***

СОДЕРЖАНИЕ
Хлеб.
Молоко .
Мясо.
Рыба.
Яйца.
Картофель.
Крупа.
Макароны .
Бобовые.
Чай, кофе, какао.
Яблоки, груши.
Ягоды.
Огурцы.
Морковь.
Свекла.
Капуста.
Лук, чеснок.

Если интересуемая информация не найдена, её можно Заказать

ИНТЕРЕСНО И ПОЛЕЗНО

Хлеб
ИНТЕРЕСНО
Хлеб появился на Земле, как считают ученые, свыше 15 тысяч лет назад. Впервые хлеб стали выпекать египтяне, а затем — греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился памятник-монумент пекарю.
Люди сначала питались сырыми зернами, а потом научились их дробить и поджаривать на огне.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. Предки наши возносили молитву небу о хлебе насущном, величали его отцом, кормильцем, батюшкой. Из большого уважения к хлебу народ сложил о нем много пословиц и поговорок: «Любая пища приедается — хлеб никогда», «Не человек хлеб носит, а хлеб человека», «Не в пору и обед, коли хлеба нет», «Без соли не вкусно, без хлеба не сытно».
Великий русский ученый К. А. Тимирязев сказал, что свежий ломоть хорошо испеченного хлеба — величайшее изобретение человеческого ума.
ПОЛЕЗНО
• Храните отдельно хлеб пшеничный и ржаной: когда они вместе, белый хлеб легко воспринимает запах черного, теряет вкус.
• Хлебные изделия храните отдельно от других продуктов, особенно если они имеют резкий запах (рыба, сельдь, пряности),
1
так как хлеб легко воспринимает посторонние запахи, кроме того, может загрязниться.
• Хлеб дольше сохраняется, если в посуду, в которой он хранится, положить яблоко, кусочек сырого очищенного картофеля или немного соли.
• Хлеб черствеет медленнее, если завернуть его в чистую белую бумагу или ткань. Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, если нагреть нож в печке или опустить его на 1—2 минуты в кипяток.
Молоко
интересно
Давно ли люди пьют молоко? При археологических раскопках поселений наших предков, живших 5000 и более лет назад, находят много предметов, связанных с употреблением молока — кувшины, чашки, подойники из глины, отстойники для приготовления творога. Уже в древние времена люди готовили из молока и различные продукты. Сегодня известно более 500 видов сыра, всего же в мире приготавливается около 1000 его наименований. Самому древнему рецепту сыра, дошедшему до нас, 2000 лет. Место происхождения — древняя Персия. С незапамятных времен люди научились делать и сливочное масло. Но в пищу еще не употребляли, а пользовались им для натирания кожи и волос. У многих народов есть свои любимые национальные молочные напитки. Например, традиционными считаются в России простокваша и варенец, на Украине — ряженка, в Грузии — мацони, у народов Северного Кавказа.— кефир и айран, в Башкирии, Татарии и Казахстане — кумыс, в Монголии — курунга, в Болгарии — йогурт, в Египте — лебен, в Норвегии — погребное молоко и т. д.
Интересна судьба популярного напитка — кефира.
В середине XIX века в Россию стали просачиваться слухи о таинственном напитке, который исцеляет многие болезни и продлевает жизнь. Говорили, что его готовят из молока, что он очень вкусен, питателен и слегка опьяняет. Пил на Кавказе кефир М. Ю. Лермонтов, пили и многие другие наши соотечественники, но как он готовится, никто не знал. Было лишь известно: у горцев есть поверье, по которому секрет приготовле-

2
ния кефира нельзя раскрывать, так как это может повлечь за собой гнев божий, и тогда весь запас закваски погибнет, а народ лишится пищи. Надо было как-то добыть у горцев этот секрет.
В начале XX столетия Всероссийское общество врачей обратилось к известному молокозаводчику Н. Бландову, чтобы наладить производство кефира в Москве. У него в окрестностях Кисловодска было 12 сыроваренных предприятий. Вот туда-то он и решил направить за кефирными грибками красивую двадцатипятилетнюю Ирину Сахарову, которая блестяще окончила в 1906 г. женскую школу молочного хозяйства. За масло, сделанное ее руками, фирма Бландова получила в Париже золотую медаль.
Ирина выехала в горы к крупному поставщику молока и сыра Бек-Мирзе Байчарову не одна, а вместе с Васильевым, управляющим сыроваренных заводов. Она надеялась получить у Бек-Мирзы свято охраняемые горцами от иноверцев кефирные грибки.
Бек-Мирза принял их с подлинно восточным гостеприимством, обещал все, что просили. Но время шло, а дело дальше разговоров и не сдвинулось. Хозяин проводил гостей ни с чем.
На обратном пути в Кисловодск на фаэтон налетели пять всадников в черных масках, и Ирина оказалась в седле одного из них. Всадники помчались в другую сторону, а Васильев поехал в город один.
Очнулась Ирина в горной сакле. Утром к ней явился Бек-Мирза. Молодой, статный, он вежливо извинился за обычай красть невест и предложил ей руку и сердце. Ирина ответила отказом. В это время в дверь застучали сабли жандармов, которых успел привезти Васильев из Кисловодска. Вскоре состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья, не желая обострять отношения сторон, пытался примирить Ирину Сахарову с князем.
— Он же вам плохого ничего не сделал, — уговаривал он девушку, — простите — и дело с концом!
— Я могу простить князю его поступок только при одном условии, — не растерялась Ирина. — Пусть он подарит мне десять фунтов кефирных грибков.
На том и порешили. На следующий день Бек-Мирза без напоминаний прислал Ирине десять фунтов сухих кефирных грибков и огромный букет горных тюльпанов.
Целый месяц прожила Ирина в Кисловодске, собирая по крупицам рецепт изготовления кефира, и не было дня, чтобы не появились на ее окне свежие цветы от Бек-Мирзы.
В сентябре 1908 г. первые бутылки кефира, изготовленного
3
Ириной Сахаровой, поступили в Боткинскую больницу. Сначала его использовали только как лекарство, потом он появился в магазинах.
полезно
• Врачи рекомендуют пить молоко медленно и маленькими глотками, заедая его хлебом, печеньем и т. д. Если пить молоко быстро и большими глотками, то оно, попадая в желудок и подвергаясь действию кислого желудочного сока, свертывается большими трудноперевариваемыми сгустками.
• Молоко надо хранить в темном месте или в посуде, не пропускающей свет. Если молоко держать на свету, в нем разрушаются витамины и другие питательные вещества.
• Научитесь проверять молоко на жирность. Если капнуть густым молоком в стакан воды, капля целиком опустится на дно стакана; капля молока, разбавленная водой, медленно расплывается.
• Молоко в бутылках или в пакетах, купленное в магазине» можно употреблять без дополнительного кипячения. Молоко же из фляг, цистерн или купленное на рынке, обязательно следует прокипятить, так как через молоко можно заразиться туберкулезом, брюшным тифом и паратифом, бруцеллезом и другими опасными заболеваниями.
• Любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком,, имеет более нежный вкус.
• Горчица, разведенная молоком вместо воды, значительно лучше сохраняется, не сохнет.
• Молоко при кипячении не свертывается и дольше сохранится свежим, если в него положить сахар (чайную ложку на пол-литра молока). Вскипятив, остудите его в открытой посуде.
• Чтобы молоко не пригорело, кипятите его в кастрюле с толстым дном. Используйте эту кастрюлю только для молока: оно имеет свойство поглощать посторонние запахи. Прежде чем наливать молоко, сполосните кастрюлю холодной водой.
• Если молоко все же пригорит, перелейте его сразу в другую кастрюлю и поставьте в холодную воду. Можно прибавить щепотку соли — от этого вкус молока восстановится.
• Чтобы творог не был кислым, его с равным количеством молока оставьте на час, потом дайте молоку стечь, откиньте творог на марлю. Затем положите под пресс.
• Чтобы кушанья из творога были на вкус более нежными и мягкими, перед их приготовлением следует творог пропустить через мясорубку или протереть через сито.
4
• Перед тем как делать вареыики творог надо положить на холод на 2 часа.
• Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.
• Чтобы сметана лучше взбивалась, в нее добавляют немного сырого яичного белка.
• Твердые сычужные сыры быстро высыхают. Чтобы сохранить вкус твердого сыра, его следует завернуть в смоченную подсоленной водой плотную ткань или положить в полиэтиленовый пакет. Лучше сохраняется сыр в целом куске.
• Сыр сохраняет долго свою свежесть, если его поместить в закрытый сосуд, положив туда пару кусочков сахара.
• Засохший сыр станет мягким, если положить его на некоторое время в свежее или кислое молоко.
• Сливочное масло долго сохраняет свой вкус, если его завернуть в тонкую тряпочку, пропитанную уксусом, и поместить под перевернутую глубокую тарелку или кастрюлю. Положите туда же два кусочка сахара.
• Топленое сливочное масло можно хранить долго. А если в банку с топленым маслом налить сверху слой растопленного бараньего или говяжьего жира, то обработанное таким образом масло может храниться несколько лет.
• Топленое масло иногда приобретает неприятный запах. Это легко устранить, если натереть в него несколько морковок. Через 2—3 дня оно приобретает вкус свежего масла.
Мясо
ИНТЕРЕСНО
Древний человек, выбирая пищу из того, что его окружало, пользовался методом проб и ошибок. Поэтому еще на заре цивилизации возникли различия в национальной пище.
На Севере, где растительный мир довольно скуден, люди вынуждены были есть в основном мясо и рыбу. А жители южных районов, кроме мяса, в изобилии пользовались и дикорастущими растениями. Затем, отобрав те, которые оказались более полезными, научились их сами выращивать. Так постепенно складывались традиционные привычки и одновременно — предубеждения к отдель-
 5
ным продуктам питания. Вот почему почти невозможно сравнить пищу европейца, африканца, азиата. То, что кажется вкусным одному человеку, нередко вызывает отвращение у другого.
Если бы не наше предвзятое отрицательное мнение о некоторых продуктах, стол мог бы изобиловать очень разнообразной пищей.
Съедобными и полезными являются даже самые невероятные (конечно, по нашим представлениям) продукты.
Жареные лягушачьи лапки — вкусное, аппетитное блюдо, чем-то напоминающее куриное мясо. Основным потребителем долгое время была Франция. Сегодня их едят почти во всем мире. Блюда, приготовленные из задних лапок лягушек, считаются деликатесом.
В Индии и Японии — торгуют морожеными лапками лягушек. С 1971 г. налажен экспорт живых лягушек из нашей страны. Выращивают их в Одесской области, а в Канаде имеются уже «лягушачьи фермы».
Нежнее и вкуснее телятины жителям Конго кажутся зажаренные в пальмовом масле под жгучим соусом из африканского перца кусочки мяса крокодила. А вообще крокодила едят в вареном, жареном, запеченном виде с различными соусами и приправами. Но употребляется в пищу мясо только тех видов крокодилов, которые не нападают на человека.
А вот для народов центральной Африки крокодил является священным животным и его не только не едят, но и не убивают. Жители прибрежных районов Амазонки ловят крокодилов-тин-гасов, которые могут жить без пищи и воды около 3 месяцев, и держат их в неволе в качестве «живых консервов».
Деликатесом африканской кухни являются и черные, жирные, волосатые, извивающиеся, длиной 10 см гусеницы, которых в изобилии продают на рынках Конго.
Традиционные блюда африканцев в праздничный день — гигантские улитки. А вот наших белорусских виноградных улиток с удовольствием едят французы.
Аборигены джунглей Калимантана используют для приготовления пищи древесных пиявок, которых очень много во влажных тропических лесах.
Бирманские дети буквально охотятся на майского жука, чтобы предложить гостю нежный деликатес.
В аравийских пустынях кочевники едят жареную саранчу.
Длинноногие прыгуны — кузнечики — одно из лакомых блюд на Японских островах, и ввиду большого спроса японцы стали их импортировать из Канады.
Поистине, на вкус и цвет товарищей нет, одни любят одно» другие — другое, в
В Индонезии деликатесом считается мясо змей. А в задней комнате частной лавочки Гонконга хорошо знакомых клиентов угощают запретным лакомством — жареными молодыми щенками.
Индейцы Южной Америки с удовольствием поедают жареных муравьев, но содрогаются от отвращения при виде яичницы.
В Бразилии с восторгом говорят о супе из попугаев, а в Италии его готовят из ужей. В Шри Ланка наиболее пикантным кушаньем считаются слоновьи ноги, приправленные уксусом и перцем.
Со временем привычки и вкусы меняются. И может быть, некоторые из вышеуказанных продуктов станут нашей обычной пищей. Ведь было же так: 100 лет назад устрицы являлись пищей лондонских бедняков, а зажиточные брезговали этими моллюсками. Теперь же устриц можно купить только в хорошем ресторане и за большую цену. Бедным они недоступны.
История не отметила тот день и даже год, когда человек впервые полакомился зажаренным на костре куском мяса.
В настоящее время, казалось бы, о значении мяса для человека двух мнений быть не может. Вместе с тем именно о пользе мяса на протяжении многих десятилетий спорили ученые различных стран мира. Пожалуй, ^ ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и национальных обычаях.
Во многих странах, особенно восточных, вегетарианство — дань религиозным верованиям. Например, большинство индийцев — вегетарианцы, и некоторые из них, даже умирая от голода, не возьмут в рот рыбу, не станут пить молоко, есть яйца, не говоря уже о мясе. Если кто из индийцев и ест мясо, то только не говядину, так как корова там считается священным животным. В Индии убой коров вообще, а на мясо тем более, категорически запрещен.
У мусульманских народов и иудеев до сих пор существует запрет есть свинину. Религиозный фанатизм в Израиле способствовал принятию в 1963 г. закона, запрещающего разведение свиней на территории страны. Исключение допускается только для районов, населенных арабами.
Славяне, как правило, с пренебрежением относятся к конине. Но в это же время большинство стран Европы конское мясо широко используют в питании. Да и в нашей стране довольно значительная часть населения — например, татары, калмыки — отдает предпочтение конине. И неспроста: конина, особенно мясо молодых жеребят и лошадей, и питательна, и вкусна.
ПОЛЕЗНО
• Перед тем как положить сырое мясо в холодное место на хранение, освободите его от бумаги или целлофана, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху бумагой или марлей.
• Мясо нужно хранить в холодном месте, однако не кладите его на открытый лед, так как после этого вкус мяса ухудшается.
• Мясо можно хранить в жаркие дни без порчи дольше недели, если заготовить его следующим способом. В кипящий концентрированный раствор соли опускают мясо большим куском, очищенное от жира и жил, сжатое в твердый комок шпагатом, и кипятят не менее трех часов. Получается вареное, но не вываренное мясо, сохранившее весь свой сок, нежное и долго хранящееся.
• Для сохранения тушки птицы (если нет холодильника) нужно плотно обернуть ее в чистое полотенце, пропитанное уксусом. Высохшее полотенце вновь смачивают. Такой способ помогает сохранить непотрошеную тушку птицы свежей в течение двух-трех дней.
• Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается, значит оно свежее. О качестве мяса можно судить и по запаху. Для этого нагрейте нож или вилку и проколите мясо: если оно недоброкачественное, нож или вилка будут иметь неприятный запах.
• Свежее мясо в месте разреза слегка влажное, плотное, эластичное. Мясной сок прозрачный, алый. Цвет мяса молодого животного красный. Жир белый или желтоватый. Мясо старого животного темно-красного цвета, жир желтый.
• Если нет уверенности в абсолютной свежести мяса, его надо варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.
• Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его нужно обмыть холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2—3 часа. Выделившийся при оттаивании сок можно использовать при варке.
• Рекомендуется отрезать от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда. Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.
8
• Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.
• Чтобы бульон получился крепким, наваристым, положите мясо в холодную воду. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое и второе блюда, то кладите его в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.
• Пена, образующаяся при закипании супа, состоит из растворимого белка. Если ее не удалить, то в процессе дальнейшей варки она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона.
• Пену снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2—0,3 грамма, когда 1 килограмм варят в 2—3 литрах воды.
• Прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке в него положить кусок сухого сыра.
• Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.
• Мясной суп солят за 30 минут до окончания варки, рыбный — в начале варки.
• Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте постоять 2 часа (на литр воды стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока — мясо станет мягче и вкуснее. Твердое говяжье мясо станет нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой нужно промыть мясо в холодной воде.
• Говяжье жаркое приобретает особый вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить.
• Мясо, которое запекается или жарится в духовке, надо поливать только горячим бульоном или горячей водой; от холодной воды оно становится жестким.
• Запеченное или жареное мясо будет сочным, если после духовки подержать его 15 минут над кастрюлей с кипящей водой.
• Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовом шкафу надо смазать сметаной.
• Жаркое подгорело... Тогда срежьте подгоревший слой и
9
продолжайте обжаривать, добавив масла, воды или бульона и накрошив коренья.
• Не всегда есть время для приготовления блюд на пару. Чтобы быстрее это сделать, одну-две котлеты можно положить в глубокую сковороду, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой и поставить на маленький огонь.
• Фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформированные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.
• Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного сырого картофеля, натертого на мелкой терке.
• Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав растительным маслом.
• С печени снять пленку легко, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
• Печень станет особенно вкусной, если перед жареньем ее подержать 2—3 часа в холодном молоке. Солить печенку следует в конце жарки.
• Перед варкой говяжьи почки надо освободить от пленок, надрезать вдоль и вымочить в холодной воде в течение часа.
• Почки надо жарить на сильном огне — это предупреждает излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
• Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2—3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остынуть. Бульон можно использовать для супа или соуса.
• Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, надо каждые 10—15 минут поливать ее жиром, на котором она жарится.
• Для того, чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.
• Если вам попалась старая курица, положите ее в разбавленный уксус за несколько часов до варки.
• Колбаса дольше не портится, если ее не положить, а подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
• Чтобы начатые колбасы или окорок не засохли и не испортились при хранении, следует на срезе смазать их яичным белком или жиром, либо положить на срез кусочек лимона или морковки.
• Если ветчина немного засохла, заветрилась, положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Рыба
ИНТЕРЕСНО
Сценку эту помнят многие. После завтрака попечитель богоугодных заведений Артемий Филиппович Земляника сообщил Ивану Александровичу, что название рыбы — лабардан. Очарованный великолепным блюдом, захмелевший Хлестаков напевал: «Лабардан, лабардан».
Что за диковинное блюдо отведали герои гоголевского «Ревизора»? Представьте, это— обыкновенная треска, которой мы порой гнушаемся. А вот знаменитый французский повар Антуан Карем был большим поклонником трески, он подавал ее на званых обедах, при дворах королей, в России — к столу его императорского величества Александра I.
Издавна считалась лакомым блюдом во многих странах Европы минога. Король Англии Генрих I в 1135 г. умер, объевшись мясом морской миноги. Зато в Норвегии, где народ так тесно связан с морем, совершенно не едят скумбрию.
Рыбьи пузыри обычно выбрасывают как вещь несъедобную, однако в низовьях Дона пузырь считают самой лакомой частью рыбы и называют его кутырь. Поморы русского Севера высушивали пузыри трески, потом разваривали и ели. На Нижней Волге рыбьи пузыри когда-то считались обязательным блюдом свадебного пира.
Лососевые всегда считались деликатесом. Еще шесть веков назад английский король Эдуард II издал закон, по которому каждый рыбак, поймавший осетра у берегов Англии, обязан был преподнести свою добычу в дар королю. Этот закон не отменен и сейчас.
ПОЛЕЗНО
• Надо помнить, что особенно много микробов находится в кишечнике рыбы. Поэтому потрошить рыбу нужно так, чтобы не загрязнять мясо содержимым кишечника. Надо очень осторожно удалять желчный пузырь, не раздавив его, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После очистки и разделки рыбу промывают.
• Свежую, только что уснувшую рыбу можно 2—3 дня сохранять без холодильника, если ее выпотрошить, удалить жаб-
11
ры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью и завернуть в чистую тряпочку, смоченную подслащенным уксусом (два кусочка сахара на поллитра уксуса).
• Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть. Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы.
• Варить рыбу надо небольшими порциями и в неглубокой посуде, тогда она не будет разламываться.
• Чтобы сварить целиком крупную рыбу (щуку, камбалу, треску), залейте ее холодной водой и доведите до кипения. Мелкую и порезанную на куски рыбу кладите сразу в кипящую воду, иначе переварится. И в том и в другом случае убавьте огонь до минимального, как только вода закипит. Не забудьте: мороженую рыбу можно класть только в холодную воду.
•  Чтобы получить хороший, наваристый бульон, используйте оставшиеся при разделке крупной рыбы позвоночник, голову, убрав глаза и жабры, плавники и кожу. Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно, разумеется, выпотрошив. Опускайте рыбу в холодную воду.
• Если бульон, приготовленный вами для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и держите 15 минут на слабом огне. Дайте отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.
• Чтобы определить, сварилась ли рыба, воткните в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
• Не варите рыбу на сильном огне: она становится жесткой, а бульон — мутным.
• Морская рыба будет вкуснее и меньше развариваться, если при варке в воду добавить немного уксуса.
•  Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых качеств.
• Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковородку сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.
• Минога, угорь, навага, карась, сазан, лещ, вобла, линь наиболее вкусны в жареном виде. А вот отваривать этих рыб не рекомендуется: бульон из них получается горьковатым.
• Морская рыба вкусна под маринадом. Скумбрию, ставриду, саблю, бельдюгу лучше отваривать, а морского окуня, треску, макраруса, камбалу, палтуса, хека обжарить и после этого залить маринадом.
• Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (того и другого — одинаковое 12
количество). Не накрывайте сковородку — и куски покроются аппетитной хрустящей корочкой.
• Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать 10 минут в молоке, затем обвалять в муке и жарить в растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, накройте сковородку опрокинутым дуршлагом.
• Соленую рыбу вымачивают в холодной воде 6—8 часов, меняя воду через каждый час. Затем счищают чешую, нарезают рыбу, промывают в холодной воде, и, если требуется, снова кладут в воду, время от времени заменяя ее свежей.
• Очень нежна и сочна сельдь, которую после разделки 30— 40 минут вымачивают в молоке или в настое чая.
• Рыбные консервы в откупоренных металлических банках хранить нельзя. Содержимое банки сразу же переложите в стеклянную или фаянсовую посуду.
• Икра (красная, черная) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить.
Яйца
ИНТЕРЕСНО
Когда над древней Индией наступала полночь и яркие звезды покрывали небо, над страной раздавались пронзительные крики. Это кричали священные солнечные птицы. Они оповещали людей о том, что наступает полночь и злые духи, победившие солнце, бродят по земле. Перед рассветом снова слышалось звонкое «ку-ка-ре-ку». Это птицы сообщали, что злые духи уходят и скоро наступит утро. Так повествует старинное индийское предание о солнечной птице — дикой банкивской курице, или курице джунглей. Она и поныне обитает в джунглях Индии, Бирмы, Вьетнама. Водятся дикие куры преимущественно в кустарниках, зарослях бамбука, легко перелетают с дерева на дерево. Оперение чаще всего буроватого цвета, но бывает желтое и пестрое. Встречаются даже белые дикие петухи и совсем черные куры. Весит банкивская курица 600—900 г, несет около полутора десятка яиц в год. Мясо диких кур жесткое, темное. Ученые доказали, что домашние куры произошли от диких.
13
В Персии, когда там появились куры, всерьез поверили сказке, будто эти птицы способны предсказывать будущее, разгонять мрак и нечистую силу. Персидский царь издал указ — держать петухов в каждом доме. И строго-настрого запретил убивать.
Две тысячи лет назад петух и курица появились в поселениях и горах на берегу Черного моря. Вскоре петухи стали горланить по всей России. Выведены несушки, дающие до 360 яиц в год» и подлинные великаны куриного мира: лангшаны, кохинхины и брама, весящие в 8—10 раз больше своих диких предков. Изнеженные минорки несут самые крупные яйца, а у позднеспелых фаверолей самое замечательное на вкус мясо. Чрезвычайно декоративны крошечные бентамки, но в то же время они незаменимы в качестве приемных матерей для выращивания фазанов, куропаток и других охотничьих птиц. Интересна порода и шелковистых кур, покрытых вместо перьев как ,бы нейлоновыми нитями.
Говоря о перспективах птицеводства, орнитолог В. Гусев образно заметил, что в недалеком будущем, когда посланцы Земли отправятся на другие планеты, завхоз космического корабля наверняка не забудет захватить с собой контейнер-курятник, который на протяжении долгих месяцев и даже лет будет снабжать покорителей Вселенной отличной пищей — яйцами и мясом.
ПОЛЕЗНО
• На скорлупе яйца могут быть микробы, поэтому, прежде чем разбить яйцо, вымойте его.
• Вам нужен только белок от яйца? Проколите скорлупу с обоих концов толстой иглой. Белок вытечет, а желток останется в целости и сохранности.
• Яичные желтки сохраняются два-три дня свежими, если опустить их в банку с холодной водой и держать в прохладном месте.
• Яичные белки быстрее взбиваются и дольше не опадают, если к ним добавить немножко лимонного сока или щепотку мелкой поваренной соли и несколько капель холодной воды.
• Чтобы взбить белок яйца, которое долго пролежало в холодильнике, влейте в него половину чайной ложки воды.
• Следите, чтобы в белок, который вы собираетесь взбивать, не попало ни капли желтка, иначе у вас ничего не выйдет.
• Нельзя взбивать белки в эмалированной и алюминиевой посуде. От эмали легко может отскочить кусочек и попасть в пищу, а алюминий придает белку неприятный серый цвет. Луч-

14
ше  всего пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой» Не забудьте, прежде чем взбивать, охладить яйца на льду, в воде или холодильнике.
• Сырое яйцо, прежде чем влить в суп, рекомендуется предварительно смешать с небольшим количеством (полстакана) охлажденного супа. Тогда яйцо распределится в бульоне равномерно.
• Свежесть яиц можно определить следующим способом: налить в пол-литровую банку воды и растворить в ней^толовую ложку соли. Если яйцо опустится на дно, значит оно совсем свежее, если же всплывет — яйцо в пщцу не годится. Понятно, что яйцо средней свежести и плавать будет где-то посредине.

Картофель
ИНТЕРЕСНО
Родиной картофеля является Южная Америка. Известно, что его начали впервые культивировать около 5000 лет назад. Индейцы обожествляли картофель и в дар ему приносили даже человеческие жертвы. Так, в Южном Эквадоре на празднике урожая ежегодно в честь картофеля убивали 100 детей!
С 1547 г. вместо детей стали приносить в жертву ягненка, кровью которого окропляли картофель. Дети же, празднично Одетые, просто носили корзинки с картофелем.
В середине XVI столетия испанцы привезли клубни картофеля в Европу. Но здёсь картофель прошел долгий путь непризнания и несправедливого осуждения. История его в европейских странах окутана множеством предрассудков и суеверий.
На первых порах, словно по уговору, картофель везде рассматривали как растение не пищевое. Во Франции, например, еще в конце ХУП1 века картофельные цветы носили в волосах, украшали букетами шляпки. В Германии картофель возделывали на клумбах перед дворцами. Но в то же время на него возводилось много напрасных наговоров. Врачи, например, серьезно считали картофель разносчиком проказы и причиной помутнения разума.
В России, куда первый мешок картофеля был завезен Петром I, бытовало суеверие: картофель родится с головой и глазами, как человек, поэтому есть его — значит есть души челове-
15
ческие. Были и такие, особенно среди духовных лиц, которые называли картофель' «чертовыми яблоками», соблазнившими библейских прародителей человечества — Адама и Еву. А значит тот, кто употребляет его в пищу, не увидит царствия небесного.
Дурная молва держалась в народе, и крестьяне наотрез отказывались сажать это растение. Правительства одних стран старались такое нежелание сломить силой, других — подкупом.
Прусский король издал, например, специальный указ —- рубить носы и уши тем, кто отказывался садить картофель.
На русских нивах картофель по-настоящему стали внедрять только после Семилетней войны 1756—1763 годов, когда наши солдаты прошли Польшу, Пруссию, увидали воочию растущий там картофель, попробовали его и принесли к себе в родные края.
В 1765 г. при Екатерине II российское правительство официально признало полезность выращивания картофеля, издало указ и выпустило «Наставление о разведении и употреблении, земляных яблоков». К осени того же года было закуплено и др-ставлено из Ирландии в Петербург 464 пуда 33 фунта картофеля. Его сложили в бочки, тщательно укрыли соломой и в конце декабря по санному пути отправили в Москву, чтобы разослать отсюда по губерниям. Стояли сильные морозы. Обоз с картофелем прибыл в Москву и был торжественно встречен властями. Но оказалось, что в пути картофель почти полностью промерз. Годных к посадке осталось лишь пять четвериков — около 135 кг. В следующем году сохранившиеся клубни посадили на московском Аптекарском огороде и полученный урожай разослали по губерниям.
Массовое возделывание картофеля в России началось ^олько со второй половины XIX века. В Белоруссии картофель известен с 1850 г. За 100 лет с небольшим картофель в нашей стране получил широчайшее распространение. Кстати, Белоруссия* производит V25 мирового сбора картофеля.
Сегодня картофель выращивают за Полярным кругом и в мангровых зарослях Индии, в саваннах Африки и болотистых чащобах Новой Гвинеи. Расселился картофель по всему свету. Да так случилось, что неказистые картофельные клубни затмили собой и золото, и серебро. Ведь стоимость годового урожая картофеля на земном шаре сегодня превышает стоимость мировой добычи этих драгоценных металлов.
Картофель завоевал себе прочное и почетное место и на нашем обеденном столе. Из него готовят сотни блюд, его едят утром, в обед и вечером. Картофель кормит миллионы людей и справедливо считается вторым Глебом человечества. 16
ПОЛЕЗНО
• Картофель, как и хлеб, никогда не надоедает.
• Чтобы правильно сварить картофель, его надо положить в кипящую воду и варить на умеренном огне, плотно закрыв крышкой. Не следует наливать много воды: она должна только слегка покрывать верхние клубни.
• Если требуется быстро сварить картофель, нужно положить в воду ложку маргарина.
• Солить картофель лучше перед самым концом варки, за 5—10 минут до снятия кастрюли с огня. Этим удается сохранить в картофеле больше минеральных солей.
• Старайтесь чистить картофель как можно тоньше, потому что непосредственно под кожурой сосредоточена наибольшая часть белков, витаминов и минеральных солей.
• Молодой картофель легче чистится, если положить его ненадолго сначала в горячую воду, а потом в холодную. При чистке молодого картофеля кожа рук нередко темнеет. Чтобы избежать этого, надо перед чисткой смочить руки уксусом и не вытирать их, а дать уксусу высохнуть.
• В отваренном картофеле остается больше витаминов, чем в жареном. Воду, в которой варился очищенный молодой картофель, не выливайте, а используйте для супов, соусов.
• Картофель лучше варить на умеренном огне. Если же огонь очень сильный, то снаружи картофель разваривается и рассыпается, а внутри остается сырым.
• Чтобы картофель получился рассыпчатым и вкусным, очистив, его надо залить подсоленным кипятком и поставить на большой огонь под крышкой.
• Чтобы картофель не разварился, можно при варке добавить в воду одну-две ложки капустного или огуречного рассола или несколько капель уксуса.
• Когда варите картофель «в мундире», проколите кожуру в нескольких местах вилкой, и она не растрескается.
17
Крупа
ИНТЕРЕСНО
Без крупы не обходятся ни в одном доме. Крупа — это прежде всего каша, а без каши когда-то даже праздничный стол выглядел бедно. Ели кашу с молоком, маслом, салом.
Немецкий археолог Стокар назвал кашу «праматерью хлеба». Так оно, наверное, и было: сначала человек научился варить кашу, а позже выпекать хлеб.
ПОЛЕЗНО
• Для улучшения вкуса и большей рассыпчатости каши в кипящую воду до закладки крупы рекомендуется положить сливочное или топленое масло.
• Чтобы довести кашу до готовности на плите, кастрюлю с кашей ставят на сковородку с кипящей водой.
• Мойте крупу под струей холодной воды. Не замачивайте крупу заранее, она потеряет вкус.
• Варить кашу лучше всего в толстой глубокой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле, которая нагревается неравномерно, крупа может внизу подгореть, а наверху остаться сырой.
• Если каша подгорела, снимите кастрюлю с огня, переложите содержимое в другую посуду, а кастрюлю, еще горячую, сразу же опустите в холодную воду — и она без труда отмоется. Не удалось проделать это сразу, налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте одну-две ложки питьевой соды и покипятите несколько минут.
• Чтобы рисовая каша получилась рассыпчатой, крупу надо засыпать в кипящую воду, потом откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
• Гречневую и манную крупу перед приготовлением поджарьте на сковородке — будет намного вкуснее.
18

--->>>