Cтарый 4емодан
РЫБА В БЕЛОМ МАРИНАДЕ. Для русской кухни более характерны белые маринады, но в последние годы получили распространение и
красные (с томатом).
Для белого маринада уксус разводят рыбным бульоном, добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, кипятят
и процеживают. Морковь и корневую петрушку нарезают колечками, звездочками или гребешками, добавляют немного бульона и
варят (припускают) до полного размягчения. Лук репчатый нарезают колечками. Овощи кладут в ароматизированный уксус,
кипятят, заливают горячим маринадом жареную рыбу, дают остыть и раскладывают в салатники. Отпускают, посыпая зеленью.
Рыбу жарят в растительном масле. Используют для маринадов корюшку или мелкую навагу целиком; судака, треску — порционными
кусками.
В старину в маринад добавляли шафран, который придавал ему золотистый цвет. Теперь иногда кладут в уксус луковую шелуху.
Рыба 100, масло растительное 5, мука пшеничная 5, морковь 70, лук репчатый 20, петрушка 5, уксус 3-процентный 50, сахар 4,
зелень 5, специи.
РЫБА В КРАСНОМ МАРИНАДЕ. Можно готовить эту закуску, заливая жареную рыбу красным маринадом, но в народной кухне се готовят
иначе.
В котел или кастрюлю кладут пассерованные (слегка обжаренные) на растительном масле морковь, лук, томат, добавляют перец
горошком, лавровый лист. Затем укладывают слой кусков рыбы (с кожей и костями), опять слой пассерованных овощей, белые
коренья, специи и таким образом заполняют всю посуду; доливают рыбный бульон (или воду), добавляют уксус, закрывают крышкой
и тушат при слабом нагреве до полной готовности (около 3 час.). Рыбу охлаждают, раскладывают в салатники или на блюда и
посыпают зеленью.
Рыба 100, морковь 50, лук репчатый 20, петрушка 5, томат 20, масло растительное 10, уксус 30, сахар 3 (разводят в уксусе),
зелень 3.
ТРЕСКА ИЛИ ДРУГАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ. Мякоть вареной рыбы режут мелкими кусочками, добавляют холодный картофель, нарезанный
ломтиками, мелко шинкованный репчатый лук и все поливают горчичной заправкой с маслом (ее можно готовить без яиц). Рыба 50,
картофель 75, лук 20, заправка 30.
МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ
ВЕТЧИНА. 1. Ветчину вареную или рулет промышленного производства зачищают от кожи, нарезают тонкими ломтиками, укладывают
на блюдо и вокруг кладут соленые огурцы, маринованные сливы, квашеную капуЬту, заправленную маслом, ломтики мясного желе.
Хрен с уксусом подают отдельно.
2. Для праздничного стола готовят ветчину, запеченную в тесте. Для этого приготовляют ржаное пресное тесто (муку замешивают
с водой). Из этого теста раскатывают две большие лепешки. Одну из них кладут на противень, смазанный жиром, на нее кладут
сырокопченый или вареный окорок и закрывают другой лепешкой, края тсста защипывают, поверхность его
смачивают водой. Закрытый тсстом окорок ставят в жарочный шкаф и запекают. Время запекания зависит от массы окорока. При
массе 7—8 кг оно составляет около 3 ч. Запеченный окорок охлаждают, снимают тесто, зачищают, нарезают ломтиками и подают с
солеными огурцами и хреном.
1. Ветчина 75, хрен 30, гарнир 150, желе 25, зелены
2. Ветчина замеченная 75, огурцы 100, хрен 30.
Для запекания расход муки около 0,5—1 кг на окорок.
СОЛОНИНА. В настоящее время солонину готовят в основном в сельской местности. Она имеет особый вкус и аромат. Поэтому
опишем один из способов приготовления солонины в домашних условиях. Мякоть говядины снимают с кости и натирают смесью соли
с селитрой, кладут в хорошо пропаренные бочки, каждый слой пересыпают молотым перцем, имбирем, гвоздикой, можжевеловыми
ягодами и лавровым листом. Посуду с солониной ставят на холод. Когда мясо просолится, его вынимают, обмывают и варят.
Остывшее мясо нарезают ломтями и подают с хреном. На гарнир кладут соленые огурцы, маринованную капусту и т. п..
Мясо (говядина) 10 кг, соль 2 кг, селитра 100 г, перец молотый 20 г,
имбирь, гвоздика, корица по 10 г, лавровый лист 10 г, можжевеловые
ягоды 200.
РУБЦЫ ОТВАРНЫЕ ГОВЯЖЬИ. Рубец содержит около 15 процентов белков, из которых половина относится к полноценным. Обычно
мясокомбинаты выпускают вареные рубцы в виде рулета. Их подают с хреном и овощным гарниром. Сырые рубцы перед варкой
зачищают, замачивают на несколько часов в холодной воде, периодически меняя ее, промывают, затем кладут в кастрюлю,
заливают холодной водой и варят при слабом кипении около 3—4 ч. После этого их охлаждают, посыпают перцем, мелкорубленым
чесноком, сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и снова варят еще 1—2 ч. Когда рубцы станут мягкими, их охлаждают в
этом же бульоне, вынимают и кладут под пресс. Для подачи на стол их можно приготовить по-разному.
РУБЦЫ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ. Вареные рубцы нарезают лапшой, добавляют шинкованный репчатый лук и заливают горчичной заправкой.
Рубцы вареные 150, заправка 40, лук 20.
РУБЦЫ С ХРЕНОМ. Отрезают ломтик вареных рубцов, кладут рядом гарнир из соленых огурцов, квашеной капусты с маслом. Хрен с
уксусом подают отдельно.
Рубцы вареные 150, хрен с уксусом 35, гарнир 150.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ. Нежирное мясо (голяшки, покромку и т. п.) нарубают вместе с костями на куски массой 50—100 г, заливают
холодной водой (на 1 кг мяса окаю 1,5 л воды), доводят до кипения и варят почти без кипения 3—4 ч. За час до конца варки
кладут лавровый лист, перец горошком, морковь и петрушку. Мясо вынимают из бульона, слегка охлаждают, отделяют от костей,
мелко рубят и кладут снова в бульон. После этого добавляют замоченный желатин, растворяют его при нагревании и кипятят
студень не менее 20 мин. Прекратив нагревание, кладут рубленый чеснок, соль, охлаждают и, не давая застыть, разливают.
Предварительно на дно тарелки или формочки можно положить ломтики вареных яиц, звездочки из вареных овощей.
СТУДЕНЬ СВИНОЙ. Студень готовят без желатина, так как входящие в него продукты дают при варке достаточное количество
клейких веществ (глютина). Ножки, уши и кожу от свиных туш и окороков опаливают, зачищают, промывают, а кости рубят. Все
заливают холодной водой и варят без кипения около 3 ч., снимая пену и жир. В конце варки добавляют морковь и петрушку.
Далее поступают так же, как и при варке студня говяжьего, но не добавляют желатин.
СТУДЕНЬ КУРИНЫЙ. Кур разделывают, варят целыми тушками, охлаждают в бульоне, вынимают, срезают мясо и кожу, мелко рубят и
далее готовят, как студень говяжий.
СТУДЕНЬ ИЗ РУБЦОВ. Рубцы зачищают и замачивают, как это описано выше (см. «Рубцы отварные»). Затем их заливают холодной
водой и варят при слабом кипении 3—4 ч. После этого воду сливают, заливают рубцы чистой водой, кладут лавровый лист, перец
и варят еще 1—2 ч. Вареные рубцы охлаждают в том же бульоне, вынимают, шинкуют соломкой, а в бульон добавляют замоченный
желатин и нагревают до его растворения. В бульон с желатином кладут рубцы, шинкованный чеснок, доводят до кипения,
разливают в формы и охлаждают.
СТУДЕНЬ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ. Ножки, уши и кожу свиных туш подготавливают и варят, как для студня свиного. Затем их
охлаждают, отделяют мякоть, рубят и вновь кладут ее в бульон. Говядину разделывают на куски массой 30—40 г, кладут в бульон
со свининой, добавляют специи (лавровый лист, перец), варят около часа. В студень добавляют рубленый чеснок и разливают его
в формы. Подают с хреном, чесночной заправкой (чеснок рубленый с квасом и уксусом) или делают специальный соус. Для этого
мелко рубят репчатый лук и прогревают его с растительным маслом (но не жарят), добавляют мелкорубленые соленые огурцы,
прогревают вместе с луком и охлаждают; все это и рубленую зелень петрушки добавляют в горчичную заправку. Можно гарнировать
студень солеными огурцами.
На 1 кг: говядина 900, или свинина (губы, уши и т. п.) 800 и свиная обрезь 400 (или головы свиные 450), или рубцы 400, или
куры 900; лук 40, морковь 40, петрушка 30, лавровый лист 0,2, перец 0,5, желатин (для говяжьего студня) 12, чеснок.
На порцию: яйцо 1/10 шт., гарнир 100, хрен или горчичная заправка 30.
ЯЗЫК ОТВАРНОЙ. Языки промывают, заливают холодной водой, солят и варят при слабом огне. Затем их кладут в холодную воду и,
пока они не остыли, очищают от кожи. Очищенные языки нарезают на ломтики, держа нож под острым углом, укладывают на блюдо и
украшают мясным желе, ломтиками соленых огурцов, зеленью. Гарнируют язык зеленым горошком, отварными овощами. Отдельно
подают хрен с уксусом или квасом.
Язык 150, огурцы соленые, картофель 50, зеленый горошек 25, зелень.
МЯСО ЗАЛИВНОЕ. Крупные куски говядины посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми
кореньями. Затем кладут в кастрюлю, подливают воду или бульон, закрывают крышкой и тушат. В конце тушения добавляют
лавровый лист, перец, гвоздику. Когда мясо остынет, его охлаждают и режут поперек волокон на порционные куски. С
оставшегося от тушения мяса сока снимают жир. Затем из сока вынимают шумовкой специи, добавляют желатин и нагревают до
полного растворения последнего.
Полученное желе будет мутным. Чтобы сделать его прозрачным, приготавливают оттяжку. Лучше всего ее делать так: немного
сырого мяса промолоть на мясорубке, добавить соль, воду (примерно в 1,5 раза больше, чем было мяса) и дать постоять около
часа, затем в оттяжку добавляют сырые яичные белки и хорошо размешивают.
Можно приготовить оттяжку из одних белков (размешать с 5-кратным количеством воды), но при использовании оттяжки с мясом
желе получается прозрачнее и вкуснее.
В немного остывший мясной сок с желатином добавляют оттяжку, хорошо размешивают, доводцт до кипения и, уменьшив нагрев, не
мешая, выдерживают около часа. Оттяжка вначале соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно. После
этого желе можно процедить через ткань. В салатники или в тарелки наливают тонкий слой незастывше-го желе и ставят на
холод. Когда желе застынет, на него кладут украшения из ломтиков вареных яиц, звездочек и кружочков из вареной моркови,
веточек петрушки.
Сверху укладывают ломтики тушеного мяса, наливают желе (оно должно'^олностью покрывать мясо) и ставят салатники или тарелки
на холод. Когда желе полностью застынет, посуду с заливным опускают на 2—3 сск. в горячую воду, прикрывают тарелкой и,
переворачивая ее, вынимают заливное.
Вокруг заливного укладывают гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, листиков салата и т. д. Отдельно подают хрен со
сметаной.
Говядина 100, желатин 5, яйцо 1 шт., овощи для тушения 20. Для украшения: яйцо У шт., зелень, морковь. Гарнир: овощи разные
(картофель, морковь) 80, салат или лук зеленый 10, хрен со сметаной 30.>
ТЕЛЯТИНА ЗАЛИВНАЯ. Мякоть отделяют от костей. Кости нарубают на куски. Мякоть зачищают от пленок, солят, посыпают перцем и
жарят на сковороде крупными кусками с жиром вместе с рублеными костями, луком, морковью и белыми кореньями. Обжаренные
кости кладут в кастрюлю, добавляют воду и варят около 1—2 ч., снимая жир. Кости вынимают, в бульон добавляют сок,
полученный от жаренья телятины; со сковороды сливают жир, наливают немного бульона и кипятят, помешивая ложечкой. После
этого в бульоне распускают при нагревании замоченный желатин и осветляют его так же, как желе для заливной говядины.
Заливное из телятины готовят так же, как из говядины. Можно нарезать жареную телятину не только ломтиками, но и мелкими
кубиками.
Телятина 100, жир говяжий 5, коренья, лук 20, желатин 5, яйцо 1/2 шт.
Для украшения яйцо /|0 шт., зелень, морковь.
Гарнир: овощи разные, соленые огурцы, зеленый лук 150, хрен
со сметаной или уксусом 30.
Для оттяжки с мясом: дополнительно мяса 20 г на порцию.
МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ. Для жарения берут куски мяса первого сорта. Из говяжьей туши — толстый и тонкий края,
верхнюю и внутреннюю части задней ноги; из бараньей и свиной — окорока, корейку. Куски мяса массой 1—2 кг зачищают от
пленок, укладывают на противни, посыпают солью, перцем, поливают жиром и жарят в жарочном шкафу* периодически поливая соком
и жиром. Корейку и окорок (свинина, баранина) натирают перед жареньем чесноком, толченным с солью. Охлажденные куски мяса
нарезают поперек волокон и подают.
ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ. Крупные куски говядины первого сорта (тонкий и толстый края) зачищают от пленок и сухожилий, посыпают
солью, молотым- перцем, обжаривают на сковородах с раскаленным говяжьим жиром. К молотому перцу добавляют молотую гвоздику.
Обжаренное мясо доводят до готовности в жарочном шкафу, охлаждают, нарезают на порции поперек волокон, укладывают на блюдо
и украшают мясным желе (рубленым или нарезанным фигурками), строганым хреном, ломтиками соленых огурцов, дольками
маринованных слив, зеленью.
Мясо без костей 100, жир 3, гарнир 150.
СВИНИНА ЖАРЕНАЯ. Окорок или почечную часть свинины зачищают от излишнего жира, оставляя слой не более 0,5—1 см. Оставшийся
жир надрезают в виде ромбиков, поверхность натирают солью, перцем, чесноком и жарят в жарочном шкафу, поливая жиром и
соком. Готовую свинину нарезают на ломтики, гарнируют отварными овощами, которые нарезают кубиками, и поливают уксусной
заправкой. Отдельно подают хрен со сметаной или уксусом.
Свинина 100, жир 3, гарнир из овощей 150, заправка 15, хрен 30.
БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ. Окорока зачищают от излишнего жира, шпигуют чесноком, посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу.
Мякоть лопаток зачищают, посыпают солью, перцем и рубленым чесноком, сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и жарят.
Жареную баранину нарезают и подают с гарниром из овощей и чесночной заправкой. Для приготовления чесночной заправки чеснок
мелко рубят и разводят квасом или уксусом.
Баранина 140, жир 3, гарнир из овощей 150, заправка чесночная 30.
ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ. Поросенка ошпаривают, соскабливают ножом щетину, обсушивают, натирают мукой, опаливают и обтирают.
После этого изнутри надрубают позвоночник, поверхность натирают кусочком лимона и замачивают тушку в холодной воде на 2—3
часа. Затем поросенка заворачивают в салфетку, подвешивают в котле (на палке, положенной поперек), заливают холодной водой,
добавляют немного соли, коренья и варят около 1,5 ч. почти без кипения. Охлаждают поросенка в том же бульоне, затем
вынимают, обтирают и порци-онируют.
Подают с хреном без гарнира и гарнируют отварными овощами, кусочками желе, зеленью. Хрен готовят со сметаной.
Поросенок 135, морковь, петрушка 15, гарнир и зелень 150, желе 25, хрен со сметаной 40.
ЗАКУСКИ ИЗ ПТИЦЫ
ПТИЦА ДОМАШНЯЯ ЖАРЕНАЯ (КУРИЦА, УТКА, ГУСЬ, ИНДЕЙКА). Подготовленную птицу жарят целыми тушками. Для этого тушки опаливают,
промывают, заправляют, солят, кладут спинкой на противень с разогретым жиром и жарят, переворачивая. Когда вся тушка
зарумянится, ее помещают в жарочный шкаф, поливая жиром, доводят до готовности. Жареную тушку разрубают вдоль грудной кости
пополам, затем половинки разделяют на ножки, крылышки, филе. Крылышки используют для рагу и других горячих блюд, а филе и
ножки порционируют. Птицу укладывают на блюдо или тарелки, кладут гарнир из моченых яблок, соленых огурцов, салат из
капусты, посыпают рубленым желе, украшают зеленью.
Курица, цыпленок 145, гусь 170, утка 150, жир 3, гарнир 150.
КУРИЦА ТЕЛЬНАЯ (ФАРШИРОВАННАЯ). Тушку курицы зачищают от пеньков, натирают мукой, опаливают, промывают и обсушивают.
У подготовленной таким образом курицы разрезают мякоть со стороны спинки до костей и осторожно снимают ее вместе с кожей со
всей тушки, стараясь не повредить кожу. Мякоть тушки отделяют от кожи и отбивают в тонкие пласты. Кожу кладут на мокрую
салфетку, на нее укладывают в виде батона отбитую мякоть и фарш. Бекон плотно заворачивают в кожу, затем в салфетку, края
которой завязывают, и перевязывают в 2—3 местах шпагатом (как колбасу). Фарш готовят следующим образом: свиной шпик, мякоть
нежирной свинины и обрезки мякоти курицы проворачивают в мясорубке; все хорошо вымешивают, добавляя яйца, молоко, соль,
молотый перец и мускатный орех; в готовый фарш добавляют нарезанные кубиками вареный язык и шпик.
Готовые батоны кладет в кастрюлю, сотейник или котел, заливают холодным бульоном, сваренным из костей курицы, добавляют
лук, коренья, доводят до кипения и варят, закрыв крышкой, почти без кипения около 1,5—2 ч. По достижении готовности
салфетка отстает от курицы.
После этого фаршированную курицу охлаждают до 30—40° С в этом же бульоне, вынимают и кладут под легкий пресс в холодильник
до полного охлаждения. Остывшую фаршированную курицу разворачивают, нарезают кружочками и подают с гарниром из соленых или
маринованных огурцов, маринованных слив. Сверху изделия можно посыпать рубленым желе или залить еще не застывшим светлым
желе и охладить.
Отдельно подают в соуснике хрен со сметаной или майонез с рублеными корнишонами.
Курица 60, свинина 30, шпик 10, язык 10, молоко 50, гарнир 150, хрен со сметаной 30, желе 10.
РАЗНЫЕ ЗАКУСКИ
РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА С ЧЕСНОКОМ. Варят вкрутую яйца, очищают, белки мелко рубят, желтки растирают с солью и сметаной, добавляют
квас, рубленый чеснок. Рубленые белки кладут в салатник, заливают растертыми желтками и посыпают зеленью укропа.
Яйца 2 шт., сметана 30, квас 30, чеснок 5, зелень 5.>
РАКИ ВАРЕНЫЕ. В котел с водой кладут соль, стебли укропа, петрушки, перец, лавровый лист, доводят до кипения, кладут живых
промытых раков, закрывают крышкой, варят 10—15 мин., дают остыть, вынимают и подают на блюдах или в горшочках.
Раки 10, морковь 10, перец 0,1, лавровый лист 0,1, соль 30, вода 500.
ЯЙЦО С СЕЛЬДЬЮ (КИЛЬКОЙ, ИВАСИ). Яйцо варят вкрутую (около 10 мин.), охлаждают в холодной воде, очищают, разрезают вдоль
пополам и вынимают желток. Желток растирают с рубленой мякотью сельди, кильки или иваси, сливочным маслом и готовой
горчицей. Полученной массой наполняют половинки яиц. Фаршированные яйца посыпают разной зеленью.
Яйцо 1 шт., мякоть сельди, килек, иваси 15, масло сливочное 10, горчица по вкусу, зелень.
КИСЕЛЬ ГОРОХОВЫЙ. Лущеный горох подсушивают и размалывают на кофемолке. Гороховую муку разводят холодной водой, вливают в
кипящую подсоленную воду и варят около 15 мин. Горячий кисель разливают в тарелки и после застывания режут на порции. Лук
мелко шинкуют, обжаривают на растительном масле и кладут на кисель.
Горох 80, вода 200, масло растительное 15, лук репчатый 30, соль по вкусу.
ПЕЧЕНКА РУБЛЕНАЯ (ПАШТЕТ). Морковь и лук шинкуют и слегка обжаривают со шпиком. На эту же сковороду кладут печенку,
нарезанную мелкими кусками, посыпают се солью и перцем и жарят. Затем подливают немного воды и тушат, прикрыв крышкой.
Когда вода испарится, печенку с овощами охлаждают, пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют
сливочное масло, молоко, сливки или бульон. Массу хорошо вымешивают, укладывают горкой на блюдо или вазу, посыпают рубленым
яйцом и зеленью.
Печенка 100, масло сливочное 15, шпик 20, лук репчатый 10, морковь 10, яйцо 1/2, молоко, сливки или бульон 5, соль, перец
по вкусу.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С МОРКОВЬЮ И СЫРОМ. Очищают от кожи и костей сельдь (иваси), мелко рубят и растирают. Добавляют сливочное
масло, плавленый сырок, хорошо растирают все вместе. Затем добавляют вареную морковь, протертую на терке, и перемешивают.
Этой массой намазывают нарезанные пополам булочки или ломтики белого хлеба (бутерброды) и посыпают зеленью.
По вкусу такая селедочная масса напоминает кетовую икру.
Сельдь (иваси) 2 шт., масло 100, плавленый сырок 100, морковь 50.
САЛАТЫ ИЗ МЯСА, РЫБЫ И ПТИЦЫ. Эти салаты получили распространение после появления майонеза. Однако готовили их и раньше,
заправляя смстайой с добавлением горчицы или салатной заправки. Теперь же их готовят только с майонезом, и они прочно вошли
в ассортимент закусок. Нарезают мелкими кубиками мякоть вареной курицы (без костей) или вареного нежирного мяса, или
вареной рыбы (трески, хека, минтая и т. д.), или вареной колбасы.
Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на четыре части и срезают семена. Картофель моют, варят в подсоленной
воде, охлаждают и очищают. Огурцы и картофель нарезают мелкими кубиками. В кастрюле смешивают все продукты, добавляют
зеленый горошек, майонез, сметану с горчичной заправкой и солью или салатной заправкой и перемешивают.
Салат кладут на вазу или раскладывают в салатники, украшают дольками вареного яйца, зеленью, звездочками из вареной моркови
и других вареных овощей.
Картофель вареный 50, огурцы соленые 50, зеленый горошек 25, мясо, рыба, птица или колбаса 50, майонез, сметана или
заправка 40, зелень, соль.
УТКА ИЛИ КУРИЦА С ПЕЧЕНКОЙ. Тушки молодой потрошеной и не очень жирной птицы опаливают, разрезают со стороны спинки вдоль,
зачищают от остатков внутренностей, промывают и удаляют кости. Для этого острым тонким ножом срезают мякоть вместе с кожей
с каркаса, оставляя только кости крылышек и ножек, обрубленные у пяточного сустава. Мякоть осторожно очищают от кожи. Кожу
укладывают на мокрое полотенце, отверстия в коже закрывают ломтиками мякоти, на них кладут начинку. Затем начинку
заворачивают в кожу с мякотью в виде тушки, обжимают при помощи полотенца, зашивают разрез ниткой и перевязывают шпагатом в
нескольких местах.
Для приготовления начинки мелко нарезают лук и морковь, обжаривают без изменения цвета до размягчения. К овощам добавляют
мелко нарезанные шпик и печенку и все обжаривают еще несколько минут. Оставшуюся мякоть птицы и мякоть свинины мелко
нарезают, добавляют к обжаренной печенке с овощами, пропускают через мясорубку 2—3 раза. К фаршу добавляют соль, перец,
сырые желтки и хорошо перемешивают.
Фаршированную тушку кладут в неглубокую кастрюлю (сотейник), солят, поливают жиром и жарят в духовке, периодически поливая
соком и жиром. Когда тушка хорошо зарумянится со всех сторон, ее охлаждают, кладут под легкий пресс между двумя
разделочными досками. После этого снимают шпагат, нитки и режут на куски. При подаче гарнируют салатом из капусты,
маринованными фруктами.
Утка, курица 1 шт., остальные продукты на 1 кг птицы: печенка говяжья 400, мясо 300, шпик 200, жир говяжий, свиной или
утиный, куриный 80, морковь 80, лук и петрушка 80, яйца (желток) 8 шт., соль, перец.
<<<
