Cтарый 4емоданАзбука кулинарии
_Бланширование — ошпаривание продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса, горечи. Бланшируют овощи, фрукты, рыбу.
_Водяная баня — посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде.
_Выпекание — нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовом шкафу.
_Жарка во фритюре — жарка продукта в большом количестве жира (1 часть продукта, 4 части жира) при температуре жира 135—180°.
_Запекание — нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты, рыбные, мясные блюда под соусом).
_Льезон — смесь яиц и молока (воды), в которой смачивают изделия перед панированием для удержания панировки. В льезон добавляют соль, перец.
_Панирование — обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжаркой.
296
_Пассирование — медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассируют морковь, свеклу, петрушку, лук, капусту, томат-пюре, муку. При пассировании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.
_Припускание — варка продуктов при закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукт погружают в жидкость только на половину его высоты. Продукты припускают при сильном кипячении, чтобы не залитая верхняя часть прогревалась паром.
_Шпигование—шпигуют в основном мясо. Для этого в нем делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпига, моркови, лука, чеснока.
_Цедра — нарезанные и высушенные корки лимонов, апельсинов, мандаринов, которые используются для ароматизации компотов и кондитерских изделий.
_Цукаты — изготовляют из фруктов или мелко нарезанных корок арбузов и дыни. Перед употреблением их проваривают в сахарном сиропе, а затем высушивают.
Применяют для украшения тортовых изделий.
<<<---
