Cтарый 4емодан
ИСТОРИКО-ЭТНОГРАФИЧЕСКИЙ ОЧЕРК
Традиции коми-пермяцкой кухни, как и история самого народа, уходят своими корнями в глубь веков. На обширных пространствах Севера европейской части страны сложилась большая общность племен, говорившая на языках угро-финской семьи. Русские летописи и другие письменные источники XIV века называют область Верхнего Прикамья «Пермь Великая, глаголемая Чусовая», в отличие от «Перми Вычегодской», где жили коми-зыряне. Пермь Великую, пишет совет* ский ученый В. А. Оборин в очерке о первобытнообщинном строе у предков коми-пермяков, можно считать территорией складывающейся коми-пермяцкой народности в рамках раннефеодального княжества.
Исторические источники свидетельствуют, что в XV веке коми народ был объединен и имел своего вождя; камские пермяки участвовали вместе с русскими в их походах против нашествия врагов. Но с XVI века крупный сольвычегодский промышленник Строганов захватил обширные земли Урала, в том числе и лучшие пермяцкие угодья, сам вершил суд и расправу над, неугодными. К началу XVIII века у пермяков не осталось и следа былой самостоятельности. Когда на Урале и в Предуралье возникли металлургические заводы, крестьян приписали к ним. Они выполняли самую тяжелую «куренную» работу: жгли уголь, доставляли его на заводы. В ту пору по^ явились «караваны», особенно изнурительная и дикая форма эксплуатации. Летом, в самое горячее для земледельцев время, крестьяне вынуждены были идти в «караван», на своих лошадях везти соль и металл, а денег за это не получали: все шло в уплату оброка помещикам и заводчикам.
Терпению пермяков пришел конец, и в год крестьянской реформы в Кудымкаре был бунт, известный в истории как «караванный». О нем написал гневную статью в своем «Колоколе» Герцен 22 мая 1862 года.
После отмены крепостного права началось расслоение крестьянства: одни разорялись, нищали, а немногие — кулаки — Наживались, становились подлинными хозяевами. Богатые хозяева использовали наемный труд «стрОШных» и «строшниц» на сенокосе, жатве, молотьбе, других работах. Они нанимали поденщиков, брали в аренду часть бедняцкой пашни, платя хлебом или семенами в счет весны.
Бедняки были доведены до отчаяния: большую часть года питались мякиной, древесной корой, сорной травой. Многие покидали насиженные места в поисках куска хлеба и справедливости, но чаще погибали от голода и болезней.
Это тревожило передовых людей России. Они поднимали свой голос в защиту маленького народа, хотя не видели выхода из тупика. Уральский писатель Д. Н. Мамин-Сибиряк в очерке «Бойцы» писал: «...белобрысые пермяки с бесцветными, как пергамент, лицами, серыми глазами и неподвижно сложенными губами казались еще безжизненнее и серее... Для этих людей не было будущего, они жили сегодняшним днем, чтобы умереть завтра или послезавтра» *.
К счастью, писатели и историки ошиблись в своих предсказаниях. Коми-пермяцкий народ выжил благодаря своему трудолюбию, выносливости и находчивости, а Великая Октябрьская социалистическая революция закрепила его права и дала возможность развивать свою национальную культуру.
Основным продуктом питания коми-пермяков с давних пор был хлеб из злаков — нянь. Он и
•Мамин-Сибиряк Д. Н. Собр. соч. В 12 т. - Свердловск: Кн. изд-во, 1948,— Т. I.— С. 232—233.
сегодня в любой пермяцкой семье — на первом месте.
Хлеба хватало крестьянам только на полгода, а затем они пекли его с различными примесями: добавляли тертый картофель, делали лепешки из полевого хвоща, лебеды, пихтовой и рябиновой коры, листьев рябины, малины, липы, клевера.
В невероятно трудных условиях коми-пермяки выработали самобытную пищу, которая свидетельствует об их возможностях, смекалке, понимании роли различных продуктов в жизни человека. Издавна сложились чередования ульлунея (жирной, скоромной) и кбслунся (постной, рас-тиfeльнoй) пищи. Жирную пищу ели в основном в холодное время года, и то с перерывами на «посты». До наших дней дошли три таких «поста»: с 22 ноября до января — арся видз (осенний пост). Он устраивался для того, чтобы припасти сметану, масло, яйца к рождественским праздникам и масленице. После масленицы снова переходили на растительную пищу до самой пасхи. В течение этих семи недель, в так называемый тдвся ыджыт видз (зимний большой пост), поминали усопших только постной пищей. Гожся видз (летний пост) соблюдался с троицы до 12 июля. В этот перерыв хозяйки собирали наиболее калорийную пищу к летним работам: страде на лугах и полях, когда человек нуждался в большом количестве энергии.
Выходит, что эти чередования давали возможность организму отдохнуть от тяжелой жирной
ПИЩИ;
Но во все времена символом богатства и счастья являлся хлеб. Хлебный каравай играл важную роль на свадебных ритуалах. На новоселье тоже шли с буханкой или булкой. Женщине, родившей ребенка, дарили хлеб — на счастье. Девушки в канун крещенья (19 января) выходили на улицу, припрятав за пазуху сочень: кто из мужчин или парней первым встретится, такое имя будет и у мужа. Есть в этих традициях рациональное зерно: поклоняться хлебу, уважать труд человека. И сейчас хлебом-солью приветствуют соседа, входя в его новый дом, встречают невесту и жениха, угощают гостей.
У крестьян сохранилось уважение к работнику, добывающему хлеб. За стол усаживают в первую очередь тех, кто с утра до вечера трудится в поле, на ферме, на лесозаготовках, на стройках. Им же подают самую обильную пищу. Детей кормят первыми, а старики в больших семьях едят обычно после работников.
Самым обильным бывает в крестьянской избе ужин; К этому времени собираются все работники дома. Достают из печи томленое, пареное, жареное. Нередко мужчины едят первое блюдо и в завтрак, и в обед, и в ужин.
К поминкам и праздникам стол накрывают более торжественно. Это делает хозяйка дома. Она застилает стол красивой холщовой скатертью, ставит большие чашки с капустой, мясом, кашами, яичницей. При гостях сама хозяйка пробует каждое кушанье. Гости едят из общих чашек, тарелок. Под конец обеда приносят творог со сметаной, шаньги, оладьи, блины. В старину стряпню из теета ели руками; даже пельмени, выложенные на чистые дощечки и чуть поостывшие, брали руками. Квас и пиво обычно подавали по кругу в больших деревянных жбанах или кастрюлях.
Одним йз самых дорогих продуктов считалась соль. За маленькое ведро соли пермяк отдавал торговцу сорок шкурок соболей. Поэтому соль, как и хлеб, являлась символом Достатка: ведь столько Соболей нелегко было добыть, если учесть, что леса принадлежали не крестьянам.
Наряду с молоком главным кушаньем летом было яйцо. Его варили, пекли, брали на павжун, в дорогу, на рыбалку; делали вкусное блюдо: крошили печеные яйца на мелкие кусочки, солили, заливали квасом, добавляли лук, чесйок, порой тертую редьку и хлебали как суп. Очевидно, это было прообразом нынешней окрошки.
Особенно почитаемыми были каши из перловой и овсяной крупы, репы, брюквы, моркови, а также кисели: молочный, гороховый, клюквенйый, брусничный, смородиновый, из сусла. Из репы, брюквы, моркови, свеклы парили паренки, иногда их сушили и ели вместо сладостей.
Кроме перечисленных блюд, готовили пищу из дикой растительности. Ранней весной, когда местами еще лежат сугробы, а в логах стоит талая вода, на солнечных угорах, на полях появляются маленькие головки-наперсточки с острой верхушкой и многослойной одежкой-лепестками. Это пи-стики, молодые побеги полевого хвоща. Пирожки из этих тугих, серого цвета побегов кажутся самыми вкусными. Все люди, свободные от работы, спешат на поля, собирают первые витамины, а к вечеру уже несутся аппетитные запахи яичницы, пирожков из пистика. Многие готовят пистики про запас — на лето и зиму.
После пистиков наступает пора пикана (сныти). Пикан растет на покосах, в лесу, в логах, на лугах. Представляет собой пустой дудчатый стебель с перистыми листьями и зонтичными цветками. Различают пикан по месту произрастания: кбч пикан и борщ пикан растут на лугах в логах и ложбинках, а морт пикан — в березовом лесу. Кбч пикан самый низкий, мелкий, нежный. Борщ пикан мохнатый, чуть покрупнее, а морт пикан самый высокий. Но все они идут в пищу только в молодом возрасте. Собирают их для употребления в мае. В старину, сварив, подавали на стол в горячем виде на дощечках, брали руками, обмакивали в солонку и ели целиком, не измельчая. Иногда сваренный пикан заквашивали. Перед этим траву мелко рубили сечкой, остужали, а затем добавляли в похлебки, салаты, окрошку.
В вегетарианской пище коми-пермяки употребляли много растительного масла: льняного и конопляного. В тот осенний день, когда в доме готовились к выбивке масла, присутствовали не только сами хозяева, но и родственники, соседи. Это был настоящий праздник, на котором взрослые помогали друг другу, советовали, а дети находились на полатях и смотрели за всем сверху. Им давали первые капли желтого, прозрачного масла. Они ели его с хлебом. Льняное масло добавляли во все овощные блюда, им смазывали шаньги, пироги.
Пельняни (пельмени) настолько полюбились всем народам, что стали сейчас общепринятым кушаньем. Уральцы считали их уральскими, сибиряки — сибирскими, в других местах — своими. Ныне выпуск пельменей поставлен на промышленную основу, потому что их изготовление очень трудоемко.
Пельнянь — слово коми-пермяцкое: пель — ухо, нянь — хлеб, в переводе — хлебное ухо. Представляет он из себя маленький круглый и тонкий сочень, начиненный небольшим комочком фарша: мясного, рыбного, грибного, капустного, редечного и т. д., и загнутый в форме уха.
Раньше пельняни подавали не в посуде, а на дощечках, и ели руками. Некоторые пожилые люди, до сих пор едят их без вилок. Стряпать пельияии было праздником. Женщины старшего возраста собирались в избе, усаживались за стол. Кто-то готовил фарш, кто-то тесто, одни делали сочни, другие начиняли их фаршем. Обычно стряпали в нарядных одеждах и тихо, протяжно распевали свои любимые песни.
В старину в Коми крае не было сахара и фруктов, а потому некоторые считают, что здесь нет десерта — сладких блюд, которые подают после основного кушанья. Но они есть. Например, сур кень (пенка на пивном замесе), ырдш кень (пенка на квасном замесе); те же паренки из брюквы, репы, моркови, свеклы; лесные ягоды: земляника, малина, костяника, брусника, клюква, княженика, черника, морошка, голубика.
В условиях постоянной борьбы за право существования, в условиях сурового климата жители Пармы веками вырабатывали опыт создания запасов на зиму. Запасали не только хлеб, но и мясо, рыбу, овощи, другие продукты. Картофель и овощи хранились в специальных ямах, погребах, в подполе, хлеб — в амбарах, мясо и рыба — в домашних пристройках, молоко и яйца, замороженные на зиму, — в амбарах, чуланах, ягоды—на морозе и в подполе.
Национальная кухня коми-пермяков создавалась на протяжении многих лет, обогащалась, изменялась в зависимости от условий жизни, быта, взаимопроникновения вкусов разных народов страны. С появлением новых видов продуктов (фруктов, овощей, зелени, специй) обновляется технология приготовления, рецептура блюд. Некоторые кулинары, включающие в меню национальные блюда, осовременивают их. Например, традиционный лукасов обычно готовился на воде, а в столовых ее заменяют сырым взбитым яйцом.
Учитывая пожелания коми-пермяков, автор стремился дать рецептуру и технологию в том виде, в каком изготовляются кушанья и напитки в настоящее время. Включены некоторые старинные рецепты, которые сохранились в семьях от бабушек, а также разработанные кулинарами округа и практикуемые предприятиями общественного питания блюда на основе национальной кухни. Автор не претендует на научную обоснованность, на всеохватывающий перечень наименований блюд, поскольку в каждом районе найдется кушанье, отличное от соседей. Даже каждая хозяйка имеет свои «секреты». Но, тем не менее, в это издание вошли кушанья, напитки большие ства селений округа.
Автор благодарит всех, кто помогал в изучении и сборе рецептов, составлении технологии приготовления в домашних условиях блюд, наиболее близких и дорогих коми-пермякам.
В книге также использованы кулинарные законы профессора Н. И. Ковалева
<<<---
