Айва (Cydonia Mill.)
В этом роде семейства розоцветных всего 1 вид — айва продолговатая, или обыкновенная (С. oblonga Mill.). Местные названия: бодряна, гуни, пигва, цидония.
Ареал. В нашей стране айва распространена в Восточном Предкавказье (долины нижнего течения р. Терека, западное побережье Каспийского моря, долины среднего и нижнего течения р. Куры, нижнего течения р. Аракса, Ленкорань, Астаринский район) и в Средней Азии (в Туркмении). На Кавказе встречается обычно вместе с другими дикоплодовыми на сухих почвах, часто растет также по берегам зарастающих водоемов, нередко растет на вырубках. Вблизи Дербента заходит в горы, до высоты 500 м над уровнем моря.
Биология. Айва представляет собой листопадное дерево высотой до 8 м или кустарник, с поднимающимися косо вверх ветвями. Кора темно-серая, красновато-бурая или черновато-коричневая. Листья яйцевидные, реже широкоэллиптические или округлые, темно-зеленые, длиной от 5 до 15 см, шириной до 7,5 см, располагаются очередно. Цветки обычно одиночные, белые или бледно-розовые, крупные, диаметром 4—5,5 см.
Плоды яблокообразные, чаще грушевидные или шаровидные, нередко тупоребристые, в молодом возрасте войлочно-опушенные, позже голые, лимонно-желтые, красноватые сбоку, иногда с бурыми точками, крупные, длиной 2,5—3,5 см и массой до 200 г (у культурных сортов длина плодов составляет 5—12 см, а масса — до 1 кг, у некоторых сортов даже до 3 кг), с твердой ароматической вяжущей мякотью, кисловатого или слабосладковатого вкуса. Цветет в мае июне, плоды созревают в сентябре — ноябре.
Айва произрастает на песчаных, аллювиальных, затопляемых болотных почвах, красноземах и черноземах. Наибольший урожай дает на тяжелых суглинках, вместе с тем на супесчаных почвах начинает раньше плодоносить. Может расти долгое время при недостатке влаги и без орошения, переносит и сильное почвенное переувлажнение. На сухих почвах плоды айвы вырастают мелкими и сухими, а на влажных — более сочными, но имеют вяжущий вкус. Светолюбива и жароустойчива. Размножается посевом семян, отпрысками, отводками и летними черенками. Живет до 70 лет, обильно плодоносит 30—50 лет.
Древесина твердая, красивая, светло-желтая или розовато-желтого цвета, очень хорошо полируется, используется для производства токарных, столярных и резных изделий, на мелкие поделки. Слизью из семян иногда пользуются в текстильной промышленности для наведения лоска на ткани. Является хорошим медоносом. От айвы обыкновенной выведено большое количество культурных сортов, которые разводятся в Молдове, Крыму, на юге Украины, на Кавказе, в Астраханской и Гурьевской областях, Средней Азии. Используется также как декоративное растение, вводится в полезащитные полосы в юго-восточных районах страны.
Ресурсы. Наибольшие запасы айвы сосредоточены в Туркмении и на Кавказе. Точных данных о ресурсах нет.
Химический состав. В плодах айвы 87,5 % воды, 0,6 % белков, около 9 % углеводов (моно- и дисахариды), 1,5 % клетчатки, 0,9 % органических кислот, до 1,2 % пектиновых веществ, 0,8 % золы. В 100 г съедобной части содержится 14 мг натрия, 144 мг калия, 23 мг кальция, 14 мг магния, 24 мг фосфора, 3 мг железа. Из витаминов обнаружены: С (23 мг%), каротин (0,4 мг%), В, (0,02 мг%), В2 (0,04 мг%). Количество Р-активных веществ колеблется от 300 до 700 мг%.
Пищевая ценность. Плоды айвы используют свежими (в печеном виде), в компотах, консервном производстве. Они обладают стойкостью против заболеваний, хорошо сохраняются при температуре 0—1 °С, способны выдерживать длительные перевозки. Свежие, сушеные плоды и семена используются в медицине, косметической и пищевой промышленности. Свежие плоды и их отвар, а также отвар семян применяют при поносах и кровотечениях. Из их сока делают припарки при трещинах заднего прохода и выпадении прямой кишки. Чай из плодов употребляют как мочегонное средство при водянке, а чай из семян — при кашле. Слизь, покрывающая семена, применяется при гастроэнтеритах, колитах, метеоризме, бронхитах и трахеитах, а наружно — при ожогах и раздражении кожи.
Переработка и рецептура. Из айвы можно приготовить вкусные и полезные блюда. Перерабатывая айву, готовят компоты, джемы, варенья, желе, мармелад, цукаты, различные напитки и начинки для пирожков.
КОМПОТ ИЗ АЙВЫ
Плоды разрезать на части, удалить сердцевину, очистить от кожицы и сразу же опустить в подкисленную лимонной кислотой (2—3 г) воду (1 л). Срезанную кожицу отдельно кипятить в воде 20—30 мин, процедить и отваром залить подготовленные дольки айвы. Кипятить 20—30 мин, охладить, добавить сахар (300—400 г), лимонную кислоту (3—4 г), кипятить 5 мин и готовый компот разлить в стеклянные банки. Сироп можно приготовить отдельно, залить им дольки айвы, уложенные в банки, и пастеризовать.
КОМПОТ ИЗ АЙВЫ С ЯБЛОКАМИ
К айве добавить очищенные дольки яблок, залить сиропом и пастеризовать при 85 °С в течение 15—20 мин. Кроме того, компот из айвы можно приготовить и с виноградом, сливами, грушами, персиками. Вкус таких компотов значительно лучше, а пищевые качества — выше.
ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ
Айву нарезать кусочками, не удаляя семенной' камеры и кожицы, залить водой из расчета 0,5 л на 1 кг плодов и варить до размягчения. Полученную массу отжать через мешочек, сок оставить на 2—3 ч для отстаивания, затем аккуратно слить, оставляя на дне осадок. Добавить 800 г сахара на 1 л сока, уварить на медленном огне до '/з объема, добавить 3 г лимонной кислоты, разлить в банки, охладить и закрыть пергаментной бумагой. Оставшуюся мякоть можно использовать для приготовления повидла.
ПОВИДЛО ИЗ АЙВЫ
Нарезанную тонкими кусочками айву (1 кг) залить 2 стаканами воды и варить до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито или дуршлаг, добавить сахар из расчета 600 г на 1 кг пюре, уварить на малом огне до нужной густоты, постоянно помешивая. Разлить в банки, не охлаждая, закрыть пергаментной бумагой и завязать.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
Айву разрезать на дольки, удалить семенную камеру, очистить от кожицы (дольки временно хранить в подкисленной воде — 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Кожицу и семенные камеры залить водой и кипятить 20 мин. Отвар процедить и в нем проварить дольки айвы до размягчения. Охладить и опустить дольки в кипящий сироп, приготовленный из расчета 1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг айвы. Варить 3—5 мин, оставить на 6—8 ч и еще 1—2 раза повторить варку. В конце варки добавить 3—4 г лимонной кислоты.
ДЖЕМ ИЗ АЙВЫ
Подготовленную айву поместить в эмалированную посуду, добавить воды (1 стакан на 1 кг плодов), варить 10 мин, добавить 1 кг сахара и продолжать варить до готовности. Можно айву подготовить не кусочками, а измельчить на терке и варить таким же образом.
ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ
Освобожденную от кожицы и семенной камеры айву нарезать кусочками, и опустить в подсоленную воду, затем поместить в отвар, приготовленный из семенных камер и кожицы, довести до кипения и опустить в сахарный сироп. Варить в нем в 3—4 приема. В конце варки добавить лимонную кислоту. Откинуть на дуршлаг, разложить на тарелки для подсушивания. Хранить в коробках. Цукаты, подготовленные для длительного хранения, можно обсыпать сахарной пудрой.
МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ
Испечь плоды айвы в духовке и протереть через сито или дуршлаг, к полученной массе добавить 1 кг сахара на 1 кг пюре, тщательно перемешать и варить до загустения, а затем выложить на эмалированное блюдо или на специальный поднос и разровнять. Кусочки пересыпать сахарной пудрой и хранить в стеклянных банках. Чтобы получить слоеный мармелад, нужно на специальной доске или противне положить на слой айвового мармелада яблочный или абрикосовый, а сверху прикрыть снова айвовым слоем.
НАПИТОК ИЗ АЙВЫ СО СМЕТАНОЙ
Очищенную от кожицы и семенной камеры айву нарезать кубиками и положить в кастрюлю, залить водой, добавить соль и сахар по вкусу и варить на малом огне до размягчения. Затем добавить сметану, перемешать, кипятить 2—3 мин и подавать в горячем виде.
На 5 порций — 2 айвы, 0,5 стакана сметаны, 1 л воды, сахар и соль по вкусу.
НАПИТОК ИЗ АЙВЫ СО СЛИВКАМИ
Подготовленные кусочки айвы варить в воде до размягчения, протереть через сито, добавить сахар и лимонную кислоту. Охладить, разлить в стаканы, сверху положить взбитые сливки.
На 5 порций — 400 г айвы, 0,5 стакана сахара, 1 л кипяченой воды, 50 г взбитых сливок.
ДЕСЕРТНЫЙ НАПИТОК ИЗ АЙВЫ
Айву приготовить, как и в предыдущем рецепте, сварить с сахаром и корицей, протереть через сито и подавать в охлажденном виде.
20
На 5 порций — 500 г айвы, 1 стакан сахарного песка, 1 л воды, 1 чайная ложка корицы.
ЧАЙ ИЗ АЙВЫ
3 части высушенной айвы (плоды) смешать с 1 частью высушенных яблок, 1 частью сушеной моркови и 1 частью сушеной малины. Для заварки — по 1 столовой ложке на 2 стакана кипятка.