Cтарый 4емодан
РЫБА
Рыба — очень вкусная, нежная, питательная пища, она обладает замечательными диетическими свойствами, богата ценными биологическими веществами, легко усваивается организмом человека, наконец, даег простор кулинарной фантазии.
Мы уделим внимание лишь заготовке впрок пресноводной рыбе, которая водится в наших реках и озерах или выращивается искусственно в водоемах.
ЗАСОЛКА РЫБЫ
Свежая рыба — скоропортящийся продукт, поэтому обрабатывать улов рекомендуется немедленно. Лучше ее сразу посолить, а уж потом выбирать вид заготовки.
Для умеренного посола на килограмм рыбы берут 150 г соли, а для крепкого — примерно вдвое больше. Мелкую рыбу в домашних условиях солят непотрошеной. Крупную потрошат, оставляя только икру или молоки. Большую и и особенности толстую рыбу перед посолом надо распластать, то есть разрезать вдоль спинки, и удалить все внутренности.
Испытанная засолочная тара, которая издавна на Руси пользуется хорошей репутацией, — это деревянные бочки.
Итак, в тот же день, как вы вернулись с рыбалки, улов перед посолом разбирают, сортируют, промывают холодной водой, дают стечь жидкости, но не сушить, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе.
Мелочь выкладывают в таз, посыпают солью, перемешивают и закладывают в бочонок. Среднюю рыбу (100—250 г) натирают солью против чешуи, укладывают в бочонок рядами брюшками вверх и каждый ряд пересыпают солью (причем последний — гуще, чем ниже). Потрошеную крупную рыбу (500-800 г) промывают через разрез на брюшке, обрабатывают изнутри и в жабрах солыо и укладывают в бочонок рядами, тоже брюшками вверх, пересыпая ряды солыо. Большую и толстую рыбу после потрошения моют, пластуют, солят, массивные места еще и надрезают, посыпая солью, а затем в распластанном виде кожей вниз укладывают в тару. Во всех случаях в бочонок помещают сверху деревянный кружок, а на него ставят груз.
Закончив посол, бочонок сразу же переносят в погреб. Мелкая рыбешка готова к использованию через 2—3 дня, средняя — через 5—10, потрошеная крупная — через 3—6 дней, крупная пластованная — через 7—10 дней.
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
Вялят рыбу после того, как она достаточно просолится. Теперь ее достают из бочонка и нанизывают на шпагат спинками в одну сторону, пропуская большую иглу через глазные впадины каждой. На куске шпагата длиной 70 см должно уместиться примерно 6—8 рыбин. Затем связки рыбы промывают несколько раз в чистой холодной воде, потом аккуратно, прикрыв марлей or мух, вывешивают на открытом воздухе под навесом. Вяление в зависимости от размера рыбы продолжается от 5 до 15 дней.
Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего в укупоренных крышками жестяных луженых банках, завернутых в пергамент.
Тут надо сказать несколько слов о признаках порчи вяленой рыбы. Будучи вполне доброкачественной, она имеет чистую поверхность без налета выкристаллизовавшейся соли. Не страшно, если слегка ослабело и пожелтело брюшко. Допускается также слабый запах ила или слегка окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах. Но вот если обнаруживается хотя бы едва ощутимый гнилостный запах, то такую рыбу употреблять в пищу ни в коем случае нельзя— она может вызвать тяжелое отравление. Это же в полной мере относится и к копченой рыбе.
КОПЧЕНАЯ РЫБА
Коптить лучше всего крупную непластованную, но потрошеную рыбу, разумеется, после срока посола.
Копченая рыба хранится довольно долго. Она. особенно
холодного копчения, в некоторых случаях надежнее вяленой, поскольку в процессе копчения вместе с дымом от горящих дров в ее мясо проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи.
При горячем способе умеренно посоленную рыбу коптят при температуре дыма 100—140 град. С в течение 3—4 часов. Признак готовности—мягкость рыбы, приятный печено-варс-иый вкус. Употреблять ее в пищу рекомендуется в ближайшие дни. При холодном способе соленый полуфабрикат коптят 2—3 суток при температуре 30—35 град. С. Рыбу холодного копчения советуем хранить завернутой в смазанной растительным маслом пергаментной бумаге и уложенной в деревянный ящик, который ставят в погреб. В таком виде рыба холодного копчения хранится около 3 месяцев.
МАРИНОВАННАЯ РЫБА
Почти все виды рыбы можно мариновать, причем и свежую, и соленую. Свежую рыбу сначала слегка солят, как для еды, соленую же, напротив, предварительно вымачивают в воде или молоке, чтобы немного обессолить.
Маринад для заливки рыбы готовят следующим образом: на 5 л воды — 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г черного перца, 3 г кориандра, 100 г 6%-ного уксуса и 40 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в двойной слой марли, кипятят около получаса.
В этот маринад и помещают приготовленную рыбу, выдерживают ее в течение 3—4 часов, затем вынимают, дают стечь жидкости и укладывают в подготовленные банки.
Теперь рыбу залипают маринадом, добавляют по листику лавра, банки укупоривают и держат в погребе.
Пожалуй, что это один из самых надежных способов заготовки рыбы, ведь уксусная кислота уничтожает бактерии.
Хранится маринованная рыба примерно 3—4 месяца.
ИКРА ЩУК, КАРПОВ, ХАРИУСОВ
Хотя икра частиковых рыб и уступает в «благородности» паюсной, зернистой икре осетровых, она питательна, полезна и по-своему вкусна.
Икру отделяют от внутренностей, очищают, засаливают и укладывают в подходящую посуду. Образовавшийся рассол сливают, причем лучше это делать несколько раз, пока масса не приобретает приятного коричнево-красного цвета. Затем
икру укладывают, утрамбовывая, в подготовленные банки и заливают растительным маслом — подсолнечным рафинированным или оливковым, чтобы оно полностью покрывало содержимое. Для текущего употребления икру хранят па холоде. Но опять-таки надо внимательно следить за состоянием продукта.
РЫБА В МАСЛЕ
Лучше, конечно, взять рыбу речную. Ее не моем, не потрошим, а прямо, как есть, кладем в ведро, пересыпаем солью, обильно поливаем подсолнечным маслом, перекладываем лавровым листом и горошком черного перца, сверху прижимаем гнетом. Рыба даст сок, и тут надо смотреть: когда спинка ее сузится, она готова. Растительное масло пропитывает рыбу, и она делается сочной, мягкой и очень вкусной.
На ведро рыбы берем пол-литровую банку соли, столько же растительного масла, 10 лавровых листиков, 10 горошин перца.
♦ ♦ ♦
<<<---
