Cтарый 4емоданОВОЩИ
Родник здоровья, кладовая витаминов, аптека на грядках — все это говорится о растительной пище, в том' числе об овощах. Их биологическая ценность исключительно велика благодаря содержанию легкоусвояемых витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, микроэлиментов. Кроме того, многие растительные продукты обладают целебными свойствами, о которых было известно еще в глубокой древности, а современная наука подтвердила и объяснила их полезное действие на организм человека. Наконец, овощи просто вкусны, всегда желанны, они украшают наш стол. Но урожай—дело серьезное, а ведь овощи, понятно, хотелось бы иметь на столе подольше, особенно зимой, весной, когда как раз витаминов-то нам и не хватает. Есть надежные методы и средства достаточно длительного хранения овощей, заготовки их впрок.САЛАТЫ
Вряд ли они нуждаются в каких-либо рекомендациях. Вкусная, витаминная, легкая и аппетитная пища. Украшение стола. Гордость умелой, рачительной хозяйки.
Консервированные салаты готовятся как с преобладанием одного вида овощей, так и в комплексе, включая в себя «букеты» витаминов и вкусовых гамм, что зависит от исходных продуктов и пряностей, а также от умения хозяек приготовить и сохранить данные яства. По сути, салаты являются готовыми блюдами и закусками к зимнему столу.
Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками.
Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Очищенную морковь шинкуют на крупной терке. Из яблок кислых сортов удаляют семенную камеру и тоже шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки н заливают горячим рассолом из 1 л воды, по 40 г соли и сахара. Затем их накрывают крышками, ставят на прогрев в слабокипящую воду: полулитровые — 3-5, литровые — 8-10 минут н закрывают.
Расход подготовленного сырья на полулитровую банку: квашеной капусты — 100 г, моркови — 100 и яблок — 150 г. При подаче на стол добавляют майонез, сметану или подсол-печное масло.
САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Очищенную от кожуры и семян тыкву шинкуют па крупной терке и смешивают в разных пропорциях с квашеной капустой. Далее повторяют предыдущую рецептуру и режим прогрева.
САЛАТ ИЗ ЧЕРНОЙ РЕДЬКИ
Редьку тщательно моют, очищают от кожицы, снопа моют и строгают на терке с крупными отверстиями.
В полулитровую банку вливают пол-ложки столового уксуса, добавляют зелени сельдерея и петрушки и один небольшой зубчик чеснока; редьку укладывают, равномерно уплотняя. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной редьки кладут но чайной ложке соли и сахара, заливают кипятком до уровня продукта.
Вместо соли, сахара и кипятка можно применить горячий рассол (на 1 л воды, две с половиной-три столовые ложки соли, две столовые ложки сахара), его кипятят, процеживают через марлю, вновь нагревают до кипения и используют для заливки.
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: полулитровые — на 8-10, литровые — на 12 минут. После прогрева банки укупоривают жестяными крышками, несколько раз встряхивают и прокатывают по столу; охлаждают на воздухе крышкой вниз (банки со стеклянной крышкой не встряхивают и после прогревания не переворачивают на крышку).
Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: редьки 320 г, перца красного сладкого пли моркови — 40, зелени сельдерея и петрушки — 15, чеснока — 3-4, уксуса — 15 г.
Салат из редьки подают к столу с майонезом, сметаной или подсолнечным маслом.
САЛАТ ИЗ РЕПЫ С МОРКОВЬЮ
Репу и морковь моют, чистят, варят до полуготовиости и режут па кубики. Красный сладкий перец бланшируют 2-3 минуты и режут на пластинки такого же размера, как мор-копь с репой.
Лук п чеснок, а также зелень моют, очищают и режут. Подготовленные овощи перемешивают.
На дно полулитровой банки кладут три-четыре горошка душистого перца, лавровый лист и наливают одну столовую ложку 5%-ного уксуса. Затем закладывают смесь подготовленных овощей, по чайной ложке соли, сахара и заливают кипятком (можно рассолом, как в предыдущем варианте). Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: полулитровые — на 3-5, литровые — на 8-10 минут, дальше по рецепту «Салат из черной редьки».
Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: репы — 220 г, моркови — 70, красного сладкого перца — 35, лука — 15, чеснока — 5, зелени — 5 г.
САЛАТ ИЗ ХРЕНА, ЯБЛОК И МОРКОВИ
Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и шинкуют на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также шинкуют. Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в банки и заливают горячим рассолом (1 л воды, 60-80 г соли, 80-100 г сахара и 200 г 10%-иого уксуса), после чего их прикрывают крышками и стерилизуют: полулитровые—3-5, литровые — 8-9 минут; затем их укупоривают и охлаждают.
САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны испеките в духовке, очистите от кожицы, нарежьте по длине на 6-8 полосок, посолите, поперчите, добавьте специи и разложите в банки. Залейте томатным соусом или маринадом :: стерилизуйте по выше принятым нормам.
ОВОЩНОЙ САЛАТ
Для салата приготовьте редьку, морковь, белокочанную капусту, репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и сельдерея.
Овощи хорошо промойте, удалите поврежденные места. Редьку натрите на крупной терке, морковь порежьте тонкими пластинками, белокочанную капусту и лук нашинкуйте соломкой. мелко порубите зелень и чеснок.
Овощную смесь сложите в банку, переслаивая зеленью, смешанной с чесноком, уплотните ложкой, добавьте соль, сахар, уксус и залейте кипятком. Пол-литровые банки стерилизуйте 8-10 минут, литровые — 12 минут.
САЛАТ НА ЗИМУ
Нарезать кусочками 3 кг помидор, 1 кг зеленого перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, добавить 200 г сахара, 500 г растительного масла, соль и уксус добавлять по вкусу. Кипятить на слабом огне с момента закипания 10-15 минут, мешать ложкой к центру тылом, раскладывать в банки, стерилизовать 20 минут.
Уксус добавлять перед раскладкой.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОР
На дно литровой банки положить 1 столовую ложку растительного масла, 2 лавровых листа, 6 горошков черного перца, заполнить банку помидорами, нарезанными ломтиками, сверху добавить половинку средней величины луковицы. Залить маринадом.
МАРИНАД:
на 1 л воды добавляется 1 столовая ложка соли, 3 столовых ложки сахарного песку, 8-10 лавровых листочков, 10-15 горошин черного перца, 20 штук гвоздики, немного корицы (ее можно заменить листочками вишни).
Все вскипятить в течение 3 минут, процедить, охладить, добавить половину столовой ложки уксуса, 1 чайную ложку желатина (желатин разбавляют по рецепту в холодной воде). (Одной банки маринада ориентировочно хватает на 3-4 салата). Залить помидоры и стерилизовать 5-10 минут.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Вымытую неочищенную свеклу варят до готовности. Готовят маринад: уксус разводят небольшим количеством воды, добавляют соль, сахар, тмин и нарезанный кружочками хрен. Охлажденную готовую свеклу очищают, нарезают кружочками, заливают маринадом, стерилизуют 10 минут.
Перед подачей на стол заправляют растительным маслом.
Расход продуктов: 2-3 штуки средней свеклы, 1 корень хрена, 1-2 столовых ложки 9-процентного уксуса. 0,5 чайных ложки соли, 1 чайная ложка сахарного песка, 0,5 чайной ложки тмина (предварительно его замачивают в воде), 2 столовых ложки растительного масла.
САЛАТ
Нарезать 3 кг помидор, 1 кг луку, 1,5 кг болгарского перца, протереть 1 кг моркови на крупной терке, положить 2-3 столовых ложки соли ,300 г песку, залить 100 г столового уксуса и 1 стакан растительного масла. Перемешать, выдержать 4-5 часов, прокипятить 20-30 минут, разложить в стерилизованные банки. Стерилизовать 5 минут.
ЗАКУСКА
Нарезать 1,5 кг помидор, 1,5 кг капусты. 1 кг лука, 1 кг огурцов, 1 кг моркови, 0,5 кг зеленого перца, положить 1 стакан песку, соль — по вкусу, залить 500 г подсолнечного масла, 200-300 г уксуса. Варить 20-25 минут с момента закипания, все разложить в стерилизованные банки. Стерилизовать 10 минут.
СОЛЯНКА
Мелко нарезать 1 кг болгарского перца, 2 кг зеленых помидор, 1 кг моркови, 1 кг лука, добавить 150 г уксуса, 150 г сахару. 5 чайных ложек соли, 400 г растительного масла. Все перемешать и довести до кипения .затем добавить 2 головки нарезанного чеснока и кипятить 10 минут, добавить но 100 г укропа и петрушки и еще кипятить 2 минуты. Закатать в стерилизованные банки.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ
Приготовьте свеклу, морковь, квашенную капусту, картофель, лук, чеснок. Свеклу варите 30-40 минут, морковь — 20-25, затем охладите в холодной проточной воде и порежьте па кусочки.
Очищенный картофель бланшируйте в кипящей воде 5-G минут и также охладите. Квашеную капусту, репчатый лук и чеснок мелко порежьте. Все овощи перемешайте, сложите в банку и залейте кипящим рассолом (на 1 литр воды — 25 г соли).
Пол-литровые банки стерилизовать 18-20 минут, литровые — 25-30 минут.
Расход продуктов на пол-литровую банку: свекла—120 г, морковь — 00 г, картофель — 60 г, капуста квашеная — 100 г, лук — 25 г, чеснок — 1-2 зубчика.
СОУСЫ К САЛАТАМ
Приведем рецепты основных соусов, которые в определенной мере можно назвать универсальными, потому что они подходят ко многим салатам. А поскольку кулинария — дело творческое, то н эти рецепты не являются чем-то раз и навсегда заданным, незыблемым, требующим неукоснительного соблюдения. Напротив, вы вполне можете их усовершенствовать по своему вкусу, проявить выдумку, фантазию, разумеется. в целом придерживаясь наших рекомендаций. В количественном же отношении эти рецепты уместно назвать семейными, так как они рассчитаны на 3-5 порций.
АДЖИКА
Состав: 1,5 кг сладкого перца, 5 стручков горького перца, 2 столовых ложки красного молотого перца, 100 г чеснока, 200 г уксуса, 1столовую ложку песку, 1 столовую ложку соли.
Все пропустить на мясорубке.
ОСНОВНОЙ СМЕТАННЫЙ СОУС.
Полстакана сметаны, половина чанной ложки соли, чайная ложка сахара, горчица н черный молотый перец.
В сметану вводим все перечисленные ингредиенты, тщательно перемешиваем и пробуем. Если он вам поправился — заправляйте салат, а если в нем, по-вашему чего-то не хватает, то, как говорится, дерзайте.
Подлейте чуточку яблочного уксуса — и соус станет покислее. Столовая ложка натертого репчатого лука сделает его острее. Пара чайных ложек толченого чеснока — ароматнее. Две столовых ложки натертого хрена — и соус уже можно использовать в рыбных салатах. Немножно растертого с яйцом творога и три столовых ложки простокваши смягчат вкус соуса.
ОСНОВНОЙ СОУС ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА.
Полстакана растительного масла, 2 столовых ложки 6%-ного уксуса, половина чайной ложки сахара, столько же соли, зелень, перец. (Заметим, что и в остальных рецептах, когда упоминается уксус, речь идет о 6%-ном, который обычно продастся в магазинах).
В подходящей плошке взбиваем растительное масло с уксусом, специями и мелко нашинкованной зелепыо. Вог вам п соус. Ко всем прочим достоинствам он и хранится довольно долго, особенно, если его держать закрытым в прохладном месте.
Добавив к основе столовую ложку томата-пюре, вы получите соус несколько иного вкуса и оттенка. Половина чанной ложки горчицы сообщит ему пикантность. Столовая ложка грибного отвара придаст характерный аромат.
МАЙОНЕЗ.
Не так то просто купить майонез, особенно под праздник, когда все заняты готовкой. Ну, а мы сделаем его сами, только возьмем для этого самые свежие продукты. Итак, 1 крутой желток. 1 сырой желток, полстакана растительного масла, чайную ложку уксуса; горчицу, соль, сахар — по вкусу.
В мисочке деревянной ложкой растираем крутой желток, соль, сахар, горчицу, вводим сырой желток и перемешиваем, Потом постепенно, непрерывно помешивая, добавляем по капле растительное масло. Минимальное количество воды (холодной) поможет избавиться от комков. В конце процесса и массу вливают уксус.
ГОРЧИЦА.
За нею тоже не обязательно ходить в магазин, если дома есть горчичный порошок. А кроме него (4 столовых ложки), заготовьте 2 столовых ложки сахара, чайную ложку соли, столовую ложку растительного масла, 2 столовых ложки уксуса, кипяток.
В смесь горчичного порошка с сахаром и солью подливают растительное масло, уксус, разбавляют горячей водой и хорошенько перемешивают, чтобы масса приобрела сметанообразную консистенцию. Остается лишь заполнить горчицей баночки, укупорить их и поставить примерно на сутки в теплое темное место для «созревания». Хранят горчицу в прохладном месте, но не слишком долго, поскольку она теряет вкус и аромат.
ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС.
Тут нам потребуется 4 дольки чеснока, 2 сырых яичных желтка, полстакана растительного масла, соль, лимонная кислота, пара чайных ложек воды.
Сначала надо растолочь чеснок с солью и сырыми желтками, потом постепенно добавить растительное масло, разбавленную лимонную кислоту (или сок лимона) и соль по вкусу.
По плотности этот соус, который хорош для овощных салатов, напоминает майонез.
СОУС ИЗ ПРОСТОКВАШИ.
Па стакан простокваши — половина чайной ложки соли, чайная ложка сахара, горчица, перец по вкусу.
В простоквашу кладут специи и все взбивают (лучше миксером), пока не получится равномерная масса. Вместо простокваши годится и свежий кефир. По желанию к соусу можно добавлять майонез, томат-пюре, растительное масло, сметану, сливки, мелко нарезанный репчатый лук с зеленью.
Итак, чем заправлять салаты, мы узнали, теперь выложенные на стол запасы будут еще вкуснее.
ФАСОЛЬ
Фасоль полезна не только здоровым людям, но рекомендуется и как диетическое блюдо больным сахарным диабетом, при малокровии, ожирении, заболевании желудка, печени и желчного пузыря, экземах, высыпаниях на коже, а также подагре, мочекаменной болезни, заболеваниях поджелудочной железы. Потребление овощей проводят под наблюдением врача.
Из лопаток фасоли приготавливают различные вкусные блюда. Для всех блюд сначала лопатки хорошо промывают в воде, обрезают у них концы, удаляют продольное волокно в швах, если оно имеется, нарезанными (3-4 см) или целыми опускают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности (20-30 минут). Сваренную фасоль откидывают на сито или дуршлаг.
СУШКА И МАРИНОВАНИЕ ОВОЩНОЙ ФАСОЛИ
Плоды и семена можно долго хранить в сушеном и маринованном виде. Для сушки фасоль должна быть переработана в день сбора. Для этого лопатки перебирают, отбрасывая вялые и испорченные, отрезают кончики, удаляют волокно но шву, режут на кусочки длиной 2-3 см, промывают в холодной воде и бланшируют в кипятке 3-4 минуты. После этого фасоль охлаждают, раскладывают па лотки или сита и сушат при температуре 65-70 град, в течение 5-6 часов.
При мариновании лопатки фасоли подготавливают также, как и при сушке. Варят в подсоленной кипящей воде 2-3 минуты н тотчас же охлаждают в холодной воде.
При мариновании целых бобов их укладывают в банку правильными вертикальными рядами, кусочки же насыпают в банку и слегка уплотняют.
Приготавливают слабокислый (1,65-1,7% уксусной эссенцин. 5,5 проц. сахара и 5,5 проц. соли) или кислый (2.5-2,7 проц. эссенции) маринады.
Из пряностей употребляют лавровый лист, перец душистый черный или красный, корицу, гвоздику, а также зелень укропа и других пряных растений. Приготовленным маринадом заливают фасоль, герметически закупоривают, стерилизуют в кипящей воде, а затем ставят на хранение.
ФИЗАЛИС
Физалис пока является малораспространенной культурой. А ведь плоды этих овощей ценные как по содержанию пектиновых веществ, так и по сбалансированности кислот с сахарами, пригодны для мочения, соления, маринования и приготовления овощной икры.
ФИЗАЛИС СОЛЕНЫЙ
Солят физалис, как огурцы и помидоры. Подготовленные плоды вместе с пряностями укладывают в банки. На 1 кг физалиса 30 г укропа, 4 корня хрена, 3 г чеснока, 1 г красного стручкового перца. Можно класть и другие ароматические добавки: лист черной смородины, эстрагон, базилик. лист мяты, петрушку, сельдерей и другие. Однако общий вес пряностей не должен превышать 50 г на 1 кг плодов. Уложенные в банки плоды с пряностями залить рассолом, содержащим па 1 литр 00 г соли, после чего банки накрыть чистой тканью и оставить па 7-8 дней при комнатной температуре для брожения. Появляющуюся во время брожения плесень снимают. После накопления кислоты (она должна ощущаться на вкус) рассол слить и, прокипятив, снова залить в банки. Остывшие закатанные банки поставьте в холодильник па хранение. Для соления, как и для маринования берите спелые плоды.
ИКРА ИЗ ФИЗАЛИСА
Обжаренные на растительном масле овощи — плоды физалиса 500 г, лук- 200, морковь — 200 и белые коренья— 100 г — смешать, добавить но вкусу соль, сахар, перец черный молотый, лавровый лист, чеснок измельченный, зелень укропа и петрушки и все это тщательно перемешать при подогреве. После остывания икра готова к употреблению.
ФИЗАЛИС МОЧЕНЫЙ
Со зрелых, здоровых, без трещин и других повреждений плодов снимают чехлики, тщательно моют в теплой воде до полного удаления с поверхности клейкого вещества, затем ополаскивают, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки п заливают доверху рассолом (на 1 л воды 35 г сахара и 10 г соли). Сверху плоды придавляют так, чтобы они все время находились под рассолом. Выдерживают неделю-полторы при комнатной температуре. Рассол проверяют на вкус: если он кислый — процесс брожения прошел нормально. Затем банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холодильник. Консервы можно хранить и в подвальных помещениях при температуре не выше 6 град. Через месяц моченый физалис готов к употреблению. Физалис можно добавлять и к капусте при ее квашении и затем вместе с ней употреблять в пищу.
ФИЗАЛИС МАРИНОВАННЫЙ
Подготовленные плоды бланшируют (опускают в кипящую воду на 1 минуту), затем охлаждают и плотно укладывают в стерилизованные банки емкостью 0,5 л. Предварительно на дно банок укладывают специи: корицу, гвоздику, перец душистый, лавровый лист. Плоды заливают горячей маринадной заливкой, содержащей в 1 л: сахара 50 г, соли — 40 г, 80%-ной уксусной кислоты 10 г. Прикрывают прокипяченной крышкой и стерилизуют 10 минут, затем закатывают крышки, переворачивают вверх дном, сверху накрывают полотенцем, выдерживают до полного охлаждения. Оставляют па хранение при комнатной температуре. Продукт готов к употреблению через месяц.
<<<---
