Cтарый 4емодан
советы по кулинарии
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
* Свежее молоко нужно хранить в темном месте, так как на свету оно теряет значительную часть витаминов А и С. быстро прокисает.
* Витамины в молоке лучше сохраняются и оно долго не прокисает, если кипятить его с добавлением сахара (1 чайная ложка на I л молока) или соды (шепотка на I л молока).
* Чтобы в кипяченом молоке не появилась пенка, нужно мешать его при кипячении, а затем быстро остудить.
* Чтобы молоко при кипячении не пригорело, нужно-положить в него кусочек сахара.
*
Молоко не подгорит, если посуду предварительно сполоснуть водой.
* Подгоревшее молоко теряет неприятный привкус, сели кастрюлю с молоком поставить в большую кастрюлю с холодной водой, а в молоко всыпать немного соли и взболтать.
* Топленое молоко можно приготовить в обычном термосе. Для этого горячее кипяченое молоко вылить в сполоснутый горячей водой термос и закрыть крышкой. Через 6—7 часов молоко в термосе ста нет ароматным, приобретет цвет топленого.
* Топленое молоко с пенкой можно приготовить в скороварке, если кипятить его 20 минут, а потом дать остыть ему вместе со скороваркой.
* Чтобы молоко «не убежало», надо смазать внутренние стенки кастрюли сливочным или топленым маслом на 5 сантиметров выше уровня молока.
* Молоко или масло не следует хранить рядом с сыром, так как запах сыра легко им передается.
* Чтобы молоко не прокисло, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую посулу с водой, накрыть кувшин чистой салфеткой так, чтобы края ее погружались в воду.
* Простоквашу можно приготовить очень быстро, если стенки и дно посуды с молоком натереть тмином. Через 1—2 минуты простокваша будет готова.
* Чтобы дольше сохранить масло свежим, нужно положить его в масленку или глиняный горшок и поставить а миску с холодной слегка посоленной водой, меняя ее. Можно завернуть масло в тряпку, намоченную в смеси уксуса и воды, или уложить его в стеклянную банку и залить уксусом на 2—3 см.
* Масло а жаркую погоду не тает, если масленку обернуть салфеткой, смоченной в соленой воде
* Масло и маргарин нужно хранить в непрозрачной посуде, так как под действием света они осаливаются (поверхностный слой их становится белым и приобретает запах сала). '
* Масло и жирные продукты нельзя держать в полиэтиленовой посуде: они быстро портятся и приобретают неприятный запах.
* Прогорклое сливочное масло, а также жир можно использовать в пищу, если залить их кипящей водой, в которую добавлено немного питьевой соды, затем тщательно перемешать. а когда масса остынет, слить воду. Повторить эту операцию 2—3 раза.
* Привкус прогорклости в масле или жире можно удалить, нагревая их вместе с кружочками лука или ломтиком хлеба, а также с нарезанными сырыми картофелинами.
* Оставшееся после жарки масло можно использовать еще раз, для чего процедить его и добавить несколько капель лимонного сока.
* Сливочное масло при поджаривании не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
* Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.
* Прогорклый запах топленого масла исчезнет, если на несколько дней положить в него морковку,
* Подсолнечное масло в закупоренной бутылке в комнатных условиях можно хранить не больше двух месяцев. Начатую бутылку с маслом надо использовать в течение месяца, иначе оно прогоркнет.
* Чтобы подсолнечное масло долго сохраняло свежесть, нужно залить в него водки или меду, закупорить бутылку и хранить в прохладном месте.
* Чтобы сохранить творог или брынзу, нужно завернуть их в чистую тряпочку, предварительно смоченную в подсоленной воде.
* Сыр, творог и брынзу можно хранить в эмалированной кастрюле, добавив 3—4 кусочка сахара, накрыть крышкой и держать в прохладном месте.
* В холодильнике сыр нужно хранить в месте. наиболее удаленном от морозилки, предварительно завернув его в фольгу или полиэтилен. В бумаге он высыхает.
* Сыр долго не засохнет, если его положить в стеклянную посуду и накрыть блюдцем с холодной водой.
* Некоторые продукты (сливочное масло, маргарин, фарш и др.) часто прилипают к бумаге. в которую они завернуты. Если поставить сверток под струю холодной воды, бумага легко отстанет.
* Затвердевший сыр завернуть на несколько часов а салфетку, смоченную молоком, и он станет мягче.
* Засохший сыр положить на два дня а кислое молоко, и он снова станет свежим. Сыр следует нарезать ножом, нагретым в горячей воде.
* Чтобы намазать хлеб маслом только что вынутым из холодильника, надо опустить нож на несколько секунд а кипяток.
* Чтобы брынза приобрела особо приятный вкус, надо вымачивать ее день-два а холодной воде.
* Чтобы творог не был кислым, нужно смешать его с равным количеством молока, оставить на час, потом откинуть на марлю.
* Чтобы блюда из творога были вкуснее, его нужно протереть через сито.
МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
* Чтобы оттаять моррженое мясо, нужно промыть его в холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.
* Чтобы сохранить рубленое мясо больше суток, нужно завернуть его в чистую салфетку, смоченную смесью воды с уксусом (в одинаковой пропорции), и подвесить на сквозняке.
* Мясо можно долго хранить без холодильника, переложив его листьями крапивы и завернув во влажное полотенце.
* Вымытое и смоченное лимонным соком мясо будет свежим даже в жаркие дни.
* Чтобы на день-два сохранить мясо от порчи, нужно залить его сырым молоком или обдать кипятком с небольшим количеством соли и держать в прохладном месте.
* Мясо сохранится свежим несколько дней, если вытереть его досуха, затем смазать растопленным свежим смальцем, обернуть пергаментной бумагой и повесить в прохладном месте.
* Копчености (окорок, грудника, корейка, копченая колбаса и др.) лучше всего хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8 градусов тепла.
* Нарезанный вареный окорок мало хранить (даже в течение нескольких часов) в холодном и темном месте, хорошо завернутым в целлофан.
* Хранить птицу лучше всего в защищенной oт света металлической посуде, предварительно выпотрошив, обмыв и обсушив.
* Оттаивать птицу нужно постепенно при средней температуре не выше 18*. Нельзя от таиватъ ее в воде, так как при этом теряются питательные качества мяса.
* Если сырое мясо посолить, оно выделит весь сок. Такое мясо при варке будет' сухим жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, солить его нужно сразу перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солить только тогда, когда размешивается фарш для разделки.
* Сохранить печень в течение суток можно а холодной воде.
* Солонину вымачивают в холодной воде при температуре не выше 12* С (на 1 кг до 3—4 л воды).
* Чтобы узнать доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образовавшаяся вмятина быстро выравнивается, значит, мясо доброкачественное. На разрезе доброкачественное мясо должно быть сухое.
* Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке положить в кастрюлю 1—2 древесных уголька.
* Можно также нарезать мясо на куски, тщательно вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной вазой, чтобы она покрыла мясо. Через 2—3 часа уголь вынуть, а мясо варить в той же воде.
* Мясо животных можно употреблять только спустя сутки после убоя.
* Говядина сварится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком или тяпкой и добавить в воду 1—2 столовые ложки уксуса.
* Жареное мясо, птица, котлеты мясные и рыбные будут готовы, если при проколе вилкой или нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок.
* Мясо будет более сочным, если отварить его крупным куском.
* Чтобы суп был вкуснее, вымытую говядину следует опустить в кастрюлю с холодной водой, отчего мясной сок выварится и говядина станет менее сочной, а бульон крепче. Если говядину опустить в кипяток, навар будет менее крепок, а говядина сочнее.
* При обжаривании порционных кусков мяса нельзя закрывать посуду крышкой, так как пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему неприятный вкус.
* При обработке мяса нельзя слишком долго отбивать его тяпкой, так как при этом разрушаются мясные ткани и вытекает питательный сок.
* Жареное мясо будет вкусным и мягким, если за час до приготовления смазать его горчицей.
* Жареное или отварное мясо получится более нежным, если во время приготовления сбрызнуть его небольшим количеством коньяка.
*Если, перед тем как жарить, посыпать мясо сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаренная корочка.
*Бефстроганов будет вкуснее, если добавить в него размоченные сушеные грибы, порезанные на дольки.
*Печень перед употреблением рекомендуется положить на час в холодную воду, затем отлить кровь, снять покрывающую ее пленкуи удалить желчные протоки.
* Чтобы говяжья печень стала более мягкой и нежной, нужно перед жареньем подержать ее немного в молоке.
*Говяжьи почки нужно предварительно отварить, а затем промыть в холодной воде. Телячьи, бараньи и свиные почки предварительно только ошпарить кипятком.
* Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при разделке котлет, надо смачивать руки водой.
* Чтобы котлеты не прилипали друг к другу, нужно добавить в фарш немного картофельной муки.
* Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. У молодой птицы кожа белая, нежная: на ней отчетливо различаются прожилки. Ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа обычно грубая, желтоватого оттенка. Ножки тверды и покрыты крупной чешуей и известковыми налетами.
* Возраст петухов можно определить по величине шпор. У молодых петухов вместо шпор — мягкие небольшие бугорки, у старых — крупные окостеневшие шпоры, достигающие 2 см.
* Птицу легче ощипать, если ее предварительно опустить а воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1—2 минуты в горячую воду.
* Перья у птицы нужно ощипывать, начиная с шейки, в направлении, обратном их естественному росту.
* Приготовляя дичь (куропатку, рябчика, утку, тетерева), надо сначала ощипать птицу сухую, оставшиеся в коже перья вытащить ножом, опалить, обтереть мукой или отрубями. Затем выпотрошить и замочить на 1час в холодной воде. Тогда дичь будет белой, мягкой и сочной.
* Старая курица быстрее сварится, если предварительно замочить ее на несколько часов в разбавленном уксусе.
* Чтобы при запекании курица или цыпленок покрылись ровной корочкой, надо смазать их сметаной.
* Чтобы сохранить белизну паровых цыплят или кур, нужно после заправки натереть их водным раствором лимонной кислоты или лимонным соком.
* Чтобы сосиски при варке не лопнули, перед тем как опускать в кипяток, нужно в нескольких местах наколоть их иголкой. Можно также сварить их на пару. Для этого нужно наполовину заполнить кастрюлю водой, вскипятить ее, затем положить сверху кастрюли накрест кухонные ложки (лучше деревянные), а на них повесить сосиски так, чтобы они находились в пару, но не касались воды. Через 4—5 минут сосиски будут готовы.
* Если копченая колбаса плохо очищается от кожицы, нужно опустить ее на полминуты в холодную воду.
* Если ветчина немного засохла, нужно положить ее на полчаса в посуду с холодным молоком.
* Если студень не отделяется от формы, надо обернуть ее полотенцем, смоченным горячей водой.
* Чтобы получить мучной соус без комков, надо муку разводить в подсоленной воде.
* Если соус пересолен, нужно опустить в него на несколько секунд кусочек сахара.
* Все приправы нужно класть в пищу перед окончанием варки.
• Чтобы придать мясу или рыбе при поджарке золотистую хрустящую корочку, нужно предварительно смазать их взбитым яйцом и затем обкатать в сухарях.
• Блюда, сваренные в скороварке, особенно если они приготовлены с горчицей, сметаной, помидорами или капустой, нельзя оставлять в кастрюле — нужно сразу же переложить их в эмалированную или стеклянную посуду.
• Нельзя хранить консервы в открытых металлических банках — их следует сразу же переложить в стеклянную или эмалированную посуду.
* Если надо проверить, свежи ли консервы нужно нажать пальцем на дно банки так, чтобы на жести образовалась вмятина. Если через некоторое врем в вдавленное место начнет выпрямляться. значит, консервы испорчены.
РЫБА
* Если нет специального ножа, свежую рыбу можно чистить теркой. Это ускоряет работу в исключает возможность уколоть руки.
* Для удаленна слизи с поверхности некоторых рыб их следует промыть крепким раствором питьевой соды.
* При чистке рыба не будет выскальзывать из рук, если посыпать ее поваренной солью.
* Чешуя с рыбы снимается легче, если рыбу предварительно подержать в холодной воде с уксусом или откинуть в кипяток. Если рыба чистится у реки, нужно потереть ее о траву.
* Чтобы с рыбы снять кожу, нужно острым ножом надрезать ее от головы, затем концом ложки отделить от туловища и стянуть руками, подрезав ножом плавники.
* Чтобы разморозить рыбу, нужно положить ее в посуду с холодной воюй, куда добавлено немного соли.
* Осетрину, белугу, севрюгу нужно оттаивать не в воде, а на воздухе в прохладном месте.
* Для устранения запаха при жарке рыбы нужно в растительное масло на сковороду положить несколько ломтиков картофеля.
• Чтобы отварить мороженую рыбу, нужно положить ее в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне.
* Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получится мутным, нужно охладить его, затем влить яичный белок, размешать, довести до кипения и держать 15 минут на слабом огне. Дать отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.
* Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если в процессе варки добавить а воду немного уксуса.
* Нельзя варить рыбу на сильном огне: она становится жесткой, а бульон мутным.
* Сваренная рыба будет нежной, если в процессе варки добавить немного свежего молока.
* Чтобы целая рыба в процессе варки не развалилась, нужно завернуть ее в марлю или салфетку, отварить, а затем уложить на блюдо.
* Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга имеют приятный аромат и вкус, поэтому пряности к ним добавляются в умеренном количестве.
* Для тушения и жарки рыбы рекомендуется употреблять растительное масло, маргарин, топленое сливочное масло. Бараний и говяжий жир к рыбе употреблять не следует.
* Рыба хорошо подрумянится, если, перед тем как жарить, вытереть ее полотенцем.
* Чтобы при поджаривании рыба не развалилась, нужно посолить ее за 10—15 минут до приготовления.
* Чтобы определить готова ли рыба, нужно проколоть ее острой деревянной палочкой. Если палочка вошла свободно и появился прозрачный сок, рыба готова.
* Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить шепотку соли.
* Соленую рыбу нужно вымачивать в холодной, несколько раз сменяемой воде.
* Вкус сельди улучшится, если замочить ее в настое чая или в молоке.
* Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном, лотом на слабом огне.
* Чтобы сохранить свежую рыбу больше суток, нужно тщательно выпотрошить ее, завернуть на 1—2 минуты в промокательную бумагу, пропитанную соленой водой, затем — в чистую сухую тряпочку и положить а холодное место.
* Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если сверху на нее налить тонкий слой растительного масла и плотно закупорить банку.
<<<- - ->>>
