Плоды укладывают в банки, заливают соком из любых других ягод или фруктов и пастеризуют так же, как указано выше.
ПЯТЫЙ СПОСОБ.
Плоды помещают вэмалированную посуду, добавляют норму сахара на 1 кг ягод, накрывают крышкой, ставят на огонь и, помешивая, доводят до 85 град, выдерживают 5 минут, затем заполняют плодами поочередно горячие банки под самые крышки и немедленно закатывают.
ШЕСТОЙ СПОСОБ.
Плоды плотно укладывают в банки, можно послойно пересыпать сахаром и без него. Наполненные банки накрывают неошпаренными крышками и при температуре 85 градусов прогревают: пол-литровые — 20, литровые — 25 минут.
Хорошие компоты получаются в комбинации фруктов с ягодами.
КОМПОТ ИЗ ГРУШ
Освобожденные от кожицы и нарезанные на кусочки груши быстро темнеют. Этого можно избежать, если сразу погрузить кусочки груш в слабый раствор лимонной кислоты, но не более чем на полчаса. Если мякоть груш плотная как, например, у сорта бере, то сначала их надо бланшировать, а потом возможно более плотно уложить в банку ровными рядами. Вообще, чем более зрелые плоды вы берете для консервирования, тем меньше сахара потребуется для сиропа. Лучше взять среднее соотношение: 670 г сахара на литр воды. Этого количества хватит, чтобы залить 5 банок емкостью 0,8 л. Жесткие груши стерилизуем полчаса, мягкие — 20-25 минут с момента закипания.
КОМПОТ «АССОРТИ»
Для него пригодны все фрукты и ягоды, какие окажутся под рукой. Их нужно вымыть, дать воде стечь. Крыжовник проколоть спичкой, оборвать «носики» и «хвостики»; абрикосы, сливы разделить пополам, вынуть косточки; фрукты разрезать на дольки, твердые яблоки бланшировать 1-2 минуты.
Подготовленные сухие банки на треть засыпать плодами. Вскипятить сироп — на 2 литра воды 2 стакана сахара. Залить его горячим в банки через верх, немедленно укупорить, hepeBepnyTb и укрыть чем-нибудь теплым — одеялом, старым Пальто. Пусть Панки полностью остыну г. При такой обработке ягоды сохраняют вкус свежих.
МОРС БРУСНИЧНЫЙ
125г ягод брусники перебрать, промыть, размять деревянным пестиком в эмалированной посуде и отжать сок. В отжимки влить литр воды, прокипятить 5-8 минут и процедить. В процеженный отвар добавить сахар (по вкусу), отжатый сок. Напиток охладить.
КВАС БРУСНИЧНЫЙ
1,3 кг ягод брусники перебрать, промыть растолочь деревянным пестиком в эмалированной посуде, залить 10 литрами кипятка, перемешать, накрыть марлей или салфеткой и, изредка помешивая, настаивать в теплом месте 8-10 часов. Затем процедить настой, положить растворенные в теплой воде дрожжи (3-5 г), 700 г сахара и, накрыв марлей, поставить в теплое место еще на 24 часа. Когда появится пена, процедить, разлить в бутылки, плотно закрыть их пробками и поставить в холодное место на 12-18 часов.
КРЮШОН ИЗ РОЗЫ
Для его приготовления нужны три свежие распустившиеся розы, один стакан коньяка, бутылка вина, бутылка шампанского и сахар. Лепестки осаждают стаканом коньяка. Смесь отстаивают 2-3 часа, затем лепестки удаляют, а к экстракту добавляют вино и шампанское, подслащивают сахаром.
ЛИКЕР из РОЗЫ
Необходимые продукты: 125 г свежих благоухающих лепестков, 0,5 л воды, 0,5 л коньяка, 250 г сахара, одну вторую чайной ложки корицы. Лепестки заливают 0,5 л воды и оставляют на 2 дня в закрытой посуде. Затем жидкость процеживают через марлю и добавляют коньяк. Добавляют корицу, сахар и оставляют па 14 дней. После этого ликер фильтруют, предварительно хорошенько встряхнув и разливают в маленькие бутылочки.
НОВЫЕ СОВЕТЫ
Каждой хозяйке известно, чтобы банка с компотом или другой заготовкой на зиму не взорвалась, ее надо простерилизовать. Но при этом часть витаминов разрушается. Как их сохранить? А знаете ли вы, что одна группа витаминов (в одних продуктах) может прочно соединиться с другой группой витаминов (в других продуктах) — и они как бы поддерживают друг друга и сохраняются?
К таким продуктам—с витаминами-фиксаторами — относятся свежие виноградные листья, крыжовник, красная и белая смородина.
К хорошим фиксаторам относится аскорбиновая кислота. Она способствует и быстрому выделению воздуха, что очень важно при переработке земляники и малины. Норма: 1 г аскорбиновой кислоты на 1 литр воды. Добавляют ее в процессе консервирования.
А теперь попробуем стерилизовать... паром. Для этого потребуется обыкновенный чайник и резиновая трубочка. В стерильную банку укладываем плоды вместе с пряностями. Па носик чайника надеваем резиновую трубочку, другой конец трубки опускаем на две третьих высоты в банку. Чайник с водой ставим на огонь, доводим до кипения. С момента появления пара в банке начинается процесс стерилизации. Трехлитровые банки стерилизуются 15-20 минут, литровые и пол-литровые — 7-10 минут, до появления сока.
После этого банки закатываются. Для яблок, груш, слив, смородины черной и красной, крыжовника, жимолости, земляники н малины рекомендуются банки не более 0,5 л.
Обрабатывая паром, сахар, сироп, заливки и воду не добавляем, за исключением особых случаев. Огурцы, томаты, кабачки, патиссоны после обработки паром заливаем одной из рекомендуемых кипящих заливок и быстро закатываем. Прежде чем начать консервировать, приготовьте все необходимое.
В дальнейшем в каждом рецепте мы не будем повторять, •по банки должны быть стерильны, продукты — вымыты в проточной воде и подсушены на полотенце.
ЗАЛИВКИ
При консервировании каждого овоща можно использовать разные заливки и получать консервы различного вкуса.
1 .Заливка «Смородника» — 700 г воды. 300 г красной смородины, 50 г соли, 50 г сахара.
2. Заливка «Аргус» — 300 г сока зеленого крыжовника, 700 г воды, 100 г сахара, 30 г соли.
3. 300 г малинового сока, 700 г воды, 100 г сахарного песка, 30 г соли.
4. 300 г ягод барбариса, 1 литр воды, 150 г сахарного песка, 30 г соли.
5. 300 г сока жимолости, 700 г воды, по 50 г соли и сахара.
6. 300 г сока ревеня, 700 г воды, 30 г сахара, 50 г соли.
7. 300 г щавеля, 800 г воды, 50 г соли, 30 г сахара (эта заливка — для огурцов и патиссонов).
ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ, КИСЕЛЕЙ, ПРИПРАВ, НАПИТКОВ
Эти заготовки предназначены для приготовления из них разных блюд, так как они делаются без добавления сахара и соли. Из них можно будет приготовить впоследствии всевозможные напитки, соусы к десерту, мясу и рыбе, овощам. Заготовки будем называть припас.
1.Припас из ягод и красной смородины.
0,5 л сока красной или белой смородины, 100 г ягод актинидии (можно 5 листиков айвы), 10 штук ягод лимонника (ягоды можно заменить листьями лимонника). Сок красной смородины с ягодами актинидии и лимонника доводим до кипения, кипятим 3 минуты и кипящим разливаем в пол-литровые банки.
2.Припас из крыжовника.
1 кг ягод крыжовника (лучше недозрелые) пропускаем па мясорубке, добавляем 150 г ягод актинидии, 10 ягод лимонника, доводим до кипения и разливаем в пол-литровые банки. Припас хорошо желнруется (делается густым).
3.Ассорти.
1 кг очищенных и нарезанных па дольки яблок. 0,5 кг корней пастернака, также нарезанных, как яблоки, 0,5 кг сливы с удаленными косточками, 5 листиков лимонника. Все бланшируем 1 минуту, укладываем в иол-литровые и литровые банки и заливаем горячим раствором, который остался от бланшировки. На 1 л воды добавляем 20 г соли, 50 г сахара (вместо сахара можно добавить 5 г корпя солодки, которая продается в аптеке) и закатываем.
4. Ассорти с корнем солодки.
0,5 кг корпя солодки, 0,5 кг яблок, 0,5 кг мелкого репчатого лука, 5 штук гвоздики и 5 листиков лимонника. Солодку моем, чистим и еще раз моем, нарезаем дольками. Яблоки чистим, моем очищенные б соленой воде, чтоб не темнели. Лук репчатый мелкий — севок чистим, не режем. Все бланшируем в кипятке 2 минуты, укладываем в стерильные банки.
5. Припас из голубики.
Голубика рекомендуется больным диабетом. Ягоды заливаем кипящей водой, доводим до кипения и быстро закатываем.
6. Заготовки из крапивы без закатывания.
200 г крапивы молодой, 100 г зелени моркови, 200 г черемши, если ее пет, можно заменить 100 г чеснока — все нарезать, добавить соль и растительное масло но вкусу.
7. Крапива 200 г, лук шнитт или зелень другого лука, 5 штук вареных яиц нарезать, соль и растительное масло по вкусу (не закатываем).
СМОРОДИНА БЕЗ САХАРА
В обработанную паром банку загрузить промытые плоды смородины, залить кипятком и прикрыть крышкой.
Стерилизовать в кастрюле с кипящей водой 10-15 минут — трехлитровую банку или 6-8 — литровую.
Затем аккуратно закатать крышку и поставить на хранение в прохладное темное место.
ЗЕМЛЯНИКА, МАЛИНА И ЖИМОЛОСТЬ
ЗЕМЛЯНИКА НАТУРАЛЬНАЯ.
3 кг земляники, 3 г аскорбиновом кислоты, 200 г земляничного сока с мякотыо.
Ставим на огонь и доводим до кипения, кипятим 5 минут и тут же кипящую разливаем в стерильные банки, закатываем.
ЗЕМЛЯНИКА С САХАРОМ.
1 кг земляники, 300 г сахара, 1 г аскорбиновой кислоты. Вымытую землянику пересыпаем сахарным песком и оставляем па час. После отделения сока добавляем аскорбиновую кислоту, ставим па огонь, доводим до кипения, кипятим 5 минут и горячую разливаем в стеклянные банки и закатываем.
ЗЕМЛЯНИКА В СОКЕ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ БЕЗ САХАРА.
3 кг земляники. 1 литр сока красной смородины -с мякотью, 1 г лимонной кислоты или аскорбиновой.
Чистую землянику заливаем соком красной смородины, добавляем аскорбиновую или лимонную кислоту, доводим до дсппення, кипятим в течение 5 минут. Кипящую разливаем в стерильные банки н закатываем.
ЗЕМЛЯНИКА В СОКЕ КРАСНОЙ СВЕКЛЫ.
Зкг земляники, 500 г сока красной свеклы, 3 г аскорбиновой кислоты или лимонной, 1 кг сахарного песка, по можно и без сахара. Чистую землянику заливаем свекольным соком, добавляем аскорбиновую кислоту или лимонную, ставим на огонь и доводим до кипения, кипятим 5 минут и кипящую разливаем в стерильные банки и закатываем
ЗЕМЛЯНИКА С ЖИМОЛОСТЬЮ БЕЗ САХАРА.
3 кг земляники, 1 кг протертых ягод жимолости. Чистые ягоды жимолости бланшируем 1 минуту, протираем через сито землянику, заливаем протертой жимолостью, ставим на огонь, доводим до кипения, кипятим 3 минуты и кипящую разливаем в банки, закатываем.
ЖИМОЛОСТЬ.
Ягоды жимолости толчем деревянной толкушкой, добавляем па 1 кг ягод 20 штук листьев свежей мелиссы, 10 листьев лимонника, доводим до кипения, кипятим 3 минуты, разливаем в банки, закатываем крышки.
СОЛОДКА.
Корень солодки может полностью заменить сахар. Солодка подготавливает организм к усваиваемости продуктов. Употреблять солодку надо сухую, по не свежую. Солодка пенится. При передозировании появляется неприятный запах.
Рецепты для ягод и фруктов описаны выше.
ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ В УГЛЕКИСЛОМ ГАЗЕ
Это совершенно новые способы хранения продуктов, некоторые из них разработаны в Чусовском научно-техническом центре специально для домашних условий, хотя отдельные промышленные способы также предусматривают использование для данных целей углекислого газа. Основными их преимуществами являются простота, отсутствие или незначительное количество применяемого сахара, сохранение первоначальных вкусовых качеств.
Несколько способов предлагается использовать в домашних условиях. ;
Первый способ
Необходимо иметь сифон с баллончиками и резиновую трубку с наконечником, например, из нижней части корпуса простой шариковой авторучки, чтобы она свободным концом надевалась на рожок сифона.
Плоды промывают, подсушивают и аккуратно, не травмируя кожуру, загружают В приготовленную чистую банку. Затем и нее вводят наконечник от сифона, постепенно заполняют углекислым газом, который, имея большую но сравнению с воздухом плотность, вытесняет его вверх. Чтобы убедиться в отсутствии воздуха, достаточно поднести к горловине банки горящую спичку, которая должна потухнуть. После этого убрать шланг с наконечником и стерилизовать 10-15 минут 3-х литровые банки. 5-8 — литровые. Аккуратно закатан. на банке крышку.
Второй способ
Оп предусматривает заливку плодов в банке слабым раствором спропа или рассолом через сифон, после чего соответственно жидкость будет насыщена углекислым газом, усиливающим ее консервантные свойства.
Третий способ
Перед закладкой плодов на дно банки положить немного пищевой соды, а после закладки вылить небольшую порцию уксуса. При этом произойдет химическая реакция с выделением большого количества углекислого газа. Далее продолжить как в первом способе.
Четвертый способ
В банку с заложенными па храпение плодами расплескать две столовые ложки спирта и через 1-2 минуты поднести зажженную спичку, при этом не забывайте правила пожарной безопасности и оберегайте руки и лицо от ожогов. После вспышки в банке останется углекислый газ и остаточные пары спирта — благоприятная среда для хранения. Также закатать аккуратно и плотно крышки.
Данные способы согласованы с Чусовской СЭС
МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ
Как известно, бактерии ботулизма, которые могут попасть с землей, хорошо развиваются в среде без кислорода, поэтому будьте бдительны при подготовке плодов и перед закладкой их в банки. Они должны быть хороню промыты чистой проточной водой, а в отдельных случаях подвергнуты даже бланшированию.
Подобные способы можно также применять при первичной заготовке ягод и других продуктов. Например, в лесу с использованием большой тары и баллона с углекислотой. Затем, после их доставки, уже на месте производится вторичная расфасовка и термообработка доставленных плодов.
Если в наполненную грибами тару (заплечный термос, ведро) разрядить газовый баллончик и плотно закрыть ее, то дары леса продолжительное время не окислятся (не посинеют), а личинки насекомых и грибные черви не будут активизироваться.
КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИ БЕЗ ВОДЫ
Хорошо промытые, очищенные ягоды положить в эмалированную посуду и посыпать сахаром: 1 кг сахара па 4 кг ягод. Через 8-10 часов из плодов выделится часть сока, он и покроет ягоды. Разложить ягоды в банки и залить выделившимся соком. Стерилизовать 10 минут. В этом компоте ягоды сохраняются целыми.
<<<---
