RSS Выход Мой профиль
 
Вяленые фрукты и овощи. Котоусова А. М., Котоусов Н. Г.| НОВЫЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

Котоусова А. М., Котоусов Н. Г.


Вяленые фрукты и овощи


НОВЫЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ


Продовольственной программой СССР предусмотрены крупные меры по улучшению снабжения населения плодоовощной продукцией. Среднегодовое производство овощей и бахчевых культур в одиннадцатой пятилетке намечено довести до 33—34 млн. т и в двенадцатой пятилетке— до 37—39 млн. т, плодов и ягод — соответственно до 11—12 и 14—15 млн. т.
В настоящее время в нашей стране, наряду с колхозным и совхозным производством плодоовощной продукции, широко развивается приусадебное и коллективное садоводство и огородничество, что направлено на более полное использование земли для увеличения производства фруктов и овошей.
Известно, что фрукты и овощи играют важную роль в питании человека. Они богаты сахарами, витаминами, органическими кислотами и их солями, азотистыми и ароматическими веществами, ферментами, микроэлементами н фитонцидами. Это определяет их высокое пищевое и диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность.
Свежие фрукты и овощи трудно хранить длительнее время, поэтому их нужно сразу употреблять в пищу, а излишки умело сохранять—консервировать на осенне-зимний и весенний периоды. В связи с этим большое значение приобретают разработка и внедрение новы к способов переработки фруктов и овощей при полном сохранении питательных и вкусовых качеств продуктов.

Существует много способов консервирования. Все они в разной степени отличаются друг от друга, но многим из них сопутствует высокая температура (варка варенья и джема, приготовление компотов, цукатов и т. д.). При этом наблюдается потеря витаминов и, кроме того, происходит уваривание фруктов и овощей в собственном соку, что ведет к потере этого ценнейшего продукта, который целесообразно отделить и сохранить в натуральном виде.
Предлагаемый авторами новый способ консервирования фруктов и овощей с отделением сока разрабатывался в течение более 20 лет. Так, для вяления необходимо было найти такой способ отделения сока от сырья, чтобы оставшийся продукт мог длительно храниться при сохранении вкусовых и питательных качеств исходного сырья. Кроме того, нужно было добиться, чтобы продукт сохранял свою форму, был достаточно эластичным и удобным в употреблении без какой-либо дополнительной обработки.
В результате многочисленных опытов было установлено, что эти условия может обеспечить единственный способ — тепловая обработка продукта, оставшегося после отделения сока, в сахарном сиропе с последующим вялением. При получении сока и вяленого продукта фрукты и овощи не подвергаются высоким (свыше 90°) и длительным температурным воздействиям, что позволяет сохранить ценные ароматические, вкусовые и -питательные вещества обрабатываемого сырья. Сок и вяленый продукт сохраняются более года. Хранение их удобно и не требует особых условий. Они дают возможность круглый год заменять свежие фрукты и ово-щи, разнообразить пищу. Новый способ консервирования рассчитан на промышленное приготовление сока и вяленого продукта,* однако его можно с успехом применять и в домашних условиях. Авторы, кроме того, занимались разработкой приготовления пюре, варенья, желе, джема, цукатов, предварительно отделив сок из фруктов или из овощей.
Таким образом, при иовом способе консервирования получают два вида продукта: первый — сок — и второй,
_________________
* При приготовлении вяленого продукта можно использовать существующее оборудование для сушки фруктов и овощей.

в зависимости от дальнейшей обработки фруктов и овощей,— вяленый продукт, пюре, джем, цукаты и т. д. Этот вид консервирования при получении двух продуктов, например сока и вяленого продукта, вместе взятых, обеспечивает сохранение большего количества питательных веществ, содержащихся в свежих фруктах и овощах, чем при известных способах консервирования, когда получают один вид продукта: варенье, пюре, джем, вяленый продукт, цукаты либо сушеные фрукты.
Требования к качеству сырья. При любом консервировании вкусовые и питательные качества продуктов с гарантийным хранением на длительное время можно получить только в том случае, если фрукты и овощи зрелые, неповрежденные, не загрязненные микроорганизмами, свежесобранные и тщательно промытые. Чем выше содержание ароматических и красящих веществ в сырье, тем качественнее готовая продукция. Из свежих фруктов и овощей получают больше сока, который бывает более высокого качества.
Условия,, соблюдаемые при переработке фруктов к овощей. При консервировании новым способом соблюдают все санитарные условия, при которых осуществляют другие виды консервирования в домашних условиях. Кастрюли должны быть эмалированными, а ножи, ложки, вилки, дуршлаг, сита и другой инвентарь — из нержавеющей стали. Весь инвентарь тщательно промывают в горячей воде. Кроме перечисленного инвентаря, необходимы бытовые весы и термометр со шкалой до 150° С.
При консервировании фруктов и овощей в домашних условиях лучше всего использовать стандартные мерные стеклянные банки емкостью от 0,5 до 3 л с металлическими крышками и закаточные машинки. Банки хорошо промывают и стерилизуют на пару. Крышки и резиновые кольца также моют в горячей воде, а после закладки резиновых колец в крышки — кипятят.

СОКИ
Соки — ценнейшая часть фруктов и овощей. В диетическом отношении они более полезны, чем свежие фрукты и овощи, поскольку в них нет клетчатки. Достоинство соков состоит и в том, что в них полностью сохраняются вкусовые качества фруктов и овощей, из которых их приготовляют. Соки богаты витаминами, органическими кислотами, минеральными солями, ароматическими и другими биологически активными веществами. Эфирные масла, содержащиеся в соках, возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению.
При получении соков предлагаемым способом фрукты и овощи пересыпают чистым мелким, просеянным через сито сахарным песком или фруктовым сахаром либо заливают медом в соответствующей норме и выдерживают при определенных условиях. Извлечение сока предлагаемым способом отличается от других способов тем, что в данном случае сока выделяется, меньше, однако он бывает более прозрачным. Кроме того, при этом способе консервирования получают сок вторично при пастеризации продукта.
Соки пресных фруктов и овощей желательно купажировать с соками кислых плодов для получения лучших вкусовых качеств, при этом исключается необходимость добавления лимонной кислоты в пресные соки.
Употребляют соки с творогом, кефиром, кофе, чаем, крупяными и мучными изделиями. Их добавляют в кисели, компоты, подливки.

ВЯЛЕНЫЙ ПРОДУКТ
Массу, оставшуюся после отделения сока из фруктов и овощей, подвергают тепловой обработке — пастеризации в сахарном сиропе. Затем сироп сливают, а массу провяливают. В этом продукте, кроме углеводов и пектина, остаются не растворимые в воде каротин, некоторые красящие, ароматические и другие ценные вещества.
Вяление можно проводить в специальных сушильных шкафах, газовых или электрических плитах, русской печи и других нагревательных установках.
Вяленый продукт без какой-либо обработки бывает готов к употреблению. Он заменит детям и взрослым конфеты. Его можно употреблять с чаем, кофе и другими напитками. Вяленые фрукты или овощи, залитые 80—90°-ной кипяченой водой и настоянные в течение 1,5—2 ч, заменят компоты. Из вяленого продукта мож* но готовить начинку для пирогов, десертные и вторые блюда. Его можно добавлять в салаты, использовать как приправу к мучным, крупяным, мясным, рыбным блюдам, применять для украшения тортов.
Приготовленный в домашних условиях продукт хранят в закупоренных стеклянных банках или в бумажных пакетах, поместив последние в полиэтиленовые мешочки, которые плотно завязывают. В такой упаковке он сохраняется более года.
Вяленые физалис, ирга, крыжовник, арония, черная смородина и жимолость заменят изюм.

ПЮРЕ
Пюре — распространенный вид продукта переработки плодов. На приготовление его не требуется много времени.
Плодово-ягодное пюре непосредственно в пищу употребляют очень редко из-за высокой кислотности и малой сахаристости. Оно служит полуфабрикатом для приготовления повидла, мармелада, начинки для пирогов, фруктовых паст, соусов, смоквы, приправ. Его готовят из рябины, абрикосов, вишни, клубники, земляники, красной и черной смородины, крыжовника, черники, брусники, голубики, кизила, клюквы, облепихи, яблок, слив, ежевики, малины, груш, а также из моркови, свеклы, тыквы, физалиса и др.
При новом способе приготовления пюре массу, оставшуюся после отделения сока из фруктов или из овощей, погружают в разогретую воду, количество которой должно быть почти равным количеству отделенного сока, и выдерживают при определенной температуре. После прогрева массу сразу протирают через сито с мелкой сеткой. Пюре хорошо сохраняется без каких-либо дополнительных консервирующих веществ. Его расфасовывают в горячем виде в простерилизованные разогретые над паром банки. Банки сразу закатывают крышками и прикрывают от сквозняков для медленного охлаждения.
Продукты, приготовленные из пюре. Повидло. Исходным материалом служит пюре из яблок, слив, вишни, персиков, абрикосов, дыни, тыквы и других фруктов и овощей, протертое через сито. Для получения повидла пюре уваривают с большим количеством сахара (на 1 кг пюре в зависимости от его кислотности берут от 0,7 до 1,1 кг сахарного песка). Это продукт однородной желеобразной консистенции, хорошо усвояемый организмом.

СОУСЫ. Готовят из свежего яблочного, грушевого, сливового, земляничного, малинового, черносмородинового и других пюре. В них добавляют по вкусу предварительно просеянный сахарный песок и, подогревая до 5 мин, размешивают до полного его растворения. Затем массу расфасовывают в горячем виде в простери-лизованные на пару банки, которые укупоривают. Соусы не уваривают, поэтому они сохраняют вкус, цвет и аромат плодов. Их употребляют непосредственно в пищу или используют для приготовления киселей, напитков и различных сладких блюд. Они хорошее диетическое питание для детей.

МАРМЕЛАД. Варят из плодового пюре с добавлением сахара до желеобразного состояния — загустения. Отличается от повидла более плотной консистенцией. Для варки используют рябиновое, яблочное, сливовое, персиковое, абрикосовое, айвовое пюре, содержащее большое количество желирующего вещества (пектина) и протертое через более частое сито, чем пюре, используемое для приготовления повидла. Однако основным пюре для приготовления мармелада является яблочное, к которому добавляют пюре других плодов. Мармелад можно приготовить также из плодового пюре с недостаточным содержанием желирующего вещества. В этом случае при варке добавляют необходимое количество пектина. Сахар кладут по вкусу, но не более 1 кг на 1 кг пюре.
Плодовые приправы. Готовят из свежего или из стерилизованного абрикосового, сливового, яблочного, черничного, брусничного и других пюре. Отличаются от повидла меньшим содержанием сахара и добавлением пряностей. Для приготовления приправ используют 18—25% взятого от массы пюре сахара, в зависимости от кислотности плодов. При уваривании пюре доводят до 30%-ного содержания сухих веществ в абрикосовой, яблочной и сливово-яблочных приправах и до 35%-но-го — в сливовой приправе.
Плодовые пасты. Получают путем уваривания с сахаром свежего или стерилизованного пюре. Для получения пюре используют плоды, собранные в оптимальной зрелости и содержащие наибольшее количество сухих веществ. Пасты готовят трех видов — с долей сухих веществ по массе 18; 25 и 30%.

СМОКВА.
Это плодово-овощное пюре, уваренное с небольшим количеством сахара и высушенное в духовке при низких температурах. Высушивать смокву можно и на воздухе, прикрывая ее марлей или сеткой. Готовят из пюре земляники, малины, яблок, крыжовника, рябины, свеклы, моркови, физалиса и др.

ДЖЕМ
Джем — по-английски варенье. От варенья отличается приготовлением из целых, мятых, мелких, непригодных для варенья плодов. Джем можно готовить также из протертых плодов путем уваривания их с сахаром.
В готовом джеме необязательно наличие целых плодов или кусочков определенной формы. Они могут быть разварены и не отделяться от сиропа. В джеме сироп должен быть желеобразным, вязким, как и вся масса плодов. Он не должен свободно отделяться от плодов, как в варенье, и, выложенный на тарелку, не должен растекаться.
Наиболее пригодны для приготовления джема созревшие свежие фрукты и овощи, содержащие значительное количество желирующих веществ (ежевика, черная смородина, крыжовник, кислые яблоки, айва, слива, алыча, клюква, дыня, тыква, свекла, физалис, черешки ревеня). Джем можно варить и из слабожели-рующих плодов (земляники, малины, вишни и др.), но к ним в этом случае необходимо добавлять до 15% же-лирующего сока или варить в смеси с другими плодами. Сахара берут из расчета 0,8—1,2 кг на 1 кг плодов.
При новом способе приготовления джема в оставшиеся после отделения сока фрукты или овощи добавляют воду, а в слабожелирующие — сок желирующих плодов либо сок, полученный из их отходов, и уваривают с сахаром. Количество добавляемой жидкости зависит от вида фруктов или овощей, но оно должно быть больше количества отделенного из них сока.

ВАРЕНЬЕ
Варка варенья — многовековой способ заготовки вкусного плодово-сахарного продукта на зиму. Для этого берут целые или нарезанные кусочками определенной формы плоды. В варенье они должны быть не-разваренными, полупрозрачными, несморщенными и пропитанными сахарным сиропом. Сироп хорошо сваренного варенья прозрачный, плоды полностью им покрыты и равномерно распределены в нем.
В зависимости от вида плодов и их сахаристости варенье варят из расчета от 0,8 до 1,3 части сахара на 1 часть свежих плодов по массе. Обычно придерживаются правила, согласно которому соотношение частей сиропа и плодов по массе в варенье должно быть около 1:1.
Применяют два способа варки варенья: однократный до готовности и многократный, чередующийся с охлаждением. Аромат варенья и питательная ценность плодов лучше сохраняются при однократной, а форма ягод — при многократной варке.
Для удобства использования и предохранения варенья от порчи банки берут полулитровые либо литровые. На хранение варенье можно раскладывать в простер илизова иные банки остывшим. При этом их накрывают пергаментом или полиэтиленовой пленкой в один слой и плотно обвязывают шпагатом. Если варенье предназначено для транспортировки, его раскладывают горячим и укупоривают металлическими крышками. Банки заполняют вареньем полностью, с тем чтобы под крышкой банки не оставалось воздуха, поскольку витамин С легко разрушается при окислении. Хранят в темном сухом прохладном месте.
Новый способ варки варенья состоит в том, что и» фруктов и овощей предварительно отделяют сок. Затем оставшуюся массу заливают сахарным сиропом (чтобы вода в сиропе составляла 70 — 90% массы) и уваривают. Целые плоды и кусочки хорошо пропитываются сахарным сиропом и в готовом варенье сохраняют первоначальный вид, аромат и питательную ценность свежих плодов.

ЦУКАТЫ
Цукаты — засахаренные фрукты или овощи. Их готовят из абрикосов, айвы, ананаса, груш, вишни, персиков, арбузной и дынной корок, а также из овощей: тыквы, кабачков, физалиса.
Для приготовления цукатов вначале обычно варят
варенье, а затем в горячем состоянии его выливают в сито с крупными ячейками или в дуршлаг. Дают возможность стечь сиропу, после чего подсушивают при температуре 45—55° в течение 6—8 ч. Плоды после сушки покрываются мелкими кристалликами сахара. Извлеченные из сиропа плоды иногда пересыпают просеянным мелким сахарным песком, затем освобождают от избытка сахара и просушивают на сите. Большие кусочки плодов или корки перед, осахариванием нарезают на более мелкие кусочки разной формы. Чтобы получить глазированные цукаты, перед готовностью варенья добавляют сахар и доваривают его при большей концентрации сахара. После подсушивания при температуре не более 55° пленка на поверхности цукатов будет глазированной — гладкой и блестящей.
При новом способе получения цукатов вначале также варят варенье из фруктов и овощей, предварительно отделив из них сок. В оставшуюся массу добавляют воду в большем количестве, чем количество отделенного сока, и варят с добавлением необходимого количества сахара. Дальнейший процесс приготовления цукатов аналогичен вышеописанному.
Варенье, приготовленное для цукатов, хорошо сохраняется благодаря повышенной концентрации сахара. В любое время года из него можно вынимать плоды, давать стечь сиропу и готовить цукаты.

ПЕКТИНОВЫЕ ЗАГОТОВКИ
Пектиновые вещества — это вещества, хорошо поглощающие попавшие в наш организм вредные соединения. Они положительно влияют на жизнедеятельность кишечной микрофлоры и способствуют выделению из организма холестерина. Пектиновые вещества содержатся во многих плодах, однако самое большое их количество отмечено в яблоках, крыжовнике, айве, апельсинах, вишне, сливе, черной смородине, грушах, абрикосах, тыкве, свекле. Например, в тыкве пектиновых веществ больше, чем в яблоках и свекле. Для приготовления пектиновых заготовок используют кислые лесные яблоки, а также кожицу яблок и айвы, вырезанные семенные камеры плодов с содержанием до 15% мякоти. Эти отходы складывают в емкость, заливают водой (один стакан на 1 кг сырья или отходов) и кипятят в течение 30—35 мин. Из полученной массы отжимают сок, который сливают в банки или в бутылки. Содержимое пастеризуют при температуре 80° в течение 8—12 мин, после чего посуду герметически укупоривают.
Слабожелирующие плоды также используют для пектиновых заготовок, добавляя к ним плоды или сок хорошо желирующих плодов. Заплесневелые и перезревшие плоды с признаками брожения не используют.

Новым способом пектиновые заготовки приготовляют после отделения сока из фруктов и овощей. В массу, оставшуюся после слива сока, добавляют количество Воды, равное количеству полученного сока, и разваривают ее до размягчения. Далее эту массу в горячем виде протирают через сито и в полученную жидкость кладут сахар по вкусу (но не более 40% ее массы), размешивают до полного растворения сахара, разливают в тару и стерилизуют,

КОНФИТЮР
Конфитюр по своим пищевым и вкусовым качествам, по состоянию сиропа и разваренной массе в нем сходен с джемом. К плодам, слабожелирующим во время варки, добавляют пектин. Готовят из земляники, малины, черной смородины, крыжовника, слив, яблок й др. При этом можно использовать некоторые недозревшие плоды и падалицу яблок. Массу уваривают, как и в случае приготовления джема, но сахар берут по вкусу.
! Готовность конфитюра определяют так же, как и варенья: капля его на гладкой поверхности не должна растекаться. Готовый конфитюр в горячем состоянии складывают в чистые банки, которые накрывают крышками и закатывают. Хранят в сухом темном прохладном месте.
Новым способом конфитюр готовят после отделения сока из фруктов и овощей. Затем в оставшуюся после слива сока массу добавляют воду (в количестве, равном массе слитого сока), сахар и уваривают.

ЖЕЛЕ
Плодовое и овощное желе готовят из соков, полученных из фруктов и овощей (вишни, сливы, ирги, барбариса, абрикоса, винограда, кизила, рябины, моркови, свеклы, тыквы, физалиса и др.). Кроме того, желе можно приготовить из купажированных соков, например из яблочно-земляничного, крыжовенно-черносмородинового, малиново-яблочного. При этом соки уваривают с добавлением сахара.
Желе высокого качества дают соки, полученные из плодов, богатых пектином (черной и красной смородины, калины, клюквы, айвы), и смешанные с соками более сладких плодов. К маложелирующим сокам добавляют пектин во время варки.
При застывании желе образуется густая нерастека-ющаяся масса. Со временем желирующая способность желе теряется, поэтому его готовят непосредственно перед употреблением и хранят в сухом прохладном месте.
Приготовление желе из соков, полученных по новому способу консервирования фруктов и овощей, нежелательно, поскольку хорошее желе можно получить во время приготовления вяленого продукта. Для этого при тепловой обработке массы в сахарном сиропе последний используют дважды или трижды с добавлением в него каждый раз по 100—150 г сахара.

СИРОПЫ
Исходным материалом для сиропов служат свеже-полученные натуральные процеженные через марлю соки. К ним добавляют сахарный песок (на 1 л сока 1,7— 2 кг), нагревают до полного растворения сахара, доводят до кипения и, изредка помешивая, кипятят до 5 мин. Появляющуюся пену снимают, горячий сироп сливают через мелкое сито или через марлю в просте-рилизованные горячие стеклянные банки, которые укупоривают. После укупорки сок иногда пастеризуют при температуре 90° или стерилизуют при 100°.
Сиропы по новому способу готовят из соков, полученных при приготовлении вяленого продукта, пюре, джема, варенья, конфитюра или цукатов. Поскольку эти соки содержат до 25% сахара, то при их уваривании на 1 л сока берут 1—1,2 кг сахарного песка. Если хранение сиропа непродолжительное (до двух месяцев), его можно не пастеризовать.
Соки для приготовления сиропов можно купажировать.

КОМПОТЫ
Koмпоты существующими способами готовят, как обычно, 8 период сезонного сбора плодов. На их заготовку затрачивают много времени (подготовка плодов, кипячение сцропа, прогревание компотов в банках или пастеризация и заката). При этом требуется большое количество тары и значительное место для размещения и хранения компотов.
Целесообразно готовить компоты из вяленых фруктов и овощей. Они всегда будут свежими. Для этого берут два или несколько видов продуктов, заливают кипяченой водой с температурой 80—90° и выдерживают в течение 1,5—2 ч. Для аромата и более сладкого вкуса по желанию в компот добавляют готовые соки, полученные при вялении либо при приготовлении другого вида продуктов из фруктов или из овощей.




ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА


ЗЕМЛЯНИКА
Земляника садовая — одно из популярнейших Ягодных' растений. В Европейской части СССР распространена от Кольского полуострова до южных границ етра-ны. Наиболее широко ее выращивают в центральных районах Нечерноземной зоны, на Украине и Северном Кавказе.
Созревает рано. Ягоды вкусные и ароматные. В зрелом виде имеют внешнюю окраску от бледно-розовой до темно-красной — почти черной.
В плодах содержится 5,5—15% Сахаров, 0,6—1,4%' кислот, 50—80 мг% витамина С, много солей железа, фосфора, кальция, калия, магния, натрия, алюминия, марганца.
Для переработки используют евежие полностью созревшие ягоды земляники (прозелень дает терпкий, горький вкус, и кислотность таких ягод бывает повышенной). Причем для этих целей пригодны ягоды всех еортоэ, но самыми лучшими в настоящее время считаются: раннего срока созревания сорта — Махерауха, Заря, Деснянка (плотные ягоды); среднего срока созревания — Фестивальная, Пурпуровая, Мари Ева Махе-раух, гибриды землянично-клубничные — Пенелопа, Надежда Загорья, Мускатная Бирюлевская; среднепозд-него срока созревания — Талисман, Зенга Зенгана, Ред-коут, Редгонтлет и ремонтантные сорта. Из ремонтантных выделяется многоурожайный сорт Гора Эверест.
15
Масса ягоды его достигает 20 г, мякоть средней плотности, нежная, сочная, с очень хорошим вкусом и ароматом, служит прекрасным сырьем для всех видов переработки.
Для придания большего аромата продуктам переработки очень хорошо смешивать плоды различных сортов земляники.
Землянику садовую часто называют «клубникой»» В действительности же ягоды клубники отличаются от ягод садовой земляники не только размером и массой, но большим ароматом, а также округло-конической формой и неравномерной окрашенностью поверхности „(с одной стороны красный цвет, с другой — светло-зеленый). У клубники плодоножка держится крепко, а у садовой земляники легко отделяется.
Земляника лесная отличается от садовой мелкими плодами. Из дикорастущих ягод земляника — самая сладкая и ароматная. По химическому составу ягод существенно не отличается от садовой земляники. Распространена во всей Европейской части СССР, на Кавказе и Сибири. Растет на лугах, среди кустарников, в лесах и на лесных вырубках, где урожайность ее бывает обычно повышенной.

ВЯЛЕНАЯ
Для вяления пригодны все ягоды всех сортов земляники, но лучше всего использовать самые крупные и средние, поскольку из них получают более емкий продукт.
Первый способ. Свежие зрелые, но неперезревшие ягоды земляники сортируют по величине, моют в холодной кипяченой воде, после чего просушивают, обрывают чашелистики, кладут в эмалированную или в стеклянную тару, пересыпая послойно сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг ягод. Тару с содержимым накрывают крышкой и при температуре 22° выдерживают в течение 24 ч для отделения сока, при этом ягоды становятся упругими и эластичными. Затем образовавшийся сок сливают в простерилизованные банки, которые закрывают крышками и ставят в холодильник, не применяя тепловой обработки (если сок будет использован в течение ^ — 2,5 месяца). В том случае, если сок заготавливают на хранение в течение более 2,5 месяца, его нагревают до температуры 80—85°, а затем сливают в

рис. 1. сетчатый противень для подвяливания продуктов

простерилизованные банки, которые закатывают крыш-нами.
Для оставшейся массы готовят сироп из расчета 350 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы. Во вскипевший сироп перекладывают массу, помешивают ее деревянной лопаточкой и при температуре 90° выдерживают в течение 7 мин при закрытой емкости. Затем массе дают остыть до 60°, сироп сливают через сито или через дуршлаг в чистые простерилизованные банки, которые закрывают. Отделенный от сиропа полуфабрикат охлаждают. Готовность его определяют по консистенции мякоти, которая должна быть не разварена, а только хорошо прогрета. Потом продукт складывают в два слоя (сиропа в нем не должно быть) на сетчатый противень, изготовленный из нержавеющей стали по размерам духовки газовой плиты с ячейками сетки 3X3 мм (рис. 1), ставят в духовку, доводят температуру в духовке до 85° и выдерживают в течение 30 мин. После полного остывания землянику ворошат деревянной лопаточкой. Тепловую, обработку ее повторяют еще 2 раза при температуре в духовке 70 — 75° в течение 35 мин.
Остывший продукт складывают ворохом в сито из нержавеющей стали. Последнее ставят на съемные решетки, изготовленные из деревянных планок (рис.2) и

рис. 2. решетка над обогревателем для вяления продуктов

17
размещенные над нагревательными установками или над отопительными батареями, на 6—8 ч при температуре 30°. Прикрыв марлей, продукт периодически встряхивают или ворошат, затем ссыпают в бумажные пакеты, выдерживают в течение четырех — шести дней для выравнивания влажности, после чего готовую вяленую землянику вместе с бумажными пакетиками складывают в полиэтиленовые мешки или ссыпают в стеклянные банки, которые плотно закрывают. Влажность продукта должна быть около 22%. Из 1 кг свежей земляники получают около 300 г вяленой. Хранят ее в темном месте при температуре 12—18° и относительной влажности воздуха в помещении 65—70%.
Второй способ. Срок хранения в прохладном месте плодов земляники после сбора не превышает обычно 8 ч. Однако в период массового сбора накапливается бол-ьшое количество ягод, и тогда переработать их все сразу не представляется возможным. Для увеличения срока сохранения ягод, а также для получения доброкачественного сока и вяленой земляники подготовленные к переработке ягоды пересыпают сахарным песком (см. первый способ) и тару помещают в холодное место (при температуре -f-3—5°) на срок до 72 ч. Это за счет удлинения процесса выделения сока позволяет продлить хранение ягод до трех суток, причем качество сока и вяленой земляники или клубники в данном случае сохраняется.
После слива сока дальнейшую обработку полуфабриката для получения вяленой земляники проводят так же, как при первом способе.

ВАРЕНЬЕ
Первый способ. Варенье можно варить из садовой земляники всех сортов. Лучшее варенье получают из мелких и средних ягод. Крупные ягоды плохо провариваются, при этом на варку затрачивается много времени. Резаные ягоды (половинки) не годятся для варенья, поскольку вид его в этом случае бывает неприглядным, а качество и витаминная ценность снижаются.
Для варенья рассортированные по величине и зрелости плоды в зависимости от загрязнения несколько раз промывают в кипяченой воде, просушивают, удаляют плодоножки, так же как при вялении, пересыпают
22
послойно сахарным песком (400 г на 1 кг ягод) и выдерживают в течение 24 ч при температуре 22°. Образовавшийся сок сливают. Обрабатывают и хранят его так же, как при вялении. Для оставшейся массы готовят сироп из расчета 700 г сахара и 650 г воды на 1 кг массы. Массу нетолстым слоем складывают в таз или в низкую с широким дном кастрюлю, заливают сахарным сиропом и выдерживают в течение 1,5—2 ч (после этого плоды в сиропе должны свободно плавать). Затем массу нагревают до кипения при закрытой крышке на сильном, а с появлением пены — на слабом огне. Во время варки следят за тем, чтобы плоды не пригорели. Для этого содержимое периодически встряхивают в кастрюле или в тазу либо плоды легко перемещают деревянной лояаточкой с боков к середине, при этом образовавшуюся пену собирают. За 10 мин до конца варки в кипящую массу дополнительно осторожно всыпают сахар (400 г на 1 кг первоначальной массы), перемешивают и варят на слабом огне, накрыв крышкой. При этом сохраняется форма плодов и они не бывают жесткими. Готовность варенья определяют по запаху или по капле на гладкой поверхности, которая не должна растекаться. Для удобства использования его раскладывают в банки емкостью 0,5—1 л в холодном или в горячем виде, закрывают пергаментом либо металлическими крышками и хранят в темном сухом прохладном месте.
При варке варенья из лесной земляники нодготовка, сокоотделение и варка плодов в один прием такие же, как из садовой земляники, за исключением количества сахара — его берут на 10% больше (до 1,2 кг), а процесс варки длится меньше.
Второй способ. При большом количестве ягод земляники сок перед варкой варенья отделяют при температуре 3—5° и выдержке в течение 72 ч, как при вялении земляники по второму способу. После слива сока процесс варки проводят по первому способу.

ДЖЕМ
Берут свежие зрелые, мятые, крупные и слишком мелкие, непригодные, для варки варенья плоды. Их готовят так же, как при вялении земляники, но в данном случае крупные ягоды режут, смешивают в мелкими и мятыми, складывают в емкость, послойно пересыпают сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг ягод и ставят для отделения сока при температуре 22° на 22 ч. После этого образовавшийся сок сливают и консервируют описанным способом. Затем в оставшуюся массу (на 1 кг) заливают горячую воду (450 г) и, поскольку плоды земляники слабо желируют, добавляют 150 г желирующего сока, приготовленного из отходов яблок и айвы (вырезанной сердцевины и кожуры) или из красной смородины. Одновременно в массу засыпают 900 г сахарного песка, размешивают все и ставят на огонь. После закипания образовавшуюся пену периодически удаляют. Далее массу варят в течение 20—25 мин на среднем огне, помешивая, с тем чтобы избежать пригорания. Джем бывает готов, если капля его делается густой на гладкой поверхности. В горячем виде джем расфасовывают в подготовленные банки, которые плотно укупоривают,

КОНФИТЮР
Первый способ. Сырье готовят так же, как при приготовлении вяленого продукта, однако в данном случае можно использовать плоды недозревшие, уродливые, мятые с предварительной бланшировкой. Слишком крупные плоды разрезают. Затем их пересыпают послойно сахарным песком (на 1 кг плодов берут 400 г сахара) и выдерживают при температуре 22° в течение 24 ч. Далее сок сливают и консервируют так же, как в случае приготовления вяленой земляники. В оставшуюся массу заливают воду, в которой проводила бланшировку (400 г на 1 кг массы) с добавлением желирующего сока (150 г на 1 кг). При закрытой крышке варят не более 20 мин, изредка помешивая. После этого засыпают сахар по вкусу и варят до получения желеобразной массы. При готовности конфитюра капля на гладкой поверхности не расплывается. Его расфасовывают в горячем состоянии в чистые банки, которые закупоривают металлическими крышками. Хранят так же, как варенье.
Второй способ. Берут очень крупные созревшие и перезревшие (без признаков брожения), а также мятые крупные ягоды. Их подготавливают, как описано выше. Затем ягоды режут на две — четыре части, пересыпают послойно сахарным песком (на 1 кг ягод 400 г сахара) И при температуре 5° выдерживают в течение трех суток, после чего сливают сок. Дальнейшая обработка упаковка и хранение такие же, как при первом способе.

СМОКВА
Первый способ. Для смоквы используют чаще всего готовое пюре, в силу чего ее можно приготовить в любое время года. Для этого берут спелые и перезревшие ягоды. Подготовку сырья, засыпку сахара, отделение и консервирование сока осуществляют так же, как при вялении продукта. После отделения сока массу погружают в разогретую воду (500 г на 1 кг), выдерживают при температуре 85—90° в течение 10 мин, затем протирают через сито. Если пюре заготавливают впрок, сахар в массу не добавляют, поскольку в ней сохраняется достаточное количество его при выдерживании в период отделения сока. Пюре расфасовывают в горячем виде в простерилизованные банки, которые сразу закатывают крышками и прикрывают от сквозняков для медленного охлаждения.
В том случае, если пюре используют в период созревания ягод, его не расфасовывают, а сразу готовят смокву. Для этого в него добавляют сахар (500 г на 1 кг пюре) и варят, помешивая, во избежание пригора-ния на среднем огне до тех пор, пока масса не загустеет и не будет отделяться от таза. Такую массу выкладывают ровным слоем в плоское блюдо или в противень с подстеленной на него пергаментной бумагой и подсушивают. Затем массу нарезают кусочками разной формы и посыпают сельдереем, приготовленным из сушеных натертых листьев. Далее складывают в стеклянные банки, которые закупоривают. Хранят в сухом темном прохладном месте.
Второй способ. После отделения сока из плодов, как описано выше, оставшуюся массу протирают через сито, добавляют 200 г воды и 300 г сахара на 1 кг массы, смешивают в тазу, ставят на огонь для уваривания и далее готовят по первому способу.

КОМПОТЫ
Очень вкусные крепкие ароматные и всегда свежие компоты можно приготовить из вяленых плодов. Для этого берут 100 г вяленых ягод земляники, 50 г жимолости и 50 г ревеня, насыпают в каетрюлю и заливают вскипевшей, но остуженной до температуры 90° водой в количестве 1,5 л, накрывают крышкой и настаивают в течение 1,5—2 ч. После этого компот бывает готов. По желанию можно употреблять один настоявшийся сироп или вместе с ягодами. Оставшиеся ягоды можно залить водой еще раз, настоять в течение 30 мин и перед употреблением добавить любой плодовый или овощной сок.




<<<---
Мои сайты
Форма входа
Электроника
Невский Ювелирный Дом
Развлекательный
LiveInternet
Статистика

Онлайн всего: 2
Гостей: 2
Пользователей: 0