Cтарый 4емоданОВОЩИ
Родник здоровья, кладовая витаминов, аптека на грядках — все это говорится о растительной пище, в том' числе об овощах. Их биологическая ценность исключительно велика благодаря содержанию легкоусвояемых витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, микроэлиментов. Кроме того, многие растительные продукты обладают целебными свойствами, о которых было известно еще в глубокой древности, а современная наука подтвердила и объяснила их полезное действие на организм человека. Наконец, овощи просто вкусны, всегда желанны, они украшают наш стол. Но урожай—дело серьезное, а ведь овощи, понятно, хотелось бы иметь на столе подольше, особенно зимой, весной, когда как раз витаминов-то нам и не хватает. Есть надежные методы и средства достаточно длительного хранения овощей, заготовки их впрок.КОРНЕПЛОДЫ
К корнеплодам относятся морковь, свскла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей и пастернак. Все они обладают высокими пищевыми достоинствами, лечебными свойствами, содержат большое количество витаминов, Сахаров, минеральных солей — питательных элементов, необходимых для нормального функционирования организма.
Есть еще одно отличное свойство у корнеплодов— они могут длительное время храниться в прохладном помещении, не теряя своих первоначальных свойств, а блюда из них вкусны и разнообразны.
СВЕКЛА И МОРКОВЬ МАРИНОВАННЫЕ
Молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11% сахара. Корнеплоды варят 30—40 минут, охлаждают водой, очищают кожицу, вырезают дефектные места, вновь ополаскивают водой и режут на полоски и кубики. Для маринованной моркови и свеклы можно применять рецептуру, указанную для консервирования огурцов (сахар не добавляют), режим стерилизации и последующие операции—те же. Расход корнеплодов на литровую банку — 700-720 г.
Свекла маринованная сладкая
Подготовляют свеклу по предыдущему рецепту. Ее закладывают в банки, заливают горячен заливкой (1 л воды. 100 г сахара, 5 г соли, 2-3 г кусковой корицы и по 6-8 штук гвоздики и душистого перца), которую кипятят 8-10 минут, добавляют уксус, накрывают банки крышками, стерилизуют: полулитровые — 3-5, литровые—8-10 минут, закатывают н охлаждают.
Расход подготовленных продуктов на литровую банку: свеклы — 700-720 г, уксуса 9%-ого—50 г, сахара—30 г, соли—15 г, корицы, гвоздики и душистого перца—по 2-3 штуки.
Морковный сок
Его получают на механической терке; с последующим отжимом через редкую ткань или на электрической центрифуге. Сок обязательно консервируют с кислыми соками овощей или фруктами в соотношении 2:3 или с лимонной кислотой и сахаром. Желательно добавление на 1 литр сока одной-двух таблеток (по 0,5) аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя. Сок нагревают до 95", быстро переливают в подогретые банки, прогревают при слабом кипении воды: полулитровые — 3-5, литровые -8-10 минут.
Свеклу маринованную с черной смородиной
подготавливают noi рецепту «свекла маринованная». Чистые ягоды черной смородины и кубики свеклы смешивают в соотношении 1:4, закладывают в банки, заливают горячим раствором, прогревают, затем их закатывают и охлаждают.
Расход подготовленные продуктов на литровую банку (г).
свеклы—600, сморедины—150, уксуса 9%-ного—40, сахара 30, соли — 15; корица, гвоздика и душистый перец.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩНЫЕ СМЕСИ
В одной банке можно консервировать несколько видов овощей: огурцы (50—60%), цветную капусту (18—22 проц) и стручковую фасоль или зеленый горошек (2—4%); или огурцы (30—35 проц), помидоры розовые (45—50%) и яблоки или груши (15—25 проц).
В смесь иногда включают виноград, желтые или зеленые сливы, красную дикорастущую рябину па ветках (не более 10% от массы сырья). Нельзя добавлять плоды или овощи с темной окраской: свеклу, черную смородину, вишни, сливы... — они окрашивают основное сырье и придают ему непривлекательный вид. Рецептура — «Свекла и морковь маринованные».
ЧЕРНАЯ РЕДЬКА С ДРУГИМИ ОВОЩАМИ
Редьку подготавливают, как другие корнеплоды, морковь очищают и режут на пластинки, белокочанную капусту шинкуют на тонкую стружку, лук также шинкуют. В полулитровую банку закладывают последовательно: пол-ложки столовой 10%-ного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, чеснок. Уплотняя, кладут смесь овощей, добавляют по чайной ложке соли, сахара, заливают кипятком и стерилизуют.
Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: редьки — 160 г, белокочанной капусты — 160 г, моркови п лука репчатого — но 30 г, зелени — 10 г, чеснока 3-5 г (один зубчик).
СУШЕНАЯ МОРКОВЬ Сначала морковь тщательно моют и очищают от кожицы, затем варяг, выдерживая в кипящей йоде 15—20 минут. Готовую морковь нарезают тонкой соломкой, кладут на решето и сушат на поду не слишком горячей русской печи, приоткрывают заслонку. По можно сушить и в духовке с откинутой дверцей.
ЛУК И ЧЕСНОК
Лук имеет большое значение как продукт питания и широко употребляется в пищу в свежем, вареном, жареном и консервированном виде. Это не только хорошая приправа, но из него можно приготовить немало самостоятельных питательных и вкусных блюд. Много лука требуется для приготовления фарша в мясоконсервной, рыбоконсервной нромышленности. Соления и маринады, как правило, лучше сохраняются, если в них добавлен лук.
Чеснок относится в особой группе луковых растений, обладающий специфическим запахом. В нем содержится большое количество питательных веществ. Острый вкус, своеобразный запах — главные кулинарные достоинства чеснока. А его лечебные свойства известны с древних времен.
МАРИНОВАННЫЙ ЛУК ИЛИ ЧЕСНОК
Их консервируют раздельно. Лук однородный по величине, чеснок делят на зубчики. Очищают от оболочки (пера) и промывают под душем. В полулитровую банку кладут одну-полторы ложки 9%-ного уксуса, чайную ложку (5-7 г) соли и около 20 г сахара; до плечиков наполняют ее луком или чесноком с горячей водой, ставят на прогревание в слабо кипящую воду: полулитровые банки — 3-5, литровые — 8-9 минут; укупоривают и охлаждают на воздухе.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ С ПРЯНОСТЯМИ
Луковицы сортируют на мелкие (15-20 мм) и среднего размера (20-25 мм), крупные разрезают. Для ускорения чистки лук бланшируют 2-3 минуты, затем ножом очищают и срезают донце. В таком виде его можно хранить непродолжительное время в подсоленной воде. Заливку из 1 л воды, 50 г сахара, 50 г соли, 4-G штук гвоздики и кусочка корицы кипятят, в конце варки добавляют 150 г 9%-ного уксуса. Банки с луком, пряностями и заливкой стерилизуют в слабо кипящей воде 5-10 минут.
КВАШЕНЫЙ ЧЕСНОК
Молочная зрелость — наилучшая стадия для заготовки чеснока квашением, да и головки у него в это время ядреные, крепкие.
Чеснок очищают от корневой мочки и шелухи, моют и, выдержав часа три четыре в воде, ополаскивают иод крапом. Теперь осталось уложить головки в банки и залить предварительно сваренным и процеженным холодным рассолом. На 10 кг чеснока берут рассол из 6 литров воды, 300 г соли и .300 г 6%-ного уксуса. Чтобы соленье получилось ароматнее, имеет смысл положить сверху пучок укропа вместе со стеблями и соцветиями.
Чеснок надо оставить при комнатной температуре недели ;на две, а затем убрать в погреб.
МАРИНОВАННЫЙ ЧЕСНОК
Сначала приготовьте маринадную заливку. В эмалированную кастрюлю налейте 200 г 9%-ного уксуса, 200 г воды, добавьте 20 г соли, 50 г сахара, 4 горошка черного перца, 3 лавровых листа, 2 чайные ложки хмели-сунели. Нагрейте до закипания, тут же снимите и рхладите.
Чеснок разделите на зубчики и почистите. Один килограмм подготовленного таким образом чеснока перенесите в дуршлаг и, ошпарив кипящей соленой водой (50 г соли на 0,5 л воды), быстро охладите, опустив дуршлаг на полминуты в таз с холодной водой.
Подготовленный чеснок уложите в стеклянную байку и залейте маринадом. Банку закройте листом плотной бумаги, обвяжите шпагатом и храните при комнатной температуре.
Малосольный чеснок
Приготовьте рассол (80 г соли на 1 л теплой воды). Чеснок подготовьте так, как сказано в предыдущем случае, только его не надо бланшировать.
Б трехлитровую банку положите зелень для засолки: несколько листьев черной смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложите 1 кг подготовленного чеснока и залейте рассолом — он должен покрывать чеснок полностью,
Банку закройте тройным слоем марли, обвяжите шпагатом и поставьте па хранение при комнатной температуре.
Через 4-5 дней малосольный чеснок будет готов.
<<<---
