МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Сей рожь в золу да в пору *
Нянь (хлеб) — основа пищи коми-пермяков. Исстари к хлебу относятся с уважением и трепетом. Его пекут из разной муки, едят со всеми блюдами и просто так. Правда, в настоящее время исчезает пекарское искусство, уходит опыт приготовления хлеба в домашних условиях. Это вызвано централизованным снабжением населения хлебом. Раньше люди по запаху определяли, какой хлеб сегодня испекли да удался ли он, а теперь многие вообще запаха не знают.
К счастью, в некоторых семьях еще не только помнят о вкусе домашнего каравая, но и пекут его. Это човпаны, ярушники, хлеб на сочне, на капустном листе. Но сначала несколько рецептов теста для мучных изделий.

Кислое тесто для пирогов, шанег. Молоко или простоквашу комнатной температуры посолить по вкусу, добавить кусочек дрожжей или мела (жидкой закваски), замесить не очень густое тесто. Поставить его в теплое место, а через 3—4 час снова добавить муку, перемешать и оставить еще на 20 мин.
Молоко или простокваша — 1 л.

Стороже Т. В. Коми-пермяцкий фольклор (дореволюционный и советский). — Кудымкар: Коми-пермгиз, 1948.—С. 103.

Сдобное кислое тесто. В теплой воде развести дрожжи,, влить молоко, постепенно всыпать муку, перемешивая, чтобы не было комочков. Поставить в теплое место на несколько часов. Как только замес поднимется, добавить в него 2—3 взбитых яйца, растопленное масло, соль, всыпать оставшуюся муку. Поставить снова в теплое место и ждать, когда поднимется.
На 1 кг теста: 650 г муки, 15 г дрожжей, 40 г масла, 300 г воды и молока, соль и сахар по вкусу.
Пресное сдобное тесто. Сметану, уксус, сахарный песок, соду и соль смешать с пшеничной мукой до упругости. Можно делать пельмени, пироги, шаньги, пирожки, оладьи.
Сметана — 200 г, уксус — 1 чайн. ложка, сахар — 1 чайн. ложка, сода, соль на кончике-ножа.
Сдобное пресное тесто на маргарине. Маргарин нарезать на куски, смешать с мукой, добавить соду, соль, влить простоквашу, перемешать, сделать густое тесто, завернуть в целлофан и положить в морозилку на 1,5—2 час.
Простокваша (кефир) — 500 г, мука — 4 стакана, маргарин — 200 г, сода, соль на кончике ножа".
Пресное тесто на воде. В пшеничную муку -влить воду или молоко, добавить соль, яйца, сливочное масло, все перемешать и хорошо вымесить.
Ярушник (ячменный хлеб круглой формы). В теплую воду ввести кусочек дрожжей или овсяного кваса, негусто замесить ячменной мукой, поставить в теплое место. Через 8 час. снова добавить немного муки и поставить на брожение на 2—3 час.

Круглый каравай. Теплую воду или простоквашу посолить по вкусу, положить кусочек дрожжей или мела, замесить не очень густо. Поставить в теплое место На 8—10 час. Затем перемешать, добавить еще муки, снова замесить и оставить для брожения. Тесто должно быть густое, чтобы не расходилось на поду.
После того как вторично поднимется опара, ложкой или рукой выложить определенную массу теста (примерно 1 кг) в деревянную или глиняную чашку, посыпанную мукой, встряхнуть ее Несколько раз, чтоб получались кругляши. Эти кругляши опрокинуть на полотенце или скатерть, дать постоять 15—20 мин., чтоб они стали пышными. Только после этого каждый кругляш поставить в печь на 15—20 мин. Испеченные човпаны выложить на холщовое полотенце, прикрыть чистой скатертью, выдержать 20-*—30 мин. и принимать в пищу.
Хлеб на сочне. Просеять пшеничную или ячменную муку, замесить тесто на овсяном квасе и оставить его на 8—10 час. Приготовить пресный сочень из ржаной муки, наложить на него поднявшееся тесто, выложить на большие доски и поставить в теплое место, чтобы хлеб стал пышным. После этого посадить его в печь, а когда он испечется, обязательно смазать топленым маслом.
Хлеб на сочне обычно едят со сливками или свежей сметаной.
Сочень с солью. Из пресного теста накатать небольшие тонкие сочни, посолить, загнуть, защипать, положить на сковороду и испечь в духовке, печи или на огне. Затем смазать маслом.
Соленый хлеб. Комок квашеного или сдобного теста в 200—300 г раскатать до толщины, равной толщине ладони. Образовавшийся кругляш-сочень разрезать вдоль и поперек, затем каждую часть разделить еще на несколько частей, посолить и сразу поставить в русскую печь. Через 10— 15 мин. кушанье готово.
Хлебный пирожок. Из квашеного или сдобного теста изготовить сочни диаметром 12—15 см. В качестве начинки в сочень положить это же тесто, края защипать так, чтобы они получились ребристыми, выпечь и смазать сливочным маслом. Хлебный пирожок едят в холодном и горячем виде.
Рыбный пирог. Рыбу (окунь, лещ, сорожка, язь, судак, хариус, щука, налим) выпотрошить, посолить изнутри и сверху. На кислое тесто сначала наложить слой квашеной капусты и измельченного лука, на него — рыбу целиком, а сверху — снова капусту с луком. Закрыть фарш слоем теста, сверху проколоть в нескольких местах вилкой для выхода пара. Печь пирог 30—40 мин., чтобы рыба хорошо пропеклась. Готовый пирог смазать растительным маслом, накрыть льняным полотенцем, дать постоять.
Рыбный пирог с аргышами. Приготовить дрожжевое тесто. Мелко нарезать репчатый лук, взбить сырое яйцо, перемешать с луком. Половину этого фарша выложить на толстый продолговатый сочень, рядами вдоль сочня разместить рыбу, накрыть ее второй частью фарша, защипать пирог не сбоку, как обычно, а посередине сверху. В нескольких местах проткнуть тесто вилкой. Подрумяненный пирог вынуть и смазать растительным или сливочным маслом.
Пирог с кубышками. Приготовить кислое тесто, раскатать большой сочень толщиной около 1 см, выложить в него грибной фарш, закрыть, края защипать. Готовый пирог смазать льняным маслом.
Для фарша: из соленых или маринованных грибов отжать сок, измельчить, залить льняным маслом, перемешать.
Грибной пирог из сушеных грибов. Из квашеного теста раскатать толстый сочень диаметром 25—30 см, заправить его грибным фаршем.-
Для фарша: сухие грибы (маслята, красноголовики, белые) замочить на 8—10 час., затем мелко порубить вместе с репчатым луком и посолить.
Пирог из редьки. Редьку натереть, отжать, посолить, смешать со сметаной. Из квашеного теста приготовить большой сочень, выложить фарш на одну половину, второй половиной накрыть, защипать края и печь 30 мин. Как только испечется, пирог смазать топленым маслом.
Пирог из брюквы. Из пресного теста раскатать большую лепешку-сочень, положить фарш, за-гнуть, защипать края и поставить в печь или духовку.
Для фарша: калигу или репу очистить, вымыть, мелко нарубить в деревянном корыте. Измельчить вареное яйцо, соединить с ним репу, заправить сметаной, все перемешать. Иногда фарш делают с морковью.
Морковный пирог по-юсьвински. Из дрожжевого или пресного теста раскатать большой сочень*. На -него выложить фарш, оставить края свободными на 1,5 см, защипать; поставить в духовку. Когда пирог испечется, в середине сделать лунку, налить в нее растопленного сливочного масла. Есть в горячем виде ложками.
Для фарша: сырую морковь мелко порубить, добавить жидкое масло и сметану и перемешать.
Морковный пирог. Из кислого теста раскатать большую лепешку, начинить фаршем из моркови, защипать, поставить в печь. После выпечки смазать маслом — сливочным или растительным.
Для фарша: морковь очистить, вымыть, натереть на терке или измельчить сечкой, смешать с рубленым вареным яйцом, заправить сметаной, перемешать.
Картофельный пирог. Из кислого или пресного теста раскатать сочень толщиной 1 см. На одну половину выложить сырой, нарезанный тонкими круглыми листами подсоленный картофель, второй половиной закрыть сочень, края защипать, поставить в печь или в духовку, а затем смазать сливочным маслом.
Капустный пирог. Кочан свежей капусты очистить, разрезать на куски, мелко измельчить в корыте, посолить, заправить сметаной, выложить на большой толстый сочень, защипать, испечь. Тесто можно использовать любое.
Луковый пирог. Лук очистить, измельчить в корыте, можно пропустить через мясорубку, посолить, добавить ложку сметаны, перемешать, выложить массу на толстый сочень из кислого теста, сверху положить лук, нарезанный кольцами, защипать края, испечь в русской печи или духовке. Затем смазать жиром или маслом.
Рябиновый пирог. На толстый сочень из кислого теста положить ягоды рябины, растертые с сахаром, края защипать, испечь, смазать маслом.
Пирог с калиной. На сочень из кислого теста положить ягоды калины, смешанные с солодом (если его нет*, то с сахаром), края защипать, поставить в печь.
Чтобы начинка не растекалась, некоторые хозяйки растирают ягоды с небольшим количеством крахмала.
Клюквенный пирог. На толстый круглый сочень из квашеного теста положить клюкву, прикрыть фарш, края защипать, выпечь, смазать маслом.
Для фарша: клюкву рёзмять или пропустить через мясорубку, смешать с 1—2 ст. ложками сахара (на 1 стакан ягод), сгустить небольшим количеством крахмала.
Пирог с брусникой. На круглый толстый сочень из кислого Tecfa выложить ягоды брусники, растертые деревянным пестиком и заправленные ржаным солодом. Второй половиной теста прикрыть фарш, защипать края, поставить на противень или сковороду и испечь в духовке или в печи. Смазать корку маслом.
Тертый, или кудрявый, пирог с клюквой. Смешать яичные желтки, сахарный песок, сливочное масло, муку, соль, соду так, чтобы тесто рассыпалось на крупинки. Разрезать его пополам, раскатать. На одну часть выложить начинку из клюквы, протертой с сахаром, накрыть второй половиной и поставить в духовку или печь.
Яичные желтки — 3 шт., сахар — ®/4 стакана, масло — 200 г, мука — 2,5 стакана, сода, соль на кончике ножа.
Черемуховый пирог. Для этого пирога годится любое тесто.
На большой толстый сочень положить очищенные от черешков ягоды черемухи, накрыть начинку, края защипать и испечь.
Пирожки из пистиков. Пистики очистить, помыть, порубить, отжать сок, заправить сырым яйцом или сметаной, посолить. Из пресного теста раскатать маленькие тонкие сочни диаметром 10— 12 см, начинить их приготовленным фаршем, выложить на противень и выпекать в духовке.
Пирожки из зеленого лука. Лук-перо изрубить, посолить, заправить сметаной, измельченными вареными яйцами, перемешать. Из пресного теста раскатать небольшие тонкие сочни, начинить их фаршем, защипать и выпекать.
Пирожки из свежей капусты. Свежую капусту мелко порубить, посолить, слить образовавшийся сок, заправить сметаной. Этим фаршем начинить сочни, защипать и поставить в духовку или в печь на 20 мин.
Тесто используется пресное.
Ливерные пирожки. Ливер порубить в деревянном корыте или пропустить через мясорубку, посолить, добавить измельченный репчатый лук, сметану, перемешать. Приготовить из пресного теста маленькие тонкие сочни, выложить на них фарш, края защипать и выпекать.
Пирожки со свежими рыжиками. Свежие рыжики вымыть, ошпарить кипятком, мелко изрубить, добавить вареное или сырое яйцо, сметану, посолить, перемешать. Этим фаршем начинить тонкие пресные сочни, защипать края, испечь в русской печке или духовке, смазать маслом.
Из свежих рыжиков можно делать и большие пироги, используя кислое тесто.
Гороховый пирог на сочне. Замесить пресное тесто из гороховой муки, выложить его на большой тонкий сочень из пшеничной или ржаной муки, края защипать и выпечь. После смазать маслом и есть, запивая молоком или квасом:
Шаньга с крупой на капустном листе. Из кислого теста раскатать большой круглый сочень и положить на капустный лист. Тесто должно быть не очень густое и не должно расходиться. На эту большую лепешку выложить слой крупяной начинки из вареной ячневой сечки и сметаны. Шаньгу поставить в русскую печь или в духовку.
Пресная шаньга с яйцом. Приготовить тесто, как на оладьи, раскатать, выложить на капустный лист, сверху положить сметану со взбитыми яйцами. Чтобы начинка не растекалась, добавить в нее немного муки. Готовую шаньгу смазать снизу и по краям маслом, есть с молоком.
Шаньга с творогом. На сочни из дрожжевого теста диаметром 10—15 см выложить слой творога, смешанного с сырым яйцом и сметаной, испечь.
Шаньга со сметаной. Из ячменной муки замесить дрожжевое тесто, раскатать сочень, положить его на капустный лист, сверху смазать сметаной и поставить в печь или духовку.
Клюквенная шаньга. Ягоды клюквы очистить, промыть в холодной воде, размять пестиком или пропустить через мясорубку, добавить по вкусу сахар, крахмал, чтобы сгустить массу, перемешать. Эту массу выложить на квашеное тесто и поставить в печь или в не очень жаркую духовку. Выпекать в течение 45—50 мин.
Картофельные шаньги на сочнях. Густое твердое пресное тесто из ржаной или пшеничной муки разделить на несколько кусков, раскатать в виде колбасок толщиной 3—4 см. Эти колбаски разрезать на тонкие кругляши, раскатать из них сочни диаметром 10—12 см, толщиной 2—3 мм. На каждый сочень положить картофельное пюре, разровнять, защипать, чтобы образовались бортики (некоторые края закругляют). Чтобы картофель быстрее подрумянился, сверху смазать начинку сырым взбитым яйцом. Шанежки выложить на противень и выпекать в жаркой печи или духовке 10—15 мин.
Творожные шанежки на сочнях. Технология приготовления щанежек такая же, как в предыдущем рецепте.
Для фарша: творог размешать с сырым яйцом и сметаной.
Оладьи с перловой сечкой. Приготовить не очень густое дрожжевое тесто, столовой ложкой разливать его на сковороду в виде круглых оладушек, в середину класть фарш из перловой сечки и печь на углях перед огнем. Испеченные оладьи выложить в чашку и есть с растопленным сливочным маслом.
Для фарша: перловую крупу-сечку замочить в сметане и оставить в теплом месте на 10— 12 час.
Блины на воде. Замесить пресное тесто из яиц, теплой воды и муки до такой густоты, чтобы заливать сковороду тонким слоем. Печь блины лучше всего на кулинарном жире. В тесто можно добавить 1—2 чайн. ложки растительного масла.
Вода—1л, яйцо — 2 шт., мука —до определенной густоты, соль по вкусу.
Кислые блины. Готовятся так же, как в предыдущем рецепте, только из дрожжевого теста.
Блины на молоке. Замесить пресное тесто из молока, муки и яиц, добавить в него растопленное сливочное или подсолнечное масло и выпекать блины.
Молоко — 2 стакана, мука — 1 стакан, яйцо — 3 шт., сливочное масло — 60—70 г, растительное масло — 1 ст. ложка.
Печеный сочень. Пресное тесто тонко раскатать и положить на чистый под топящейся печки перед огнем. Когда сочень зарумянится, перевернуть его на другую сторону. Есть в горячем виде * с парным молоком.