Cтарый 4емодан
Холодные закуски
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
ЗАПРАВКА УКСУСНАЯ. В уксус кладут сахар, соль, молотый перец, вливают растительное масло и тщательно размешивают.
Уксус 3-процентный 500, масло растительное 100, сахар 40, перец 2, соль 20.*
ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ. Желтки вареных яиц хорошо растирают с горчицей, сахаром и солью. Затем понемногу добавляют растительное
масло, продолжая растирать смесь. Когда все масло соединится с желтками и горчицей, вливают уксус и добавляют молотый
перец.
Масло 300, уксус 3-процентный 650, желток 3 шт., горчица готовая 50, сахар 50, соль 20, перец 2.
СОУС ВИНЕГРЕТ. Соленые огурцы очищают от кожицы, семян и мелко рубят, шинкуют зелень укропа, лука, петрушки и все добавляют
в горчичную заправку.
Заправка горничная 500, огурцы соленые 100, зелень разная 200.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХРЕНА. 1. Корни хрена замачивают в воде, очищают (скоблят ножом), промывают, измельчают на мелкой терке.
Тертый хрен кладут в чашку или другую посуду, наливают примерно такое же количество кипятка, закрывают блюдцем или крышкой
и дают остыть. Затем добавляют сахар, соль, уксус. Можно добавить в готовый хрен тертую вареную свеклу.
2. Хрен очищают, промывают, измельчают, добавляют сметану, сахар, соль и перемешивают. Вместо сметаны можно добавить
майонез.
1. Хрен 100, уксус 3-процентный SO, вода 100, сахар, соль по вкусу.
2. Хрен 100, сметана 70, сахар, соль по вкусу.
____________________________
*Набор и количество продуктов в рецептурах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЧИЦЫ. Горчица известна на Руси с незапамятных времен. Любопытно, что при археологических раскопках был
найден глиняный черепок с надписью, сделанно кириллицей, — «горощуха» (горчица).
1. Горчица обыкновенная. Порошок горчицы заливают теплой водой в тарелке или другой плоской посуде, оставляют на ночь,
а затем сливают лишнюю воду. В горчицу добавляю соль, сахар, растительное масло и складывают в банки.
Горчица 100, вода 300, сахар 15, соль 10.
2. Горчица ароматная. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавро вый лист и кипятят. Маринад
сливают, охлаждают и добавляют уксус. В горчичный порошо! наливают половину маринада, хорошо растирают и оставляют на
сутки, несколько раз псрсмс шивая. Затем добавляют остальной маринад, растительное масло и выдерживают 1—2 суток
периодически перемешивая.
Горчица 100, вода 170, уксус 9-процентный 70, сахар 15, соль 10, маслo
растительное 8, гвоздика, лавровый лист 0,1.
3. Горчица яблочная. Запекают яблоки, протирают их и добавляют в готовую горчицу.
Горчица готовая 100, яблоки 100.
ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА. Чеснок очищают, мелко рубят и разводят квасом, уксусом или сметаной.
Чеснок 100, сметана или квас 200.
ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ
ЗАВАРНАЯ КАПУСТА. Кочан капусты зачищают, разрезают на четыре части, кладут в не окисляющуюся посуду (глиняный горшок,
эмалированную кастрюлю и т. д.), добавляют анис тмин или мяту, заливают кипящим рассолом и дают остыть в нем. Чтобы капуста
не всплыла прижимают ее небольшим гнетом. Когда рассол остынет, в него добавляют корочку черног хлеба и оставляют для
закваски на 3—4 дня в теплом месте. Заквашенную капусту вынимаю из рассола, кладут в глиняные плошки, салатники, поливают
маслом. Сбоку можно положит клюкву или моченую бруснику.
На 1 кг капусты: вода 1, соль 25—30, тмин, анис 5.
На 1 порцию: капуста квашеная 250, масло растительное 12, клюквa
или брусника 20.
ЗАВАРНАЯ КАПУСТА СО СВЕКЛОЙ. Капусту нарезают крупными кусками, кладут в не окисляющуюся посуду, добавляют нарезанную
кусками свеклу, красный стручковый перси лавровый лист, тмин и квасят, как описано выше.
На 1 кг капусты: свекла 120, перец красный 50, лавровый лист 2, тмин 1, соль 30.
На порцию: капуста квашеная 250, масло растительное 12.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ С БРУСНИКОЙ. Рассол готовой квашеной капусты сливают или от жимают в нсокисляющуюся посуду, добавляют к
нему брусничную воду, гвоздику, кориц) сахар по вкусу, кипятят и охлаждают. В капусту добавляют часть брусники, укладывают
посуду, поливают охлажденным рассолом. По углам кладут горками оставшуюся бруснику моченые яблоки, нарезанные дольками.
Капуста 200, брусника моченая 20, яблоки моченые 20, сахар 10, кориц и гвоздика по вкусу.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ С ЛУКОМ. Квашеную капусту перебирают, крупные куски измельчают. Лук репчатый шинкуют, заливают капустным
рассолом, нагревают почти до кипения и охлаждают. В капусту добавляют лук, перемешивают, заправляют сахаром, поливают
маслом, кладут в посуду для подачи, а сверху укладывают соленые огурцы, нарезанные дольками, украшают клюквой и посыпают
зеленью. Это блюдо можно готовить и без огурцов.
Капуста 150, огурцы соленые 30, лук репчатый 30, сахар 20, масло растительное 12, клюква 10.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ. Капусту квашеную перебирают, отжимают рассол. Яблоки очищают, нарезают дольками и кладут в
рассол, чтобы они не потемнели. Подготовленные яблоки смешивают с капустой, заправляют сахаром, поливают маслом, укладывают
в посуду для отпуска и украшают зеленью, клюквой.
Капуста 125, яблоки 75, сахар 10, зелень 10, масло растительное 25.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ. В 3-процентный уксус кладут соль, сахар, гвоздику, корицу, кипятят и процеживают. Капусту шинкуют,
кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют ароматизированный уксус и нагревают до тех пор, пока она не станет мягкой. После
этого ее охлаждают, поливают маслом, перемешивают, кладут в салатники и украшают клюквой и зеленым луком. Можно украсить
блюдо маринованными фруктами.
Капуста 150, уксус 25, масло растительное IS, клюква 20. Для уксуса на 1 л: сахар 200, корица, гвоздика 0,5.
САЛАТ ИЗ КАПУСТНЫХ КОЧЕРЫЖЕК. В старину, особенно в период квашения капусты, готовили закуски из кочерыжек так же, как из
редьки. Капустные кочерыжки (или очищенный кольраби) режут тонкими ломтиками, заправляют солью, уксусом и поливают
растительным маслом.
Кольраби (кочерыжки) 125, уксус 3-процентный 10, масло растительное 10.
ЗАКУСКИ ИЗ РЕДЬКИ
РЕДЬКА С МАСЛОМ ИЛИ СМЕТАНОЙ. Измельченную редьку посыпают солью, добавляют растительное масло или сметану, перемешивают,
кладут в салатники и посыпают зеленым луком.
Редька 125, лук зеленый, масло растительное 10 или сметана 30, соль по вкусу.
РЕДЬКА С КВАСОМ ИЛИ УКСУСОМ. Тертую редьку солят, добавляют растительное масло, квас или уксус.
Редька 125, квас 20 или уксус 3-процентный, зеленый лук 15, соль по вкусу.
РЕДЬКА СО СВЕКЛОЙ. Свеклу запекают или варят целиком, охлаждают, очищают, трут на терке, добавляют к редьке, кладут в
салатник, заправляют сметаной и посыпают зеленым луком.
Редька 80, свекла 30, сметана 30, лук зеленый 10. соль по вкусу.
РЕДЬКА С СУХАРИКАМИ. Черный хлеб без корки нарезают фигурными кусочками (полумесяцами, ромбами и т. д.), посыпают солью,
обжаривают на растительном масле. Тертую редьку заправляют квасом или уксусом, кладут в салатник, посыпают зеленым луком и
по краям обкладывают кусочками обжаренного хлеба.
Редька 125, квас 20 или уксус 3-процентный 10, масло растительное 10.
Для сухариков: хлеб 40, масло растительное 5.
РЕДЬКА С ГУСИНЫМ ЖИРОМ. Лук тонко шинкуют и слегка обжаривают на гусином или курином жире. Редьку трут на терке или шинкуют
тонкой соломкой, заправляют солью, добавляют обжаренный лук и посыпают зеленью.
Редька 80, лук репчатый 10, жир гусиный 10, лук зеленый 10, соль по вкусу.
ЗАКУСКИ ИЗ СВЕКЛЫ
СВЕКЛА ТЕРТАЯ. Свеклу очищают, моют, варят, охлаждают и натирают на терке или пропускают через мясорубку. Лук мелко
шинкуют, слегка обжаривают с растительным маслом, добавляют томат и обжаривают вместе. Подготовленные овощи смешивают,
добавляют моченую бруснику или уксус, заправляют по вкусу сахаром, перцем, солью, тушат и охлаждают.
Свекла 100, лук репчатый 25, томат 15, масло растительное 10, уксус 2,5 или брусника моченая 25, сахар 20, соль, перец по
вкусу.
ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ. Начищенную свеклу моют, варят, охлаждают и очищают. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Репчатый лук
слегка обжаривают на растительном масле. Чеснок очищают. Все подготовленные овощи пропускают через мясорубку, заправляют
солью, перцем, растительным маслом.
Свекла 100, огурцы 50, чеснок 1, лук репчатый 15, масло растительное 5, уксус, соль, перец по вкусу.
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ. Свеклу моют, запекают или варят целиком. Затем ее охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, кладут в
неокисляющуюся посуду, заливают маринадом, доводят до кипения и охлаждают. Для получения маринада уксус кипятят с солью,
сахаром, лавровым листом, гвоздикой, корицей и процеживают. Перед подачей свсклу заправляют растительным маслом или
сметаной.
Для маринада на 1 л: соль 20, сахар 40, гвоздика 0,5, корица 0,5, лавровый лист 0,3, уксус.
Свекла 150, маринад 75, масло растительное 8 или сметана 10, зелень 5.
СВЕКЛА ВАРЕНАЯ. Свеклу моют, варят целиком, очищают и нарезают тонкими ломтиками. Можно нарезать свеклу сырой, сбрызнуть
уксусом, добавить немного воды и, закрыв кастрюлю крышкой, припустить до готовности. После этого ее охлаждают, заправляют
солью, перцем, поливают сметаной и посыпают зеленью. Можно добавить сырые, тонко нарезанные яблоки.
Свекла 100, сметана 20, яблоки 30, зелень 5, специи.
СВЕКЛА ВАРЕНАЯ С ХРЕНОМ. Готовят так же, как свеклу вареную, но перед отпуском добавляют тертый заправленный хрен и
поливают сметаной.
Свекла 125, сметана 15, хрен 10, зелень 5.
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ С ХРЕНОМ. Готовят так же, как маринованную свеклу, но добавляют в нее заправленный хрен.
Свекла 130, уксус ароматизированный 20, хрен 20, сметана 15, зелень 5. „ц/. ,
СВЕКЛА С КАПУСТОЙ. Свеклу перед маринованием нарезают соломкой. Готовую маринованную свеклу и квашеную капусту или
маринованную капусту смешивают, заправляют растительным маслом и сахаром (по вкусу), посыпают зеленью.
Свекла маринованная 80, капуста квашеная или маринованная 50, сахар 5, масло растительное 10, зелень 5.
СВЕКЛА С ЧЕСНОКОМ. Блюдо это готовили со сметаной, но теперь, когда стал широко применяться майонез, лучше использовать
его, сохранив национальный колорит блюда. Свеклу варят целиком с добавлением уксуса, очищают, измельчают на терке вместе с
чесноком, заправляют майонезом, посыпают толчеными орехами.
Свекла 130, майонез 30, орехи 10, чеснок 2—3 зубца.
ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ. Свеклу моют, срезают тонкие корешки и остаток стебля («головку»). После этого кладут в кастрюлю, заливают
холодной водой, добавляют уксус и варят без соли до готовности. Свекла варится очень долго, поэтому, чтобы ускорить
доведение до готовности, ее варят 45—50 мин., а затем быстро охлаждают под струей холодной воды. При этом свекла
размягчается. Охлажденные корнеплоды очищают и нарезают тонкими пластинками или мелкими кубиками. Морковь зачищают (срезают
тонкие корешки и ботву), моют и варят без соли. После этого ее нарезают так же, как свеклу.
Лук очищают и мелко шинкуют. Чтобы эфирные масла, выделяющиеся из лука, не раздражали глаза, нож можно смочить водой и
резать лук около горячей плиты.
Картофель очищают, моют, варяг в подсоленной воде; затем воду сливают, картофель охлаждают и нарезают ломтиками. Соленые
огурцы нарезают ломтиками. Если они имеют грубую кожицу и крупные семена, то их предварительно очищают, нарезают на дольки
и срезают семена.
Квашеную капусту перебирают и крупные куски шинкуют. Чтобы свекла не закрасила все остальные овощи, ее отдельно заправляют
растительным маслом. Затем все овощи соединяют, поливают заправкой и, если надо, подсаливают. Винегрет часто заправляют
майонезом. Готовый винегрет раскладывают в салатники или на блюда, вазы, тарелки и украшают зеленью, ломтиками вареных
овощей.
Свекла 40, картофель 50, морковь 20, огурцы соленые 30, капуста квашеная 40, лук репчатый или зеленый 40, зелень 10,
заправка 30.
ЗАПРАВКА ДЛЯ ВИНЕГРЕТА УКСУСНАЯ. В уксус кладут сахар, соль, молотый перец, вливают растительное масло и тщательно
размешивают.
Уксус 3-процентный 500, масло 500, сахар 40, перец 2, соль 20.
ЗАПРАВКА ДЛЯ ВИНЕГРЕТА ГОРЧИЧНАЯ. Желтки вареных яиц хорошо растирают с горчицей, сахаром и солью. Затем понемногу
добавляют растительное масло, продолжая растирать смесь. Когда все масло соединится с желтками и горчицей, вливают уксус и
добавляют молотый перец.
Масло 300, уксус 3-процентный 650, желток 3 шт., горчица готовая 50, сахар 50, соль 20, перец.
ВИНЕГРЕТ С ГРИБАМИ. Готовят обычный овощной винегрет и добавляют к нему соленые грибы, которые предварительно промывают и
мелко шинкуют.
Винегрет овощной 150, грибы соленые 30.
В народной кухне винегрет готовят иначе: приготавливают овощной винегрет, как описано выше, но квашеную капусту полностью
заменяют солеными грибами.
ВИНЕГРЕТ С ФРУКТАМИ. Готовят обычный винегрет, но вместо соленых огурцов добавляют яблоки, нарезанные ломтиками, или
маринованные сливы.
ВИНЕГРЕТ МЯСНОЙ. Нежирное мясо отваривают, охлаждают, нарезают мелкими кубиками и добавляют в винегрет овощной.
Заправленный винегрет укладывают горкой в салатник или вазу, сверху кладут дольки вареных яиц, украшают блюдо зеленым
луком, моченой брусникой, мочеными яблоками.
Винегрет овощной 150, мясо вареное 40, яйцо '/ шт., моченая брусника 10, моченые яблоки 30, лук зеленый 15.
Для праздничного стола готовят мясной сборный винегрет, отваривают нежирную говядину или телятину и язык. Ветчину зачищают
от жира, который используют для приготовления других блюд.
Мясные продукты нарезают мелкими ломтиками и соединяют с отварным картофелем, свсклой, солеными огурцами, которые так. же
нарезают ломтиками. Все продукты поливают заправкой, смешивают, кладут на тарелку или в вазу горкой, посыпают зеленью,
моченой брусникой, а вокруг кладут бордюром мелко шинкованную вареную свеклу, морковь, зелень. На горку винегрета кладут
ломтики яйца.
Говядина или телятина 30—40, язык 25, ветчина 25, картофель 20, огурцы соленые 30, яйцо '/2 шт., морковь 20, брусника
моченая 10, свекла 10.
ВИНЕГРЕТ РЫБНЫЙ. Мякоть вареной рыбы (трески, хека, щуки и др.) мелко рубят, добавляют в овощной винегрет.
Готовый винегрет горкой кладут в салатник или вазу, посыпают зеленью, моченой брусникой, а вокруг укладывают горками мелко
нарезанные огурцы, шинкованный лук, дольки моченых яблок и т. п.
Винегрет овощной 150, рыба вареная 40, огурцы соленые 30, моченая брусника 10, яблоки моченые 30, лук зеленый 15.
ЗАКУСКИ ИЗ ГРИБОВ
ГРИБЫ С МАСЛОМ. Соленые грибы (грузди, рыжики, волнушки, горькушки и др.) перебирают и нарезают дольками и ломтиками. К
нарезанным грибам добавляют шинкованный репчатый лук, заправляют растительным маслом, кладут в салатник и посыпают зеленым
луком.
Грибы соленые 85, лук репчатый 10, масло растительное 5, зелень 2.
ГРИБЫ В СМЕТАНЕ. Нарезанные соленые грибы заправляют сметаной, кладут в салатник, посыпают зеленью.
Грибы соленые 75, сметана 15, зелень 2.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ. Отварной картофель нарезают ломтиками, добавляют солсныс грибы, репчатый лук, поливают
растительным маслом, посыпают перцем, кладут в салатник и посыпают зеленью.
Грибы 60, картофель 41, огурцы соленые 20, лук репчатый 20, масло растительное 30, зелень 5.
ГРИБЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. Нарезают грибы, соединяют с квашеной капустой и шинкованным луком, заправляют сахаром, перцем,
растительным маслом, посыпают зеленью.
Грибы 65, квашеная капуста 65, масло растительное 10, лук репчатый 10, зелень 5. \
ГРИБЫ ЗАЛИВНЫЕ. Для приготовления желе в воду добавляют немного отжатого от грибов рассола, кипятят, кладут замоченный в
воде желатин и растворяют его. В формочки наливают тонкий слой желе. Когда оно застынет, кладут мелко шинкованные соленые
грибы, заливают желе и ставят на холод.
Заливное вынимают из формочек (опуская на несколько секунд в горячую воду), кладут на тарелку или вазочку, гарнируют
отварными мелко нарезанными овощами, заправленными уксусом и маслом, солеными огурцами и т. п.
Грибы соленые 50, желе 100 (желатин 4), масло 3. Гарнир: морковь 10, огурцы соленые 10, картофель 25, уксус 5.
Можно готовить и заливные свежие грибы. Для этого белые грибы очищают, отваривают, посыпают солью, дают постоять, мелко
рубят. Желатин замачивают, добавляют в процеженный грибной отвар, нагревают до растворения и солят. В формочку наливают
слой нсзастыв-шего желе, дают ему застыть, кладут ломтик вареного яйца, рубленые грибы, заливают желе и ставят на холод.
Заливное вынимают, кладут на блюдо или тарелку, гарнируют солеными огурцами, отварным картофелем и отдельно подают в
соуснике горчичную заправку.
Грибы свежие 110, желатин б (желе 150).
Гарнир: огурцы соленые 25, картофель отварной 25, заправка 30.
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ. Грибы отделяют от маринада, промывают, крупные — нарезают, заправляют растительным маслом или сметаной,
луком. Можно добавить рубленый чеснок. Перед подачей сверху кладут нарезанный колечками и промытый репчатый лук. Можно
положить маринованный лук. Зеленый лук подают на розетке отдельно.
Грибы 120, масло 15 или сметана 25, лук репчатый (зеленый) 15.
ГРИБЫ СУШЕНЫЕ ОТВАРНЫЕ С ХРЕНОМ ИЛИ ЧЕСНОКОМ. Грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде на 3—4 ч., варят, отвар
сливают и используют для приготовления других блюд.
Отварные грибы шинкуют, солят и поливают хреном со сметаной или чесноком рубленым с квасом.
Грибы сушеные 50, сметана или квас 30, хрен или чеснок 20.
ИКРА ГРИБНАЯ. Грибы сушеные отваривают как обычно, мелко рубят, добавляют слегка обжаренный на растительном масле рубленый
репчатый лук и тушат около '/ часа, добавляют мелкорубленые соленые грибы, толченый чеснок, уксус, перец и охлаждают.
Кладут в салатник, посыпают зеленью, рубленым яйцом.
Грибы сушеные 30, грибы соленые (грузди, рыжики, волнушки) 30, лук 20, масло растительное 15, уксус 5, яйцо 20, чеснок 0,5,
зелень 2.
СОЧНИ, БУТЕРБРОДЫ С СЫРОЕЖКАМИ. Сыроежки или другие грибы отваривают, охлаждают, отжимают, мелко рубят, заправляют
сметаной, добавляют шинкованный укроп. Этой массой смазывают ломтики пшеничного хлеба или пышки (сочни). Сыроежки 100,
сметана 20, хлеб 50.
ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ, ГОРОХА И КРУП
ОГУРЦЫ БЫСТРОЗАСОЛЕННЫЕ. Отбирают мелкие огурцы, моют их, отрезают плодоножки, накалывают вилкой и кладут в неокисляющуюся
посуду, пересыпая тертым хреном, чесноком и перекладывая стеблями укропа и смородиновыми листьями. Затем их заливают
5-процентным горячим раствором соли и в нем дают остыть. За сутки огурцы готовы.
Огурцы 1 кг, лист черносмородиновый 1, укроп 10, чеснок 0,5, хрен 5,
соль 50 (на 1 л воды).
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ РУБЛЕНЫЕ. Соленые огурцы очищают от семян и кожицы, мелко рубят и слегка отжимают. К рубленым огурцам
добавляют мелко нарезанный лук, зелень укропа или петрушки, молотый перец, поливают растительным маслом и перемешивают.
Соленые огурцы 150, лук 30, масло растительное 5.
ЛУК МАРИНОВАННЫЙ. Лук очищают, крупные луковицы шинкуют, а мелкие оставляют целыми или только перерезают пополам, кладут в
неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, растительное масло, перец горошком, лавровый лист, прогревают и охлаждают. Лук
должен быть мягким, но упругим. Его раскладывают в салатники, заправив маслом, или используют для приготовления других
закусок.
Лук 100, уксус 3-процентный 15, масло растительное 3, лавровый лист, гвоздика, перец, соль по вкусу.
РЕПА ПЕЧЕНАЯ. Репу очищают, кладут на противни, доливают немного воды и запекают до мягкости. После этого охлаждают,
нарезают тонкими ломтиками, добавляют мелко шинкованный лук, соль, перец, поливают сметаной и посыпают рубленой зеленью
укропа или петрушки.
Репа 150, лук репчатый 20, сметана 45, соль и перец по вку\у9 зелень 5.
РЕПА СЫРАЯ. Репу или молодую брюкву и морковь тонко шинкуют или трут на терке; добавляют тонко нарезанный зеленый лук,
заправляют солью, перцем, поливают сметаной или уксусом, раскладывают в салатники и украшают ломтиками яблок. Чтобы яблоки
не темнели, их смачивают уксусом или лимонной кислотой.
Репа 90, морковь 90, лук 20, яблоки 25, сметана 30 или уксус 5, масло 20.
САЛАТ ИЗ РЕПЫ. Репу моют, очищают и варят в подсоленной воде. Затем се нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный
зеленый лук и зелень петрушки, укропа, перемешивают и поливают горчичной заправкой. Для приготовления заправки готовую
горчицу растирают с солью, сахаром, разводят 3-процентным уксусом, добавляют растительное масло, перец и хорошо
взбалтывают.
Репа 100, лук зеленый 5, укроп, петрушка 3, заправка 30. Для 1 л заправки: уксус 3-процентный 700, масло 300, сахарный
песок 300, горчица 1—2 столовые ложки, соль, перец по вкусу.
ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ С ОГУРЦАМИ. Отварной картофель нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанные соленые огурцы или
квашеную капусту, шинкованный лук, заправляют солью и поливают растительным маслом.
Картофель 120, огурцы 40, лук репчатый 30, масло растительное 30.
ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК. Зеленый лук перебирают, моют, шинкуют и поливают сметаной или заправкой. Если блюдо готовят со сметаной, то
можно добавить сваренные вкрутую рубленые яйца.
Зеленый лук 120, сметана или заправка 30, вареное яйцо 1/2 шт.
ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ. Подают целыми или нарезают и поливают заправкой из уксуса, соли и масла.
Огурцы 75, заправка 50.
ОГУРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ. Огурцы очищают, нарезают вдоль лопатам и удаляют сердцевину. Свежую капусту и сваренные вкрутую яйца,
сердцевину огурцов и помидоры мелко рубят и заправляют сметаной, солью и перцем. Этой массой фаршируют половинки огурцов,
посыпают укропом или зеленью петрушки и подают.
Огурцы 100, помидоры 50, капуста 30, яйцо У4 шт., сметана 30, зелень 3.
ПОМИДОРЫ С ОГУРЦАМИ. Помидоры нарезают дольками, добавляют нарезанные кружочками огурцы, шинкованный репчатый или зеленый
лук. Сметаной не поливают, а только заправляют солью, перцем, уксусом (не обязательно) и растительным маслом.
Помидоры 80, огурцы 50, лук 20, заправка 50.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С ЛУКОМ. Соленые огурцы очищают, нарезают тонкими кружочками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук
и поливают маслом.
Огурцы 100, лук 20, масло 20.
CAЛAT ОВОЩНОЙ С ХРЕНОМ. Морковь, брюкву и яблоки моют, очищают и измельчают на терке. Добавляют по вкусу тертый хрен, соль,
сахар, сметану и хорошо перемешивают. Салат раскладывают в салатники и посыпают зеленью.
Морковь 50, брюква 50, яблоки 30, хрен 10, сметана 10, соль, сахар по вкусу.
РЕДИС СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. У красного редиса отрезают тонкий корень, удаляют зелень, оставляя 1—2 мелких листочка, моют и
хранят в холодной воде. Перед подачей кладут в салатник, а отдельно на розетке подают кусочек сливочного масла и соль.
Редис красный 120, масло сливочное 30.
МОРКОВЬ С ЧЕСНОКОМ. Морковь моют, очищают и измельчают на терке; добавляют к ней тертый чеснок, поливают сметаной или
майонезом, солят и хорошо перемешивают.
Морковь 120, чеснок 1—2 зубца, майонез 30, соль по вкусу.
САЛАТ ОВОЩНОЙ С РЕДЬКОЙ. Очищенные морковь и редьку измельчают на терке. Кислое яблоко очищают и мелко шинкуют. Все
компоненты соединяют, добавляют мелко шинкованную капусту, соль, поливают сметаной или майонезом и перемешивают.
Морковь, редька, капуста, яблоки по 40, сметана (майонез) 30.
ЗАКУСКИ РЫБНЫЕ
ИКРА. Икра осетровых рыб обладает прекрасным вкусом и относится к самым ценным рыбным закускам. Она содержит 25—28
процентов белков, 14—16 процентов жиров, лицетин, витамины А, В и С.
Икру кладут в стеклянную икорницу, которую помещают в металлическую подставку, наполненную мелко наколотым льдом. Отдельно
подают на розетке шинкованный зеленый лук и на закусочной тарелке охлажденное сливочное масло.
Икру иногда подают в корзиночках из яиц. Для этого яйца вкрутую разрезают поперек так, чтобы на обеих половинках
образовались зубцы, вынимают желток и на его место кладут икру; фаршированные яйца помещают на тарелку, вокруг насыпают
нашинкованный лук, посыпанный тертым желтком.
Икра 25, яйцо 1 шт., лук зеленый 10 или салат зеленый 10.
Икру кетовую подают так же, как и зернистую, с маслом и калачом.
ИКРА СВЕЖЕЙ РЫБЫ. При разделке частиковой рыбы икру вынимают, промывают, снимают пленки, разрыхляют и кладут в посуду.
Кипятят воду, добавляют шафран и этим кипятком заливают икру. Когда икра побелеет (через 10—15 мин.), жидкость сливают, а
икру кладут в салатники и заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом, добавляют репчатый лук, выдержанный на
холоде, и посыпают зеленым луком.
Икра судака, щуки и других рыб 90, масло растительное 5, уксус 3-процентный 5, лук репчатый 10, лук зеленый 5, перец,
шафран и другие пряности.
Икру подготавливают, добавляя соль тонкого помола, перемешивают и дают постоять несколько часов. Затем добавляют рубленый
репчатый лук, перец, соль, посыпают зеленью и подают.
Икра 90, соль 12, лук репчатый 10, масло растительное, зелень.
ИКРА ЗАПЕЧЕННАЯ. Икру свежей рыбы промывают, зачищают от пленок, добавляют размоченный в молоке хлеб, мелкорубленый лук,
соль, перец, хорошо перемешивают, кладут на
смазанные маслом противни и запекают. После остывания запеканку нарезают на порции и подают, полив заправкой с
горчицей.
Икра свежая 100, лук репчатый 15, молоко 20, хлеб 20, масло растительное 2, заправка 20.
МОЛОКИ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ. Молоки промывают, снимают пленку, хорошо растирают с желтками вареных яиц и горчицей. Кладут в
корзиночки из белка вареных яиц и посыпают зеленью.
Молоки 50, яйцо 1 шт., горчица по вкусу, зелень.
МОЛОКИ СВЕЖЕЙ РЫБЫ. Молоки вынимают, промывают, не снимая пленки, варят или панируют в муке, солят и жарят на растительном
масле. Готовые молоки охлаждают, укладывают в селедочницы и поливают хреном с уксусом.
Молоки 100, мука 3, хрен готовый 30.
СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ. Отварной картофель нарезают кубиками и кладут горкой на закусочную тарелку или салатник. Сельдь
разделывают на филе без костей и, если она очень соленая, вымачивают се в час. Для этого использованный чай заливают водой,
кипятят, отвар сливают и охлаждают. В этом отваре вымачивают сельдь. Вымоченную сельдь нарезают наискось тонкими полосками
и укладывают их на горку из картофеля. Вокруг кладут бордюр из кружочков соленых огурцов и по краям делают второй бордюр из
шинкованного зеленого лука. Сельдь поливают горчичной заправкой.
Сельдь (филе) 75, картофель 100, огурцы соленые 30, лук зеленый 20, заправка 30.
СЕЛЬДЬ С ГОРЯЧИМ КАРТОФЕЛЕМ. Филе вымоченной сельди нарезают, укладывают на селедочницу и посыпают зеленью. Подбирают
клубни картофеля среднего размера, очищают их, срезают верхушки и отваривают. Отеарной картофель подают отдельно в
керамической плошке или порционной сковороде из белого металла, а кусочек сливочного масла — на розетке.
Сельдь (филе) 50 (или 1—3 шт.), картофель 150 (или 200), масло 20 (или 25), зелень.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ. Вымоченное филе сельди измельчают на мясорубке,, хорошо растирают с желтком вареного яйца, добавляют
сливочное масло, зелень и растирают вместе. Этой массе придают форму рыбы, гарнируют рубленым яичным белком, солеными
огурцами, зеленью.
Сельдь (филе) 50, масло 25, зелень 3, желток 1 шт. Гарнир: белок 1 шт., огурцы соленые 50, зеленый лук 20.
СЕЛЬДЬ ПО-РУССКИ. 1. Очищенную сельдь нарезают, укладывают в селедочницу, посыпают луком, нарезанным колечками, поливают
маслом и уксусом. Отварной горячий картофель подают отдельно.
2. Очищенную сельдь укладывают в селедочницу, поливают уксусом и частью масла. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают на
растительном масле. На тарелку кладут горячий отварной картофель и поливают маслом с жареным луком. Так же готовят кильку
по-русски.
Сельдь (килька) 50, лук репчатый 30, масло растительное 10, уксус 3-процентный 10, картофель 150.
САЛАТ СЕЛЕДОЧНЫЙ. Сельдь очищают от кожи и костей. Картофель очищают и варят. Белые сушеные грибы замачивают и варят.
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Все продукты нарезают мелкими кусочками, добавляют шинкованный зеленый или
мелко нарубленный репчатый лук, перемешивают, доливают немного грибного бульона.
Массу укладывают на селедочницу продолговатой горкой и поливают соусом винегрет.
Сельдь (филе) 75, картофель 200, огурцы соленые 50, репчатый лук 50 или зеленый 30. Соус винегрет 50.
РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ. Спинки балыка, боковины, тешу осетровых и лососевых рыб, усача, омуля, муксуна и т. п. или мелкой
рыбы (воблы, скумбрии и т. д.) нарезают на порции и подают без гарнира. Куски мелкой рыбы укладывают в виде целой тушки. К
осетровым и лососевым рыбам можно подать лимон.
Рыба копченая 50, лимон '/ шт., зелень, вобла, шемая и т. д. 1 шт.
РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Рыбу нарезают на куски без кожи и хрящей, гарнируют свежими огурцами, салатом и т. п. Отдельно
подают соус с уксусом.
Рыба зачищенная 50, хрен 30, гарнир 125.
РЫБА ПЕЧЕНАЯ. Леща мелкого или другую рыбу (сельдь, воблу свежую и т. п.) очищают, потрошат, промывают и обсушивают. Тушки
изнутри и снаружи посыпают перцем, кладут на смазанные противни и запекают в жарочном шкафу при слабом нагреве (100—120° С)
около 20 мин. Затем переворачивают и продолжают запекать 20—30 мин. при 140—160° С. Рыбу охлаждают и подают в
селедочницах.
Рыба 1 шт., масло растительное 2.
РЫБА ОТВАРНАЯ С ХРЕНОМ. Осетровую рыбу отваривают звеньями с добавлением соли, охлаждают, зачищают от хрящей и нарезают без
кожи на порционные куски. Частиковую рыбу разделывают на филе без костей, нарезают на порционные кусты и отваривают с
добавлением перца, лаврового листа, лука.
Охлажденные куски рыбы укладывают на блюдо или тарелки, гарнируют отварным картофелем, морковью (которые поливают маслом
или заправкой), солеными или свежими огурцами, зеленым салатом.
Отдельно подают соус хрен.
Рыба отварная 75, гарнир 150, хрен 50.
ХОЛОДНОЕ ТЕЛЬНОЕ. Рыбу очищают, потрошат, промывают и разрешают вдоль по позвоночнику. Затем отделяют реберные кости и
позвоночник. Полученное филе кладут на доску кожей вниз и срезают мякоть с кожи. Мякоть измельчают на мясорубке, добавляют
слегка обжаренный на масле лук, рубленое куриное яйцо или отварные сухие грибы, соль, перец, зелень петрушки. Муку слегка
обжаривают с маслом, разводят молоком, прогревают до загустения. Этот соус добавляют к рубленой рыбе и все хорошо
перемешивают.
На марлю или лист целлофана кладут промытую рыбу, на нее фарш, оформленный в виде батона, толщиной 8—9 см. Фарш обертывают
кожей и марлей или целлофаном и перевязывают. Можно приготовить фарш иначе: к рубленой рыбе добавляют замоченный в молоке
хлеб, слегка обжаренный лук, сырые яйца, перец и хорошо перемешивают. Можно добавить в фарш чеснок.
Сформованные батоны кладут в рыбный котел или другую посуду, наливают немного воды или рыбного бульона, добавляют соль,
лавровый лист, закрывают крышкой и варят, затем
охлаждают.
Готовое тельное разворачивают, нарезают кружочками, укладывают на блюдо и подают с гарниром из соленых огурцов, отварных
мелко нарезанных овощей, зеленого горошка и зелени. Отдельно подают хрен с уксусом или чеснок рубленый с квасом
(уксусом).
Рыба (судак, треска, щука, морской окунь и др.) без костей 100, яйцо '/з шт. или грибы 15, мука 4, молоко 23, лук 25, масло
топленое 7.
Рыба без костей 100, хлеб 18, молоко 20, лук репчатый 30, масло топленое 9, яйцо '/|0 шт., чеснок 0,8. Гарнир 150, хрен 75.
РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ. Кости, плавники и чешую, которые остаются от разделки рыбы, промывают, заливают холодной водой (1 л на 1 кг
отходов), добавляют морковь, лук, петрушку и варят около 1,5 часа; в конце варки кладут лавровый лист и перец. Можно варить
бульон из рыбной мелочи (ерша, пескарей, окуньков и т. д.). Их берут тоже I кг на I литр бульона. При варке после закипания
бульона уменьшают нагрев и периодически снимают пену и жир.
Студень можно варить из голов любой осетровой или частиковой рыбы. Для этого головы ошпаривают, разрубают вдоль, промывают,
варят в бульоне около 1,5 ч. вместе с отходами, а затем отделяют от них мякоть. Рыбу чистят, потрошат и тоже варят в
бульоне. Готовый бульон процеживают и еще раз кипятят. Очень крепкий бульон застывает при охлаждении. Если бульон не
застывает, то добавляют желатин. Для этого его замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят до кипения.
В стеклянные салатники или вазы кладут мякоть с голов осетров, рубленые вареные хрящи или мякоть, снятую с костей
частиковых рыб. Заливают бульоном и дают застыть на холоде, отдельно подают хрен с уксусом или квасом.
Головы осетровых рыб 100 или рыба (судак, налим, щука, стерлядь и т. п.) 100, пищевые отходы или рыбная мелочь 100, желатин
3, петрушка 8, лук репчатый 8, морковь 8, соль 4, перец 0,07, лавровый лист, хрен готовый 40.
РЫБА ЗАЛИВНАЯ. Для приготовления заливной рыбы можно использовать различную малокостистую рыбу: судака, осетра, щуку,
налима, нототению и др.
Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат и промывают. Затем ее разрезают вдоль на две половинки:
одна с позвоночной костью, а другая без нес. С этих половинок тушек срезают кости. Филе рыбы нарезают на куски. Из голов
рыб удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1—1,5 ч.
Полученный бульон сливают, заливают им куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу
вынимают из бульона и охлаждают. Концентрированный бульон (1 кг рыбных отходов на 350 г воды) при охлаждении застывает. К
малоконцентрированному бульону добавляют желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, добавляют в
бульон и нагревают до растворения. Приготовленное таким образом желе будет мутным.
Для осветления его готовят оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или
холодного бульона. В охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея,
немного уксуса, доводят до кипения и, уменьшив нагрев, выдерживают 15—20 мин.
После этого бульон процеживают через ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе. Сваренные куски рыбы
укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови и
т. п.
Для этого украшения обмакивают в незастывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор, пока желе не
застынет. После этого на противень с рыбой осторожно наливают такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят
на холод и, когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе, кладут на тарелки и гарнируют. В качестве гарнира
используют мелко нарезанные отварные овощи (морковь, картофель), соленые огурцы, зеленый лук. Морковь и картофель кладут
горками и поливают горчичной заправкой или майонезом. К заливной рыбе можно подать в соуснике тертый хрен с уксусом.
Рыба отварная 75 (сырая 100), лимон V)S шт., лук и петрушка для варки рыбы по 5, желе 150, гарнир 120.
Для 1 л желе: отходы рыбные 2 кг, уксус 15, белок 3—4 шт., лавровый лист.
Для гарнира: картофель 50, морковь 50, лук зеленый 20.
TEЛЬHОE В ЖЕЛЕ. На противсиь кладут кружочками тельное на расстоянии 5—6 см друг от друга. На поверхность их укладывают
смоченные в бульоне с желатином украшения из зелени петрушки, звездочки из вареной моркови, ломтики яйца, лимона и т. п. и
охлаждают, чтобы они приклеились к тельному. После этого на противень наливают стой холодного, но еще не застывшего бульона
с желатином так, чтобы изделия были им полностью покрыты, и ставят на холод. Когда желе застынет, его обрезают вокруг
изделия, оставляя слой в 2—3 см, и подают с гарниром из соленых огурцов, вареных овощей, нарезанных кубиками, зеленого
горошка. Хрен подают отдельно.
Телыюе 100, желе 150, гарнир 75, хрен 30.
>>>
