МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

МОЛОКО СГУЩЕНОЕ 1 литр молока, 2 стакана песку, 1 столовую ложку сливочного масла, сода на кончике ножа, варить 2 часа до коричневого цвета. Млн: 90 г песка, 1 стакан молока, в «водяной бане» кипятить 1.5 часа.

МАСЛО Сепаратор избавит вас от необходимости вручную сбивать сливочное масло. Хотя, конечно, можно по старинке заполнить сливками деревянную емкость и орудовать лопаточкой до тех пор, пока не получится масло. По куда лучше тщательно вымыть барабан сепаратора, налить туда сливки и... нажать кнопку. Хранить коровье масло лучше всего в холодильнике. Годятся и погреб, подволок, ледник. В устойчивую морошую погуду масло и полиэтиленовом пакете можно просто вывесить за окно. А вот самый, пожалуй, немудреный способ: выложите масло в стеклянную банку или глиняный горшок и залейте холодной водой, чтобы она полностью покрывала его поверхность. Вода не даст маслу окислиться, но менять ее надо не реже раза в день. Нy, а если все-таки у масла появился прогорклый вкус? Тогда надо без проволочек его перетопить. Делать это лучше так. Налейте в кастрюлю чуть-чуть воды, подогрейте и нарежьте туда мелкими кусочками масло. Затем эту кастрюлю вставьте в большую, в которой кипит вода. Когда вы увидите, что масло расплавилось и нагрелось до такой степени, что сверху появилась пленка, добавьте соли (столовую ложку на килограмм масла), аккуратно перемешайте и оставьте в покое, следя, чтобы вода в большой кастрюле уже не кипела, но была к этому близкой. Через час-полтора жир отстоится в верхнем слое, влага останется внизу. Теперь надо очень осторожно слить вытопленное масло в нагретые стеклянные банки, дать ему затвердеть и, надежно укупорив банки, вынести их на холод.

СМЕТАНА
Ее готовят из сквашенных сливок и подвергают так называемому «созреванию».
Сквашивают сливки, добавляя в них при комнатной температуре закваску, в качестве которой можно использовать и хорошую простоквашу (столовая лржка на литр сливок). Затем кислые сливки надо определенное количество времени выдержать при температуре 5—8 град. С. Сметана должна «созреть», тогда она с трудом стекает с ложки, у нее появляется характерный «сметанный» вкус. Гарантированный срок для полного созревания продукта — сутки-двое. В «досспара-торную эпоху» загустевший слой просто снимали, ну а теперь массу можно прогнать через сепаратор.
Есть способ получения и так называемой «ложной» сметаны. Хотя она и не обладает диетическими свойствами натуральной сметаны, по вполне хороша, скажем, для салатов. Зато делать ее несложно. В охлажденные сливки вносят лимонную кислоту и раствор желатина. Сливки загустеют и по виду будут похожи па сметану.
В поварском деле сметана — продукт совершенно необходимый, в перв)ю очередь, как основа множества соусов и приправ. По продукт этот нежный и скоропортящийся. Ее можно хранить на холоде примерно двое суток. Салаты, приготовленные вечером и приправленные сметаной или сметанным соусом, уже не рекомендуется подавать к столу утром.

ПРОСТОКВАША
Это самый распространенный кисломолочный продукт. В промышленности его изготавливают из цельною или обезжиренного молока, которое заквашивают молочнокислыми бактериями и дрожжами. В домашних условиях, если не удалось приобрести закваску, его легко приготовить самоквасом. Однако таким способом можно пользоваться, когда есть уверенность, что молоко получено от абсолютно здоровой коровы, а гакже при соблюдении всех санитарно-гигиенических норм. ...".
Процеженное молоко сливают в чисто вымытую посуду и оставляют п прохладном месте, пока оно не скиснет и не превратится в простоквашу. Для ускорения процесса в молоко иногда кладут корочку кислого ржаного хлеба. Можно в молоко, предварительно нагретое для уничтожения вредных микроорганизмов, а затем охлажденное до 30—40 град. С, добавить небольшое количество уже готовой простокваши, смешанной с частью молока Посуду с заквашиваемым молоком прикрывают чистой тканью и оставляют в теплом месте на 8 — 10 часов, а потом — в более прохладном на 3—4 часа до окончательного созревания.
Хорошая простокваша имеет чистый вкус и запах, нежный сгусток достаточно плотной консистенции, без следов газообразования и выделения сыворотки. Храпят простоквашу при температуре не выше 6—8 град. С, иначе увеличится ее кислотность и отделится сыворотка.
А теперь приведем несколько рецептов весьма соблазнительных «простоквашных» блюд.
Крем из простокваши. Выливаем простоквашу в мешочек из марли, подвешиваем его, чтобы сыворотка стекала и получилась сравнительно густая масса. Тем временем яичный желток растираем с сахарным песком (четверть стакана) и щепоткой ванили. Белки двух яиц взбиваем с таким же количеством сахара и с желтком. Размешивая маленькими порциями, прибавляем к яйцу простоквашу. Получится нежный крем,' который очень любят детишки.
На 6 стаканов простокваши — 2 яйца, полстакана сахарного песка, ваниль по вкусу.
Желе из простокваши. Простоквашу смешивают с сахарным песком и молотой корицей. Предварительно замоченный в холодной поде желатин растворяем в горячей воде, даже в кипятке, откидываем на сито. Нам потребуется лишь полстакана желатиновой массы, охлажденный до 35 град. С. Его вливаем ц простоквашу, перемешиваем, разливаем по формочкам и даем остыть.
На 3 стакана простокваши — полстакана сахара, чайная ложка молотой корицы, столовая ложка желатина.
Холодник из простокваши. Это суп польского происхождения. Простоквашу размешивают со сметаной, протертыми сквозь сито свежен малиной, земляникой и сахарным песком. Суп, как следует из его названия, подают к столу холодным. На 4 стакана простокваши — 2 стакана яюд, стакан смотаны, полстакана сахарного песка,

ВАРЕНЕЦ, И РЯЖЕНКА
И тот н другой напиток готовят из топленого молока. Р>ообще-то топленое молоко заслуживает того, чтобы сказать о нем несколько добрых слов, — уж очень вкусен этот старинный деревенский продукт. А получают его так: горячее цельное молоко, когда оно закипит, разливают по горшочкам и выдерживают 2—3 часа в русской печи пли горячен духовке. Вынув горшочки, вы обнаружите, что молоко стало ароматным, светло-коричневого цвета, с толстой румяной коркой на поверхности.
Подождите, пока оно немного остынет (до 40—45 град. С), н после этого под пенку, стараясь не разрушить се, вводите, аккуратно помешивая, столовую ложку простокваши в расчете на литр молока. Заквашенное молоко надо подержать в теплом месте, пока не появится сгусток, и перенести на холод. Это и будет варенец.
Что же до ряженки (украинской простокваши), то она готовится так же. Разница в том, что за основу берут пс топленое молоко, а топленую его смесь со сливками в соотношении 3:1.

КЕФИР
Кефир — чрезвычайно полезный для здоровья человека напиток. Его делают, применяя специальную закваску — кефирные грибки, а когда их нет, пользуются ранее приготовленным или купленным в магазине кефиром.
Чтобы получить жирный кефир, за основу берут цельное кипяченое молоко, а для нежирного — сепарированное Охладив до 20—25 град. С, его разливают в литровые банки, в каждую из которых кладут по 6—8 чайных ложек закваски. Сквашивают кефир при комнатной температуре, после чего охлаждают до 14 —16 град. С для созревания.
Примерно через сутки вы будете иметь слабый кефир, спустя двое — средний, а по прошествии трех — крепкий. Остановив свой выбор на одном из вариантов, созревание прерывают и переносят кефир в холодильник. Небольшое количество свернувшегося молока используют для очередного приготовления продукта как материнскую закваску, которую дней через десять нужно заменить свежей.

КУМЫС
До сих пор это экзотический напиток, которому приписывают редкостные целительные свойства. И не напрасно: ведь и современная медицина успешно использует кумысолечение. А между тем речь идет, в сущности, об обыкновенном кисломолочном продукте. Но все равно наше воображение услужливо рисует картины бескрайней степени с табунами пасущихся лошадей. Вот к вечеру табунщики сгоняют кобылиц на дойку...
Действительно, издавна кумыс получали лишь из кобыльего молока и только сравнительно недавно специалисты разработали рецепты его выработки из обезжиренного, а потом и из цельного коровьего молока.
Заквашивают молоко смесью культур болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей. Бактериальную закваску для домашнего приготовления кумыса можно выписать из молочной лаборатории. Сначала готовят рабочую закваску. Пол-литра молока кипятят н выдерживают 15—20 минут при 90—95 град. С, затем охлаждают до 30 градусов и вносят приобретенную закваску. Молоко с закваской хорошо вымешивают до образования пены, закрывают посуду крышкой и оставляют на 8—10 часов при тон же температуре. Когда образуется сгусток, массу трижды вымешивают каждый час. Приготовленную закваску хранят в холодильнике при 5—7 град. С.
Кумыс лучше делать из смеси цельного молока и обрата. Предварительно в молоко добавляют сахар — 3 чайные ложкп на литр. Молоко доводят до кипения и охлаждают до 30 град. С, потом вносят в него закваску или готовый кумыс предыдущих выработок (полстакана на литр молока), перемешивают 10—15 минут до образования обильной пены. Затем кастрюлю с молоком закрывают крышкой и выдерживают при той же температуре 6—8 часов. Слабосгущенную массу вымешивают 10—15 мин. и охлаждают до 16—13 град.
Сквашенное молоко разливают в бутылки, укупоривают и оставляют на 3—4 часа для накопления газа, изредка потряхивая. Еще 8—10 часов на холоде — и напиток готов.
Но это слабый куМЫС. Крепость его усилится примерно через двое суток. Тут уж надо укупорить бутылки поплотнее; чтобы не улетучился углекислый газ. Хранят кумыс в холодильнике не более 3—5 шей Перед употреблением его полагается взбалтывать

СЫРЫ
Производство сыра, пожалуй, наиболее сложное из всех видов переработки молока. Оно требу с т немалых знании, опыта, терпения, безупречного вкуса и даже... тонкого, определенным образом тренированного слуха. Ведь степень созревания многих сортов этого продукта дегустаторы определяют по звуку, который издает головка сыра, когда по ней постукивают серебряным молоточком,
В нашей стране сыр выпускается промышленным методом на предприятиях, оснащенных самой современной техникой. Но некоторые виды сыров вполне можно делать и и домашних условиях.
Например, так. Только что отваренный творог откидывают на решето, выстланное марлей, или подвешивают в ней, чтобы стекла сыворотка. Затем сгусток перекладывают в кастрюли и растирают до получения равномерно измельченной массы или 2—3 раза пропускают через мясорубку. Если творог был приготовлен из нежирного молока, можно добавить немного сметаны или сливок и хорошо размешать.
Эту массу по 500—800 г туго набивают в холщевые мешочки конической формы, затем их завязывают и ставят конусом вверх, а сверху прижимают дощечкой с гнетом. Таким образом сыр прессуют примерно до 10 часов, следя, чтобы он не был пересушен. Он уже и теперь сгодится в пищу, но его можно выдержать. Для этого сыр обсушивают на сквозняке, а потом укладывают в погребе на полочку и оставляют на 1—4 недели, время от времени поворачивая. Если появляется плесень, сыр обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.
А вот как готовят сыр в деревнях Литвы и Латвии. В сепарированное молоко вносят молочнокислую закваску (простоквашу, кефир). Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают до 45 град. С, сыворотку сливают и к сырным зернам подмешивают тмин. После этого сыр солят по вкусу, формуют в толстую лепешку, заворачивают в кусок материн, смоченный соленой кипяченой водой, кладут на дно кадки и дёржат в погребе месяц-полтора для созревания. Такой сыр, как и предыдущий, близок к творогу, но он тоже очень вкусен.
А вот как делают сыр-кургак в Туве. Коровье молоко смешивают с козьим и овечьим и кипятят. Но загодя проращивают зерна пшеницы, рассыпают их ровным слоем на влажной материи, накрывают его сверху и держат в тепле. Пророщснную массу толкут в деревянной ступе и заправляют молочной смесью сначала в маленькой посуде, а потом переливают в большую, куда время от времени добавляют кипяченое молоко. Такую закваску тувинцы называют «хойт-пак». Он служит не только сырьем для изготовления курга-ка, по п очень популярным утоляющим жажду напитком.
Из хойТпака точно так же, как из обычного коровьего молока, получают творог — основу кислых сыров. Спрессованный в холщовом мешке творог режут кусками в виде плиток п сушат на солнце (можно возле печи), а затем коптят. Сухой подкопченный кургак может храниться годами. Кстати, из хойтпака делают и другой сыр — курут. Это проще. Кипяченое молоко смешивают с хойтпаком, скисшую жидкость сливают в мешок и отжимают сыворотку — куруг готов. Разумеется, рецептура «самодельных» сыров значительно шире и разнообразнее. Мы привели лишь отдельные примеры.

МОРОЖЕНОЕ
Это популярнейшее лакомство. В городах им торгуют чуть ли не на каждом углу, а вот в деревнях и селах его, к сожалению, продают довольно редко. А между тем в домашних условиях можно запросто приготовить самые различные виды мороженого, ведь необходимые компоненты этого продукта всегда есть в хозяйстве. Что же касается оборудования, то сейчас в магазинах появились несложные и недорогие мороженицы заводского изготовления. Но можно с успехом обойтись и без них. Нужны тонко-стенная металлическая луженая гильза (бачок-цилиндр) и небольшой деревянный бочонок (дерево хорошо удерживает холод).
Гильзу вставляют в бочонок, пространство между ними засыпают смесыо мелкого колотого льда и соли и накрывают крышкой. Понадобится металлическая Лопатка, чтобы слой мороженого не примерзал к стенкам бачка. Поскольку мороженое получается при температуре — 14—18 град. С, охлаждающую смесь лучше составить, взяв на одну весовую часть соли три части раздробленного льда.

А теперь приведем несколько рецептов самодельного, домашнего мороженого.

СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ готовят из следующих ингредиентов, беря их в такой пропорции: два стакана сливок, неполный стакан сахарного песка и три яйца, одна чайную ложка порошка желатина (его можно заменить двумя чайными ложками крахмала или пшеничной муки), стакан кипяченой воды и щепотка банили (ванилина).
Желтки яиц растирают с сахарным песком, добавив щепотку ванили. Эту смесь разводят в кастрюле горячими сливками с крахмалом или с раствором желатина и нагревают, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Состав постепенно загустеет, пена исчезнет. Кастрюлю снимают с огня, ее содержимое процеживают через мелкое сито или несколько слоев марли и охлаждают. Массу помещают в мороженицу и замораживают.

ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ готовят так же, как и сливочное, только на стадии пагреваппя состава в пего вливают смесь, приготовленную на сливках из тщательно перемешанных в соотношении 1 : 1 порошка какао п сахарного песка (того и другого по 25 г на килограмм мороженого). А дальше все делают, как в предыдущем случае.
В замораживаемую массу можно ввести измельченные и подсушенные на чистой сковороде орехи, мелко нарезанные цукаты или промытый изюм. А добавление в охлажденную сливочную смесь, прежде чем залить ее в мороженицу, черничного сока даст лакомству лиловый оттенок, вишнево-розоватый ну и, разумеется, соответствующий привкус с ароматом. На килограмм мороженого берут полтора-два стакана сока, который можно заменить сиропом из паренья.

А вот несколько старинных рецептов русского мороженого тех времен, когда его производили лишь кустарным способом. Речь пойдет лишь о смесях, поскольку в дальнейшем процесс почти ничем не отличается от современного.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА.
Из буханки ржаного хлеба нарезали гренки, жарили их на решете в духовке. Затем готовые гренки вместе с чайной ложкой тмина ссыпали в кастрюлю с кипящей водой (около литра) и давали настояться. Потом сливали воду в другую кастрюлю, добавляли ООО г сахарного песка, снова кипятили. Полученный сироп снимали с огня, добавляли тертую цедру и сок четырех лимонов, переливали в мороженицу. Когда масса начинала твердеть, вливали туда же пол-литра взбитых сливок.

МОРОЖЕНОЕ СМОРОДИННОЕ. Из промытых и перемешанных между собой 800 г ягод черной смородины и 450 г малины отжимают весь сок, на каждые 400 г этого сока брали столько же негустого сахарного сиропа и выжимали два лимона. Если смесь получалась слишком густая, ее разбавляли примерно стаканом кипяченой воды п наливали в мороженицу.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ ДЫНИ. Дыню разрезали пополам и удаляли семена. Мягкую часть терли на терке, пересыпали мелким сахаром, протирали сквозь сито, разводили сиропом, добавляли по вкусу лимонного сока и сливали все в мороженицу. Когда смесь становилась наполовину готовой, прибавляли, помешивая, пол-литра взбитых сливок.

♦ ♦ ♦