Cтарый 4емоданТАЙНЫ ЩЕДРОГО СТОЛА
В книге, адресованной молодоженам, нельзя обойтись без советов приготовления блюд и ведения домашнего хозяйства.
Мы предлагаем несколько страниц из книги «Тайны щедрого стола» *.
Удивительно богата и разнообразна природа нашей Родины. С севера на юг, с запада на восток страна раскинулась на тысячи километров. Моря естественные и искусственные, множество рек и речушек, необъятные просторы полей и лесов щедро отдают человеку свои богатства, кормят его. И человек обязан правильно и бережно использовать эти дары.
Щедрость нашего стола, несомненно, заключается в умении хозяйки вкусно приготовить то или иное блюдо, красиво его подать. И каждая имеет свой подход к одному и тому же продукту, свою «тайну». Ведь не секрет, что один и тот же пирог, один и тот же суп у разных кулинаров имеет свой вкус.
Щедрость нашего стола и в разнообразии пищи. Однообразная, хоть и любимая пища быстро приедается, надоедает и не доставляет уже того удовольствия, как в первый раз, а «нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением»;" — говорил академик И. П. Павлов.
Щедрость нашего стола и в более полном использовании всех продуктов. Мы порой не знаем, что можно приготовить из того или иного овоща, выбрасываем вполне съедобные части. М. И. Пыляев в своих очерках «Старое житье» (1897 г.) писал: «До конца семнадцатого столетия* русские не знали другой огородной зелени, кроме простой капусты, чеснока, лука, огурцов, репы, бураков. Салата, редьки наши не сеяли и не ели». В наши дни овощной магазин предложит вам большой выбор овощей.
Наш стол богат. Для приготовления пищи мы используем мясо домашних и диких животных, птицу, рыбу речную и морскую, молочные продукты, огромный набор овощей. Но прежде чем они попали в нашу тарелку и стали такими привычными, обыденными, многие из
_____________
* Тайны щедрого стола, Днепропетровск, 1976.
цвета. Баранину, редьку и лук сложить в миску, добавить майонез, перемешать.
Салат уложить горкой в салатник, сверху полить майонезом, украсить вареным яйцом, зеленью.
САЛАТ ПОЛЬСКИЙ
450 г спаржи, 250 г картофеля, 30 г зеленого лука.
Для соуса: 250 г сметаны, 2 желтка, 30 г пшеничной муки, 30 г готовой горчицы, 10 г сахара, 20 г уксуса. Соль по вкусу.
Спаржу и картофель отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук — маленькими кусочками. Подготовленные овощи заправить соусом. Для этого сметану вскипятить, добавить подсушенную муку, помешивая, довести до кипения. Слегка охлажденную массу заправить сырыми желтками, горчицей, солью, уксусом, сахаром (по вкусу) и охладить.
САЛАТ ФРАНЦУЗСКИЙ
50 г риса, 1 красный и 1 зеленый сладкий перец, 1 помидор, 1 маринованный огурец или корнишон, 1 луковица.
Рис отварить в подсоленной воде. Овощи нашинковать, смешать с рисом (охлажденным), посолить, посыпать перцем, добавить по вкусу сахар и уксус, уложить на листы зеленого салата.
КАПУСТА ПО-ГРУЗИНСКИ
1 кг белокочанной капусты, 100 г свеклы, 80 г уксуса, 40 г соли, зелень.
Белокочанную капусту нарезать крупной соломкой. Свеклу — ломтиками, добавить зелень, сельдерей, несколько кусочков красного стручкового перца. Посолить и залить кипятком с уксусом так, чтобы вода только покрыла овощи. На два-три дня оставить в теплом месте.
Замаринованная таким способом капуста — отличная закуска. Подают к мясу.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
С пером, да не птица, в чешуе, да не рыба.
В земле — плотно прижатые одна к другой, светлые сочные чешуйки, над землей — зеленые перья-листья. Вот и вся разгадка. Это лук, одно из самых популярных и очень древних овощных растений. Его выращивают пять тысячелетий. Возделывание этой культуры началось в Древнем Китае, затем перешло в Индию и Египет.
В армиях Древней Греции и Рима употребляли лук в большом количестве, так как были уверены, что обилие его в пище придает воинам силу и храбрость. В средние века люди верили в чудодейственность лука, в его способность предохранить от стрел и мечей. Облаченный в стальные латы средневековый рыцарь простую луковицу носил на груди как талисман.
Во все времена луку приписывались целебные свойства. В античный период врач и писатель Древней Греции Диоскорид рекомендовал этот овощ для возбуждения аппетита и как «очищающее средство». Древние славяне применяли его при многих заболеваниях, а в годы страшных эпидемий в избах развешивали связки лука. «Лук от семи недуг» — говорила русская пословица. А на Востоке было аналогичное выражение: «Лук, в твоих объятиях проходит всякая болезнь». Знаток лекарственных растений В. Н. Никольский писал: «В России простой народ ест сырой лук с хлебом, солью и квасом, это придает здоровье, сообщает свежесть цвету лица и сохраняет зубы».
Действительно, лук — прекрасное противоцинготное средство, о чем знали еще путешественники Кука, собирая его в изобилии на океанских островах. Уже в наше время, всего несколько десятилетий назад, советский ученый профессор В. П. Токин с группой научных сотрудников обнаружил, что летучие вещества лука — фитонциды — губительны для многих болезнетворных и гнилостных бактерий. Некоторое время можно даже хранить мясо без холодильника, если положить в посуду, в которой оно находится, разрезанную луковицу. Достаточно в течение трех минут пожевать лук, чтобы убить во рту все бактерии. Рекомендуют лук при авитаминозах и для профилактики гриппа. Так что не напрасны были народные наблюдения. , i...
Разновидности дикого лука растут у нас на полях и в лесах. Издавна на Руси лук выращивали во многих районах. Особенно широко его культивировали в Вологодской, Ярославской, Псковской, Пензенской, Рязанской губерниях. Веками отбирались на се-мена лучшие луковицы. И до нас дошло 75 народных сортов этого огородного растения.
В луке содержатся сахар (6%), соли кальция, фосфрра, органические кислоты, азотистые вещества и др. Богат лук витаминами С, Mi, Въ провитамином А.
Везде едят зеленый лук (перо), в котором много полезных веществ, особенно витамина С. 100 граммов зеленого лука удовлетворят суточную потребность человека в этом витамине. С ранней весны можно использовать зелень для различных салатов, закусок, окрошки. Зеленый лук можно круглый год выращивать на окне в комнате. Тогда под рукой всегда будет свежая зелень, возбуждающая аппетит. Свежий лук улучшает пищеварение, способствует лучшей усвояемости питательных веществ. Вот почему лук особенно полезен перед обедом.
бутерброды
Бутерброды всегда уместны на нашем столе. Они хороши и к завтраку, и к ужину, на загородной прогулке, выручают и в том случае, если к вам неожиданно пришел гость, а приготовленные с выдумкой, могут быть поданы и к праздничному столу. Готовя бутерброды, нужно следить за тем, чтобы главные компоненты бутербродов не были бы и основной закуской на столе.
Для приготовления бутербродов нужно использовать черствый хлеб: свежий плохо нарезается, крошится. С булки хлеба или узкого длинного батона острым ножом срезать корку, нарезать тонкими ломтиками — овальными, ромбовидными, прямоугольными, квадратными, треугольными и намазать нетолстым слоем масла или густого майонеза. На смазанные ломтики уложить необходимые продукты, подобранные по вкусу. Сверху можно украсить розочкой из масла, зеленым листиком петрушки или сельдерея, ягодами клюквы. Хорошо смотрятся точки, полоски, решетка из остывшего майонеза, масла. Их выдавливают из пергаментного кулечка (корнетика) или из кондитерского шприца.
Бутерброды укладывают рядами на плоском блюде или подносе, покрытом салфеткой. Их приготовляют не позже чем за час до подачи на стол, хранят в холодном месте.
Для того чтобы быстрее сделать бутерброды, следует заранее приготовить необходимые продукты. Твердое масло растереть, чтобы его легко было намазывать на хлеб. Приготовить овощные, мясные салаты, различные соусы, мясные и рыбные желе для украшения бутербродов и т. д.
БУТЕРБРОДЫ С ПОМИДОРАМИ И ОГУРЦАМИ
На круглый кусочек поджаренного хлеба положить полукруглый кусочек помидора и такой же кусочек свежего огурца. Помидор и огурец должны составить полный круг. Середину кружка украсить майонезом и кружочком красной редиски.
БУТЕРБРОД С СЫРОМ
На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба положить тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его посредине небольшой горкой масла, смешанного с томатной пастой, сверху засыпать тертым сыром..
БУТЕРБРОД С МЯСОМ ЦЫПЛЕНКА
Сварить цыпленка, отделить кожу и кости, мясо мелко нарезать и смешать с майонезом. Нарезать хлеб ломтиками любой формы и нанести на них не очень толстый слой приготовленной смеси. Каждый ломтик украсить половиной маслины, а вокруг сделать венчик из мелко нарезанной петрушки.
«ПРИНЦЕСС»
300 г фарша из вареного или тушеного мяса, 1 мелко нарезанная луковица, 1 сырое яйцо, соль и мускатный орех по вкусу.
Все продукты тщательно перемешать, положить на куски белого
286
хлеба, нарезанного в полпальца. Высота слоя — около двух сантиметров. Посыпать сверху тертым сыром. Запечь в духовке. Когда мясо будет готово, бутерброды кладут на блюдо, украшают зеленью.
Некоторые советы
Не храните вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного.
Если в посуду с хлебом положить яблоко, хлеб больше не черствеет, при этом специфический неприятный запах исчезает.
Сливочное масло для бутербродов с мясопродуктами будет острее и вкуснее, если смешивать его с небольшим количеством столовой горчицы или соуса «Южный» (чайная ложка на 100 г масла).
При нарезке мягких сыров нож время от времени опускайте в горячую воду.
Рыба, отваренная крупным куском, сочнее и вкуснее для бутербродов.
Бутерброды можно оформлять майонезом, смешанным с различными продуктами (хреном, корнишонами, зеленым луком, измельченными грибами, перцем, томатом). Это придает майонезу новый вкус.
Кусочки помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные на растительном масле, можно подать к столу как гарнир и как закуску.
Кабачкн для икры можно запанировать в муке и обжарить.
Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку: от металла готовая икра приобретает неприятный вкус.
Для жарения овощей лучше использовать сковороду из нержавеющей стали или чугуна; на алюминиевых сковородках овощи легко пригорают.
При жарении жир будет меньше разбрызгиваться, если на сковородку посыпать немного соли.
Чтобы металлические ножи не пахли луком или рыбой, их протирают солью или растительным маслом.
Не храните ножи с другими металлическими предметами, не держите ножи на горячем месте, от этого они тупятся.
КАБАЧКИ ТУШЕНЫЕ
1 кг кабачков, 150 г растительного масла, 2 -3 луковицы, 300 г помидоров, зелень петрушки.
Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать ломтиками и обжарить в масле с обеих сторон.
Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить очищенные от кожицы помидоры, стушить. Кабачки и помидоры с луком смешать, добавить зелень петрушки, мелко нарезанную, посолить (по желанию посыпать черным перцем) и хорошенько протушить.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ В ТОМАТЕ
500 г перца, 100 г растительного масла, 200 г помидоров, 1 луковица, 2—3 зубка чеснока, соль, петрушка.
Перец обмыть, не удаляя плодоножки, наколоть вилкой в нескольких местах. Подготовленный перец обжарить на масле со всех сторон, уложить на плоскую тарелку.
Помидоры очистить, мелко нарезать, поджарить с луком, добавить растертый чеснок, зелень петрушки, посолить и этой горячей массой залить перец, дать ему пропитаться.
СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА
700 г свеклы, 300 моркови, 100 г растительного масла, 50 г томата-пюре, 1 головка лука, соль, сахар и перец по вкусу.
Сырые свеклу и морковь очистить, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, сложить в глубокую сковородку или кастрюлю с толстым дном, влить масло и тушить под крышкой на среднем огне, часто помешивая. Когда свекла станет мягкой, посыпать по вкусу солью и сахаром, добавить поджаренные томат и лук, влить немного воды и протушить еще минут пять. Посыпать молотым перцем. Охладить.
супы Некоторые советы
БУЛЬОНЫ
Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.
При варке на слабом огне (когда вода еле подрагивает) мясо хуже, а бульон вкуснее, и, наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, зато бульон хуже.
Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарьте из него влагу, процедите и используйте для тушения овощей.
Крупные сушеные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие — аромат.
В пересоленный бульон не добавляйте воду, лучше разбавить его мясной оттяжкой. При необходимости разбавляйте бульон только кипятком: холодная вода замедляет процесс кипения, ухудшает вкус.
Мясной бульон солите за 30 минут до окончания его варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.
БОРЩИ
Для щей и борщей лучше всего использовать грудинку.
Чтобы картофель не потерял своих вкусовых качеств и не был твердым, закладывайте его на 10 минут раньше щавеля и томата.
К борщам из свежей капусты можно подавать ватрушки или пирожки с творогом.
В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует борщ.
Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить лимонной кислоты или уксуса.
СУПЫ РАЗНЫЕ
При варке супа необходимо, чтобы после закладки каждого продукта бульон снова быстро закипел.
Лучшие грибы для супа — белые, шампиньоны, сморчки.
Любой суп будет вкуснее, если добавить в тарелку ложку хереса.
Чтобы перловый суп не был синеватого цвета, предварительно поджарьте крупу на сливочном масле.
Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
Молочные супы надо варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорало.
Макаронные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их надо отварить до полуготовности в воде, а затем уже доварить в молоке.
Окрошку можно приготовить из одних овощей, без мяса. Набор овощей в этом случае увеличить (можно добавить редис, отваренную морковь).
КАРТОФЕЛЬ Некоторые советы
При длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякоть его грубеет и он плохо разваривается.
Печенный в кожуре картофель подают горячим целыми клубнями. Такой картофель лучше сохраняет витамин С. Чтобы он не лопался, предварительно наколите его вилкой.
Если картофель нужно сварить побыстрее, положите в воду ложку маргарина. Чтобы картофель был вкуснее, положите в воду при варке лук, 2—3 зубка чеснока и лавровый лист.
Варите картофель на умеренном огне. Если варить на сильном, снаружи он разваривается и лопается, а внутри остается сырым.
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
1 кг картофеля, 0,5 л молока, 00 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень.
Сырой картофель нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, проварить 10—12 минут, после чего воду слить, а картофель залить горячим молоком, посолить и варить в закрытой посуде.
Готовый картофель заправить сливочным маслом. Подавать, посыпав зеленью.
ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
800 г картофеля, 200 г муки, 30 г дрожжей, 200 г молока, 100 г жира, соль.
Очищенный сырой картофель измельчить на терке, слегка отжать или откинуть на сито. Картофель соединить с мукой, добавить дрожжи, разведенные теплым молоком, и поставить для брожения на 1,5—2 часа.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
750 г картофеля, 500 г свежих грибов, 1—2 головки лука, 100 г сметаны, 3 столовые ложки масла.
Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить с шинкованным луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с обжаренными грибами в кастрюлю, залить водой до уровня верхнего слоя. Добавить соль, лавровый лист, перец, 1—2 ветки петрушки, сметану и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на огне 25—30 минут. При подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать зеленью.
Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, остальное — для супа.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Говорят, так было...
Пожалуй, ни одно огородное растение не обросло столькими легендами, слухами, приключениями, как картофель. В народе его нередко теперь называют вторым хлебом. А ведь пробивал он себе дорогу на нашем континенте с большим трудом.
У себя на родине, в Перу, картофель известен с незапамятных времен. Ученые установили, что еще 14 тысяч лет тому назад индейцы Южной Америки стали использовать его дикие заросли.
Говорят, когда испанцы в 1531 году ступили на землю Перу, их поразило, что все местное население питалось странными подземными плодами. Индейцы это растение называли «папа». Папа — особый род земляных орехов.
Говорят, испанцы пробовали его есть сырым, пытались готовить из листьев салат. А англичане решили приготовить суп на манер индейского. Все было не то. Потому и не признали картофель, считали лишь кормом для свиней.
Из Испании картофель попадает в другие страны Европы. В Италии его за сходство с трюфелями называют «тартуфоль», во Франции «пом де тэрр» (земляное яблоко). Во Франции всем понравились цветы, особенно после того, как королева Мария-Антуанетта появилась на балу, украсив свой наряд цветами картофеля. В Германии курфюрсты наслаждались их ароматом. Но картофель признавали только как лекарственное растение. Говорят, в конце XVI века в польском городе Вроцлаве почти каждый аптекарь выращивал его в своем огороде.
О том, как попал картофель в Россию, существуют разные версии. Говорят, когда Петр I был в Голландии, он в 1700 году прислал мешок картофеля графу Шереметеву с наказом разводить его в России. С того времени, якобы, и живет у нас картофель. А другое мнение гласит, что этот овощ известен в России гораздо раньше.
Русские крестьяне неохотно отнеслись к пришельцу. Называли его «чертовым яблоком», «проклятым зельем», шли на каторгу, но отказывались разводить, так как ходили слухи, будто и без хлеба останешься, и землю запоганишь. Но постепенно новая культура приобретает известность, все более вытесняет репу и брюкву. Вначале подавали картофель как лакомое блюдо на балах и банкетах. Причем посыпали не солью, а сахаром (может, здесь сказалось некоторое сходство с печеными каштанами).
Говорят, какой-то русский барин, желая удивить своих гостей необычным блюдом, распорядился подать к столу поджаренные зеленые шарики, появляющиеся на кустах после цветения.
Когда недовольные гости высказали свое возмущение отвратительным привкусом поданного, хозяин в гневе приказал уничтожить все растения. И каково же было удивление, когда в золе обнаружили вкусные печеные клубни.
Как бы то ни было, но картофель со временем прочно обосновался на нашем столе. Сейчас даже невозможно представить себе нашу пищу без него. Говорят, с картошкой и из картошки можно приготовить 999 блюд, то есть почти неограниченное количество.
В клубнях содержится 17,5 процента крахмала, 0,5 процента Сахаров, 1—2 процента белков и около 1 процента минеральных солей. В картофеле много витаминов. Клубни могут быть и белого, и розового, и желтого, и красного, и даже синего цвета.
В Советском Союзе выращивают почти половинукартофеля, который производится во всех странах, вместе взятых.
КАПУСТА, МОРКОВЬ
Некоторые советы
Не промывайте квашеную капусту теплой водой: она вымывает из капусты не только кислоту, но и растворимые питательные и вкусовые вещества. Если капуста очень кислая, промывайте ее холодной водой.
Голубцы лучше жарить в духовом шкафу, а не на плите, так как в шкафу они румянятся одновременно с обеих сторон и нет необходимости их переворачивать.
Цветную капусту хорошо отваривать в молоке.
При изготовлении капустных и морковных котлет, биточков для связи можно употреблять густой молочный соус.
При жарке овощные котлеты поглощают много жира, поэтому надо сначала положить половину нормы жира и, поджарив одну сторону, добавить остальной жир.
ГОЛУБЦЫ с мясом
800 г белокочанной капусты, 300 г мяса (мякоть), 100 г риса, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, по 2 столовые ложки томата-пюре, сметаны и масла, соль, перец.
Взять неплотный кочан капусты, осторожно снять листья, срезать утолщения стеблей и подготовленные листья проварить 5 минут в кипятке. Вынуть, охладить.
Приготовить фарш. Мясо (говядину, свинину, баранину или их смесь) пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, поджаренным луком,, посолить, посыпать молотым перцем, хорошо перемешать.
На приготовленные листья положить по столовой ложке фарша и завернуть листья конвертом. Голубцы обжарить, сложить в глубокую сковородку или кастрюлю с толстым дном, залить подливой, приготовленной из поджаренной муки, томата и сметаны, добавить стакан воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30—40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились.
ГОЛУБЦЫ ПО-ВОСТОЧНОМУ
500 г репчатого лука, 150 г растительного масла, 1 стакан риса, 100 г изюма, 0,5 лимона, соль, специи.
Лук мелко нарезать, поджарить в масле, добавить промытый и перебранный рис и снова обжарить. Посолить, прибавить немного корицы, черного молотого перца, изюм, сок лимона, влить стакан воды и варить, пока разбухнет рис.
Ошпарить кипятком виноградные листья и сразу же отцедить. На каждый лист положить понемногу фарша и свернуть голубцы. Уложить их в невысокую кастрюлю, прижать тарелкой и залить водой. Тушить на слабом огне. Готовые голубцы подать на подогретом блюде.
Зимой для голубцов можно использовать листая квашеной капусты.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
1 кг цветной капусты, 1 стакан молока, 1 столовая ложка му-ки, 1 столовая ложка натертого сыра и 1—2 столовые ложки масла.
Очищенную цветную капусту варить до готовности примерно 20—30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту выложить на сковородку кочерыжкой вниз, залить молочным coy-сом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10—15 минут для запекания.
Чтобы приготовить соус, масло и муку поджарить, влить тоненькой струей горячее молоко, вскипятить.
МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С РИСОМ
1 кг моркови, 1,5—2 столовые ложки риса, 2 столовые ложки масла, соль, сахар • по вкусу.
Нарезанную морковь положить в кастрюлю, добавить промытый рис, масло, залить водой или молоком, добавить соль, сахар, накрыть крышкой и тушить до готовности.
КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ
1 кг моркови, 0,5 стакана манной крупы, 3 столовые ложки масла, 1 стакан молока, 3 яйца, 0,5 стакана сухарей, 1 чайная ложка сахара.
Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить столовую ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела.
Когда морковь будет готова, всыпать манную крупу и, помешивая, варить на слабом огне 8—10 минут. Затем морковь снять с огня, охладить до 60—50°, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать к столу со сметанным или молочным соусом.
СУФЛЕ ИЗ МОРКОВИ С ТВОРОГОМ
450 г моркови, 0,5 стакана молока, 45 г манной крупы, 3 яйца, 150 г жирного творога, 15 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу.
Морковь мелко нарезать или натереть на терке, добавить немного воды или молока и припустить под крышкой до готовности. Припущенную морковь вместе с жидкостью протереть через сито или дуршлаг, добавить манную крупу, молоко и проварить. Смесь охладить, ввести сахар, соль, протертый творог, желтки и все размешать. Можно добавить горсть хорошо промытого и распаренного изюма.
Белки взбить, осторожно смешать с подготовленной массой, выложить в смазанную сливочным маслом форму и запечь в духовом шкафу. При подаче суфле полить сливочным маслом или сметаной.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Сидит девица в темнице...
Уже четыре тысячи лет используют этот корнеплод в пищу. Сочную и сладкую морковь человек создавал упорным трудом в течение многих столетий. По форме и цвету она бывает самая разнообразная. В Африке и Малой Азии растет темно-фиолетовая, почти черная, в Средней Азии — желтая, есть даже белая. Ну а нам всем известна ярко-оранжевая морковь. И наиболее вкусная — каротель. Это небольшая морковка с тупым концом, очень сочная.
В средние века морковь считали лакомством гномов — хранителей подземных кладов. Даже существовало поверье: если вечером отнесешь в лес вареную морковь, то утром на этом месте найдешь слиток золота в знак благодарности гномов за лакомое угощение.
Издавна люди поверили в целебные свойства этого овоща. В России в XVI веке морковным соком в народе лечили от болезней носоглотки, сердца, печени. Еще не зная состава моркови, лекари Древней Руси рекомендовали больным масло с морковным соком, морковь, пролежавшую всю зиму в меду.
Ценность моркови в высоком содержании каротина, который в организме человека превращается в витамин А, называемый витамином роста. При его нехватке у детей замедляется рост. Он необходим для поддержания в здоровом состоянии кожи, слизистых оболочек, нормального зрения.
Необходимо помнить, что каротин лучше усваивается организмом, если морковь заправить маслом или сметаной, съесть кусочек хлеба с маслом.
Морковь помогает и при малокровии, так как содержит много фолиевой кислоты, необходимой для образования красных кровяных телец. Имеющиеся в моркови соли калия особенно необходимы при болезнях почек, сердца, сосудов. Вот и оказалось, что многовековые наблюдения народа о целебности моркови подтвердились.
мясо Некоторые советы
Мясо молодняка (до двух лет) светло-красного цвета, с почти белым жиром. Мясо старых животных темно-красное, жир желтый.
Размораживать мясо лучше всего медленно, на воздухе, а не в воде. Можно размораживать его в холодильнике, где оно оттаивает за 10—12 часов.
Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно, оно становится дряблым, невкусным и малопитательным.
Мясо мойте теплой водой (25—30°), а затем ополаскивайте холодной.
Мытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.
Летом в течение одного-двух дней мясо можно сохранить свежим, если его завернуть в салфетку, смоченную уксусом, и положить в прохладное место.
Мясо, посоленное заранее, теряет много сока. Поэтому его надо солить перед самым приготовлением.
Чтобы мясо было мягче и ароматнее, варить и тушить его лучше в закрытой посуде, а вот жарить — в открытой.
Мясо будет нежнее, если приблизительно за час до жарки смазать его горчицей.
Чтобы жареное или тушеное мясо стало более мягким и быстрее дошло до готовности, надо перед жарением сбрызнуть его лимонным соком и дать пропитаться.
Для улучшения вкусовых качеств тушеного мяса, кроме перца и лаврового листа, можно использовать и корицу, гвоздику, тмин, кориандр, бадьян, майоран, а также сухое виноградное вино, пиво, квас, овощные и фруктовые маринады.
Чтобы мясо было вкусное, ароматное, его следует тушить после того, как зарумянится.
Нельзя жарить на одной сковородке много порционных или мелких кусков мяса, нельзя также плотно укладывать их: жир и сковорода охлаждаются, корочка долго не образуется, из мяса обильно вытекает сок и мясо становится сухим.
На мясе при жарении как можно быстрее должна появиться корочка. Она способствует удержанию сока, сохранению питатечь-ных веществ. Быстрое и равномерное образование корочки достигается высокой температурой.
МЯСО С ЧЕСНОКОМ
600 г мяса, 10—12 клубней картофеля, 1 столовая ложка масла сливочного, полкорня сельдерея, моркови, петрушки, 2 головки лука репчатого, 0,5 стакана хлебного кваса, зелень, чеснок, соль, перец по вкусу.
Подготовленные говядину и коренья залить горячей водой, довести до кипения. По мере появления накипи снимать ее шумовкой. Мясо варить на небольшом огне при тихом кипении час-полтора. В конце варки добавить соль, хлебный квас и варить до готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон, уложить на тарелку, сбоку — картофель, полить топленым сливочным маслом и тертым чесноком, разведенным бульоном, посыпать зеленью.
РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО-БОЛГАРСКИ
1 кг мяса, 2 головки репчатого лука, 100 г сухого вина, 1 столовая ложка муки, 2 моркови, 250 г стручковой фасоли, 250 г картофеля, 2 столовые ложки масла, зелень.
Репчатый лук нарезать и обжарить, прибавить мясо, нарезанное кусками и посоленное, обжарить на сильном огне. Затем залить небольшим количеством воды или бульона и вином. Прибавить поджаренную муку, разведенную водой. Тушить на слабом огне до мягкости мяса. Отдельно в кастрюле сварить морковь, стручковую фасоль и картофель, нарезанный ломтиками. Готовые овощи откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, заправить маслом, посыпать зеленью петрушки и укропа и соединить с мясом. Варить 10—15 минут на слабом огне.
БАРАНИНА ПРИПУЩЕННАЯ
600 г баранины, 2 головки лука репчатого, 1 лимон, 1 чайная ложка сахара, перец, имбирь, гвоздика, зелень.
Мякоть задней ноги барана нарезать кусками (по одному на порцию), посыпать смесью из толченой гвоздики, молотого имбиря, соли, перца, и сахара. Сбрызнуть лимонным соком, влить немного воды или костного бульона и в закрытой посуде припустить в жарочном шкафу до полной готовности.
При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки, на гарнир дать рассыпчатую рисовую кашу или жареный картофель.
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ ПО-МОСКОВСКИ
500 г свинины, 5—6 головок лука репчатого, столовая ложка муки пшеничной, 3 столовые ложки сала топленого, 1 столовая ложка масла сливочного, перец, соль по вкусу, зелень.
Мякоть свинины нарезать ломтиками по 30—40 г, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, мукой и обжарить на сковороде с жиром до готовности. Затем на сковороду с мясом налить 1 стакан бульона и прокипятить.
Готовое мясо уложить на овальное блюдо, вокруг положить ломтики жареного картофеля, а на середину горкой — жаренный во фритюре лук, полить маслом и посыпать зеленью.
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ
Некоторые советы
Готовя блины или оладьи, в муку вливайте уже подсоленную воду: так комки образуются меньше.
Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и тщательно размешать, сковороду не надо будет каждый раз смазывать.
Приготовляя блины, взбитые яичные белки следует добавлять в тесто после того, как оно окончательно поднимется. Смешивать с тестом белки следует сверху вниз или снизу вверх, а не кругообразными движениями, иначе тесто осядет.
Блины удобно переворачивать широкой лопаткой, а не ножом.
Если тесто перекисло, блины получаются бледные, невкусные. Если выбродило недостаточно, блины пресные, непористые. Печь блины нужно тогда, когда тесто хорошо взошло и только-только начинает оседать. Блины будут пышные, легкие, кружевные.
Каждый блин, снятый со сковороды, смазывают маслом и укладывают в кастрюлю, закрытую крышкой и поставленную в таз с теплой водой.
БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ
500 г муки, 3 стакана воды или молока, 2—3 яйца, 1 столовая ложка сахара, по 0,5 чайной ложки соли, соды, кислоты.
Яйца смешать с теплой водой, прибавить соль, сахар и соду, всыпать муку и размешать, чтобы не было комков. Развести в стакане воды лимонную или винную кислоту, влить в тесто и размешать.
Если нет кислоты, то муку, яйца, соль и сахар смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды и влить в тесто перед выпечкой..
ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ ИЛИ С ТЫКВОЙ
200 г муки, 1 стакан кислого молока, 20 г соды, 2 яйца, 150 г яблок или тыквы, 30 г сахара, 30 г жира.
Кислое молоко тщательно вымешать с яйцами, мукой, солью. Прибавить к тесту очищенные, протертые на крупной терке яблоки. Перемешать, небольшие оладьи класть ложкой на разогретый жир.-Пожарить с обеих сторон. Подавать горячими, уложить на круглом блюде. Посыпать сахаром или полить фруктовым сиропом либо фруктовым соусом.
КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ
Известные во всем мире русские блины ведут свое начало с языческих времен. Давным-давно на Руси родился веселый праздник — масленица. Этим праздником наши предки славяне прощались с долгой холодной зимой и встречали весеннее солнце. В честь нарождавшегося солнца и устраивался этот шумный веселый праздник. Несколько дней длилось веселье. Славяне верили, что злые духи не выносят шума. Поэтому с криками и воплями сжигали старый мусор, разный хлам, так как считали, что «нечистая сила» за долгую зиму прижилась в залежалом хламе. Жгли или топили соломенное чучело, переодевались в чужую одежду, рядились в шкуры животных, мазали лицо сажей — все с той же целью обмануть, отвадить злых духов.
Даже кулачные бои (порой со смертельным исходом) вначале были не развлечением. Кровь должна была вызвать дождь на поля, а дождь — залог щедрого урожая.
Главным угощением на масленице был круглый плоский блин. Другого хлеба еще не умели делать. Золотистый и румяный блин был символом нарождавшегося солнца. Готовили блины из прошлогодних запасов муки, масла, использовали молоко и яйца. Пышные блины пекли целую неделю, а мясо было под запретом. В церковном календаре эта неделя так и называлась — мясопустной. После заключительного воскресного пиршества начинался великий пост и тянулся семь длинных недель. С воскресенья на понедельник пекли уже пресные и невкусные блины — тужилки по масленице.
Блины могут быть простые и сдобные, пресные и дрожжевые. Можно делать их с припеком. Так называют блины, в которые при выпечке прямо на сковороду добавляют нарубленные крутые яйца, кусочки соленой рыбы, лук жареный или зеленый, колбасу, ветчину и др. Печь блины лучше всего на двух-трех чугунных сковородах с толстым дном. Сковороды надо хорошо прогреть, протереть сухой тряпочкой и солью. Смазывать сковороду жиром удобно либо марлевым тампоном, либо кусочком сала, насаженного на вилку. А можно разрезать картофелину и, макая ее в жир, смазывать поверхность сковородки. Но лучше всего в тесто для блинов влить немного растительного масла или растопленный маргарин, сливочное масло, хорошо размешать тесто, а сковороду смазать жиром лишь первый раз. Блины не будут приставать. Чтобы первый блин не был комом, тесто нужно лить на хорошо нагретую сковороду.
--->>>
