Cтарый 4емодан
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
Как мы живем? На хлебе да на луке с редькой *
Зеленый лук с солью и водой (лукасов). Зеленый лук мелко порезать, посолить, потолочь до тех пор, пока не появится рассол, залить водой.
Едят лукасов не ложкой или вилкой, а замачивают в рассоле кусок черного хлеба, прихватывая лук кончиком.
Зеленый лук—150 г, вода — 50 г, соль по вкусу.
Редька с растительным маслом. Редьку очистить, натереть на терке, добавить измельченный репчатый или зеленый лук, соль, заправить растительным маслом, перемешать и есть.
Тертая редька со сметаной. Редьку очистить, натереть на терке, посолить, густо заправить сметаной.
Тертая редька с водой. Тертую редьку разбавить небольшим количеством подсоленной воды комнатной температуры.
Ломтики редьки с маслом. Свежую редьку очистить, вымыть, нарезать мелкими дольками, как картофель, добавить измельченный лук, посолить по вкусу, заправить растительным маслом.
Редька—100 г, масло—1 ст. ложка, лук — 1 шт.
'Лихачев М. Избранные произведения на коми-пермяцком языке. — Кудымкар: Комипермгиз, 1959.— С. 46.
Редька пластами. Очищенную редьку нарезать круглыми пластиками в 0,5 см толщиной, посолить с обеих сторон. Как соль растопится, есть с черным хлебом.
Редька с морковью. Редьку и морковь очистить, вымыть, натереть на терке, перемешать, посолить, заправить сметаной. Продукты брать поровну, но если редька очень горькая, то соотношение должно быть 1 : 3.
Тертая морковь. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке, заправить сметаной, перемешать.
Скобленая брюква. Свежую брюкву очистить; если большая, разрезать пополам. Затем острым ножом скоблить ее сверху вовнутрь, постепенно выкладывая сочную массу на тарелку. Можно есть как самостоятельное блюдо, а можно с мясными блюдами.
Грибной салат. Маринованные или соленые грибы мелко порубить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, залить растительным маслом.
Подавать к горячему вареному картофелю.
Икра грибная. Сухие грибы вымыть, замочить в кипятке на 10—12 час, затем измельчить сечкой. Мелко нарубить репчатый лук, массу перемешать, влить грибной рассол, в котором замачивались грибы, посолить и есть.
На 3—4 ст. ложки грибов — 1 луковица средних размеров.
Салат из картофеля и свежих грибов. В подсоленной воде отварить картофель, нарезать его кубиками. Отдельно сварить свежие грибы, порезать их ломтиками. Все перемешать, заправить свежим укропом, луком и сметаной.
Салат из соленых грибов с зеленым горошком. Смешать соленые грибы, репчатый лук, зеленый горошек, картофель, посолить, заправить сметаной или растительным маслом.
Грибы — 500 г, лук — 2 шт., зеленый горошек — Vs стакана, картофель — 2—3 шт.
Салат грибной с помидорами. Нарезать ломтиками соленые или маринованные грибы, свежие или соленые помидоры, добавить измельченный репчатый лук, зеленый горошек, уксус, растительное масло, украсить сверху кружочками лука или зеленым укропом.
Салат грибной с яйцом. Соленые или марино? ванные грибы и вареные яйца нарезать крупно, добавить репчатый лук, заправить растительным маслом или сметаной.
Весенний салат. Свежие огурцы, редис, зеленый лук мелко порезать, перемешать, посолить по вкусу, заправить сметаной или растительным маслом.
Салат из свежей тертой редьки и вареного яйца. Молодую редьку очистить, натереть на терке, смешать с яйцом, посолить, добавить немного зеленого лука, заправить сметаной.
Салат из картошки с яйцом и луком. Отварить картофель, измельчить, добавить мелко порубленное вареное яйцо, репчатый или зеленый лук, укроп, залить растительным маслом.
Салат со щавелем. Нашинковать свежий огурец, щавель, добавить мелко нарезанный лук, укроп, посолить по вкусу, перемешать, залить сметаной.
Салат с репой. Отваренные репу и картофель измельчить, добавить измельченные соленые грибы, укроп, лук, соль, залить сметаной.
Репа —1 шт., картофель — 2 шт., грибы — 2 ст. ложки.
Вареное мясо с квашеной капустой. Отварить нежирный кусок говядины или свинины, немного его обжарить на масле, остудить, разделить на большие куски и выложить поверх квашеной капусты в глиняную или эмалированную чашку.
Винегрет с квашеной капустой. Отварить картофель в мундире, свеклу, морковь. Овощи очистить, мелко порезать, добавить к ним квашеную капусту, репчатый лук, заправить растительным маслом, сверху положить ягоды клюквы или брусники.
Салат из свежей капусты. Кочан капусты мелко нашинковать, растереть руками до появления рассола, посолить, добавить уксус, растительное масло, перемешать.
Уксус — 1/4 чайн. ложки, растительное масло — 1 ст. ложка на 100 г капусты.
Салат из картошки и лука. Отварить картофель в мундире, очистить, нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук измельчить, перемешать с картофелем, добавить соль, растительное масло.
Салат картофельный с капустой. Отваренный картофель слегка размять деревянной ложкой, смешать с квашеной капустой и измельченным луком, заправить растительным маслом.
Картофель — 2—3 шт., квашеная капуста — 2—3 ст. ложки, растительное масло — 1 ст. ложка.
Вареный картофель со сметаной. Горячий, рассыпчатый картофель положить в тарелку — 2— 3 на порцию. Деревянной ложкой разделить его на крупные куски, размять, добавить измельченный репчатый лук, заправить сметаной, перемешать и есть в горячем виде.
Салат «Парма». Перемешать картофель, соленые грибы, нашинкованный сыр, квашеную капусту, репчатый лук, клюкву, заправить растительным маслом.
Картофель — 1 шт., измельченные соленые грибы — 1 ст. ложка, сыр — 30 г, квашеная капуста — 1 ст. ложка, клюква — 1 чайн. ложка.
Лук-сиг. Лук очистить, нарезать сверху донизу сначала вдоль, затем поперек на квадратики, не разрушая саму головку. В щели между квадратами насыпать соли и оставить на 5 мин. Просоленный таким образом лук есть с черным хлебом, запивая овсяным квасом.
Печеный лук. Несколько головок репчатого лука положить перед огнем. Переворачивая, печь до черноты, пока луковицы не обмякнут. Есть горячими.
Хлеб с солью и квасом. Кусок черствого хлеба замочить в овсяном квасе, посолить и есть с луком.
Печеная картошка. Картофель очистить, вымыть, нарезать круглыми ломтями толщиной в 0,5 см, посолить с обеих сторон и положить прямо на поверхность топящейся печи, поворачивая с боку на бок. Поджаристые, подрумянившиеся ломтики есть в горячем виде.
Салат из пикана (сныти). Пучок молодой сныти (стебли и листья) положить в кастрюлю, придавить тяжелым предметом, чтобы при кипении масса не поднималась и не «убегала» из кастрюли. Варить траву 30 мин., остудить, измельчить, посолить по вкусу, перемешать и есть.
Мясной студень. Ошпарить продукты (свиные или говяжьи лытки, язык, головы) кипятком, вымыть, положить в воду, посолить, поставить в печь или на газ на 8—10 час. Затем мясо отделить от костей, порубить в деревянном корыте, добавить натертый чеснок, залить бульоном, в котором варились продукты, поставить на холод.
Рыба заливная. Рыбьи головы, чешую, хвосты посолить, поперчить, отварить в небольшом количестве воды. Отдельно сварить куски очищенной рыбы, выложить их в тарелки, залить процеженной жидкостью, в которой варились отходы, и поставить на холод.
«Пасхальный» творог. Домашний творог поместить в марлю и подвесить. Через сутки протереть его через крупное сито вместе с вареными яичными желтками и сливочным маслом. Всю массу перемешать с сахаром, изюмом и пряностями, сложить в марлю, а ту — в форму, придавив сверху грузом. Форму зынести на холод. Через 2 дня готовый творог опрокинуть на тарелку, украсить шоколадом или мармеладом.
На 2 кг творога: 400 г сливочного масла, 15 яичных желтков, 1 кг сахара, 200 г изюма.
36
Язык. Говяжий, телячий или свиной язык хорошо промыть, положить в кастрюлю, добавить коренья, лук, соль, залить небольшим количеством воды и поставить варить. Когда язык будет готов, вынуть его из бульона и очистить от кожицы. Язык можно подавать холодным, заливным или горячим.
Рыбный салат. Размять вилкой рыбу, смешать с мелко нарезанными яйцами и луком, заправить майонезом.
Рыбные консервы — 1 банка, яйцо — 2 шт., лук — 1 шт., майонез по вкусу.
Салат из свежих огурцов и помидоров. Огурцы и помидоры нарезать кольцами, добавить измельченный репчатый лук, петрушку, укроп, заправить сметаной, перемешать.
Салат из соленых груздей. Грузди нарезать крупными дольками, добавить нашинкованный репчатый лук, зеленый горошек, вареный картофель, заправить растительным маслом.
Тещин холодец. Отварить с укропом и лавровым листом овечью голову, отдельно — мясо баранины или говядины. Когда голова сварится, отделить мякоть от костей, порубить в корытце, добавить соль, тертый чеснок, черный перец, измельченное отварное мясо, залить бульоном, вынести на холод.
Бутерброд с яйцом. Хлеб намазать маслом. Яйца разрезать на две половинки. Кефир или сметану, сыр перемешать. На подготовленный хлеб положить яйца, полить соусом и посыпать измельченным зеленым луком.
Бутерброд с мясным фаршем. Очистить тушку рябчика или глухаря, изрубить в корыте, посолить, добавить лук, чеснок, немного воды, все перемешать, мазать на хлеб и есть в свежем виде.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
На стол были поставлены ярушники (лепешки из ячменной муки, намазанные маслом), толстые щи и сам чери нянь... *
Кислые перловые щи без капусты. Промытую перловую крупу залить теплой водой, подержать 30 мин., воду слить, развести кислым овсяным квасом, посолить и варить 15 мин. под крышкой. Густые щи есть в горячем виде с растительным маслом или сметаной.
Кислые щи с капустой. Квашеную капусту и перловую крупу залить водой, поставить на огонь на 15 мин. Затем, не перемешивая, оставить в закрытой кастрюле на 10 мин. После отпарки есть со сметаной.
Квашеная капуста — 3—4 ст. ложки, перловая крупа — 1 стакан, вода — 4 стакана.
Щи с мясом и капустой. Большой кусок свинины залить кипятком, поставить на огонь, проварить 15—20 мин., затем добавить свежую или кислую капусту, заправить измельченным репчатым луком и перловой крупой.
Двойная рыбацкая уха. Сварить выпотрошенных промытых ершей или окуньков, процедить, оставить бульон. В него заложить нарезанный
•Круглое А. Лесные люди // В дебрях Севера. Сыктывкар: Коми кн. изд-во, 1983. **» О. 192.
ломтиками картофель, репчатый лук, 2—3 дольки чеснока, более крупную рыбу (лещ, язь, судак) и варить до готовности. Специи класть по вкусу.
Уха с яйцом. В кипящую воду опустить очищенную и вымытую свежую рыбу (окунь, карась, щука и т. д.), лавровый лист, соль. Когда отварится, рыбу выложить на тарелку, в бульон добавить очищенный нарезанный картофель, лук, чеснок и снова варить. За 2—3 мин. до готовности влить в кипящий бульон взбитые сырые яйца.
Грибовница. Сухие грибы (белые, красноголовики или маслята) замочить на 10—12 час., слить воду, грибы порубить сечкой, опустить в воду, в которой они замачивались, и варить 10—15 мин. Затем добавить нарезанный картофель, лук, чеснок, довести до готовности.
Губница из кубышек. Кубышки очистить, снять кожицу, вымыть, замочить на ночь, измельчить ножом, опустить в кипяток, посолить, варить 30 мин. Затем ввести репчатый лук, картофель и варить до готовности.
На 4 порции: 500 г свежих кубышек, 2 л воды, 2—3 картофелины, 2—3 головки репчатого лука.
Грибовница из соленых грибов. Готовится так же, как в предыдущем рецепте, только использовать соленые грибы и за 5 мин. до готовности влить 1 стакан молока.
Грибовница на молоке. Очищенные свежие грибы (маслята, рыжики) опустить в кипящую воду и варить 30 мин. Затем влить свежее молоко пополам с водой, подсолить, прокипятить, заправить измельченным зеленым луком.
Суп из белых грибов. Отварить сушеные белые грибы, положить в этот бульон картофель, морковь, измельченный репчатый лук и вместе с грибами варить еще 30 мин. Перед окончанием варки добавить укроп.
Картофель — 2—3 шт., морковь — 1 шт., репчатый лук — 2—3 шт., сушеные грибы — 300 г.
Суп грибной с яйцами. Свежие грибы нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, добавив сливочное или растительное масло, и тушить в нем грибы, пока не станут мягкими. Затем ввести манную крупу, прожарить, залить водой, заправить измельченным укропом, вскипятить, вбить сырые яйца, хорошо перемешать и варить еще 5—6 мин.
Свежие грибы — 250 г, масло — 3 ст. ложки, манная крупа — 2 ст. ложки, вода— 1,5 л, яйцо — 2 шт.
Перловая похлебка. Перловую промытую крупу залить кипятком, варить до полуготовности, затем добавить квашеную капусту, репчатый лук, сметану, соль и варить на умеренном огне до готовности. В конце варки добавить сливочное масло.
Перловая крупа — ,/2 стакана, квашеная капуста — 3 ст. ложки, репчатый лук — 2 шт., сметана — 1 ст. ложка, масло — 15 г, вода — 2 л.
Мешанка мучная. Просеянную ячменную муку высыпать в кипящую воду, варить, постоянно помешивая, как кашу. Заправить по вкусу солью.
Ливерный суп. Ливер (сердце, печень, легкие) измельчить в деревянном корыте, залить кипяченой водой, добавить картофель, репчатый лук, лавровый лист, варить 10—12 мин.
Ливер — 200 г, картофель — 2 шт., лук — 2 шт.
Щи богатые. Вначале сварить грибы и мясо с мелко нарезанным луком, после в бульон положить капусту и посолить. В конце варки заправить зеленью. Есть щи со сметаной.
Борщ со свеклой и пшеном. Мясо обмыть, разрубить вместе с косточкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить. Затем добавить промытое пшено, нарезанную тонкими ломтиками свеклу, морковь, картофель, лук и довести до готовности. Перед окончанием варки влить кислое молоко, посолить, положить специи.
Мясо — 500 г, картофель — 4 шт., свекла — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., морковь—Г-шт., пшено — '/г стакана, кислое молоко—1!/г стакана, сметана, соль, укроп, перец по вкусу.
Борщ с грибами. Сухие грибы замочить в воде в течение часа, отварить в этой же воде. Затем /рибы тонко нашинковать и пассеровать с луком. Свеклу порезать и потушить. В кипящий бульон положить нарезанную свежую капусту, довести до кипения, опустить тушеную свеклу, пассерованные грибы, укроп, лавровый лист и варить до готовности.
Сухие грибы — 7г стакана, свекла — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., капуста — 800 г, соль, специи по вкусу
Щи со щавелем. Приготовить бульон из говядины, опустить в него сушеные грибы, укроп, процедить. Щавель вымыть, измельчить, вскипятить в собственном соку (можно влить 1/4 стакана бульона), добавить сливочное масло, муку, сметану, развести процеженным бульоном, вскипятить, всыпать отваренные грибы, положить перловую крупу, заправить зеленью. Перед подачей в тарелку со щами класть сваренное вкрутую яйцо.
Мясо — 1 кг, щавель — 500 г, сухие грибы — 1 стакан, сливочное масло — Ч2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — */* стакана, перловая крупа — 2 ст. ложки.
Суп из щавеля. В кипящий бульон опустить нарезанный щавель, поварить 5—6 мин., ввести измельченный лук, картофель, чеснок, соль и варить еще 12—15 мин.
44
Щи по-уральски. Квашеную капусту мелко нарубить, потушить с добавлением жира и томата. Перловую крупу отварить в бульоне до готовности, опустить в него тушеную капусту, перец, лавровый лист, соль и поварить еще 10—15 мин. За 5 мин. до конца варки добавить тертый чеснок.
Суп с крапивой. Свежую молодую крапиву перебрать, ошпарить кипятком, мелко изрубить. Картофель, репчатый лук, чеснок нашинковать, погрузить в кипяток, всыпать гречневую крупу, варить 5 мин., ввести измельченную крапиву, посолить, перемешать и варить еще 15 мин. За несколько минут до готовности вбить в суп сырое яйцо и, постоянно помешивая, варить 2—3 мин.
Крапивный суп с молоком. Перебрать молодую крапиву, обдать кипятком, выложить на сито, дать воде стечь, мелко порезать. Варить в течение 10 мин. похлебку с картошкой, луком, чесноком, морковью, опустить в нее крапиву, укроп, перец.
Перед концом варки добавить стакан молока и варить еще 2—3 мин.
Похлебка с капустой и крупой. Картофель, репчатый'лук, чеснок нашинковать, положить в кастрюлю, где уже отварена свежая или квашеная капуста вместе с перловой крупой, и варить до готовности.
Картофель — 3—4 шт., лук — 2—3 шт., капуста — 500 г, перловая крупа — 2 ст. ложки.
Суп гороховый. Горох замочить до набухания. В это время приготовить похлебку с картошкой, луком, морковью, чесноком, довести почти до готовности, добавить набухший горох, посолить, перемешать, варить 10—12 мин. В конце варки положить укроп и лавровый лист.
Похлебка с хлебными фрикадельками. Замесить густое тесто из ржаной муки, раскатать толстые сочни, нарезать их на кусочки, поварить 15 мин. в подсоленной воде с квасом и луком.
Похлебка со снытью. В кипящую воду положить нарезанный картофель, морковь, лук, чеснок, варить 10 мин., затем добавить уже сваренную и измельченную сныть, еще раз довести до кипения и подавать на стол в горячем виде со сметаной.
Молочная лапша. Из пресного теста раскатать сочни, подсушить их так, чтобы при измельчении не слипались. Сложив вместе 3—4 сочня, нарезать мелко в виде ленточек длиной 1,5—2 см, ромбиков или квадратиков. Эту массу опустить в кипящее молоко, чуть посолить и варить, помешивая, 10—12 мин.
Овощной суп. Мелко порезать свежую капусту, морковь, репу, картофель, репчатый лук. В кипящую воду положить вначале капусту, вскипятить, затем ввести овощи, лук, лавровый лист, укроп, соль и варить в закрытом виде. За 5 мин. до конца варки можно добавить ломтики свежего помидора.
Капуста — 800 г, морковь — 1 шт., репа — 1 шт., картофель — 2 шт., лук — 2 шт.
Похлебка с молоком. В подсоленной воде сварить ячневую крупу, цельную или сечку. В горячую похлебку ввести смесь сыворотки и пахты и снова варить 5 мин.
Похлебка с мукой. В горячую воду всыпать горсть муки или перловой крупы. Варить до готовности, заправить зеленым луком и сметаной.
Куриный суп с крупой. Тушку курицы ошпарить кипятком, очистить, удалить внутренности и конечности, вымыть, залить кипятком, посолить, поставить на огонь, варить, снимая накипь, 1,5— 2 час. В кипящий бульон опустить картофель, лук, чеснок, укроп, крупу (перловую, рисовую или пшенную) и варить до готовности.
Куриный суп с домашней лапшой. Отварить курицу, вынуть, разделить на куски. В бульон, где варилась курица, положить лапшу, измельченные лук и морковь и варить 10—12 мин. Курицу'класть в тарелки при подаче на стол.
Для лапши: замесить тесто из пшеничной муки (1 стакан), воды (17г стакана), сырого яйца (1 шт.). Раскатать его на тонкие сочни, оставить на 1—1,5 час. для затвердевания, сложить друг на друга и порезать мелкими кусочками.
Щи капустные с курицей. Тушку куры очистить, вымыть, положить в кипяток, поставить на огонь на 1,5—2 час., затем добавить измельченный лук, чеснок, капусту и варить еще 1—2 час.
Вода — 4—5 л, капуста — 1 кг.
Суп с клецками. Кости, разрубленные и промытые, или говяжье мясо залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне (мясо— 2—2,5 час., кости — 3—4 час.), после чего бульон процедить, положить в него мелко нарезанные и слегка поджаренные на жире лук и коренья, прокипятить 10—15 мин. Затем столовой ложкой опускать в бульон клецки и дать прокипеть еще 5—6 мин. При подаче на стол посыпать зеленью.
Для клецок: 1 стакан воды влить в кастрюлю, положить 2 ст. ложки масла, немного соли, дать закипеть, затем в воду засыпать муку или манную крупу, заварить, тщательно размешивая. В заваренную массу вбить 2 яйца и хорошо размешать.
Похлебка из баранины. Вскипятить воду, опустить в нее порезанные картофель, лук, немного отварить. Затем положить тонкие ломти мороженой баранины и варить до готовности.
Гороховый суп с добавлениями. В разогретом маргарине обжарить нарезанный лук, нарезанную кружочками сосиску, квашеную капусту и немного потушить. Затем все это добавить в готовый гороховый суп.
Маргарин — 1 ст. ложка, лук — 7а шт-» сосиска — 1 шт., квашеная капуста — 100 г.
Щи суточные. Квашеную капусту мелко порубить, добавить томатное пюре, кости свинокопченостей и тушить 3—4 час. Морковь и лук мелко нарезать. В кипящий бульон положить тушеную капусту, пассерованные овощи и варить до готовности. За 5—10 мин. до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправить чесноком, растертым с солью.
Кости свинокопченостей — 50 г, капуста квашеная — 250 г, морковь — 3—4 шт., репчатый лук — 4—5 шт., томатное пюре — 2 ст. ложки, кулинарный жир — 30 г, мука — 1 чайн. ложка, бульон или вода — 4 стакана.
Грибной суп с рисом. Сушеные грибы тщательно промыть и замочить на 4 час. в воде, потом в этой же воде отварить. Бульон отцедить, отваренные грибы мелко нарезать и вновь опустить в бульон. На топленом масле обжарить репчатый лук и добавить его в бульон. Сюда же ввести промытый рис и варить до готовности.
Сушёные грибы — 50 г, вода — стакана, лук репчатый — 3—4 шт., рис — 2 ст. ложки.
