Cтарый 4емодан
МЯСНЫЕ ПОДУКТЫ
В рационе питания современного человека мясо занимает одно из первых мест. Оно чрезвычайно полезно, в первую очередь, благодаря содержанию полноценных животных белков и жира. Наиболее ценным считается мясо животных средней и выше средней упитанности.
Основные виды мяса говядина, свинина, баранина, крольчатина, птицы разных видов. Любое из них вкусно, питательно, обладает высокими кулинарными качествами. Разумеется, каждое больше подходит для определенных обработок и разных блюд.
Качество и вкус мяса зависят от вида и возраста животного, условий содержания, используемых кормов и, конечно, от того, как и сколько хранилось мясо после убоя. Например, говядина по вкусу всегда острее телятины. Замороженная на длительное время, а потом оттаявшая свинина может приобрести сырный привкус из-за прогоркшего жира. Так называемое парное мясо, полученное в первые часы после убоя, вопреки расхожему мнению, что оно вкуснее, на самом же деле жестковато, пресно, даст мутный бульон. Почему? Мясо должно созреть. Только через определенное время оно становится мягким, с приятным запахом.
Домашняя ферма не только становится для сельской семьи надежным поставщиком мяса и разнообразных мясных продуктов, но и может дать ощутимый доход. То же самое, пусть в меньшей степени, справедливо для садового участка с его минифермой.
СОЛЕНАЯ СВИНИНА
Соль лишь отчасти служит консервирующим компонентом Ценят ее, в первую очередь, за иное свойство. Вместе со специями она при чает самым разным продуктам приятный, своеобразный вкус. Мясных солений — множество. Давайте познакомимся с приготовлением некоторых из них, взяв за основу свинину.
Солонина.
К посолу мяса можно приступать, выдержав его после убоя животного несколько дней в холодном месте. Мясо рубят крупными кусками, освобождают от костей, и натирают со всех сторон солью, смешанной с пищевой селитрой — химически чистой, без посторонних запахов.
На дно приготовленной бочки или кадки — хорошо вымоченной, многократно ошпаренной кипятком (можно воспользоваться раскаленным булыжником) — укладывают куски мяса, плотно прижимая их друг к другу, рядами, пересыпая каждый посолочной смесью. Сверху емкость закрывают деревянным кругом, кладут груз и переносят в погреб. Через сутки солонину заливают холодным рассолом, который готовят, растворяя в горячей воде соль и селитру. Рассол должен полностью закрывать мясо,
Солонину можно использовать примерно через месяц. По чтобы приготовить какие-либо блюда, ее до полусуток вымачивают в холодной кипяченой воде, три—четыре раза за это время меняя воду (па 1 кг мяса — 2 л воды).
Соленое сало.
Нет ничего лучше для посола, чем нежная часть корейки свиной туши. Ее нарезают кусочками шириной 8—10 см и втрое больше длины и тщательно натирают солью со всех сторон. Дно кадки засыпают полусантиметровым слоем соли, укладывают сало рядами, каждый самый верхний обильно пересыпают солью. Не надо опасаться, что, на первый взгляд, многовато соли. Сало «возьмет» лишь то ее количество, которое необходимо для нормального посола.
Сало бывает готово через 20—25 дней. А если его еще залить крепким рассолом, то оно хранится от 6 до 9 мес.
Для улучшения вкусовых качеств соленого сала его закладывают на засолку «теплым», т. с. берут со свежезабитого животного.
Сало во рту тает.
Моем трехлитровые банки, пропариваем их, сало нарезаем крупно. Далее кипятим воду с лавровым листом (около 10 шутк), кто любит семена тмина, укропа и т. д. (примерно 2 чайные ложки). Затем подсыпаем столько соли, чтобы опущенное в рассол яйцо плавало. Процеженным раствором заливаем сало, закрываем полиэтиленовыми крышками. Цвет свой сало не теряет и сберегается очень хорошо. Если захочется положить чеснок, то имейте в виду, что тогда сало не будет долго храниться.
Паприкаш — грудинка по-венгерски.
Для этой заготовки лучше выбрать ту часть грудинки, которая тонка и находится на ребрах—сало здесь пермежается с мясом.
Грудинку прежде всего рубят на полосы шириной 7—8 см и длиной не более 30 см. Полосы укладывают на разделочную доску шкурой вниз и делают 4—6 поперечных надрезов, стараясь не повредить шкуру. После этого куски грудинки тщательно и обильно шпигуют изнутри чесноком, натирают солью со всех сторон, в том числе и между разрезами. Затем грудинку натирают смесью молотого кориандра, молотой паприки (болгарского перца) и черного перца в соотношении 3:2:1. Пряности должны покрыть всю грудинку довольно густым слоем.
Теперь осталось свернуть полосы грудинки по спирали, чтобы из каждой полос, получился круг. Эти круги обвязывают бечевой и кладут под гнет в эмалированную посуду. Если приготопленную подобным образом грудинку хранить в погребе, то ею можно пользоваться 2—3 месяца.
Смалец.
Этот прекрасный пищевой животный жир можно получить из всего внутреннего сала-сырца (нутряное сало) и части подкожного жира свиной туши. По поскольку они все-таки весьма различны, лучше вытапливать отдельно тот и другой.
Браться за приготовление смальца следует лишь спустя сутки после убоя, предварительно хорошо охладив сырье.
Мышечную и соединительную ткань рекомендуется отделить от жира—они так или иначе пригорают, что сказывается на цвете и качестве продукта.
Жир нарезают маленькими кусочками еще с вечера, а на ночь ставят вымочиться в воде, чтобы отошла оставшаяся в нем кровь. Во всяком случае вода в тазу, где находится жир, не должна быть красного или розового цвета. Если же это все-таки наблюдается даже после неоднократной смены воды, жир отцеживают и присаливают (20 г соли на i кг жира).
В поставленную на огонь эмалированную посуду, на дно которой налито немного воды, закладывают сначала треть жира, а когда он начнет плавиться—остальное количество. Теперь нужно следить за том, чтобы жир не пригорел, помешивать его деревянной лопаточкой. Как только шкварки чуть подрумянятся, а пар над кастрюлей исчезнет, смалец можно разливать в тару, процеживая его через плотный кусок ткани, скажем, в чистые, хорошо прогретые и сухне банки, соблюдая при этом необходимую осторожность, чтобы не получить ожоги.
Плотно укупоренный смалец сохраняется п достаточно прохладном и темпом помещении примерно год. Если же, открыв банку со смальцем, вы обнаружите, что он приобрел несвежий запах, не огорчайтесь. В подобном случае на,То растопить его и промыть несколько раз водой. Процедура такова. Растопленный жир очень осторожно выливают в кастрюлю с водой, перемешивая ложкой, и дают отстояться. Выделившийся на поверхности смалец аккуратно снимают и снова растапливают на плите, пока вода полностью не выпарится .
Свиная тушенка.
Для нее берут мясо окорока или филейной части, режут на куски такого размера, чтобы они только
пролезали в горловину банки, и солят из расчета столовая ложка соли па килограмм мяса. Затем куски укладывают на разделочную доску и наклоняют ее, чтобы жидкость стекала. Некоторые хозяйки пытаются обсушить мясо полотенцем, по так делать не следует, потому что все равно влага остается внутри кусков. Лучше уж набраться терпения и подождать 5—6 часов.
Противень обильно смазывают смальцем, укладывают на него куски мяса и запекают в духовке, пока они как следует не подрумянятся со всех сторон. А чтобы на душе было спокойнее, имеет смысл готовое, на ваш взгляд, мясо, проткнуть вилкой. Если при этом выступит красный сок, значит, мясо еще не готово для консервирования. Впрочем, свинина в духовке поспевает быстро.
Теперь куски мяса надо уложить в нагретые стеклянные банки, лучше емкостью 0,5—0,7 л. Ряды мяса слегка пересыпают черным молотым перцем или горошковым, кладут лавровый лист, пару палочек гвоздики. Сверху мясо хорошенько придавливают и заливают растопленным смальцем.
Готовые банки лучше не закатывать жестяными крышками, а укупорить стеклянными крышками с металлическими зажимами или тугими полиэтиленовыми, разогрев их в горячей воде. Наконец, банки обвертывают темной бумагой, укладывают в деревянный ящик и хранят в холодном, сухом хорошо вентилируемом месте.
Сушеное мясо.
Как заготовить мясо впрок, как сохранить столь скоропортящийся продукт в условиях жаркого лета без всяких холодильников, погребов, консервных банок и т. п.?
Ответ на этот вопрос дали еще древние кочевые племена,
народы Востока, Закавказья. И ответ весьма остроумный. Оказывается, ту самую жару, которая губительно действует на любые продукты, можно использовать и во благо. Словом, они сушили мясо..
Разновидностей подобного способа множество, получаемых при этом продуктов еще больше, но мы пока расскажем подробно лишь об одном — о бастурме. Поверьте, она того стоит.
Сейчас бастурма деликатес, редкость, купить ее не так-то просто даже в фирменных магазинах, а когда-то она была обычной пищей чабанов, которые «изобрели» ее, заботясь в первую очередь о сохранности продукта. Но вы можете, по крайней мере для себя, вывести бастурму из разрядов деликатесов, если приготовите ее сами.
Для этого лучше взять говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, топкий слой говяжьего жира делаег бастурму и привлекательней с виду, и пикантней по вкусу. Но годятся только филейная часть и мышцы огузка — самое нежное место.
Из филейной части вырезают внешнюю поясничную мыш цу вместе с подкожным жиром, обваливают, стараясь не повредить, зачищают со всех сторон и обравнивают. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Затем их натирают солью п плотно укладывают на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильным гнетом. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку нам предстоит его выдержать 21 сутки, то надо следить, чтобы рассол покрывал содержимое полностью, стоял даже выше деревянной крышки.
Выдержанное мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде 2—3 суток — оно размякнет и станет не так солоно. А проверить это можно, поджарив кусочек заготовленного мяса. Затем куски бастурмы кладут на разделочную доску и обрабатывают специями. Самые доступные пряности — молотый красный перец, семена кинзы или кориандра, тмин, хмели-сунели. Их последовательно крепко втирают в мясо. Но этого мало, куски обваливают в пряностях наподобие того, как, скажем, обваливают рыбу в сухарях, прежде чем поджарить.
Теперь осталось крест-накрест обвязать куски бастурмы любым прочным шпагатом (только не синтетическим), подвесить их на сквозняке и сушить под навесом 15—20 дней. Время от времени бастурму снимают и вальцуют доской.
Как видите, возни с бастурмой немало. Зато можно поручиться, что труды ваши возблагодарятся, когда вы острым ножом нарежете ее на тончайшие, словно лепестки, кусочки, светящиеся краснобордовым цветом, с засохшими пряностями по краям и подадите блюдо к столу.
КОПЧЕНОСТИ
Чем хороши мясные копчености? Ну, разумеется, тем, что они вкусны. И еще — достаточно долго хранятся. В процессе обработки дымом, образующемся при сгорании специально подобранных дров, в мясе накапливаются консервирующие вещества оно слегка твердеет, приобретает аппетитный вид, замечательный вкус, приятный — с дымком! — запах.
Не сказать, что дело это такое уж сложное. Но умения и хлопот потребуется. Видели вы когда - нибудь, как «священнодействуют» возле очага опытные коптильщики? Бдительно следят они за процессом, на на шаг не отходя от коптильни, время от времени подбрасывают в огонь веточки можжевельника, розмарина, миндальную или ореховую скорлупу, ароматические травки... Аккуратность, терпение, тщательность обеспечат успех вам.
Подготовка к копчению.
Перед копчением мясо нужно засолить. К посолу свиных окороков и лопаток, ю есть передних и задних ног туши, можно приступить лишь после того, как сразу же вслед за убоем и разделкой мяса в течение 2—3 суток выдержали в холодном месте. В расчете на 5 кг свинины потребуется 250—300 г соли, чайная ложка сахара; для рассола — 2,5 л йоды, 125 г соли, примерно 10 г селитры, столовая ложка сахара.
Окорока и лопатки предпочтительнее солить в деревянной емкости — небольшой бочке или кадке. Если вы занимаетесь копчением каждый год, то лучше иметь специальную тару для засолки, ведь дерево легко впитывает запахи, так что держать мясо в посуде, где раньше находились, скажем, соленые огурцы или грибы, не рекомендуется.
Зачищенные окорока и лопатки натирают посолочной смесью и ее же хорошенько набивают в разрез, сделанный изнутри вдоль кости. Мясо выкладывают в тару, плотно прижимают куски друг к другу, посыпают сверху солью и, закрыв деревянным кружком с гнетом, выносят на холод. Через 5—6 дней окорока и лопатки перекладывают (верхние — вниз, нижние — вверх) и заливают кипяченым и охлажденным рассолом.
Так мясо держат около месяца, несколько раз меняя в посуде местами и но мере надобности доливая рассол.
Теперь можно заняться собственно копчением. По для этого, понятно, нам потребуется коптильня.
Устройство коптильни.
Раньше в деревнях мясо и птицу ухитрялись коптить прямо в дымоходе, используя печной дым. Да и сейчас иногда на чердаке дома оборудуют специальный отводок от трубы, куда подвешивают продукты и, манипулируя заслонками, пускают и регулируют дым. Строят и стационарные кирпичные или бревенчатые коптильни, обычно за это дело берутся несколько соседних дворов.
Но проще всего устроить на задах усадьбы или сада коптильню из металлической бочки с вырезанным днищем. Сначала надо разметить место для очага, траншейки-дымохода и углубления, над которым будет стоять бочка. Потом копают яму глубиной примерно 400 мм и на той же глубине —
траншейку длиной 1,5—2 м. Очаг по бокам лучше выложить кирпичом. Бочку устанавливают тоже на кирпичи.
Когда вы начнете коптить, очаг и дымоход следует прикрыть железными листами. Поперек бочки кладут металлические прутья, на которых подвешивают продукты, а ее верх обвязывают мешковиной. Это для холодного копчения. Если
вы задумали заняться горячим копчением, надо слегка переоборудовать «аппарат» — устроить очаг прямо иод бочкой и прикрыть ее крышкой с отверстиями для прохода дыма. Копчение холодным способом проводят при относительно низкой температуре, но довольно долго, а горячим — при большем нагреве и быстрее.
Но сколько бы пи потребовалось времени, следить за процессом надо очень внимательно: поддерживать заданную температуру, равномерное поступление дыма, не допускать попа-гання па мясо пестревших твердых частиц, золы, сажи. Избавиться ог них можно с помощью мокрых фильтров, сделанных п ; ткани. Влажность, полдуха в коптильной камере должна бы и, примерно 10 50 град.
Да и дрова годятся не всякие, а только лиственных пород - дуба, бука, ясеня, березы, ольхи и др., потому что дым от хвойной древесины придает мясу неприятный смолистый привкус, запах и темный цвет. Мелко нарубленные дрова засыпают опилками и поджигают, следя за тем, чтобы опилки не горели, а интенсивно тлели. Вообще же при копчении самое сложное — обеспечение правильного термического режима обработки, когда дым поступает равномерно, в достаточном количестве и необходимой концентрации.
А теперь, узнав в общих чертах, как и чем коптить мясопродукты, возьмемся за дело и посмотрим, что из этого получится.
Копченые окорока и лопатки.
Выдержанное в рассоле мясо вынимают, вымачивают около 3 часов в воде. После этого полуфабрикат подвешивают обсушиться на сквозняке, а уж затем на металлическом пруте размещают внутри коптильни.
Способ копчения зависит от того, какие продукты хотят получить. Если вы намерены впоследствии варить окорок, то его надо коптить горячим способом, то есть дымом, температура которого 50—60 град. С, в течение 12 часов. Если же, окороку предстоит долго храниться, его коптят на холодном дыму (22—25 град. С) примерно 4 суток. А потом еще выдерживают для просушки месяца полтора. Такие сырокопченые окорока и лопатки сохраняются в погребе до полугода, не портясь и не теряя вкуса. Но отрезать от них надо аккуратно, чтобы не повредить свиную кожу, которая тоже предохраняет мясо от порчи.
Копчено-вареная ветчина.
Сначала окорок коптит горячим способом 10—12 часов, пока поверхность не станет бурой, затем варят и глубоком чане, подвесив на пруте таким образом, чтобы вода доходила до его голяшки. Это происходит около 1,5 часов при полном кипении воды, а потом окорок надо спять с прута и заложить в воду целиком. Почему? Если весь окорок варигь сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слои мяса тоньше, переварятся. Общее же время варки примерно 3 часа. Во всяком случае через это время вы можете проверить готовность окорока, проткнув его середину иглой или шилом. Если игла входит в мясо с трудом, его следует доварить.
Сваренный окорок, подвешенный в прохладном месте, хранится недолго — чуть больше месяца.
Копчено-пареный рулет.
Натерев лопатку, отделенную от передней ноги и плечевой кости, обычной посолочной смесью (соть, селитра, сахар), мясо выдерживают две недели. После посола вымачивают, промывают и, загнув к середине два противоположных конца, придают куску форму веретена. Затем его перевязывают шпагатом через каждые пару сантиметров.
Коптят рулет горячим способом в густом дыму примерно G часов. Потом еще варят 1,5—2 часа при слабом кипении воды.
Хранится рулет 15 дней.
Филе холодного копчения.
Сначала филейную часть обваливают (освобождают от костей), зачищают от сала, оставляя лишь мышцу, и солят сухим посолом, то есть укладывают в эмалированную кастрюлю и пересыпают посолочной смесью. В таком виде мясо выдерживают сутки —двое, а потом кладут в рассол примерно на неделю. Перед окончательной обработкой филе промывают, подсушивают и коптят холодным способом двое или трое суток.
В прохладном, хорошо вентилируемом погребе копченое филе хранится от 4 до 5 месяцев.
Копченые свиные ножки, уши, хвосты.
Эти части свиной туши самым тщательным образом очищают, моют, закладываю! в рассол на неделю. Потом снова скоблят, моют, а затем коптят холодным способом до суток.
И все равно, даже в копченом виде они как будто особого доверия не вызывают. По вот если их сварить, приготовит, суп, холодный студень, потушить с розовой фасолью, предубеждение к данным «деталям» свиной туши исчезнет раз и навсегда. В русских деревнях обычно готовят студень из сырых свиных ножек. А из копчено-вареных не пробовали? Попробуйте, не пожалеете!
Копченое сало.
Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с топкой шкуркой. Солят его в точности так же, как мы уже рассказали. Потом соль соскребают, сало промывают в теплой воде, сутки подсушивают и еще столько же коптят холодным способом до лимонно-желтого цвета. К тому времени оно приобретает и отменный вкус.
В сухом и холодном месте — в погребе, кладовке этот продукт можно хранить до полугода.
Копченые гусь, индейка, курица, кролик.
Обработанную часть тушки разрезают пополам вдоль позвоночника, натирают отрубями и оставляют на сутки под гнетом в таком маринаде: на 3 кг мяса — стакан воды, столовая ложка уксуса, 25 г черного молотого перца, ~ 8 зубчиков измельченного чеснока. Соль по вкусу. После этого полуфабрикат коп-
тят холодным способом 5—6 часов при температуре дыма 15—20 градусов.
Срок хранения на холоде — максимум неделя. Да, пожалуй. больше и не нужно: вряд ли выдержите столько времени, зная, что у вас в холодильнике или погребе находится такая вкусная еда.
КОЛБАСЫ НА ЛЮБОЙ ВКУС
У хорошего хозяина, когда он забивает свинью, все идет в дело. В том числе кровь, которую, как мы знаем, нужно сразу же после убоя собрать, и так называемые субпродукты —печень, легкие, селезенка, сердце, почки. Они пригодятся чтобы приготовить очень вкусную, пикантную колбасу.
Кровяная колбаса.
Кровь, собранную при убое животного, дефибринируют еще теплой, то есть размешивают рукой, вынимая волокна, добавляют немного соли. Только так можно предотвратить свертывание крови. Легкие, печень, сердце, селезенку нарезают ножом или ножницами на мелкие кусочки. перемешивают с кровью и пряностями. Массу кладут в эмалированную посуду и выдерживают ночь на холоде. А vтpoм фарш не слишком плотно набивают в узкие свиные черева, завязывают и варят на среднем огне в течение часа.
Рецепт: печень, сердце, язык и селезенка — 1,5 кг, легкие — столько же, кровяное мясо — 1,5 кг, дефибринированная кровь — 500 г, соль — 110 г, майоран, гвоздика, душистый перец — по 10 г.
Ливерная колбаса по-домашнему.
Пусть опа как и кровяная, хранится недолго, но зато ее не напрасно зовут домашней — такая колбаса куда вкуснее своей магазинной "тёзки".
Основа ливерных колбас — свиные или говяжьи субпродукты, мясо. Сырье — печень, легкие, селезенку и почки — бланшируют (ошпаривают) кипятком до тех пор. пока они не утратят натурального цвета, а мясо варят. После этого все охлаждают, пропускают через мясорубки с мелкой решеткой хорошенько вымешивают с солью и пряностями. Фарш набивают в черева, завязывают и варят около часа.
Ливерная колбаса с орехами. На 2 кг телятины берут 500 г свиной печени, 800 г шпика, 300 г белого хлеба, 200 г чищенного и мелко-рубленного миндаля или лесных орехов, 100 г соли, 30 г черного перца, 20 г корицы.
Печень и телятину бланшируют в кипящей воде, пока и то, и другое не потеряет своего натурального цвета. Хлеб замачивают в воде и отжимают. Все сырье пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют орехи, пряности и массу хорошо вымешивают. Фарш обычно набивают п узкие свиные черепа, которые равномерно перевязывают н варят всего от 15 до 25 минут.
Ливерная колбаса с луком.
Ее готовят из такого расчета: 1 кг свиной печени, столько же внутреннего сала, 3 кг свино го желудка, 100 г соли, по 20 г черного перца и майорана и 200 г лука.
Свиную печень бланшируют, желудок варят, а лук жаряг на внутреннем сале. Все сырье вместе с пряностями пропускают через мясорубку, солят, вымешивая. Фаршем набивают мелкие кишки, кудрявки и варят 30—35 минут на довольно сильном огне, потом охлаждают.
Копчено-вареная колбаса.
Как это делается? Ничего трудного, если есть коптильня. Используется говяжье мясо с лопатки задней ноги, филейная часть, свинина и шпик.
На каждый килограмм пропущенной через мясорубку говядины прибавляют чуть меньше половины объема воды 25 г соли, по грамму селитры п сахара. Все хорошо размешивают. Массу хранят сутки в эмалированной посуде. За эго время она приобретает ярко-красный цвет. Свинину и шпик нарезают па 50—100-граммовые кусочки. На килограмм свинины берут 20 г соли, по полграмма селитры и сахара. Свинину и шпик также храпят сутки в холодом месте.
Засоленный говяжий фарш вторично пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Со свининой этого лучше не делать, а терпеливо нашинковать ее маленькими кусочками Шпик нарезают кубиками. А затем свинину и шпик вымешивают, как тесто, и заправляют фарш.
Приготовленный таким образом фарш набивают в черева при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением вместо ножа и решетки или шприца для начинки колбас, концы завязывают шпагатом с петлями. Оболочку прокладывают, чтобы вышел воздух.
Колбасу подвешивают и коптят горячим способом при температуре 60—90 град. С примерно часа полтора, пока не станет она твердоватой и не приобретет коричнево-красный цвет. А затем час парят на среднем огне и на 10—15 минут погружают в холодную воду.
Хранить продукт можно в холодном месте не дольше недели. В морозильнике холодильника этот срок увеличиваете;! вдвое, но колбаса заметно теряет во вкусе.
Beтчинно-рубленая колбаса.
Она будет повкуснее парено конченой. Для ее приготовления используют мясо трех видов. Вот рецепт: 2,5 кг говядины, 1 чг нежирной свинины. 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, по 5 г селитры и сахара, по 20 г молотого красного перца и черного, пару зубчиков чеснока.
Говяжье мясо, взятое с задней ноги и лопатки, зачищают от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропускают через мясорубку и вливают в фарш литр поды, чтобы получить вязкую массу из мяса. Всю свинину нарезают лом гиками длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и засаливают Затем, как и в предыдущем случае, мясо выдерживают сутки говяжий фарш вторично пропускают через мясорубку, раз мешивают со свининой, пряностями и полученный фарш набивают в глухие концы бараньих синюг, перевязывая шпагатом.
Колбасу коптят горячим способом
при 110 град, два-три часа, а потом еще плотора часа парят в воде на среднем огне.
Хранится в прохладном месте не более пяти дней.
Копченая луканка.
Эта болгарская колбаса помимо приятного острого вкуса, хороша еще и тем, что будучи правильно приготовлепной, хранится около года.
Нам потребуется свиное мясо с лопатки и шеи — 7 кг, говяжье мясо с лопатки и задней ногн — 3 кг, 220 г соли, 5 г селитры. 60 г черного крупномолотого перца. Если на мясе будет жнр, надо его оставить.
Зачищенное мясо нарезают на кусочки, солят, выдерживают в корзине примерно четверо суток, освобождая его от влаги. После этого мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, чтобы оно выходило прямыми палочками, как макароны.
Размельченное мясо вымешивают со специями, перекладывают в эмалированную кастрюлю, заглаживают его поверхность и выдерживают еще сутки на холоде. Просаленный фарш туго набивают в широкие говяжьи черева, предварительно нарезанные примерно на 45 см и завязанные с одного конца с петелькой. Когда черева будут набиты фаршем, их завязывают па другом конце, прокалывают иголкой для удаления воздуха и сушат 4- 5 суток.
Обычно на ночь луканки снимают и сваливают их в кучу, чтобы они размякли, а утром формуют (вальцуют скалкой). Кроме того, их еще пару раз прессуют: укладывают на что-либо твердое и придавливают сверху доской с гнетом.
Затем луканки коптят (вернее, подкапчивают) совсем холодным дымом (8—12 град. С) в течение 3 суток, пока они не приобретут красно-коричневый цвет. Делать это. попятно, лучше всего зимой. После копчения луканку примерно еще месяц подсушивают, вальцуют, прессуют, пока она, как говорится, не дойдет до кондиции.
Суджук
— это особый вид пикантной колбасы, которую как и бастурму, тоже получают методом сушки.
Говядину для приготовления суджука берут с лопатки, потому что мясо тут более жирное. Нарезая на мелкие кусочки, его освобождают от сухожилий и толстых мышечных оболочек, по от жира не зачищают. Затем эти куски (по 50—100 г) обрабатывают посолочной смесью: на килограмм мяса — 30 г соли и по грамму селитры и сахара (рецептуру советуем соблюдать точно). Натерев мясо, его вместе с оставшееся смесью кладут в чистую корзину и выдерживают 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой и по вкусу добавляют молотые специи— мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец. Фарш кладут в эмалированное ведро, как следует вымешивают, плотно закладывают н ставят в прохладное место примерно на 12 часов.
Выдержанный фарш как можно туже набивают в самые узкие говяжьи или свиные черева. По мере набивки черева перекручивают через каждые 15—20 см; лучше, если это будут одинаковые по длине колбаски.
Затем их делят попарно. В каждой паре с inyx сторон выдавливают немного фарша, чтобы осталось сантиметра по полтора пустой оболочки, которую загибают вверх и прилепляют к наполненной части кишки.
Суджуки прокалывают иглой в двух местах, давая выйти воздуху, попавшему вместе с фаршем. А потом сушат на сквозняке под навесом, вальцуют время от времени — словом. все, как с бастурмой, по 30—40 дней. Подвязанные по несколько шгук вместе в сухом и прохладном месте суджуки хранят около полугода.
Хорошо приготовленный суджук — вкуснейшая колбаса.
Обработка кишок.
Мы не рассказали еще о том, как обрабатывать черева, которые служат оболочкой для колбас.
Толстые и тонкие кишки следует отделить от желудка и брызжейки, выжать содержимое и несколько раз прополоскать холодной водой. Жир с наружной поверхности кишок снимают тупой стороной ножа. После этого их замачивают в воде: тонкие — в теплой, толстые — в более горячей. Через 4—5 часов кишки вынимают из воды, выворачивают наизнанку и соскабливают с них слизистую оболочку. Затем кишки несколько раз снова прополаскивают холодной водой, выворачивают на лицевую сторону и один конец каждой перевязывают бечевкой.
ЕЩЕ РАЗ О ТУШЕНКЕ
Следует рассказать о наиболее простых и доступных способах тушения мяса, будь то говядина или свинина. Эти способы позволяют быстро произвести заготовку мяса на длительное (до года) хранение.
Помимо мяса для тушения необходимо приготовить прошпаренные кипятком стеклянные банки с крышками из жестИ И пряности—горошковый перец, лавровый лист...
Способ первый.
Промытое и нарезанное кусками мясо от
любой части туши варится с пряностями и солью (по вкусу) в кастрюле 3—4 часа. Затем, выкладывая на тарелку куски мяса, отделяются от костей и укладываются по банкам вместе с пряностями, что использовались при парке мяса. Поверх мяса в банки доливается бульон из кастрюли. Затем банки прикрываются крышками и стерилизуются так же, как и овощные консервы 1,5—2 часа. Вынимая из кастрюли банки сразу закатывают, охлаждают и хранят в прохладном месте.
Способ второй.
Сырые куски мяса раскладывают по банкам вместе с пряностями и подтрамбовываются, чтобы выступал из мяса сок, добавляется соль — по вкусу (можно без соли). Затем закатываются крышки. При этом банки лучше использовать 0.5 и 0,7 литра. Специально изготовленными круглыми пластинами и с помощью стяжных шпилек банки ио 3, 4, 5 или G штук одновременно сверху и снизу сжимаются. Это делается для того, чтобы при варке с банок от теплового расширения не сорвало крышки.
Приспособление вместе с зажатыми между пластин банками ставится в кастрюлю или тазик, куда заливается вода. В таком виде па среднем огпе кипятить банки 4—5 часов н зажатыми охладить, после чего тушенка считается готова.
Способ третий.
Банки аналогично предыдущему способу загружаются мясом, по не закатываются, а только прикрываются крышками. Их ставят на противень на плотную бумагу или паранитовую пластинку-прокладку. Противень установить в электрическую пли газовую плиту п зажечь конфорку средним пламенем. Через два—три часа после поднятия температуры до точки кипения тушенка будет готова, остается закатать крышки и охладить...
Этот способ аналогичен приготовлению пищи в русской печи.
♦ ♦ ♦
<<<---
