Аннотация
Нетрадиционные целебные рецепты блюд известного кулинара-изобретателя, способствующие укреплению здоровья человека.

***

СОДЕРЖАНИЕ Зимняя сказка
ЛЕПЁШКИ ОВОЩНЫЕ «СЕМЕЙНАЯ ССОРА»
Закуска
Супы
Блюда из мяса и птицы
Рыба и морепродукты

Если интересуемая информация не найдена, её можно Заказать

Секреты зимней кухни

Занятие3

Зимняя сказка
Зима — сложный период для здорового питания. Именно в это время мы вынуждены питаться рафинированными продуктами, изменять своим привычкам. Читателю, наверное, будет небезынтересно выслушать ряд рекомендаций по составлению меню в домашних условиях. Трудно давать советы всему населению нашей огромной страны, в которой проживает множество национальностей. Каждая имеет свою специфику, свою изюминку в питании. Автор старается дать общие положения, которые проверены многолетним опытом и апробированы в Центрах здорового питания.
Будничная еда, приготовленная всей семьей
Давайте попытаемся составить меню одного зимнего дня. Рассмотрим основные принципы питание, взяв за основу разговора один день в январе-феврале.
Будничная пища — это простая, быстро приготовленная еда, однако есть нужно медленно, не торопясь. Лучше всего пораньше встать, чтобы найти лишних 10—15 минут для нормальной еды.
Зимой семья обычно потребляет больше жиров, они согревают, дают много калорий при сгорании. Жиры опасны в избыточном количестве, но как узнать — много или мало мы их едим? Медики считают, что в среднем 80—100 граммов жиров в сутки для взрослого человека достаточно (при этом около 30 граммов должно приходиться на растительные масла).
Зимой больше едят мяса, консервов, рафинированных продуктов, сладостей и катастрофически мало овощей, плодов, трав и кореньев. В зимний период трудно питаться рационально. Однако, если вы приобрели колбасу, то на одну часть ее необходимо расходовать минимум 5—6 частей овощно-растительного наполнителя. Такое сочетание полезно и экономно.
В январе-феврале едят много хлеба, в ущерб здоровью выбирая белый, мягкий, нежный, пшеничный. Хлеба лучше бы есть поменьше. Жаль, что мы мало покупаем хлеба ржаного, грубого. Его много не съешь, да он и полезнее сытного сдобного. Приведем пример приготовления такого хлеба в домашних условиях. Зимой подобная выпечка необходима как детям, так и взрослым.
3

ЛЕПЁШКИ ОВОЩНЫЕ «СЕМЕЙНАЯ ССОРА»
1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана ячневой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 1 стакан квашеной капусты, 1 репа, 1 свекла, соль.
Просеянную муку смешивают с ячневой крупой, смесь высыпают в глубокую миску, делают в смеси ямку и в нее кладут обработанные овощи. Овощи очищают и натирают на крупной терке, лук и квашеную капусту мелко рубят. Овощи тщательно перемешивают с мукой и крупой и подливают соленой воды так, чтобы получился комок теста. Оно не должно быть плотным, как для пельменей, но в то же время и не жидким (в этом случае добавляют муки и крупы). Тесто выбивают об доску до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к доске и рукам. Делать такую работу можно поручить детям, они с удовольствием бросают, комкают, тискают тесто. Его оставляют на сутки при комнатной температуре для брожения, ведь мы приготовили тесто без дрожжей. Затем его хранят в холодильнике и готовят из него лепешки по мере надобности.
Лепешки выпекают на сухом противне 15—20 минут в горячей духовке. Время выпечки и готовность изделия зависит от многих факторов, поэтому семье нужны смекалка, опыт, практика.
Выпеченные лепешки смазывают маслом или маргарином и подают к столу.
Приведем рецепты блюд, которые можно приготовить в зимнее время года из доступных продуктов.
 

Закуски
Закуски — это небольшие порции кушаний. Они могут быть самыми разнообразными. Важно готовить закуски низкокалорийные, с широким использованием растительных добавок, удачно сочетая соленые, квашеные, острые продукты. К закускам относятся различные бутерброды, паштеты, заливные блюда, студни, отварные и жареные мясные, рыбные блюда, консервированная продукция, салаты, винегреты.
При приготовлении закусок нужно помнить, что они возбуждают аппетит и провоцируют избыточное питание, перегрузку организма солью, копченостями, жиром. Наш совет — старайтесь готовить их из трав, кореньев, овощей, плодов, рыбы, морепродуктов.
Бутерброды попытайтесь готовить с тонким как папиросная бумага, слоем продуктов, если они жирные — откажитесь от масла.
Салаты делают из разнообразных овощей, плодов, трав, кореньев. В качестве наполнителя используют всевозможные мясные и рыбные продукты. Ассортимент их огромен, но нужно фантазировать, чтобы опять же не удариться в крайность и не делать салатов жирных и однообразных. К салатам хороши всевозможные молочные, растительные приправы: они их разнообразят, создают полезные сочетания, улучшают обмен в организме.
Закуски — это сезонные композиции. Тщательно соблюдайте правила гигиены, ведь большинство закусок не подвергается тепловой обработке!
4
ВИНЕГРЕТ С КАЛЬМАРАМИ
2 столовых ложки свежезамороженного филе кальмара, нарезанного тонкой соломкой, 1 картофель, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 2 столовых ложки квашеной капусты, 2 столовых ложки молочной приправы. (Возможны варианты).
в кастрюлю укладывают очищенный и нарезанный кружочками картофель, на него натертые на крупной терке, очищенные свеклу и морковь (слоями), на овощи — филе кальмара, а сверху — рубленый лук.
Филе кальмара и овощи заливают горячей соленой водой так, чтобы вода покрыла верхний слой овощей, доводят до кипения без перемешивания, варят б—б минут (жидкость на поверхности должна хорошо прокицеть) и настаивают с закрытой крышкой около 10 минут. Заправляют винегрет квашеной капустой и молочной приправой.
Подают такой винегрет с отваром, который образуется в процессе варки. В зимний период его подают в горячем виде, а в летний — в холодном. Такие винегреты можно готовить с любой свежей рыбой и с добавками из разнообразных овощей, трав, кореньев. Важно увеличивать ассортимент овощей (при желании их может быть до 30 видов в осенний сезон), а также проводить быструю тепловую обработку. При настаивании происходит постепенное размягчение овощей, а сочность блюда придает своеобразный вкус. Этот винегрет хорошо насыщает. Его можно есть, как густой суп с ржаным хлебом. Такие блюда с соответствующими приправами полезны тем, кто хочет похудеть.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С МОРКОВЬЮ «МОЛОДОСТЬ»
1/2 стакана квашеной капусты, 1/2 стакана белокочанной капусты, 1 мор* кивь, 1 столовая ложка растительного масла.
Очищенную морковь натирают на крупной терке. Квашеную капусту с рассолом (ее нельзя держать без рассола, так как при этом разрушаются многие полезные вещества, особенно витамин С). Чтобы капуста не была очень кислой, ее смешивают с морковью, рубленой белокочанной капустой, чтобы создать природный кисловатый вкус. Приправляют салат растительным маслом.
ВИНЕГРЕТ «АССОРТИ ОВОЩНОЕ»
2 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1 соленый огурец, 2 столовых ложки квашеной капусты, 1 луковица, 3 столовых ложки растительного масла.
Овощи очищают. Картофель нарезают кружочками, а свеклу и морковь натирают на крупной терке. Соленый огурец и луковицу мелко рубят.
Картофель укладывают в кастрюлю, на него — свеклу, а на свеклу — морковь, заливают овощи горячей соленой водой так, чтобы ею был покрыт только картофель. Быстро, доводят до кипения (картофель готовится в отваре, а свекла и морковь как бы на пару), варят 5—б минут и настаивают без нагревания 10—15 минут. Овощи и отвар охлаждают, добавляют огурец, квашеную капусту, лук, перемешивают, заправляют растительным маслом.
Такой винегрет можно готовить из самых разнообразных овощей, плодов, трав, кореньев. Расширяйте их ассортимент. Съедобные дикорастущие не только повышают пищевую ценность готового блюда, но и создают неповторимый вкус и аромат.
5
В качестве приправ к винегретам используют самые разнообразные жиры, молочные продукты.
ГОРОХ С РЕДЬКОЙ «МИМОЗА»
1/2 стакана гороха, 1 редька, 2 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки кефира, соль.
Гарох промывают, заливают горячей соленой водой так, чтабы он был полностью покрыт. Доводят его до кипения и варят 8—10 минут, затем настаивают без нагревания 20—30 минут. Горох вынимают, смешивают с тертой редькой. В отвар вливают растительное масло, кефир и тщательно перемешивают. Полученным соусом поливают горох с редькой и подают к столу.
РЕДЬКА С МАСЛОМ «ГОРЬКО, ДА ПОЛЕЗНО»
1 редька, 2 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки кефира, 1 луковица, соль.
Очищенную редьку натирают на крупной терке, добавляют мелко резаный лук и поливают взбитой смесью растительного масла и кефира. В салатник укладывают подготовленные продукты, украшают листьями, овощами.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ С ОВОЩАМИ
1 кг ножек, мяса с пленками, хрящами, сухожилиями, 2 луковицы, 2 моркови, 1 столовая ложка сухой травы (листья малины, ромашки аптечной, листья шиповника), соль.
Говяжьи или свиные ножки обрабатывают и мелко рубят. Мясо с пленками, хрящами, сухожилиями мелко нарезают. Подготовленные мясные продукты заливают холодной водой так, чтобы вода полностью их покрывала (на 1 кг мясопродуктов примерно 2 литра воды), быстро доводят до кипения и варят, не снимая пену, жир, около 5—7 минут. Затем настаивают около одного часа без нагревания, с закрытой крышкой. Затем снова доводят до кипения, добавляют сухие травы, крупно нарезанную луковицу, морковь. Снова настаивают около часа. Так повторяют (способ импульсируемого нагревания), до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
Готовые мясопродукты проворачивают через мясорубку вместе с овощами, заливают процеженным бульоном и держат на холоде до тех пор, пока не образуется студень. 1|>
САЛАТ МЯСНОЙ С ОВОЩАМИ
1 луковица, соль, перец, 1 столовая ложка майонеза.
2 столовых ложки мясного фарша, 1 картофелина, 1 морковь, 1 свекла.
Овощи очищают и нарезают мелкими кубиками. Фарш разводят холодной водой до консистенции жидкой сметаны.
На дно кастрюли кладут овощи, на них выливают разведенный водой мясной фарш. Продукты заливают с верхом кипящей соленой водой, доводят до кипения, варят б—6 минут без перемешивания и настаивают без нагревания 15—20 минут.
В салатник кладут овощи, подготовленный фарш, а в бульон, оставшийся от варки, кладут перец, майонез и поливают им мясной салат.
6
САЛАТ РЫБНЫЙ «СТРОПТИВЫЙ НЕПТУН»
1 небольшая свежая рыба, 2 луковицы, 5 листьев свежей белокочанной капусты, 1 соленый огурец, 2 столовых ложки сметаны, соль, перец, 3 сухих гриба, 2 картофелины.
Листья белокочанной капусты промывают (подбирают листья в виде чаши). В каждый лист кладут кусочек сырой рыбы без костей, на рыбу помещают рубленую луковицу, нарезанный соломкой огурец, промытый и мелко рубленный гриб (его предварительно не варят, а только промывают), добавляют очищенный и нарезанный ломтиками картофель. Подготовленные продукты заливают с верхом кипящей соленой водой и поливают сметаной. Листья капусты с начинкой ставят на противень или форму и помещают в нагретую до 250—270° С духовку на 15—20 минут. Затем сразу же подают к столу, укладывая листья на тарелку.
Салат рыбный в капустном листе можно готовить из любой самой дешевой и доступной рыбы, а в качестве наполнителя использовать любые овощи, травы, коренья.
САЛАТ ГРИВНОЙ <ЛЕШИЙ»
1/2 стакана сухих грибов, 2 луковицы, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 соленый огурец, 2 столовых ложки квашеной капусты, 1 столовая ложка майонеза, 1 столовая ложка растительного масла, соль.
Сухие грибы промывают и заливают водой так, чтобы грибы были только покрыты жидкостью. Доводят до кипения и варят 8—10 минут. Вареные грибы настаивают 30—40 минут. Отвар сливают и смешивают с растительным маслом, майонезом, добавляют тертый сыр, рубленый соленый огурец, соль.
В салатник укладывают рубленые вареные грибы, горкой квашеную капусту, рубленый лук и поливают подготовленным отваром с добавками.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ «МЕЧТА ТОЛСТЯКОВ»
1/4 часть кочана капусты средней величины, 2 столовых ложки расти* тельного масла, соль, горчица по вкусу, 1 стакан кефира, 1 стакан кипяченой воды.
Белокочанную капусту мелко рубят, заливают кипяченой холодной водой, добавляют готовую горчицу, соль, растительное масло, кефир и сразу же подают к столу.
 

Супы
Для приготовления супов часто используют бульоны, они придают супу приятный вкус, аромат, крепость, но диетологи не севетуют употреблять их при многих заболеваниях, особенно при ожирении, сердечно-сосудистых отклонениях. Однако в праздничные, торжественные дни семья может себя побаловать, но нужно правильно приготовить бульон. Вот несколько советов.
Бульон из костей. Для его приготовления используют кости животных и птиц. Лучшими для этого являются суставные голевки трубчатых
7
костей. Позвоночное и грудные костя придают бульону мутность,
Обычно готовят бульоны разной степени крепости.
Советуем готовить сложные бульоны: кости птицы, говядины, свв-нины и рыбы варят вместе, чтобы получить сложный химический состав жидкости. Варить, однако, нужно умеренно, щадяще.
БУЛЬОН К0СТНЫЙ
Говяжьи кости мелко рубят, при желании добавляют нтичьи и рыбьи. Их тщательно промывают, заливают холодной водой с верхом, чтобы уровень воды был на пять пальцев выше костей.
Бульон быстро доводят до кипения, жир н пену не снимают. Варят не больше 15—20 минут. Затем кастрюлю плотно закрывают крышкой и настаивают около одного часа без нагревания.
Мясной бульон мы не рекомендуем готовить, так как это требует много времени. Лучше нарезать мясо мелкими кусочками и варить с овощами, чтобы получить готовый суп. Мы советуем готовить супы методом «антракта» — пульсирующего краткого нагревания и последующего настаивания, чтобы максимально сохранить полезные вещества мясных продуктов, рыбы, растительных наполнителей. Важно знать, что длительная варка губительна для продукта.
ЩИ НА КОСТНОМ БУЛЬОНЕ «КРЕСТЬЯНСКИЕ БУДНИ»
1 стакан квашеной капусты, 2 картофелины, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 литр костного бульона, соль.
Приготавливают костный бульон, как описано выше. Очищенный картофель и лук нарезают, кладут в кипящий бульон, варят 5—6 минут, затем настаивают 10—15 минут. После этого добавляют квашеную капусту с рассолом (если капуста очень кислая, то ее кладут поменьше). Щи снова доводят до кипения, добавляют соль, растительное масло и варят 5—6 минут, настаивают без нагревания 10—15 минут.
В таких щах рекомендуется использовать практически все виды овощей: помидоры, баклажаны, сладкий перец, репу, морковь, свеклу (в традиционной кулинарии свекла добавляется только в борщи, но мыто с вами готовим супы сложного состава).
СУП ГОРОХОВЫЙ «ПРИНЦЕССА НА ГОРОШИНЕ»
1 стакан гороха, 1 морковь, 1 луковица, 1 репа, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука, 1 столовая ложка сметаны, соль, 2 литра виды.
Горох промывают, а очищенные овощи нарезают соломкой. В холодную воду добавляют горох, быстро доводят до кипения, варят 5—б минут и настаивают без нагревания 30—40 минут. Затем его снова ставят на огонь, добавляют все овощи сразу, доводят до кипения и сразу же подают к столу (солят, заправляют зеленым луком и сметаной на столе). Такой суп необычен, овощи в нем сохраняют свою первозданное», они похрустывают, не превращаются в пюреобразную массу, как обычно.
Зеленый лук можно заменить в сезон любыми травами, листьями съедобных дикорастущих.
8
ВОРЩ ОВОЩНОЙ «МУЖСКИЕ СЛЕЗЫ»
1 луковица, 1 свекла, 1 морковь, 1 стакан квашеной капусты, 1 чайная ложка сухих трав (укропа, петрушки, крапивы, душицы, мяты), 2 столовых ложки свиного жира, 1 литр воды,
Сухие травы смешивают с свиным жиром и оставляют в холодильнике на 2 часа, чтобы листья как бы разбухли и пропитались жиром.
В кипящую воду бросают нашинкованные соломкой морковь, луковицу, свеклу, квашеную капусту с рассолом. Быстро доводят до кипения, варят б—б минут, заправляют травами со свиным жиром и сразу же снимают с огня. Настаивают с закрытой крышкой 15—20 минут.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ «ЛУКУЛЛОВ ПИР»
2 столовых ложки мясного фарша, 1 столовая ложка нарезанной мелки« ми кубиками вареной колбасы, 1 соленый огурец, 1/2 стакана огуречного рассола, 2 луковицы, 1/2 стакана томатного сока, соль, перец, ломтик лимона, 2 столовых ложки сметаны, 1 литр воды, 1 морковь, 2 столовых ложки квашеной капусты с рассолом.
Мясной фарш заливают горячей соленой водой, тщательно размешивают, доводят до кипения, добавляют мелко рубленый огурец с рассолом, рубленую луковицу, томатный сок, квашенную капусту, перец. Солянку доводят до кипения, варят 5—6 минут, добавляют очищенную и тертую морковь, нарезанную вареную колбасу, снова доводят до кипения и настаивают без нагревания 15—20 минут. Подают с лимоном и сметаной.
Солянку можно готовить с любым набором мясных продуктов, подают ее и с рубленой зеленью. Если есть маслины, то они прекрасно сочетаются с вкусовой гаммой солянки.
ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ «ЛЕСНАЯ ЗАГАДКА»
2 столовых ложки мелко изломанных сухих грибов, 2 картофелины, 1 луковица, 1 столовая ложка сухих трав (душицы, зверобоя, мать-и-мачехи, ромашки), 2 столовых ложки сметаны, 1 литр воды.
Сухие грибы заливают водой на один час, затем воду фильтруют. В нее добавляют грибы, зарезанный кружочками картофель, рубленый лук, травы и быстро доводят до кипения, варят 5—6 минут и настаивают без нагревания 10—15 минут. Заправляют сметаной.
ТЮРЯ ЛУКОВАЯ «БОГАТЫРСКИЕ ЗОРИ»
3 луковицы средней величины, 2 стакана кипяченой воды, 2 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки пшена, соль,
Промытое пшено заливают горячей соленой водой, доводят до кипения, варят 5—б минут и настаивают без нагревания до тех пор, пока отвар не станет теплым. В тюрю добавляют шинкованный сырой лук, растительное масло. Блюдо охлаждают. К тюре подают ржаной хлеб.
ПОХЛЕБКА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ С ОВОЩАМИ «ДРЕВНЯЯ ПЕСНЯ»
1 стакан чечевицы, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец черный молотый по вкусу, 2 столовых ложки сметаны, 1 литр воды.
9
Чечевицу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде на 2—3 часа. Затем ее снова моют, кладут в кастрюлю, добавляют рубленую морковь, луковицу и заливают горячей соленой водой. Быстро доводят до кипения и варят 16—20 минут. Снимают с огня, кладут перец и настаивают 15—20 минут. Заправляют похлебку сметаной.
ПОХЛЕБКА РЫБНАЯ
1/2 стакана рыбного фарша, 1 луковица, 1 картофелина, 1 морковь, 1 столовая ложка сухих трав (лебеда, крапива, листья малины), соль, 1 литр воды, 2 столовые ложки растительного масла.
Любую свежезамороженную рыбу нарезают кусочками или пропускают через мясорубку. Варят в течение 10 минут бульон из костей, плавников, голов рыбы. Затем его настаивают 20—30 минут и процеживают. В кипящую жидкость добавляют нарезанный кружочками картофель, натертую на терке морковь, рубленую луковицу, рыбный фарш или кусочки рыбы, сухие травы. Быстро доводят до кипения, варят 5—6 минут, заправляют маслом и сразу же подают к столу.
ПОХЛЕБКА КУРИНАЯ С ОВОЩАМИ
1/4 часть небольшой курицы, 1/2 стакана рубленой свежей капусты,
1 луковица, соль, 2 столовых ложки лапши или вермишели, 1 литр воды.
Небольшие кусочки курицы заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 8—10 минут. Добавляют капусту, соль, .рубленую луковицу, вермишель или лапшу, снова доводят до кипения и настаивают с закрытой крышкой 15—20 минут без нагревания.
ПОХЛЕБКА ОВОЩНАЯ «ГРУСТНЫЕ СНЫ»
2 штуки картофеля, 1/2 стакана рубленой квашеной капусты, 1 луковица,
1 столовая ложка пшена, 1 столовая ложка маргарина, соль, 1 литр воды, 2 столовых ложки сметаны или простокваши.
В кипящую соленую воду опускают очищенный и нарезанный тонкими кружочками картофель вместе с промыть; - пшеном.
Рубленый лук смешивают с маргарином и оставляют на 20—30 минут, чтобы ароматизировать его.
Картофель с пшеном доводят до кипения, варят 8—10 минут, добавляют квашеную капусту вместе с рассолом (рассол содержит все полезные растворимые вещества), маргарин с луком. Похлебку снова доводят до кипения, потом настаивают с закрытой крышкой 10—15 минут, за-правляют сметаной или простоквашей.
ПОХЛЕБКА МЯСНАЯ С ОВОЩАМИ «КРОВОЖАДНЫЙ ГЛАДИАТОР»
2 столовых ложки мясного фарша (говяжьего, свиного, бараньего), 2 сто-ливых ложки риса, 1 луковица, 1 морковь, 1 столовая ложка сухих трав (листья брусники, смородины, одуванчика). 1 литр воды, соль.
В кипящую воду помещают мясной фарш, предварительно разведенный водой так, чтобы не было комочков. К фаршу прибавляют промытый рис, рубленую луковицу, морковь, сухие листья, соль. Похлебку до-
10
водят до кипения, варят 5—в минут и настаивают с закрытой крышкой 10—15 минут.
 

Блюда из мяса и птицы
Мясо занимает важное место в нашем питании, но его нужно уметь готовить, ведь мышечная, жировая, соединительная, хрящевая ткани требуют различного времени приготовления, они отличаются по вкусу, аромату. Например, жирное мясо вкуснее нежирного, но последнее полезно для детей, пожилых, больных.
Мясные блюда рекомендуется готовить и гарнировать с широким ассортиментом растительных продуктов. Это поможет рационально построить свой рацион, экономно вести домашнее хозяйство, ведь мясные продукты — самые, дорогие по сравнению с другими.
Несколько советов по приготовлению мясных блюд:
— исключите процесс жарения, так как по данным Института питания АМН СССР такой способ приготовления является несовершенным, расточительным, ведет к перерасходу продуктов; обжаренная корочка на мясе часто не усваивается организмом, но вкусна, и жареного мяса съедают обычно больше, чем вареного;
— соотношение мяса и растительных наполнителей: на 1 часть готового к употреблению мясного продукта добавляют 5—7 частей растительного наполнителя, желательно в сыром виде или приготовленного методом «антракта» — чередующегося нагревания и настаивания. Например, одна сосиска весит 50 граммов, а к ней нужно не менее 250—350 граммов сырого овощного и травяного гарнира, но съесть такое количество сложно, сосиску делят пополам и таким образом получают нормальную порцию;
— готовить мясо нужно чаще всего в виде фарша или мелких кусочков, чтобы минимально нагревать его, сокращая время приготовления;
— готовить мясные блюда следует в собственном соку или с добавлением жидкости, чтобы отдельно не готовить соус и приправы. Стараться варить обед с мясом в одной кастрюле: мясо, овощи, травы и другие наполнители вместе. Такой обед многообразен, не приедается, сочен, хорошо насыщает, дает возможность быстро готовить и экономно расходовать дефицитные пищевые продукты;
— следует научиться готовить говяжье вымя, почки, селезенку, желудок и другие виды субпродуктов, что несложно, если соблюдать наши советы — больше растительного наполнителя и щадящая тепловая обработка ;
— в зависимости от времени года широко использовать для добавок к мясу и птице съедобные дикорастущие растения. Меньше жиров! Например, жирную свинину жарят с добавлением жиров, хотя свинина содержит до 40% собственных жиров. Рекомендуется так готовить жирную свинину, чтобы не перегрузить организм животными жирами, а для этого и существует вышеприведенное соотношение: на одну часть свинин^ы без костей в готовом виде — 5—7 частей растительного наполнителя;
— не пользуйтесь панировкой, так как панированные изделия из натурального и рубленого мяса при обжаривании поглощают панировкой большое количество жира. Корочка получается грубой, но сочной за счет жиров и панировки;
11
— больше вапекайте мясо на овощной «подушке»! Когда кусочке мяса или пропущенный через мясорубку фарш покоится на растительных «подушках», слоях, они не пригорают, не получается жесткой корочки. Семья получает сразу готовый обед: и мясо, и овощи, и травы.
СВИНИНА ТУШЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ
1 стакан пропущенной через мясорубку свинины, 3 яблока средней вели• чины, 2 луковицы, 1 стакан рубленой квашеной капусты, 2 стакана воды, соль, специи.
Свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль, воду так, чтобы масса была, как средней густоты сметана. На дно кастрюли кладут квашеную капусту, на нее свинину в виде тонкой лепешки, на свинину ломтики яблок без семенной коробки, рубленый лук. Заливают горячей водой, доводят до кипения и варят 15—20 минут, настаивают без нагревания 1®—15 минут. Подают так, как описано в рецепте «Свинина с овощами».
ГОРОХ С МЯСОМ «ГУЛЯЙ, ВАСЯ»
1 стакан сухого гороха, 2 столовых ложки мясного фарша, 1 свекла сред' ней величины, 2 столовых ложки рубленого зеленого лука, соль, перец черный молотый, 1 столовая ложка сметаны.
Горох промывают и замачивают на 2 часа. Затем снова промывают, добавляют к нему натертую на терке свеклу, соль, мясной фарш, перец и заливают горячей водой так, чтобы продукты были покрыты полностью, а вода была бы в избытке, примерно на 3—4 пальца.
Кастрюлю ставят на огонь, доводят до кипения и варят 8—10 минут при постоянном перемешивании, затем настаивают без нагревания 20—30 минут. Посуду снова ставят на огонь, блюдо доводят до кипения, заправляют сметаной, рубленым зеленым луком и подают к столу.
МЯСО В ГОРШОЧКАХ
1/2 стакана мясного фарша, 2 картофелины, 2 столовых ложки квашеной капусты. 1 морковь, 1 луковица, соль, перец.
Мясо без костей (свинина, говядина, баранина) пропускают через мясорубку вместе с морковью, квашеной капустой и луковицей. Фарш тщательно перемешивают, добавляют соль, перец и формируют из него шарики. В небольшую кастрюльку или горшочек кладут очищенный и нарезанный картофель (половину), на него мясные шарики, а сверху снова картофель. Продукты заливают горячей соленой водой так, чтобы верхний слой картофеля был покрыт, ставят на плиту, доводят до кипения, варят 5—6 минут и помещают на 10—15 минут в горячую духовку. Подают в горшочке или кастрюле, в которой блюдо готовилось.
ПТИЦА ЗАПЕЧЕНАЯ
1 курица средней величины, 1 луковица, 1 чайная ложка тертого хрена, 1 стакан свежей рубленой капусты, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, соль, перец, сухая мята, тмин, душица по вкусу.
Для теста: 1 стакан муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сметаны, соль, 2 столовых ложки томатного сока.
12
Курицу рзрезают вдоль её грудной части а распластывают, как цыпленка табака, осторожно вынимают кости, оставляя только бедрышки и крылышки. Солят, перчат, добавляют сухие травы, фаршируют овощами (измельченными морковью, свеклой, луком, капустой); потом осторожно заворачивают так, чтобы овощей, не было видно и покрывают тестом, как пленкой.
Тесто готовят так: муку, яйца, соль, сметану, томатный сок смешивают и тесто выбивают, чтобы оно было однородным и не липло к рукам и доске.
Курицу кладут на противень и запекают при умеренном жаре 40—60 минут. Подают в тестовой оболочке на блюде.
МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ
1/2 стакана мясного фарша, 1 луковица, 1 морковь, 1 чайная ложка сухих трав (цветы одуванчика, цвет липы), 1 столовая ложка крупы манной, соль, 2 столовых ложки молока.
Мясо без костей пропускают через мясорубку вместе с морковью и луковицей, добавляют соль, молоко, сухие травы, манную крупу и снова пропускают через мясорубку. Массу тщательно перемешивают, она должна напоминать средней густоты сметану (если жидкости мало, то добавляют воду).
В сухую, не смазанную форму (жиры нельзя нагревать, чтобы не разрушать их полезные свойства) раскладывают подготовленный фарш в виде небольших продолговатых колбасок и ставят в горячую духовку на 15—20 минут. Готовность котлет определяют по светлому соку, который вытекает при надавливании на них.
Подают котлеты в форме или сковородке, в которой они выпекались, вместе о сырыми овощами, травами, кореньями.
КУРИЦА С ОВОЩАМИ «НАРОДНЫЕ СКАЗАНИЯ»
1/4 часть курицы средней величины, 1 столовая ложка риса, 1 столовая ложка пшена, 1 стакан нашинкованной .капусты, 1 морковь, 1 столовая ложка сухих трав (мелисса лекарственная, листья малины), 2 стакана воды, соль, 2 столовых ложки растительного масла.
Курицу рубят вместе с костями на небольшие кусочки. На дно кастрюли укладывают половину капусты, моркови так, чтобы дно было полностью покрыто. На овощи насыпают промытые крупы, а на них кусочки курицы, сверху укладывают оставшиеся овощи так, чтобы они полностью покрывали курицу. Заливают горячей соленой водой, ставят на огонь, доводят до кипения и варят без премешивания 5—6 минут так, чтобы жидкость бурно закипела. Затем посыпают сухими травами, вливают масло и настаивают 25—30 минут.
ВЫМЯ С ОВОЩАМИ
2 столовых ложки пропущенного через мясорубку вымени, 1 луковица, 1 морковь, 2 столовых ложки риса, соль, перец.
Вымя пропускают через мясорубку вместе с луком и морковью, добавляют рис, соль, перец. Массу тщательно перемешивают, кладут в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы жидкости было примерно на два пальца больше, чем продуктов. Быстро доводят до кипения,
13
при постоянном помешивании 10—12 кинут. Необходимо, чтобы кипение не было бурным. Затем посуду снимают с огня, настаивают без нагревания 20—30 минут. Вымя с овощами выкладывают на тарелку, подают к столу. Такое блюдо рекомендуется разнообразить зеленью, овощами в сыром виде.
КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ОВОЩАМИ, «ПИР ИВАНА ГРОЗНОГО»
1 небольшая курица, 1 морковь, 2 луковицы, 3 картофелины, 2 столовых ложки риса, 1 чайная ложка тмина, соль, перец, 2 столовых ложки сметаны.
Курицу кладут на деревянную доску, разрубают грудную часть так, как для приготовления цыплят-табака, затем осторожно вынимают реберные кости, подрезают кожу с позвоночника и удаляют его. Оставляют кожу с мясом, ножки, крылышки. Кости мелко рубят и кладут в кастрюлю.
Подготовленную курицу наполняют овощами, предварительно очищенными и нарезанными кружочками, пересыпая промытым рисом, добавляют перец, тмин. Курицу осторожно заворачивают, чтобы получилась целая тушка (зашивать не нужно, просто желательно сложить кожу так, чтобы не видно было начинки). Кладут в кастрюлю на кости, заливают горячей соленой водой, доводят до кипения и варят 15—20 минут, затем снимают с огня и настаивают с закрытой крышкой 20—30 минут в зависимости от вида птицы (импортную птицу можно вообще не настаивать). Если птица не размягчается, то жидкость, в которой она готовится, следует снова довести до кипения и повторить настаивание.
Готовую птицу аккуратно выкладывают на блюдо, а в бульон, в котором она готовилась, вводят сметану и поливают таким соусом птицу.
Таким образом готовят и цыплят, и утку, и небольшую индейку. Такой способ приготовления позволяет фаршировать курицу или другую птицу практически любой начинкой: овощами, плодами, ягодами, грибами, съедобными дикорастущими растениями, в виде добавок подойдут и крупы
КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ С ОВОЩАМИ «ДОБРЫЙ ГЕНИЙ»
1/2 стакана мясного фарша, 1 столовая ложка вермишели сухой, 1 луковица, 1/2 стакана молока, 1 морковь, соль.
Мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку вместе с очищенными сырыми морковью и луком. Вермишель заливают холодным молоком на 30—40 минут, чтобы она набухла, затем смешивают с подготовленным фаршем с овощами, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль, специи, выкладывают на сухой противень или форму в виде котлет и запекают в горячей духовке в течение 15—20 минут
Подают мясные котлеты с сырыми или быстрого приготовления гарнирами из овощей, трав, кореньев.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ С ОВОЩАМИ
1/2 стакана мякоти курицы или утки, 1 морковь, 1 луковица, 1 яблоко. 1 столовая ложка кукурузной крупы, 1/2 стакана молока, соль.
Кукурузную крупу заливают холодным молоком на 30—40 минут, а куриное или утиное мясо пропускают через мясорубку вместе с морко-
14
вью, луком и яблоком (без семенной коробки). Фарш смешивают с крупой, молоком и снова пропускают через мясорубку.
Запекают так же, как котлеты мясные с овощами «Добрый гений». Подают с овощами.
 

Рыба и морепродукты
Рыба и морепродукты (мидии, морская капуста, кальмары, кукума-рия и другие) — пища XXI века. Они хорошо усваиваются. Рыба малокалорийна, особенно ее морские и океанические виды. Беда в том, что мы не подготовлены к широкому использованию в домашнем меню рыбных блюд. Кстати, одна из причин продолжительной жизни японцев — это интенсивное потребление рыбы и морепродуктов, чаще всего в сыром или быстро приготовленном виде.
Желающим ощутить вкус жареного мы советуем готовить рыбу в жарочном шкафу (духовке). В этом случае она лишь чуть-чуть колеруется.
Советуем готовить с рыбой сложные смеси: сочетать рыбу с мясом и птицей, ведь в старой кухне сплошь и рядом были такие рецепты. Наш девиз: «Фантазия, разум, экономия, полезность!».
КОТЛЕТЫ СЛОЖНЫЕ «АБРАКАДАБРА»
1/2 стакана рыбного фарша, 1/2 стакана свиного фарша, 1 морковь, 2 луковицы, 1/2 стакана рубленой белокочанной капусты, соль, 1 столовая ложка вермишели, 1/2 стакана молока.
Свиной и рыбный фарш смешивают и пропускают через мясорубку вместе с очищенной морковью, луком и капустой. Вермишель заливают холодным молоком на 30—40 минут и также пропускают через мясорубку вместе с мясом, рыбой и овощами, добавляют в фарш соль. Массу тщательно выбивают, чтобы получить однородную структуру.
Котлетную массу выкладывают на сухой противень или форму и ставят в горячую духовку на 15—20 минут. Подают с овощами, травами, поливают майонезом или сметаной.
Такие котлеты готовят из любого мяса: телятины, говядины, баранины, птицы, крольчатины. Рыба может быть самая разнообразная. В качестве наполнителя для мяса и рыбы используют овощи, травы, съедобные дикорастущие. Такое блюдо красиво выглядит, низкокалорийно, имеет хороший химический состав и его рекомендуют как детям, так и взрослым. Щадящая обработка (запекание без жира) позволяет получить котлеты без корочки, с нежным вкусом и ароматом.
СВЕКЛА С РЫБОЙ «ЗАГАДКА»
2 столовых ложки рыбного фарша, 2 столовых ложки натертой на крупной терке свеклы, 1 столовая ложка майонеза, соль, 2 стакана воды.
Рыбный фарш смешивают с натертой на крупной терке свеклой, добавляют соль, горячую воду, майонез и быстро доводят до кипения, варят 5—6 минут при перемешивании и сразу же подают к столу.
15
Продолжение следует ТЕМЫ ЗАНЯТИЯ 4:
«Крупяные и мучные блюда».
«Блюда из яиц». «Творог — божественная еда». «Изделия из теста». «Напитки». «Квасы». «Сбитни, что это такое?» «Щербеты». «Оршад».