Cтарый 4емодан
ОВОЩИ
Родник здоровья, кладовая витаминов, аптека на грядках — все это говорится о растительной пище, в том' числе об овощах. Их биологическая ценность исключительно велика благодаря содержанию легкоусвояемых витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, микроэлиментов. Кроме того, многие растительные продукты обладают целебными свойствами, о которых было известно еще в глубокой древности, а современная наука подтвердила и объяснила их полезное действие на организм человека. Наконец, овощи просто вкусны, всегда желанны, они украшают наш стол. Но урожай—дело серьезное, а ведь овощи, понятно, хотелось бы иметь на столе подольше, особенно зимой, весной, когда как раз витаминов-то нам и не хватает. Есть надежные методы и средства достаточно длительного хранения овощей, заготовки их впрок.БАКЛАЖАНЫ
Лучшие сорта баклажанов: Деликатес, Грибовский-752, Карликовый ранний-921, Донской, Длинный фиолетовый, Болгарский и др.
СОЛЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ.
У хорошо вызревших, но неперезрелых, среднего размера баклажанов удаляют плодоножку, надрезают на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно рядами укладывают в тару для соления. Через два-три ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени — эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы также солят, но осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходуют 2—3% от массы баклажанов, зелени 3—5%. Через 10—12 часов плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны заставляют деревянным кругом, на который ставят груз (на 10 кг сырья—1 кг). Брожение баклажанов при температуре 17—22 град, продолжается одну-две недели, после чего продукт обязательно переносят па хранение в холодное помещение или ледник.
Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зелеиыо укладывают в тару, заливают рассолом (600— 700 г Соли на 10 литров воды). Продукт выдерживают для молочнокислого брожения примерно в течение двух-трех дней при комнатной температуре, затем помещают в холодное место. Через 1 —1,5 месяца баклажаны готовы. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.
СОЛЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ ПО-ХЛЕБОДАРСКИ
Рассол для них готовят в Хлебодаровке по-своему: в воде растворяют столько соли, чтобы специально для этой цели подготовленное, чисто вымытое яйцо не тонуло, плавало поверху. В таком крепком, насыщенном растворе варят сразу большое количество баклажанов. Опускают их, предварительно срезав хвостики, в кипящий рассол, прикрывают крышкой, а сверху кладут еще небольшой груз—иначе горячие баклажаны с кипящей водой ее столкнут. Варят, пока плоды не станут мягкими, не будут легко прокалываться вилкой. Тогда их вынимают шумовкой и раскладывают но одному на чистый стол или доску, а ставший черным рассол выливают—больше он не нужен. Каждый баклажанчик аккуратно разрезают вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрыть как раковину. Дальше им не меньше пяти часов лежать под прессом (можно оставить и на ночь). Чтобы сок легко стс-кал, поверхность, где баклажаны лежат, делают чуть наклонной. Вместе с соком уйдет вся горечь.
На следующем этапе баклажаны раскрывают, обильно посыпают внутри черным молотым перцем, толченым чесноком и снова закрывают. Готовые плотно укладывают в эмалированную посуду.
Готовят новый рассол: соль, черный перец горошком, лавровый лист в него кладут по вкусу. Дают рассолу выкипеть и охлаждают. Осталось немного: залить баклажаны рассолом, сверху прикрыть чистой полотняной салфеткой, деревянным кружком и положить груз, как при засолке грибов. Гак простоят они всю зиму.
САМЫЕ ВКУСНЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Испеките баклажаны в духовке, очистите кожуру, «голые» баклажаны сложите в подготовленные банки, на дне которых — несколько долек чеснока, лавровый лист, перец горошком. Залейте баклажаны томатом (на 1 л томата — столовая ложка соли с верхом). Стерилизовать 10 минут.
ЗАГОТОВКА БАКЛАЖАНОВ НА ИКРУ
Баклажаны пекут па железном листе или на сковороде с крышкой. Затем очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (1,5 см до верха банки). В полулитровую банку кладут 450-470 г баклажанов, добавляют 7—8 г соли и 15 г 9%-ного уксуса. Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогреюп до 60 град, водой и подогревают, выдерживая при слабом кипении воды: полулитровые —60, литровые— 70—75 минут, после чего их немедленно закатывают и охлаждают.
Можно заготовить баклажаны с добавлением красных резанных помидоров и печеного перца. В полулитровую банку кладут один помидор средней величины, разрезанный на четыре-шесть частей, и четыре-пять печеных перцев. Затем банки до плечиков заполняют баклажанами, добавляют уксус и соль и прогревают как указано выше.
Полуфабрикат используют для приготовления зимой баклажанной икры: выкладывают па тарелку или блюдо, измельчают, добавляют по вкусу пассированный репчатый лук, чеснок, черный горький перец и заправляют двумя столовыми ложками подсолнечного масла.
ФОНДЮ
Нарежьте вымытые баклажаны кружочками, обжарьте в подсолнечном масле с двух! сторон до румяного цвета. В мисочке приготовьте толченый чеснок с солью и зеленью петрушки Каждый кружочек с двух сторон обмакните в приготовленной смеси и складывайте в банки— слоями. Сверху залейте подсолнечным маслом, закройте пластмассовыми крышками. Поставьте в прохладное темное место.
СОТЭ
Баклажаны очистить и намочить в круто соленой воде, отжать и нарезать кружочками. Приготовить уксус с толченым чесноком, куда макать баклажаны, затем перекладывая их послойно с жареным луком, морковью, перцем, уложить в банки, добавить лавровый лист и горький перец, залить кипящим томатом, крышки закатать.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ КВАШЕНЫЕ
Па 10 кг баклажанов — кочан капусты, 5 штук моркови, 10 корешков петрушки, 10—15 стеблей сельдерея, десяток болгарских перцев, 3 головки чеснока, несколько стеблей укропа, стакан соли.
Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов.
Промываем плоды в теплой воде, освобождаем от плодоножек, бланшируем 5 минут и охлаждаем. Охлажденные баклажаны разрезаем вдоль, но не полностью, так, чтобы у завязи они были целыми. Морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и перец болгарский очищаем, промываем в воде, нарезаем соломкой, добавляем тертый (толченый) чеснок, пересыпаем солыо и хорошенько перемешиваем. Теперь остается положить готовый фарш через разрезы в баклажаны. Фаршированные баклажаны перевязываем веточками сельдерея или ниткой, ровными рядами укладываем в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выстилаем листьями капусты. Закончив укладку, накрываем баклажаны листьями капусты, придавляем деревянной крышкой и заливаем рассолом (3 стакана соли па 10 литров воды), а затем накрываем холстом и оставляем на сутки для брожения. После этого надо долить оставшимся рассолом баклажаны (его лучше всегда оставлять про запас) п опустить их в подвал для окончательного брожения на месяц.
ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Подготовленные овощи надо прежде всего хорошенько вымочить в подсоленной воде, чтобы пропала горечь. Потом промыть холодной водой и слегка обжарить на растительном масле, заполнить фаршем. Для 10 кг фарша потребуется 8 кг нарезанной соломкой и обжаренной моркови, 400 г нашинкованного и ибжаренНого сельдерея, 400 г мелко нарезанных и обжаренных кореньев иетр\шки, 1 кг нарезанного кольцами и обжаренного лука, 200 г соли. На каждом баклажане делается продольный разрез, куда заталкивают-фарш. Потом баклажаны укладывают в банки.
Заливку лучше всего сделать из томатного сока или томата-пюре, разбавленного водой, которые уваривают до консистенции соуса. Можно приправить заливку красным перцем, на любителя. Время стерилизации с момента кипения воды—1 час. 20 минут. После охлаждения и укупоровки банки выносят на холод.
ЗЕЛЕНЫЕ ОВОЩИ
Заготовка состоит из 50% шинкованных зеленых овощей, 30 проц. нарезанных красных помидоров или томатного пюре и 20% соли; хранят в прохладном помещении.
Приготовляют се следующим образом. Тщательно перебирают укроп, петрушку, селдерей и другие зеленые овощи, удаляя грубые, твердые части стеблей, желтые и подгнившие листья, срезают корпи, несколько раз промывают, избыток воды стряхивают. Зелень режут на кусочки длиной 2—3 см, перемешивают и складывают в таз. Корни петрушки и сельдерея моют, очищают от кожицы, ополаскивают и мелко режут. Затем их смешивают с зеленью, взвешивают и добавляют 20% соли. Вновь все перемешивают и выдерживают 20—30 минут до появления сока, после чего смесь плотно укладывают в посуду так, чтобы в верхних слоях заготовки появился сок. Все это накрывают деревянным кружком с грузом и ставят на хранение в прохладное помещение.
В зимнее время такую заготовку используют для приготовления обеденных блюд.
Иногда к смеси добавляют шинкованную морковь и красный сладкий перец, резаные репчатый лук и красные помидоры..
Пюре из шпината и щавеля.
Молодые свежие листья щавеля и шпината перебирают, обрезают грубые стебли, промывают, сменяя 2—3 раза воду, складывают в дуршлаг или металлическую сетку н бланшируют в кипящей воде 3—4 мину, ты, дают воде стечь и протирают через енто с отверстиями ячеек 2—3 мм. Полученное пюре в эмалированной кастрюле кипятят на слабом огне 5—10 минут, помешивая продукт, чтобы не подгорел. В горячие банки разливают кипящее пюре, накрывают прокипяченными крышками и закатывают.
Заправочные овощи. Для приготовления в зимнее время овощных блюд необходимо иметь заготовки пряной зелени: петрушки (2 части) сельдерея (1 часть) и укропа (2 части).-При ее конструировании добавляют красные Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают корни. После этого ее хорошо промывают и режут. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Помидоры моют и режут на дольки.
Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее слоями резанных помидоров, заливают горячим рассолом (1 л воды, 60 г соли), накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: полулитровые 3—5, литровые — 8-9 минут, затем их укупоривают и охлаждают.
На полулитровую банку используют (г): зелени петрушки, сельдерея и укропа — 120, корней и моркови — по 30, помидоров—200, соли — 10 и лимонной кислоты—10.
Маринованная зелень.
В отличие от овощей петрушку, сельдерей, укроп, кинзу, портулак п другую зелень не бланшируют. Тщательно промыв се, плотно укладывают в банки и заливают маринадом без добавления специй. Затем стерилизуют 25 минут при температуре 100 град.
СУШКА ЗЕЛЕНИ
Если насушить укроп и петрушку, тогда в январе в вашей кухне будет пахнуть летом. Заготовить зелень таким образом очень легко: промойте ее, обсушите, разложите па ткани, а затем нарежьте ножницами на листы бумаги и положите, например, на шкаф. Раз в неделю надо зелень переворачивать. Через несколько дней она будет готова. Таким же образом можно приготовить и щавель.
Но существует и другой метод: щавель вымыть, дать иоде стечь, нарезать и смешать с измельченным укропом, петрушкой и сельдереем в таком соотношении: на 1 кг щавеля но 350 г укропа, петрушки и сельдерея, 200 г соли. Смесь плотно уложить в банки, герметически закупорить и хранить в прохладном месте.
КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ И ТЫКВА
Эти овощи сходны между собой не только по внешним признакам, они родственны по вкусовым качествам и по своему строению, а поэтому рецепты консервирования у них примерно одинаковые.
МАРИНОВАНИЕ 1
Хорошо вызревшие овощи с плотной золотисто-оранжевой мякотью разрезают, пополам, удаляют семенную камеру и очищают от кожуры Затем ее режут на кубики размером 1 см, бланшируют в кипятке 1-2 минуты и охлаждают в холодной воде. В полулитровую банку кладут около 350 г кубиков, 25 г 9%-ного уксуса, добавляют по 3-4 штуки гвоздики и черного перца, немного (0,5 г) корицы и один лавровый лист, все заливают кипящим раствором (1 л воды. 30 г соли и 20 г сахара); банки прогревают в слабокипящей воде: полулитровые — 3-5, литровые — 8-10 минут; затем их закатывают и охлаждают. .
ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ
Если вы еще не знакомы с этим рецептом, настоятельно рекомендуем попробовать. Не пожалеете! Это варенье можно назвать ананасовым, апельсиновым, только не кабачковым...
В посуде для варки варенья развести 1 кг песку и полстакана воды. Сварить сироп и положить в него 1 кг кабачков — очищенных от кожуры и семечек, порезанных на кусочки. После того как закипит, добавить 1 лимон, нарезанный очень мелко (вместе с кожурой), и варить 45 минут. Лимон можно положить и ближе к концу варки. Хранить, как любое другое варенье.
СОЛЕНЫЕ ПАТИССОНЫ
На 3 л воды потребуется 200 г крупной соли, 250 г сахара, 200 г уксуса. Нарезанные патиссоны сложить в подготовленные банки, сверху уложить 2-3 сладких перца. Добавить специи: 5 горошин душистого, 10 горошин черного, один стручок горького перца, 2-3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, охладить, чтобы был теплым. Залить банку (с верхом) и стерилизовать 20-25 минут. Помните, что вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.
КАПУСТА
Капуста не отличается высокой калорийностью, но вкусовые качества, наличие витаминов, минеральных солей и других ценных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека, а также хорошие урожайность и лежкость при длительном харнении в свежем и квашеном видах обусловили широкое распространение этого ценного продукта среди населения.
Из всех овощей, употребляемых человеком в пищу, более одной четвертой части приходится на капусту, а поэтому она является одним из основных источников удовлетворения потребностей человека в витаминах и минеральных солях.
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Для квашения используют средние copтa капусты белокочанной: Слава, Брауншвейгская-423, Московская поздняя, Белорусская-455, Зимовка-1474, Зимняя Грибовская-2176 и другие.
Кочаны должны быть свежие, плотные, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотноприлегающих белых листьев, а также вровень с кочаном обрезают кочерыгу. Специальным ножом вырезают кочерыгу или разрезают кочан на две-четыре части, вырезая из каждой части ее остатки. Затем капусту шинкуют манишкой или ножом на полоски по 5 мм.
На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180—200 поваренной соли и: 350 г моркови, 1 кг яблок целых, 350 г клюквы; или 500 г моркови, 500 г яблок целых и 5 г тмина; или 350 г моркови и лавровый лист.
Очищенную морковь ополаскивают и шинкуют на мелкие полоски или стругают на крупной терке, можно нарезать ее кружками, чистые яблоки закладывают в капусту целыми или половинками, четвертушками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают, 2—3 раза меняя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей. Соль применяют «Экстра» и первого сорта, но не йодированную.
На дно десятилитровой тары кладут несколько чистых белых капустных листьев, затем слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты с морковью, посыпают солью и т. д. Каждый слой капусты уплотняют. Если капусту квасят в эмалированном ведре, стеклянной банке, ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом заложить в тару с уплотнением. Наполняют посуду почти до верха. Под конец кладут чистые свежие целые капустные листья.
На следующий день капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока ее прокалывают деревянной или из нержавеющей стали иглой, и в дальнейшем повторяют это несколько раз. Образующуюся на поверхноСтн капусты пену удаляют. Лучшая температура 6 начале брожения — 1G -20 град.
Через 7—12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в холодное место (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура —от 0 до 2 град. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.
Капуста пряная.
Капуста подготовленная 10 кг, морковь 500 г, семена тмина или аниса 2 чанные ложки, перец душистый горошком 10 штук, яблоки, нарезанные дольками, 800 г, соль 100 г.
Капуста с маринованными грибами.
Капуста подготовленная 10 кг, морковь 300 г, соль 100 г, маринованные грибы 900 г.
Капуста со свеклой.
Капуста подготовленная 10 кг, свекла столовая 400 г, соль 170 г.
Капуста с сахаром.
Капуста подготовленная 10 кг, морковь 300 г, сахар 80 г, соль 170 г.
КАПУСТА СОЛЕНАЯ
Запасаемся прежде всего несколькими большими (можно пятилитровыми) банками с широким горлом, простерилизуем их, как обычно, и заполним рубленной или шинкованной капустой, смешанной с тертой морковью и солью в обычных пропорциях. Утрамбовывать капусту не нужно, она должна свободно улечься до плечиков банки. Теперь доливаем банку холодной кипяченой водой таким образом, чтобы вода на 4-6 см была выше уровня капусты. Накрываем банку чистой марлей и ставим в эмалированный тазик — по мере закипа-ния сок может «убегать» из банки.
Оставляем банку в кухне на трое суток, за это время раз 6-8 протыкаем капусту чистой деревянной палочкой с заостренным концом, чтобы выпустить газ, образовавшийся в результате брожения, «убежавший» сок сливаем обратно в банку.
Через трос суток выцеживаем сок, собравшийся в банке, с помощью марли. Растворяем в нем стакан сахарного песку, тут же вливаем снова в капусту и ставим банки на холод или в холодильник. Через 8—10 часов капуста готова. Хрусткая, белая, чуть сладковатая, и заправлять ее не нужно ничем.
А вот еще один способ заготовки капусты: поДготойлеп-ную как обычно капусту раскладываем в прешпаренные банки и ivt :к<; /акатываем крышками. Стерилизовать не надо, хранить в прохладном месте, открывать по мере надобности.
Эти рецепты пригодятся тем, у кого нет хорошего погреба, где можно с удобством разместить кадушку н бочонки,
СОЛЕНЬЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Оно позволяет использовать замечательный овощ в любое время года. Лучше взять для соленья кочаны осенних сортов п перерабатывать их быстро, пока не начали темнеть. Капусту делят па соцветия, промывают чистой проточной водой, плотно укладывают в банки и заливают переваренным и охлажденным рассолом следующего состава: на 10 кг цветной капусты — 5,5 л воды, 400 г соли, 400 г уксуса. После двухнедельного брожения при комнатной температуре соление переносят па холод.
КАПУСТА ПО-МЕКСИКАНСКИ
3 кг капусты нарезать крупными кусками; 3 морковки нашинковать, 4 головки чеснока нарезать пластиками, петрушку приготовить веточками.
Рассол: 1,5 литра воды, 1 стакан песку, 1 стакан растительного масла, 2 столовых ложки соли, 2 лавровых листа, псе прокипятить, влить 1 стакан уксуса; залить капусту и закрыть марлей, оставить в теплом месте на три дня, затем разложить в банки и хранить в холодильнике.
КАПУСТА МОРОЖЕНАЯ
Данный рецепт позволяет долго хранить капусту в морозное время года (температура после промерзания капусты не выше +3 град.). При этом капуста имеет отличительный от других видов заготовок не меняющийся в течение всего храпения вкус.
Суть его заключается в следующем: уже заквашенную капусту, т. е. выдержанную после приготовления при комнатной температуре 5-6 дней, выносят на мороз непосредственно в большой таре — бочонке или жбане. Чтобы из нее выходила горечь, в середину бочки до дна втыкают построганный от коры осиновый бадог диаметром 5-6 см. Придавлять не требуется, необходимо лишь сверху накрыть холстом и деревянной крышкой.
Капуста хранится всю зиму па морозе. Для употребления в пищу необходимо нарубить или надолбить нужное количество продукта и оттаять в помещении.
ЗАКВАСИМ В ПОЛЧАСА
Готовить квашеную капусту по данному рецепту — одно удовольствие. Управиться можно с нею за полчаса. Не нужно долго возиться: шинковать, перетирать руками... Удобно заквашивать капусту в эмалированном ведре, поэтому количество продуктов приводится из расчета 1 ведро.
Потребуется 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрепа, 50—100 г зелени петрушки, 300 г красной свеклы. Кто любит острое может добавить 3-4 стручка красного горького перца. Рассол: на 4 л воды — 200 г крупной соли, 200 г сахара. Вымойте, вычистите овощи. У капусты удалите кочерыжки, разрежьте кочаны на куски приблизительно по 200—300 г. Мелко нарежьте очищенный чеснок и петрушку, натрите на терке хрен, свеклу порежьте крупными кубиками. Плотно сложите продукты в эмалированное ведро. Рассол вскипятите, дайте немного охладиться и теплым залейте капусту. Сверху накройте крышкой, положите груз. Оставьте ведро па 48 часов при комнатной температуре, а затем поместите в прохладное месте.
Спустя пять дней, готова квашеная капуста необычного розового цвета. К столу подайте либо целыми кусками, либо нарежьте, полив растительным маслом.
КАПУСТА ПЛАСТИНОЙ
Кочан капусты раздваивают или четвертуют вместе с кочерыжкой, укладывают слоями в эмалированную кастрюлю, каждый слой пересыпают тертой морковью и чесноком, затем уплотняют. Заливают маринадом, приготовленным следующим образом: на 1 л воды берется 1 стакан сахарного песка, 1 стакан 9%-ого уксуса, 1 стакан растительного масла п 2 столовые ложки соли. Всю смесь кипятят и сразу же выливают в емкость с капустой, после капусту уплотняют и придавливают крышкой с грузом. Через сутки капуста готова к столу. Съели — сделали еще.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ МАРИНОВАННАЯ
Капусту шинкуют на плоскости но 5-6 мм, 1 минуту бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятят и в конце варки добавляют 200 г 9%-ного уксуса.
В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку — 250 г,"черный перец и гвоздику — по 4—5 iutvk, корицу — 2-3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2-3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки при температуре 85 град, прогревают: 3-х литровые—15 мин. при слабом кипении воды в бачке, поллитровые — 3-5 минут, литровые —810 мин.
На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты—800 г, сахара—30 г, соли—12 г, уксуса — 50 г, а также черного перца и гвоздики—по 4-5 штук и корицы кусковой — 2-3 г.
КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ МАРИНОВАННАЯ
Подготовку капусты проводят так же, как указано в предыдущем рецепте. Одну пятую часть ее можно заменить сливами. Капусту бланшируют 3 минуты, заливку готовят из 1 л воды, 200—250 г сахара, 50 г соли, 250 г уксуса. Режим прогревания— но предыдущему рецепту.
На литровую байку консервов расходуется: бланшированной капусты — 800 г, сахара —50 г, соли—12 г, уксуса— 50 г, количество пряностей — но предыдущему рецепту.
КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ МАРИНОВАННАЯ
Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол собирают в отдельную посуду и добавляют к нему 2%-ный раствор соли.
В литровую банку заливают капустный рассол—250 г (одни стакан), затем укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет примерно 750—770 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабокипящей воде; литровую—8-10, трехлитровую—12-15. минут. Затем ее закрывают и охлаждают. Консервированную квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.
<<<---
