ГРИБЫ

Для длительного хранения грибы солят, сушат, маринуют, закатывают в банки. Способов консервирования очень много. Одни хозяйки вымачивают грибы перед засолкой, другие заливают кипятком, третьи отваривают, а четвертые считают это излишним. О прибавлении специй мнений еще больше. Одни будут вас уверять, что специи придают определенный вкусовой оттенок, способствуют сохранению грибов при длительном хранении, а другие скажут, что грибы никаких специй не требуют.

Мы остановимся на самых распространенных, основных способах. Сразу договоримся, что разговор пойдет не о государственных заготовках, а только о домашних, для личного семейного пользования. Что же касается общих государственных заготовок, то они описаны в «Санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов». Их нужно неукоснительно выполнять, тут двух мнений быть не может.

Другое дело — домашние заготовки. Здесь каждая хозяйка исходит из своего опыта, своих вкусов и использует свои методы переработки грибов. Попытаемся некоторые из них рассмотреть и, по мере возможности, дать им гигиеническую оценку. Возьмем,к примеру, один из наиболее спорных вопросов, касающихся того, надо или нет вымачивать и отваривать грибы перед засолкой? Однозначного ответа тут быть не может, в каждом случае следует поступать по-разному. Так, если речь идет о засолке рыжиков, то знатоки и ценители не только не отваривают и не вымачивают грибы, по даже, если можно, стараются не мыть их, чтобы не ухудшить вкусовые качества и пищевую ценность. Однако, как правило, мыть все же приходится, так как отдельные соринки, хвоя, трава плотно приклеиваются к шляпке гриба.

Жители Свердловской, Кировской, Пермской областей и Удмуртии пользуются следующим способом засолки настоящих груздей. Принесенные из леса грибы сразу же заливают холодной водой из ключа или колодца, быстро моют их, освобождая от лесного мусора и укладывают в кадки для засолки. Кадки ставят в погреб, где при постоянной температуре грибы бывают готовы через 45—60 дней, сохраняются до следующего лета. При таком способе грибы получаются очень вкусные, хрустящие, не дряблые, хранятся длительно без порчи. Случаев пищевых отравлений от таких грибов не было зарегистрировано. [ Грибы, как известно, — продукт скоропортящийся, и обращаться с ними надо соответствующим образом. Надо знать температуру воды, при которой лучше всего вымачивать грибы, соблюдать сроки смены воды и знать температуру хранения соленых и маринованных грибов. Для этого у каждой хозяйки в доме должен быть термометр.

Более 250 видов грибов содержат в своем составе антибиотики, предохраняющие грибы от порчи. Кроме того, в грибах есть ферменты, которые также придают определенные свойства грибам. При длительном вымачивании в теплой, комнатной температуры воде и при отваривании эти защитные вещества разрушаются. Тогда грибы будут подвержены более быстрой порче. Особенно вредны колебание температуры. При этом грибы становятся не только дряблыми и невкусными, но и опасными для здоровья, в них размножаются вредные микроорганизмы. Такие грибы лучше выбросить и не пытаться использовать их в питании.

Надо быть внимательными и осторожными при закрытии крышек на банках с грибами, особенно с металлическими крышками. Закатывают грибы маринованные, жареные и пастеризованные. При этом каждая хозяйка стремится положить меньше соли, влить меньше уксуса, чтобы получить более вкусные грибы. На самом же деле получаются более опасные грибы, особенно, если хранятся они при высокой температуре, которая должна быть не выше плюс 6 град., а лучше — около пуля. В результате нарушения температуры хранения, могут развитей бактерии, вызывающие тяжелейшее заболевание — батулизм. Большинство случаев заболева- ния связано с продуктами домашнего консервирования, а чаще всего—с грибами укупоренными герметически. Можно использовать самые разнообразные способы заготовки грибов, если соблюдать при этом все необходимые условия (кислотность среды, количество соли, температуру хранения). Однако наиболее безопасными остаются грибы, засоленные в кадках и бочках, а также сушеные грибы.

Холодная засолка грибов с предварительным вымачиванием. Разобранные грибы освобождают от лесного мусора, моют и заливают холодной водой. Сроки вымачивания разные: рыжики вымачивают 3—4 часа, волнушки и белянки— 1 день, грузди и подгруздки — от 2 до 5 дней, валун — о г 2 до 6 дней. Причем воду подсаливают и меняют через каждые 3—4 часа. Вымоченные грибы укладывают слоями в 5—7 см и каждый слой посыпают солью из расчета 30—50 г на 1 кг грибов. На дно кладут различные листья и пряности, придавливают гнетом: сверху кладут деревянный круг, а на него — камень пли банку с водой. В качестве специй используют листья хрена, смородины, вишни, перец, укроп, лавровый лист, мяту, чеснок. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые порции грибов и снова придавливают гнетом. Храпят соленые грибы в холодном погребе или на леднике при нулевой температуре.

Холодная засолка грибок без вымачивания. Грибы тщательно очищают от тесного мусора, дважды промывают в холодной воде, укладываю! слоями в бочки, солят из расчета 30—40 г па 1 кг грибов. Сроки готовности грибов: для рыжиков 5—7 дней, для груздей и подгруздков — 30 дней, для волнушек и белянок — 40 дней, для валуев — 50 дней. При этом очень важно, чтобы грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре. В сельских условиях это достигается в обычных погребах. Никакие специи при таком способе посола не используют. Без вымачивания солят рыжики, настоящие грузди, волнушки и серые сыроежки. В грибах к моменту готовности исчезла горечь, они были очень плотные, вкусные, ароматные.

Горячий способ засолки грибов. Его применяют для ускорения сроков готовности грибов. Грибы, отобранные для соления, отваривают в эмалированной кастрюле в подсоленной воде в течение 10 минут (опята, валуи, сыроежки, лисички— 25—30 мин.). Затем откидывают па дуршлаг, охлаждают, а грибы, содержащие млечный сок (грузди, волнушки, путики), промывают холодной водой. После охлаждения укладывают слоями толщиной по 5—7 см в бочки и солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. На дно бочки и сверху укладывают специи, прижимают гнетом,ставят в прохладное место или же укупоривают в стеклянные бочки. Иногда добавляют лук и лимонную кислоту.

Засолка грибов с предварительным бланшированием. Этот способ отличается от предыдущего только тем. что грибы не варят, а заливают крутым кипятком и выдерживают в нем около часа. Сыроежки быстрого посола. Известно, что среди сыроежек ядовитых грибов пет. По есть виды со жгуче-едкой мякотью. которые съедобны лишь после горячего посола. Поэтому для вторых блюд лучше брать сыроежки посветлее, а для засолки — с темной окраской. Свое название сыроежки, вероятно, получили потому, что при засолке некоторые разновидности очень скоро (иногда через сутки) становятся пригодными к употреблению. Чтобы сыроежки меньше крошились, их следует ошпарить кипятком. И еще. Соленые сыроежки легко сделать почти свежими, вымочив в воде: грибы легко отдают соль.

Засолка осенних грибов. Осенние грибы (волнушки, опята, подорешники, молочаи и другие горькие грибы) перебрать, корешки отрезать,промыть, сложить в бочку п залить водой на неделю, ежедневно меняя воду. Затем опустить грибы в соленый кипяток, прокипятить 15 минут, откинуть, дать воде стечь и теплыми положить в кадку плотными рядами, пересыпая мелко нарезанным эстрагоном, чесноком и укропом. Грибы накрыть марлей или ветошью, сверху положить круг с гнетом, чтобы жидкость выступила поверх круга. Через 2 недели грибы будут готовы. На I кг грибов нужно 25 г соли- 10 г эстрагона, 5 г чеснока, 10 г укропа.

Маринование - это обработка сваренных грибов уксусной или лимонной кислотой с добавлением специй. Маринуют, как правило, только молодые свежесобранные грибы, способные сохранить свою форму в кипящей воде. Прежде всего грибы моют, а затем разбирают по видам. Это необ- ходимо, во-первых, из-за того, что каждый гриб имеет свои вкусовые качества и путать их нецелесообразно. Во вторых, при мариновании, например, подосиновиков и маслят в одной посуде, маслята почернеют, а подосиновики переварятся и будут невкусными. Чтобы исключить изменение цвета грибов после очистки и измельчения, их сразу же бросают в подсоленную или подкисленную воду.

Подготовленные грибы кладут в кастрюлю, добавляют специи и вливают поду из расчета 1 стакан на 1 кг грибов. Эта вода в процессе варки постепенно будет испаряться и замещаться соком грибов. Все специи, кроме соли и уксусной кислоты, закладывают в грибы перед началом варки. Соль добавляют в конце, а уксусную эссенцию рекомендуется вливать после снятия грибов с огня. Если же маринование производят с лимонной кислотой, то ее добавляют до начала варки. Эго даст возможность улучшать цвет грибов и исключить потемнение. Шляпки белых грибов становятся желтовато-оранжевыми, ножки будут нежно-белыми. Кроме того, лимонная кислота не оказывает отрицательного действия на работу желудочно-кишечного тракта и печени.

Во время варки грибы нужно все время перемешивать деревянной мешалкой, делая круговые движения. Сроки варки грибов различные. Так, подосиновики, как наиболее крепкие грибы, следует варить дольше. Готовность грибов определяется при опускании их в стакан с водой: если гриб тонет, то варку можно заканчивать, если всплывает—продолжать. Количество специй для маслят, подосиновиков и подберезовиков будет несколько другим, чем для белых грибов. Ila I кг белых требуется 2 лавровых листа, по 5 горошин черного и душистого перца, 3 цветка гвоздики, на кончике ножа корицы, до 50 г соли и 2 г уксусной 80%-пой эссенции. Для маслят, подосиновиков и подберезовиков нужно 50 г укропа (стебли, листья), 10 г чеснока, 3 лавровых листа, 20 небольших листиков черной смородины и до 60 г соли. Укроп после варки удаляют.

Маринование грибов без предварительного отваривания. На 1 кг грибов берут одну треть стакана воды, две трети стакана уксуса, добавляют 1 столовую ложку соли, доводят жидкость до кипения, закладывают грибы и варят от 10 до 30 минут. Если грибы с плотной тканью, такие, как подосиновики, шампиньоны, белые, то их нужно варить 20—30 минут. Грибы горькие—валуи, свинушки варят около 25 минут. Пену снимают и продолжают варить до просветления маринада и осаждения грибов на дно. За 2—3 минуты до окончания варки нужно добавить в кастрюлю 1 чайную ложку сахара, 5 горошин душистого перца, 1 чайную ложку корицы, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. После этого грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остывшим маринадом. Хранить грибы нужно при температуре плюс 1—8 градусов.

Грибы маринованные без герметической укупорки. На Урале маринованные грибы раскладывают в прокипяченные стеклянные банки емкостью 1 л, заливают маринадом, чтобы были покрыты все грибы, закрывают двумя слоями пергаментной бумаги и завязывают шпагатом. Храпят такие грибы в овощной яме или в подполье, устанавливая банки на землю, чтобы была постоянная температура. Многолетние наблюдения показали, что грибы хорошо сохраняются, а случаев порчи не бывает.

Кольцевики маринованные. Для длительного хранения маринуют только мелкие кольцевики. Снимают кожицу со шляпок, моют, разрезают па кусочки, отваривают до мягкости в подсоленной воде с небольшим количеством лука. Отвар сливают, а грибы укладывают в стеклянные банки; заливают охлажденным маринадом и закатывают крышками. Маринад готовят из 5%-пого уксуса с добавлением перца, гвоздики, лаврового листа, лука и моркови. Все варят и охлаждают.

Печеные рыжики в маринаде. Рыжики вымыть, положить на лист, посолить и поставить в горячую духовку на 10 минут. Теплые грибы плотно уложить в банку и залить маринадом. В 1 л уксуса 3%-ного положить соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику, сахар. Все Вскипятить и залить грибы.

Маринование белых грибов. Варить грибы надо не более 6—8 минут после закипания воды. Для маринования отбирают свежесобранные молодые и крепкие грибы. Их очищают от лесного сора, тщательно моют в чистой воде. Ножки срезать не следует, по своим вкусовым качествам и консистенции они почти не отличаются от шляпок, поэтому их можно мариновать целиком. Воду в кастрюле заливать не более пятой части от веса грибов. В процессе варки из грибов выделяется сок, а вода почти полностью выпаривается. Таким образом, грибы оказываются сваренными как в собственном соку. После окончания варки грибы помешают п стеклянные банки и сразу закатывают. Грибы варят с добавлением специи в следующих количествах: свежие грибы — 1кг, лимонная кислота — 1г, лавровый лист — 2 штуки, перец черный горький — 0,2 г, перец душистый — 0,2 г, гвоздика — 0,2 г, корица молотая—0,1 г, поваренная соль — 50 г, уксусная кислота 80%-ная—6 г.

Грибы маринованные. 0,5 кг нарезанных свежих грибов тушить в 4—5 столовых ложках масла, пока не станут мягкими, добавить соль, черный перец п 1 лавровый лист. Залить горячен водой так, чтобы грибы были покрыты ею. Варить 15—20 минут, после чего посыпать зеленью и укропом, снять с огня. Взбить 2 яйца, соединить с лимонным соком или растворенной п поде лимонной кислотой и влить п грибы.

Грибы маринованные в собственном отваре. Для этого рецепта больше подходят такие грибы, как опята, молочаи. Грибы промыть, почистить и крупные разрезать на части. В эмалированной кастрюле или ведре отварить их в большом количестве воды 15 -20 минут, затем отвар слить и один-два раза прополоскать грибы в холодной поде. Затем грибы залить малым количеством воды, добавить туда специи и парить на слабом огне, помешивая, 1,5—2 часа. Соль добавлять по вкусу. После варки в грибы добавить (из расчета на 5 литров варева) 200 г подсолнечного масла, 30 г эссенции и чеснок зубчиками — 2—3 головки. После промешивания грибы разложить но банкам и укупорить. Хранить так же.

Рыжики маринованные в хлебном квасе. Вкусовые качества рыжиков значительно повышаются, если мариновать их не в воде и уксусе, а в хлебном квасе, с добавлением небольшого количества уксуса. Остальные части маринада — специи, остаются как обычно: лавровый лист, перец, гвоздика, корица.

Грибы в остром кислом маринаде. Грибы разбирают, чистят, моют, отваривают в подсоленной воде, укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом. Хранят на льду или в холодильнике. Для маринада берут 1 л воды, 60 г соли, 5 лавровых листьев. 10 горошин горького черного перца. 5—6 гвоздик, бадьян, корицу, иногда чеснок. Варят 30 минут. После охлаждения добавляют уксус (40 г). Таким образом можно мариновать маслята, лисички, сыроежки, рыжики.

Икра грибная для длительного хранения. Для приготовления икры берут сушеные подосиновики, подберезовики и другие грибы, которые хорошо размачиваются. Варят их в течение часа и пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с пережаренным репчатым луком, добавляют растительное масло п всю эту смесь тушат в закрытой посуде в течение 15 минут. Тушеную икру заправляют лимонной кислотой или соусом из томата-пюре и перцем. На 200 г сухих грпбов расходуют 100 г растительного масла, 150 г репчатого лука, 200 г томата-пюре, соль по вкусу. Для длительного хранения грибную икру можно консервировать.

Грибы жареные впрок. Отобранные и промытые грибы порезать на кусочки, обжарить в масле. В горячем виде уложить в стеклянные банки, предварительно прокипяченные и воде и высушенные над огнем. Закрыть капроновой крышкой и поставить в прохладное место. На 1 кг грибов берут 10—20 г соли и 50 г масла.

Грибы свежие зимой. Грибы можно сохранить в холодильнике до нового года. Отберите шляпки белых, подберезовиков, подосиновиков. Тщательно промойте, очистите от мусора и отварите. Когда грибы остынут, заверните их в целлофан и положите в морозильник. с наступлением холодов их можно хранить на балконе. Замороженные грибы— хорошая приправа в первые блюда, но чаще всего их жарят.

Консервирование вареных грибов. Подготовленные свежие грибы отваривают в 2%-ном растворе соли, перекладывают в стерильные стеклянные банки, заливают оставшимся отваром до краев банки, закатывают металлическими стерильными крышками и ставят вверх дном до полного охлаждения (6—12 часов). Такое положение банки дает возможность определить их герметичность и исключает попадание воздуха при охлаждении. В зимний период грибы идут в супы и жареные блюда.

Консервирование соленых грибов. Если учесть, что соление — это тоже способ консервирования, то в переводе эю будет звучать как «консервирование консервированных грибов». Суть способа заключается в том, что через месяц после засолки, когда грибы будут готопы и потеряют горечь, их промывают кипяченой водой и снова пастеризуют. С гигиенической точки зрения этот способ заготовки нецелесообразен, так как при дополнительной переработке грибы теряют пищевую ценность, становятся менее стойкими при хранении и более опасными при употреблении.

Сушка грибов. Если для государственных заготовок рекомендуется сушить только трубчатые грибы, то в домашних условиях можно сушить почти все грибы, не имеющие горького вкуса. Для сушки собирают свежие, доброкачественные, не переросшие грибы. Сушат в печи, духовке, на солнце, на берегу реки в металлических бочках и в специальных печах, в ямах, выложенных камнями. Важно, чтобы сушка начиналась постепенно, чтобы грибы подсыхали, а не варились. Лучше всего сушить в русской печи. Если сделать простое приспособление, позволяющее сушить грибы в несколько рядов, то можно значительно увеличить выход сухих грибов с одной и той же площади печи и улучшить их качество. А грибы с низкими вкусовыми качествами можно использовать для приготовления очень вкусных соусов и приправ.

Обработка сушеных грибов. Сухие грибы перебрать, про мыть, замочить в холодной воде на 2—3 часа (на 100 г грибов — 2,5 л воды). После этого сварить без соли. Когда грибы разварятся и станут мягкими, откинуть их на дуршлаг и сполоснуть кипяченой водой. Сваренные таким образом грибы используются для приготовления различных блюд.

Приготовление грибных порошков. Малоценные грибы и грибная крошка, образующаяся при сушке грибов, могут использоваться для приготовления грибного порошка. Наличие такого порошка даст возможность обогащать готовые блюда, делать соусы, варить супы и бульоны как зимой, так и летом. Высушенные грибы можно размолоть на кофейной мельнице, измельчить в металлической ступке и просеять через сито. Хранить грибной порошок лучше в закрытых металлических или стеклянных банках и бутылках, в сухом и прохладном месте, в темноте.