Cтарый 4емоданБРУСНИКА, ЧЕРНИКА, ГОЛУБИКА (VACCINIUM L.)
В этом роде семейства брусничных насчитывается около 400 видов, из них в нашей стране произрастает в диком состоянии 10 ВИДОВ.
Брусника обыкновенная (V. vitis-idaea L.)
Местные названия: брусничник, боровина, бруслина, брусница, брусена, сердечник, мучинник и др.
Ареал. Распространена в тундре и лесотундре, по всей лесной зоне страны (кроме южных районов европейской части, Средней Азии, большей части Казахстана, Закавказья и Крыма), поднимается в горы до высоты 3000 м над уровнем моря.
Биология. Брусника представляет собой вечнозеленый многолетний ягодный кустарничек высотой 18— 30 см с ползучим длинным горизонтальным корневищем. Молодые побеги беловато-волосистые, старые — с коричневой корой. Листья обратнояйцевидные или эллиптические, очередные, простые, длиной 1—3 см, шириной 0,7—1,2 см, твердокожистые, плотные, голые, сверху темно-зеленого цвета, блестящие, снизу более светлые, матовые, усеянные темно-бурыми точечными железками, со слегка завернутыми, зазубренными или цельными краями, на верхушке тупые или с выемкой, на коротких черешках. Цветки обоеполые, мелкие, длиной 4—6,5 мм, колокольчатые, светло- или бледно-розовые, со слабым приятным ароматом, на коротких красноватых, с 3 реснитчатыми прицветниками цветоножках, собраны в 3— 15-цветковые короткие густые поникающие кисти на концах прошлогодних побегов.
Ягоды четырехгнездные, шаровидные, диаметром до 1 см и массой до 0,4 г, блестящие, с остатками чашечки на верхушке, сначала белые, в зрелом состоянии темно-красные, кисловатые или горьковатые и приятные на вкус, съедобные. Цветет в мае — июне в течение 20— 35 дней; продолжительность цветения 1 цветка 6—8 дней. Ягоды созревают в августе — сентябре; от начала зацветания до созревания ягод проходит 57—74 дня.
Растет преимущественно в сухих сосновых и сосново-еловых лесах-зеленомошниках, на сфагновых болотах и по краям торфяных, в горных и равнинных тундрах, на лесосеках. Заселяет кислые' подзолистые и подзолисто-болотные почвы. Средний урожай ягод составляет примерно 50 кг с 1 га, достигая 1,5—3 т. Наиболее обильна брусника в низкополнотных насаждениях — рединах, где были проведены выборочные рубки. Здесь она образует плотные заросли. Отличается исключительной зимостойкостью, однако цветки часто повреждаются поздними весенними заморозками. Размножается семенами и вегетативным путем. Плодоносить начинает в возрасте 10—15 лет, продолжительность жизни до 300 лет.
Собирают ягоды в стадии полной зрелости, в сухую погоду; один сборщик в день при среднем урожае может собрать 20—25 кг, а при хорошем — до 40 кг ягод. Листья применяют в медицине как мочегонное, дезинфицирующее и вяжущее средство, при почечно-каменной болезни, отложении солей. Настои и отвары листьев употребляют при поносах и для полоскания горла при ангине. Собирают их ранней весной, до цветения, или поздней осенью, после плодоношения. Собранные летом листья при сушке чернеют. Сушат их на чердаке, под навесами, оберегая от прямых солнечных лучей и часто перемешивая. Листья используют также для дубления кож. В последние годы ведутся работы по введению брусники в культуру и созданию промышленных плантаций этой ценной ягоды.
В тундрах Европы и Азии распространена брусника мелкая [V. minus (Lodd.) Avr.] —кустарничек высотой 2—8 см, с эллиптическими или округлыми листьями длиной 6 мм, шириной 4 мм, с ярко-розовыми (одиночными или по 2—5 в кистях) цветками, с более мелкими, чем у брусники обыкновенной, ягодами. Эти 2 вида образуют гибриды.
Ресурсы. Площадь, занятая зарослями брусники, составляет около 40 млн. га, биологический урожай исчисляется примерно в 3,3 млн. т. В лесах европейской части страны средний биологический урожай ягод брусники составляет примерно 215 тыс. т, а промысловый — 63 тыс. т. В Западной Сибири ежегодный урожай брусники оценивается в 1,2 млн. т, в Восточной Сибири — в 1,8 млн. т, на Дальнем Востоке — в 50 тыс. т. Запасы ягод брусники в стране используются еще далеко недостаточно. Если в центральных и северо-западных областях России степень освоения ее природных ресурсов довольно высока, то в северных и северо-восточных районах европейской части и в Сибири, где сосредоточены основные запасы этих ягод, освоенность ресурсов едва ли достигает 5 %. Запасы листьев брусники в стране оцениваются в десятки тысяч тонн.
Химический состав. В плодах брусники содержится 87 % воды, 0,7 — белков, от 3,8 до 8,7 — углеводов, 1,6 — клетчатки, 2—3 — органических кислот, 0,3 пектиновых веществ и 0,2 % золы. Из минеральных веществ имеются натрий (7 мг%), калий (70), кальций (36), марганец (6—7), фосфор (14) и железо (0,4 мг%).
Количество витамина С колеблется от 8 до 30 мг%, Р-активных веществ 400—600, каротина 0,12, и витамина В2 0,13, Е 1 мг% и В9 0,03 мг%.
Пищевая ценность. Брусника во все времена широко использовалась в диетическом и лечебном питании. Ее давали лихорадящим больным как жаропонижающее и жаждоутоляющее средство. Употребляли ее при туберкулезе легких и заболеваниях желудка с недостаточной кислотностью. Она назначалась при ревматизме, подагре, авитаминозах. Но чаще всего бруснику использовали для повышения аппетита, улучшения пищеварения и повышения общего тонуса организма.
Переработка и рецептура. В домашних условиях бруснику хранят в кадках и бочках, заливают водой (моченая брусника), замораживают (мороженая) или же засыпают сахаром (брусника в сахаре). Благодаря наличию бензойной кислоты, обладающей противогнилостными свойствами, ягоды брусники хранятся хорошо. Из брусники готовят кисели и сиропы, квас и варенье, пастилу и начинки для конфет, ее дают в виде гарниров к жареным мясным блюдам и едят в свежем и моченом виде.
БРУСНИКА СВЕЖАЯ С САХАРОМ
Промытые ягоды засыпать сахарным песком и перемешать. Подавать на стол как десерт.
На 1 стакан ягод — 2 столовые ложки сахара.
БРУСНИКА МОЧЕНАЯ
1 кг ягод залить 1 л сиропа (для варки 1 л сиропа требуется 1 столовая ложка сахара, 5 г соли, 1 г корицы, 0,5 гвоздики). Довести до кипения, охладить и залить подготовленную бруснику. На стол подавать в качестве приправы к мясным, крупяным и овощным блюдам, а также в качестве десерта.
БРУСНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Промытые ягоды засыпать в деревянную бочку слоем 10 см, утрамбовать до появления сока, затем насыпать следующий слой (10 см) — и так до заполнения бочки. На ягоды уложить деревянный круг, придавить гнетом и хранить в холодном месте.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ
Ягоды промыть в холодной воде и залить кипятком на 2 мин. Воду слить через сито, ягоды всыпать в горячий сироп и варить до готовности.
На 1 кг брусники — 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ С ЯБЛОКАМИ
Бруснику промыть, яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и вместе с ягодами поместить в горячий сироп. Варить на небольшом огне до готовности.
На 0,5 кг брусники — 0,5 кг яблок, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ С КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ
Промытую и ошпаренную кипятком бруснику высыпать в таз для варки варенья, засыпать сахаром, добавить воду, корицу и гвоздику. Варить на очень слабом огне до готовности.
На 1 кг брусники — 1,5 кг сахара, 1 стакан воды, 1 чайную ложку порошка корицы, 4 гвоздички.
КИСЕЛЬ БРУСНИЧНЫЙ
Промытые ягоды измельчить пестиком, сок отжать, мезгу залить горячей водой (5 стаканов воды на 1 стакан мезги), довести до кипения. В отжатый и охлажденный отвар добавить крахмал, перемешать, довести до кипения, добавить отжатый сок и разлить на порции.
На 120 г брусники — 140 г сахара, 45 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты.
МОРС БРУСНИЧНЫЙ
Промытые ягоды размять деревянным пестиком и отжать сок. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и кипятить 5 мин. После процеживания в отвар добавить отжатый сок и сахар. Напиток выдержать 2 дня.
На 150 г брусники — 120 г сахара, 1 л воды.
НАПИТОК БРУСНИЧНЫЙ С МЕДОМ
Готовить так же, как морс брусничный, только вместо сахара взять 150 г меда на 1 л напитка.
Брусничные напитки хорошо утоляют жажду и повышают аппетит. Их рекомендуют при гастритах с пониженной кислотностью, при повышении кровяного давления, при подагре, простудных заболеваниях и ревматизме.
ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ С БРУСНИКОЙ
Подобрать яблоки одинаковой величины, вымыть, вынуть сердцевину. Образовавшееся углубление заполнить брусникой, обсыпанной сахаром. Уложить на противень и запекать в жарочном шкафу. При подаче посыпать сахарной пудрой.
На 300 г яблок — 70 г сахара, 70 г брусники, 5 г сахарной пудры.
БРУСНИКА В МАРИНАДЕ
Приготовить маринад: воды 3 стакана, сахара 10 столовых ложек, соли, корицы, гвоздики, душистого перца, уксуса 8 столовых ложек; довести до кипения, охладить и залить бруснику в банках. Пастеризовать литровые банки 15 мин.
БРУСНИКА МАРИНОВАННАЯ С ЯБЛОКАМИ
К 1 кг подготовленных ягод брусники добавить 0,5 кг яблок, разрезанных на 4 части и бланшированных в кипящей воде 2— 3 мин, смешать с брусникой и разложить в стеклянные банки, залить охлажденным маринадом, пастеризовать 15—20 мин. Для приготовления маринада взять 3 стакана воды, 0,5 стакана столового уксуса, 1 стакан сахара, 0,5 чайной ложки соли, корицу, гвоздику и перец. Варить до готовности, охладить и разлить в банки.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ (ПО-БЕЛОРУССКИ)
Чтобы варенье получилось вкусное и нежное, подготовленные ягоды предварительно залить кипятком и выдержать в нем 2— 3 мин. После этого их откинуть на сито, затем поместить в таз для варенья, залить сиропом и варить до готовности. В конце варки добавить гвоздику.
На 1 кг ягод — 1,2 кг сахара, 3 стакана воды, 3—4 шт. гвоздики.
БРУСНИЧНАЯ ВОДИЦА (СПОСОБ I)
Наполнить кадку или стеклянную банку спелой брусникой, залить охлажденной кипяченой водой, закрыть плотно крышкой или полиэтиленовой пленкой и поставить в прохладное место. Через месяц можно пить слегка красноватую, чуть кисловатую воду, которую за слабые показатели окраски и вкуса называют не водой, а водицей. Способ известен в Сибири.
БРУСНИЧНАЯ ВОДИЦА (СПОСОБ 2)
В подготовленную кадку засыпать спелую промытую бруснику, залить охлажденной водой, которая кипятится вместе с 3—5 веточками перечной мяты. Выдержать 3—4 недели и использовать как освежающий напиток, повышающий аппетит и улучшающий пищеварение. Способ записан в Удмуртии.
БРУСНИЧНАЯ ВОДИЦА (СПОСОБ 3)
Спелую подготовленную бруснику засыпать в кадку, залить охлажденной кипяченой водой, в которую до кипячения добавлен сахар из расчета 300—400 г на 10 л воды.
Существуют и другие способы получения брусничной водицы. Основным условием каждого способа является то, что ягоды не повреждаются и через свою оболочку отдают часть сока.
РЫБНЫЙ САЛАТ
Вареные и сырые овощи нарезать тонкими ломтиками и смешать с зеленым консервированным горошком, брусникой или клюквой. Сварить филе трески, охладить и нарезать на небольшие кусочки. Все смешать. Добавить салатную заправку, соус «Южный» и осторожно перемешать. Заправленный салат горкой уложить в салатник. Оформить кусочками рыбы, дольками крутого яйца, помидорами, зеленью.
Филе вареной трески 160 г, картофель 80 г, свежие или соленые помидоры 60 г, морковь 40 г, зеленый горошек 40 г, брусника (или клюква) 40 г, зеленый салат 20 г, зеленый лук 20 г, яйцо 1 шт., салатная заправка 80 г, соус «Южный» 20 г, зелень, специи.
УДЛИНЕНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯ СВЕЖЕЙ БРУСНИКИ
Зрелые, здоровые ягоды, свежесобранные, всыпать в небольшой дубовый бочонок (вместимостью 25 л), залить чистой холодной водой (лучше всего охлажденной кипяченой), плотно закупорить и опустить в колодец или чистый водоем с проточной водой. До засыпки ягод бочонок или другой сосуд тщательно вымыть горячей водой с кальцинированной содой, ошпарить крутым кипятком и накрыть марлей для охлаждения. Ягодами заполнить уже остывшую посуду.
МАРМЕЛАД ИЗ БРУСНИКИ И ЯБЛОК
Бруснику перебрать и вымыть. Ягоды (3,5 кг) выложить в кастрюлю, добавить 1 кг яблок, очищенных от кожуры и семян и нарезанных тонкими дольками, влить стакан воды и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока брусника не разварится и яблоки не станут мягкими, после чего протереть через дуршлаг, чтобы удалить семена и кожицу. Добавить 1 кг сахара и варить мармелад в неглубокой кастрюле с широким дном, непрерывно помешивая деревянной ложкой или лопаткой.
ВАТРУШКИ С БРУСНИКОЙ
Отобранную бруснику промыть и разварить с небольшим количеством сахара. Когда ягоды начнут развариваться, прибавить 2 столовые ложки сметаны и уварить до нужной густоты. Остудить на блюде. Приготовленный фарш разложить на кружки теста. Выпечь. Подавать горячими. Отдельно подать сметану.
СУП ИЗ БРУСНИКИ
Отобрать 5 стаканов брусники, промыть, ссыпать в кастрюлю, залить водой, прибавить немного лимонной цедры и кусочек корицы. Разваренную бруснику протереть через сито. В другой воде варить 1 стакан саго до закипания при постоянном помешивании.
Когда саго достигнет прозрачности, всыпать бруснику, сахар и добавить необходимое количество воды. Варить еще 30 мин, постоянно помешивая. Можно прибавить сок 1 лимона. Подавать с гренками, поджаренными в масле.
СОУС БРУСНИЧНЫЙ
Промытую бруснику (250 г) залить холодной водой (0,5 л), прокипятить 10—15 мин, воду слить, ягоды протереть через сито, развести слитым отваром, добавить сахар (100 г), молотую корицу (на кончике ножа), 50 г рислинга и прокипятить 5 мин. После этого влить разведенный крахмал и довести до кипения. Соус подавать к жареным мясным блюдам, блюдам из птицы.
НАПИТОК ИЗ БРУСНИКИ
Вымытую бруснику (4 стакана) варить 10 мин в 2 стаканах воды, протереть через сито, прибавить 1 стакан сахара, довести до кипения и прибавить сок из 2 лимонов.
СИРОП ИЗ БРУСНИКИ
Вымытую бруснику перемешать с сахаром, засыпать в стеклянную банку и закрыть пергаментной бумагой, оставить на 24 ч, отлить сироп и снова засыпать сахаром.
ГУСЬ КОПЧЕНЫЙ С БРУСНИКОЙ ПО-СИБИРСКИ
Умением коптить целого гуся обладают не все, но многие сибиряки, особенно забайкальские, не утратили этот секрет. Мясо копченого гуся, нарезанного тонкими ломтиками, не вдоль мясных волокон и не поперек, а под углом 45°, имеет темно-коричневый или шоколадный цвет. Эти ломтики уложить на тарелку в 1 ряд и между ними поместить моченую бруснику (2—3 столовые ложки на 1 порцию). Вкусовые качества такого блюда
БРУСНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
1—2 столовые ложки брусничного сиропа роз»«сти в полот»* стакана охлажденной кипяченой воды, добавить 100 г клубничного или другого мороженого, несколько свежих ягод брусники, смешать. В каждый стакан положить одну или несколько ягод.
БРУСНИКА С ХРЕНОМ
Маринованную бруснику (750 г) смешать с натертым хреном (250 г) и подавать к блюдам из. птицы и телятины.
МАРИНАД ИЗ БРУСНИКИ
Маринованная брусника хороша в сочетании с грушами или яблоками (на 1 кг брусники — 0,5 кг яблок или груш).
Разрезанные на 4 части груши и яблоки бланшировать в кипящей воде (груши — 4—5 мин, яблоки — 1—3 мин) и охладить в холодной воде. Их можно перемешать, а можно уложить в банку рядами.
Сироп готовить из такого расчета: 2,5 стакана воды (630 г), 0,5 стакана (120 г) столового уксуса, 10 столовых ложек сахарного песка, 0,3 чайной ложки соли; из пряностей — гвоздика, корица, душистый перец.
Сироп, без уксуса, прокипятить в эмалированной посуде, а потом добавить уксус. Если вместо столового уксуса использовать уксусную эссенцию (ее понадобится 15 г), следует добавить еще 2 неполных стакана воды (460 г).
Заливку охладить и залить в банки. Под крышку, если она не желтая, положить лист пергамента или тонкую пленку, иначе маринад со временем потемнеет.
Литровые банки пастеризовать 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин. Можно банки стерилизовать в кипящей воде 3 мин после начала кипения. Потом крышку закатать.
Черника (V. myrtUlus L.)
Местные названия: черничник, чорница, черница, чер-нега, чернец, чернижник и др.
Ареал. Распространена в средней и северной лесной зоне европейской части страны, в Западной и Восточной Сибири, заходит в тундру и лесотундру, в некоторые высокогорные районы Кавказа, поднимаясь здесь до высоты 3600 м над уровнем моря. Южная граница почти совпадает с южной границей распространения сосны.
Биология. Представляет собой листопадный ветвистый кустарничек высотой 15—40 (до 50) см, с горизонтальными ползучими корневищами, остроребристыми, ярко-зелеными голыми ветвями, прямостоящими, цилиндрическими, со светло-бурой корой стеблями. Листья очередные, продолговато-яйцевидные или эллиптические, блестящие, гладкие, тонкие, ярко-зеленые, осенью краснеющие, длиной 1—3 см, шириной 0,6—1,8 см, на черешках длиной 1 — 1,5 мм. Цветки одиночные, пазушные, кувщинчато-разные поникающие, мелкие, длиной 3—6 мм, розовато-зеленоватого цвета, на коротких цветоножках (2,5—3,5 мм).
Ягоды черники шаровидные или эллипсоидальные, сочные, диаметром 6—8 мм, с приплюснутой верхушкой, черно-синие с сизым налетом, блестящие, с темно-пурпурной или красновато-фиолетовой мякотью и темным красящим соком, приятного кисловато-сладкого, слегка вяжущего вкуса, со своеобразным ароматом, съедобные. Масса 1 ягоды составляет 0,3—0,4 г. Цветет в мае — июне, ягоды созревают в июле — августе; от зацветания до созревания плодов проходит около 40— 50 дней.
Растет преимущественно в сыроватых зеленомошных и долгомошных сосняках, ельниках и лиственничниках, в мелколиственных лесах. Предпочитает мелкоземистые разной кислотности и влажности умеренно плодородные почвы, известковых избегает. Способна выносить значительное затенение, однако лучше развивается на освещенных местах. Характерна приуроченность ее к склонам и повышениям рельефа. Неморозоустойчива, особенно опасны для нее поздние весенние заморозки в период завязывания плодов. Размножается обычно вегетативным путем, с помощью подземных отводков, а также семенами. Плодоносить начинает с 5—6 лет, наибольшая урожайность наступает к 8—10 годам. Обильное плодоношение бывает 1 раз в несколько лет, преобладают средние урожаи, примерно 50 кг с 1 га, которые в разных типах леса сильно колеблются: максимальная урожайность достигает 2 т/га. Наилучшие урожаи наблюдаются в древостоях с полнотой 0,7; при сомкнутости 0,3 или 0,9 урожай снижается на 40—70 %.
В Предкавказье, Западном и Восточном Закавказье произрастает черника кавказская (V. arctostaphy-los L.) — листопадный кустарник или деревце высотой до 4 м, с голыми или опушенными побегами и округлыми в сечении ветвями. Листья крупные, длиной 6—8 (до 10) см, шириной 1,5—4 см, эллиптические, суженные к обоим концам, мелкозубчатые, сверху темно-зеленые, снизу более светлые, почти голые. Цветки колоколь-чато-цилиндрические, длиной 6—8 мм, беловато-красноватого или зеленовато-белого цвета на цветоножках длиной до 1 см; собраны в рыхлые, выходящие из пазух мелких листьев, малоцветковые кисти длиной 3—5 см. Ягоды шаровидные, диаметром 6—8 мм, черного цвета, без красящего сока, съедобные. Цветет в июне -— июле, ягоды созревают в июле — августе. Растет в горных буковых, пихтовых, еловых, реже каштановых и дубовых лесах, преимущественно на высоте от 1000 до 2200 мм над уровнем моря, в субальпийском поясе образует иногда заросли. Ягоды используют в свежем и переработанном виде. Листья содержат 8—13 % дубильных веществ, их применяют в качестве заменителя чая, обладающего приятным вкусом и сильновяжущим свойством. В листьях до 12,7 % танидов, они идут на дубление кожи.
На Дальнем Востоке — в северном Приморье, на Командорских, Курильских островах и острове Сахалин в хвойных лесах по склонам гор и по болотистым местам произрастает черника овальнолистная (v. ova-lifolium Smith) — листопадный кустарник высотой до 4 м, с сероватыми ребристыми ветвями и светло-бурой отслаивающейся корой. Листья очередные, продолговатые или округлые, длиной 2—5 см, шириной 1,2—2,5 см, слегка заостренные, цельнокрайние или мелкозубчатые, сверху светло-зеленые, снизу сизоватые, на черешках дли-
45
ной 1—2 мм. Цветки продолговато-яйцевидные, длиной 4—8 (до 12) мм, одиночные, поникающие, желтовато-зеленоватые, на цветоножках длиной 5—12 мм. Ягоды шаровидные, диаметром до 1 см, черно-сизые, с сизым налетом и темным красящим соком, по вкусу похожи на чернику, съедобные. Цветет в мае — июне, ягоды созревают в августе — сентябре.
Ресурсы. Площадь, занятая зарослями черники, составляет около 30 млн. га с биологическим запасом ягод около 1,5 млн. т. Осваиваются ресурсы черники еще в меньшей степени, чем брусники — до 10 % даже в густонаселенной северной подзоне хвойно-широколиственных лесов и в южной подзоне тайги, где наблюдается наиболее высокая ее урожайность.
Химический состав. В ягодах черники 86,5 % воды, 0,4 — золы, 2,2 — клетчатки, 1,2 — органических кислот (янтарной, яблочной, лимонной, молочной, хинной), от 0,14 до 0,6 % пектиновых веществ, 1,1 — белков и 8 % углеводов. Из минеральных веществ содержится (в мг%) натрия 6, калия 51, кальция 16, магния 6, фосфора 13 и железа 6. Количество витаминов не очень велико. Так, витамина С 5—40 мг%, витамина РР — 3, каротина — до 1,5 и Р-активных веществ до 1500 мг%. Остальные — в десятых и сотых долях мг%. В листьях содержатся до 20 % дубильных веществ, флавоновые соединения и около 250 мг% витамина С. Есть также эфирное масло, смоляная, олеаноловая, урсоловая и хинная кислоты.
Пищевая ценность. Ягоды черники в большом количестве употребляются в пищу свежими и в переработанном виде, широко используются в пищевой промышленности. Собирают их в стадии полной зрелости, соблюдая при этом осторожность, так как ягоды легко мнутся. Собирать ягоды следует в сухую погоду, после схода росы. Сбор можно проводить длительное время вследствие растянутого периода опадения плодов. Для длительного хранения ягоды сушат на чердаках, в тени под навесом, в печах или в сушилках. Чернику применяют в медицине как вяжущее средство при острых и хронических поносах. Особенно большое значение ягоды имеют для лечения желудочно-кишечных заболеваний у детей. Ягоды черники обостряют ночное зрение, уменьшают усталость глаз; тонизируют нервную систему. В народной медицине ягоды применяют при малокровии, воспалении горла, геморройных кровотечениях, почечно-каменной болезни, подагре, ревматизме, авитаминозах. Густо сва-
46
ренные ягоды используют в компрессах и примочках при лечении мокнущей экземы, ожогов, гнилостных язв и некоторых других болезнях кожи. Листья, собираемые в мае — июне, применяют в водных настоях как средство для лечения начальных форм сахарного диабета. Из них готовят чай и употребляют при воспалениях и слабой сократительной способности мочевого пузыря, коликах в желудке, желчно-каменной и мочекаменной болезнях. Соком ягод окрашивают шерсть и ткани в фиолетовый и красный цвет. Все части растения можно использовать для дубления и окраски кож в коричневый и желтый цвета. Черника — хороший медонос: собранный с нее мед имеет красноватый цвет и очень приятные запах и вкус.
Переработка и рецептура. Чернику едят свежей с молоком и с сахаром. Из нее готовят супы, сиропы, кисели, соки, джемы, пастилу, повидло, наливки, ликеры, различные безалкогольные напитки, пекут пироги, торты, запеканки, варят варенье. Сушат чернику в слегка охлажденной печи при температуре 50—65 °С.
СУП ИЗ ЧЕРНИКИ С КЛЕЦКАМИ
В 0,5 л кипящей воды положить 1,5 столовой ложки сахарного песка, цедру 1 лимона и 120 г промытой черники. Варить до готовности. Развести в небольшом количестве холодной воды 0,5 чайной ложки крахмала и несколько кристаллов лимонной кислоты, влить в суп, довести до кипения, охладить. Подавать с клецками, сваренными отдельно (1,5 столовые ложки муки, 1 столовая ложка молока, 0,5 яйца и 0,3 чайной ложки сахарного песка).
, СУП ИЗ ЧЕРНИКИ С МАКАРОНАМИ
Перебранные и промытые ягоды посыпать сахарным песком, залить кипятком и продолжать кипятить 7—10 мин. Одновременно варить в подсоленной воде макароны до готовности. Затем опустить их в ягодный суп и заправить сметаной.
На 300 г ягод — 50 г макарон, 1 л воды, 50 г сахара, 30 г сметаны.
СУП ИЗ ЧЕРНИКИ И САГО
Саго перебрать, промыть, заложить в кипящую воду, варить 10 мин, после чего воду слить, залить саго снова свежей горячей водой, влить сахарный сироп, вложить перебранные и промытые ягоды и снова варить при самом слабом огне до тех пор, пока саго не станет мягким. Подать в теплом или охлажденном виде. Этот суп перед едой можно заправить сливками или свежей сметаной (15—20 г).
На 50 г черники —.20 г сахарного песка, 15 г саго, 300 г воды.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНИКИ
Свежую промытую чернику залить горячей водой, варить и протирать через сито, добавить сахар, довести до кипения и варить еще 5—6 мин. Затем ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал, довести до кипения и охладить.
Сушеную чернику варить 30 мин. Подавать со сметаной или со сливками.
На 500 г супа — 20 г сахара, 130 г черники свежей или 60 г сухой, 10 г крахмала, 20 г сметаны или сливок.
КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖЕЙ ЧЕРНИКИ
Овсяную муку залить водой, дать хорошенько закиснуть, процедить через сито и заварить густой кисель. Разлить в тарелки и охладить. При подаче полить черничным сиропом.
На 200 г муки — 100 г сахара, 30 г черники.
КИСЕЛЬ ИЗ СУХОЙ ЧЕРНИКИ
Столовую ложку сухой черники (20 г) перебрать, обмыть в сите холодной водой, залить кипятком (1,5 стакана) и варить 20— 30 мин, пока ягоды не станут мягкими, откинуть на сито, процедить (ягоды не протирать, а раза 2—4 облить процеженным отваром и затем выбросить). Часть отвара (0,25 стакана) оставить для разведения крахмала или картофельной муки, а остальной отвар поставить на плиту и добавить 1 столовую ложку сахарного песка (25 г). Когда отвар с сахаром вскипит, отодвинуть его с горячего места плиты и, мешая, осторожно влить разведенную оставшимся отваром картофельную муку. Поставить снова на горячее место. Как только кисель вскипит, снять и вылить в фарфоровую посуду.
СВЕЖАЯ ЧЕРНИКА
Спелую, только что собранную чернику перебрать, насыпать в сухие, предварительно вымытые и прокаленные в духовке (2 ч) бутылки, потряхивая их, чтобы черника плотно уложилась. Закупорить и залить сургучом горлышко и пробку. Хранить в сухом прохладном месте.
СВЕЖИЕ ЯГОДЫ ЧЕРНИКИ В САХАРЕ
Ягоды перебрать, промыть, удалить плодоножки, пересыпать половиной нормы сахара, переложить в посуду и снова засыпать сахаром, чтобы ягод не было видно. Когда ягоды осядут и появится сироп, добавить еще сахарного песка. Сахар на поверхности должен оставаться все время сухим.
Наполненные банки закрыть пергаментной бумагой и плотно перевязать шпагатом. Хранить в прохладном месте. Законсервированные таким образом ягоды можно использовать для приготовления киселей, компотов, желе, кремов, а также для начинки пирогов и блинчиков.
На 1 кг ягод — 1,5 кг сахара.
ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ
Чернику тщательно перебрать, промыть в холодной воде, обдать кипятком на сите или в дуршлаге, затем пересыпать сахарным песком и дать постоять 1,5—2 ч. Для этого пирога подойдет песочное тесто.
На 200 г масла или маргарина — 2 стакана муки, 2 желтка, 1 белок, 2 столовые ложки сахара, ванилин.
КУЛАГА
Отварить 400 г черники, добавить просеянную ржаную муку (3 столовые ложки), разведенную в небольшом количестве воды, мед (80 г) или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне.
Вместо черники можно взять малину, клубнику, землянику, голубику. Отдельно подать блины, хлеб, молоко или квас.
НАПИТОК «ЛЕСНАЯ БЫЛЬ»
Подготовленную чернику протереть через сито или выжать сок в соковыжималке. Сок вылить в посуду, добавить холодные сливки (или молоко), сахарную пудру и перемешать. Подать охлажденным.
На 4 стакана черники — 1 стакан сливок или 2 стакана молока, 0,5 стакана сахарной пудры.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ
В воде растворить сахарный песок, довести до кипения, положить свежие ягоды и вновь довести до кипения. Охладить.
На 3 стакана черники — 4 столовые ложки сахарного песка,
3 стакана воды.
ЧЕРНИКА С МОЛОКОМ
В холодное кипяченое молоко добавить сахарный песок и подготовленные ягоды. Перемешать и подавать в стакане.
На 0,5 стакана черники — I стакан молока, 1 чайная ложка сахарного песка.
МОЛОЧНО-ЧЕРНИЧНЫЙ НАПИТОК
В черничный сок влить охлажденное кипяченое молоко и перемешать. Затем добавить по вкусу сахарный песок и сильно охладить. Вкусный, освежающий напиток приятно выпить в летний знойный день.
На 0,25 л черничного сока — 0,75 л молока, сахарный песок по вкусу.
ЧЕРНИКА НА ЗИМУ
Перебранные и тщательно промытые ягоды откинуть на решето или на чистое полотно, чтобы окончательно их просушить. Затем ягоды положить в эмалированную посуду и поставить на умеренный огонь. Когда образуется достаточное количество сока, ягодам дать вскипеть и варить их на малом огне. Потом сок слить и уваривать его до тех пор, пока останется половина жидкости (при этом надо обязательно снимать пену). Ягоды охладить, залить уваренным соком, положить в банки, прикрыть пергаментной бумагой и поставить в прохладное место.
ЧЕРНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Отобранные ягоды (1 кг) поместить в эмалированную кастрюлю и раздавить деревянным пестиком, сверху насыпать еще
4 кг ягод и 2 кг сахара. Поставить на огонь, прогреть до 90 °С в течение 5 мин, переложить в банки и закатать. При подготовке черники для диабетиков сахар не добавлять.
МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНИКИ
Перезревшие ягоды перебрать, вымыть, отварить и протереть через сито. Добавить сахар из расчета 50 г на 1 кг ягод и продолжать варить до загустения. Для длительного хранения поместить в прокипяченные банки и закатать.
ФАРШ ИЗ ЧЕРНИКИ
Свежие промытые ягоды засыпать сахаром из расчета 200 г на 1 кг черники. Выдержать 2—3 ч и использовать для начинки.
НАПИТОК ИЗ ЧЕРНИКИ
Промытую сухую чернику (450 г) залить водой и кипятить 5~-10 мин. Довести до 3 л, добавить 200 г меда и настаивать в течение 2 ч. После этого процедить и разлить в фужеры.
КОКТЕЙЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ
На 1 часть сока черники взять 2 части молока, добавить сахар по вкусу и смешать в миксере.
СОК ИЗ ЧЕРНИКИ
Для получения сока чернику оставить на 12 ч в прохладном месте (дозревать), после этого обдать кипятком или прогреть при 80 °С 5—10 мин, протереть через сито или отжать сок при помощи механической соковыжималки. Сок можно использовать для приготовления различных блюд и кондитерских изделий. Для длительного хранения сок пастеризовать с сахаром или без сахара.
воздушный ПИРОГ ИЗ ЧЕРНИКИ
На 4 стакана ягод — 2 стакана молока, 2 стакана риса, 2 яйца, 100 г сахара, 50 г сливочного маргарина, 50 г изюма и 30 г сливочного масла.
Отварить рис в молоке, растереть желтки с сахаром, маргарином и солью и смешать с разваренным рисом, добавить чернику и изюм, а затем взбитые белки. Перемешать все, поместить в металлическую форму, смазанную жиром. Сверху разложить кусочки сливочного масла и запечь в духовке.
МОРС ИЗ ЧЕРНИКИ
Морс отличается высокими вкусовыми качествами и может использоваться как диетический напиток.
Отжать сок из ягод, развести его холодной водой из расчета 1 стакан сока на 1 л воды, добавить 0,5 стакана сахарного песка, поставить в прохладное место на 10—12 ч — и морс готов.
<<<---
